Константин Кучер Грандмастер

Фасоль по-бретонски. О каком блюде и слыхом не слыхивали во Франции?

Веслав Мысливский — единственный среди польских писателей дважды лауреат престижной национальной литературной премии Nike. Первую он получил в 1997 году за написанный годом ранее роман «Окоём» («Горизонт»). Вторую, десять лет спустя, в 2007-м, за «Трактат о лущении фасоли» (2006 г.). Фабула этого романа достаточно незамысловата…

Africa Studio, Shutterstock.com

Сидят двое, лущат фасоль, и один рассказывает другому, как он прожил дарованную ему Господом жизнь. Почитай, с самого рождения и вот по этот самый осенний денек. По сути, весь роман, это — монолог. И если о том, который рассказывает, мы потихоньку, потихоньку узнаем очень многое, то другой, его молчаливый слушатель, с каждой страницей становится всё загадочней и загадочней. То вдруг выясняется, что он даже не представляет, как выглядит серп. Ещё через какое-то время оказывается, что он не знает, зачем электрику кошки и что тот делает, когда с их помощью залезет на столб. Потом — что он не в курсе послевоенной деноминации и условий, по которым старые деньги обменивались на новые. А ещё чуть погодя… Рассказчик с удивлением обнаруживает, что его собеседник не отбрасывает тени.

Вот такой он, второй, довольно молчаливый персонаж. Интересный! И лично у меня сложилось такое впечатление, что это — если не сам Господь, то один из его Архангелов, пришедший забрать главного героя романа с собою. Туда. А туда кто торопится? Вот главный герой и рассказывает за всю свою жизнь. Подробно. С расстановкой. Куда ему спешить? Хоть и все там будем, но лучше поздно, чем рано…

В общем, заинтриговал меня роман. И засел я его переводить. А там, в самом начале первой главы, когда рассказчик объясняет только что зашедшему к нему в дом будущему собеседнику, что это раньше, мол, тут фасоли много выращивали. Так как работали здесь — не покладая рук. С рассвета и до самого позднего вечера. А при такой работе каждый ужин работник, чтобы силы восстановить, должен хороший шмат мяса съесть. Но где оно, то мясо? А фасоль, между прочим, по своей сытности — не уступает ему. Вот и сажали её здесь… Много. Но сейчас нет уже в этих местах села. Так, дачный кооператив. Поэтому только он, рассказчик, сажает нынче эту фасоль. Так, немного, только для себя. Чтобы была возможность время от времени приготовить, то фасолевый суп, то фасоль по-бретонски. Так что фасоль у него есть. Правда, не лущенная. Но если пан поможет ему вылущить, так он продаст ему фасоли.

Вот там, в самом начале романа — про фасоль по-бретонски. И показалось мне, что эта деталь заслуживает того, чтобы обратить на неё внимание. Во-первых, сам рассказчик сказал, что блюда из фасоли — сытные. Не хуже мяса. А сейчас — зима. Самое время именно для таких, сытных блюд. Во-вторых, главный герой романа говорил про село, что когда-то было в этих местах. А деревенская кухня, она — достаточно простая в приготовлении. Работать людям надо. Некогда им время терять на какие-то кулинарные изыски.

Так почему бы не расширить свой рецептурный запас ещё на одно сытное и простое в приготовлении блюдо? Тем более, такое оригинальное, «хранцузское». Из самой-пресамой Бретани. А что? Вполне возможно! Какую-то часть своей жизни рассказчик прожил за границей. Играя на саксофоне по оркестрам, что работали в небольших ресторанчиках Австрии, Германии. Не исключено, что и во Франции он бывал.

Я и полез в поисковик. Но тот совершенно неожиданно выдал немного не то, о чем мне думалось. Нет, блюдо, действительно, довольно простое в приготовлении. И, судя по его составляющим, должно быть сытным. Но вот во Франции, как оказалось, о нем и слыхом не слыхивали. Фасоль по-бретонски — блюдо чисто польское.

Ну, польское, так польское. Главное, что и в самом деле — по-бретонски. Вот, и рецептик соответствующий. Что там по нему у нас должно быть под рукой?

Ну, первым делом, что вполне естественно — фасоль. Лучше белая. Но в этот день не было у меня такой на кухне. Только красная. Фабричная упаковка на 650 граммов.

Многие кулинарные сайты утверждают, что фасоль надо замачивать на ночь. Я этого никогда не делаю. Утром замочил, после обеда — чуть погодя, с таким расчетом, чтобы к ужину управиться — начал готовить. Часа полтора даже для красной фасоли — а она всё-таки потверже белой — вполне достаточно, чтобы она сварилась.

Помимо фасоли нам понадобятся:

 — граммов по 250 грудинки и варено-копченой колбасы;
 — небольшая баночка (от 0,5 до 0,7 литра) томатов в собственном соку;
 — одна крупная луковица;
 — маленький кусочек сала, немного (¼−1/5 чайной ложки) майорана и черный перец горошком.

Первым делом… Да, чуть не забыл. Для того чтобы приготовить это блюдо, нам понадобится не просто сковорода, а глубокая сковорода с высокими бортиками. Сотейник. Именно его достаем из кухонного шкафчика и ставим на плиту.

Первым делом вытапливаем свиной жир. Для этого режем наш кусочек сала на пластинки толщиной в пару миллиметров и бросаем их на сковородку, что стоит на среднем огне. Время от времени переворачиваем пластинки с одного бочка на другой, чтобы они не подгорали, а именно топились.

Пока сало отдает сковороде нужный нам свиной жир, чистим, моем и некрупно шинкуем лук. Колбасу и грудинку режем на квадратные в сечении полоски толщиной до сантиметра. Ну, а длиной — как получится, но желательно сантиметров до пяти.

То-сё… Лук, колбаса, грудинка… А смальца-то, топленого свиного сала, у нас на сковородке вполне достаточно для того, чтобы начинать обжарку. Канонический рецепт рекомендует первым делом обжаривать лук. А как он станет помягче и приобретет характерный золотистый оттенок, вот тогда, мол, приходит время добавлять в сковородку колбасу и грудинку. Но я люблю, чтобы колбаса была зажаристой. Поэтому всё сделал с точностью до наоборот. Сначала обжарил грудинку с колбасой и только после того, как на последней образовалась румяная корочка, к мясо-колбасной составляющей добавил лук. И жарил его так, как авторы рецепта и рекомендовали: чтобы и помягчел, и приобрел характерный…

А пока всё, что в сковороде, доходило до кондиции, открыл банку с помидорами. Они, на поверку, оказались крупноваты. Ну я, недолго думая, небольшие располовинил, а те, что оказались больше «небольшого», разрезал на три части. Только-только закончил возиться с помидорами, смотрю… А лук-то! И помягчел, и приобрел характерный золотистый оттенок. Значит, пришло время вливать в сотейник (вот для чего нужны высокие бортики!) томатный сок вместе с порезанными помидорами.

Влили, перемешали всё хорошенько, довели до кипения и убавили огонь под сотейником. Пусть жидкость кипит. Но не так чтобы сильно. Нам надо, чтобы она немного уварилась, а не разбрызгивалась по всей плите. А то потом… Кому её мыть? Нам же самим. Больше некому.

Минут семь (десять от силы!) томатный сок с луком, колбасой и грудинкой покипел… Можно перекладывать фасоль из кастрюли, где она варилась, в сотейник. Переложили, добавили перчик, майоран, перемешали, попробовали на соль…

У меня, видно, потому, что и помидоры в собственном соку, и колбаса, и грудинка были солеными, дополнительно присаливать блюдо не понадобилось. И хотя фасоль варилась в несоленой воде (так надо, иначе любые бобовые «дубеют» и варятся очень долго), на вкус блюдо вышло замечательным. На недосол никто не жаловался.

Но вы попробуйте. Посчитаете нужным — ещё чуть-чуть присолите. Подождите, пока жидкость в сковороде закипит, убавьте огонь до малого и накройте сотейник крышкой. Пусть ещё мин 5−7 наша фасоль покипит. Должны же приправы отдать свой аромат блюду? А выключите огонь — не торопитесь фасоль раскладывать по тарелкам. Всё по той же причине.

Как пройдет полчасика, вот тогда — пора. Раскладываем по тарелкам и подаем на стол простое в приготовлении, сытное блюдо. О котором очень хорошо знают в Польше, но и слыхом не слыхивали во Франции. Хотя оно и называется — фасоль по-бретонски.

Обновлено 18.12.2013
Статья размещена на сайте 15.12.2013

Комментарии (22):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Порадовали, Константин! Впору книгу писать - Блюда с историями Была у нас такая задумка пару лет назад - написать книгу рецептов одесской кухни, рассказанных и приготовленных одесскими бабушками. С их (бабушкиными) фото и их историями, пока отложилось на некоторое время. Но мы о фасоли - латиноамериканцы тоже вовсю фасоль пользуют! Бобы - пища бедняков - говорят они. От наших европейских и кавказских блюд отличие в наличии жгучего перца! Кстати, латиносы объснили, зачем фасоль замачивать на ночь - простите за подробности - чтобы убрать метеоризм кишечника после употребления.

  • Заинтересовали книгой. Почитала отрывки вашего перевода.
    Будет время, почитаю полностью.
    Спасибо. Удачи!

    Оценка статьи: 5

    • Большое спасибо, Людмила. Мне очень приятен Ваш интерес к моей "переводческой деятельности". Правда, из уже переведенного, на Прозе только меньшая часть. Во-первых, там то, что уже удалось "обкатать" на профи (и соответственно выправить выявившиеся огрехи) по ходу нескольких переводческих конкурсов "Музыка перевода". А во-вторых, я уже просто побаиваюсь. Если 2 главы и какую-то часть третьей ещё как-то можно отнести к отрывку, то по большему - кто знает, не возникнут ли в мой адрес претензии по поводу нарушения авторских прав. Я по Инету написал автору, мол, хотел бы получить ваше согласие на перевод в некоммерческих целях, но ответа пока не получил. Может, неверный адрес использовал. Может, автору просто не до меня...

      • Константин, про сны блуждающие понравилось.
        А вообще забавное это дело готовить блюда, что в интересных книгах упоминаются.
        Удачи вам. Буду заглядывать, почитывать.

        Авторские права- дело, конечно, серьёзное. Я бы на месте автора обрадовалась,- новый уровень, широкая аудитория. (это мои суждения дилетанта)
        О "музыке перевода" прочитала. Дело профессионалов, как я вижу.

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 19 декабря 2013 в 20:16 отредактирован 19 декабря 2013 в 20:18

          И среди этих профессионалов изредка встречаются такие олухи-любители, как я.
          Да, чувствуется, бабуля у рассказчика была большим знатоком по части снов. Все. Все его родные погибли. Их деревню в войну сожгли немцы.

  • Как всегда вкусно написано, интересно читать!

    Оценка статьи: 5

  • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 18 декабря 2013 в 10:34 отредактирован 18 декабря 2013 в 10:39

    Грудинка, вареная колбаса и шмат сала... а нужна ли там "питательная, как мясо" фасоль?-)

    По-бретонски или по-польски, такое блюдо сто лет готовят на той же Украине, и, не удивлюсь, если триста лет готовили в Германии, да и всей Европе, и называлось это блюдо как-нибудь Ротбоненвурстдурхайнандер или ирландское рагу...

    В московских ресторанах национальных кухонь оно называется то "Мясное рагу по-деревенски", то "Пански гатунак"...

    Статья вкусная, Константин-)

    ПС Кстати, чем полезна фасоль, так именно тем, что улучшает перистальтику - работу кишечника и способствует, не за столом будет сказано, хорошему стулу. Кто страдает схожими проблемами - ешьте фасоль!

    • Кстати, Игорь... Обратили внимание? "Пански гатунак"
      Пусть и совершенно иное название блюда, но тем не менее, оно опять же говорит о его польских корнях.

      • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 18 декабря 2013 в 10:48 отредактирован 18 декабря 2013 в 10:49

        Константин Кучер, или о белорусских (это белорусс.)-)
        Это всего лишь название - не обязательно оно о чем-то говорит.

        Я, скорее, склонен думать, что тут немцы "поработали". Поляки очень многое переняли от них. В том числе и кухню.

        • Говорит, говорит, Игорь. Не надо забывать, что в силу исторических причин в белорусском языке довольно много полонизмов.

          • Константин Кучер, ладно, я его сам, этот полонизм, придумал-) У нас так называется предприятие по выпуску колбас-) Так такого блюда из фасоли нет.

            Хотел просто обратить Ваше внимание на зыбкость этих названий и рецептов (еще древние римляне готовили красные бобы с мясом и томатами - почему бы не назвать это блюдо "Фасоль по-неаполитански"?-))

            • Игорь Ткачев, а откуда это древние римляне ТОМАТЫ брали??? Неужто уже тогда за ними к майя через океан плавали???

              Оценка статьи: 5

              • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 18 декабря 2013 в 13:30 отредактирован 18 декабря 2013 в 13:47

                Евгения Комарова, странно, что Вы не слышали о теории (кстати, немецкого ученого) Шлауаршлоха о том, что томаты попали в Европу не после того, как Колумб сплавал в Америку, а 1) после того, как сын Эрика Рыжего Лейф Эрикксон открыл земли Северной Америки, 2) и тот же Шлауаршлох утверждает, что даже раньше Эрикксона, первые арабские мореплаватели плавали к берегам нынешней Ямайки и Кубы, откуда и были привезены первые pomo d'oro, 3) помидоры попали в Европу не из Америк, а из Азии еще в 12 в. до Р.Х.

                Вот оттуда томаты и попали на стол римских патрициев и плебеев.

                Ну, или древние римляне были "второй древности"-)

                ПС Кстати, заодно, оттуда, они и фасоль с копченой грудинкой привезли-)

            • Как говорил один из наших классиков - Если очень хочется, но нельзя, то - можно.
              Поэтому, Игорь, если Вам очень хочется, можете называть это польское блюдо и фасолью по-неаполитански, но упорствовать по поводу его исторических корней, как на мой взгляд, по крайней мере, неразумно.

  • ОООООООООХХХХХХХ! Пока дошла до рецепта, все сапоги истоптала. Нормальное блюдо, нажористое.

  • Комментарий скрыт
    • Эдуард, текст надо читать внимательно. Тогда, наверное, и вопросов будет меньше. А сам текст понятнее.
      Для тех же, кто читал текст невнимательно.
      1. Автор пишет
      Да, пишет автор. Но слова и мысли эти не его. А того человека, о котором он рассказывает:
      рассказчик объясняет только что зашедшему к нему в дом будущему собеседнику
      2. Если внимательно читать текст, то можно понять, что рассказчик ведет речь во-первых, о прежних временах, во-втрорых, о сельской местности - раньше, мол, тут фасоли много выращивали. Но сейчас нет уже в этих местах села.
      А на селе, если Вы там никогда не были, поясняю - работали каждый день, а мясо ели далеко не каждый. Потому что мяса было в достатке только в период забоя скота. Поздняя осень. Основная же работа - по весне, летом и в начале осени. Хорошо, если к этому времени останется в доме кружок, другой колбаски и заготовленная впрок, подкопченая грудинка. Неужели Вы думаете, что полкило грудинки на ужин для большой сельской семьи - это много? И те примерно 70 грамм,что положит в тарелку каждому едоку хозяйка, заменяют полноценный шмат мяса? Да грудинка в каноническом блюде, вообще-то так, больше для запаха.

  • Как всегда - замечательно вкусно! И читать, и кушать!

    Только я не знала, что сие чудо, которое я довольно регулярно и с удовольствием готовлю, ещё и так гламурненько называется...Впрочем, я его без колбасы готовлю - ну, не люблю я этот сложносочинённый обманчивый продукт, мне и грудинки вполне хватает. Да и приправы, ясное дело, варьировать можно. Я, скажем, обязательно добавляю немного жгучего и душистого перца, а майорану предпочитаю тимьян...

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за ценные мысли, Евгения.
      Мне тоже показалось, что перца горошком маловато... Маловато будет! И с приправами - хорошая идея. Надо поэкпериментировать. Я, правда, последнее время, что-то совсем запутался в этих травах. Польский майоран - это наша душица. Но наша душица - это их, заморский орегано?! А тимьян, по нашему, это чабрец?!
      А запутался из-за магазинов. Где-то смотришь, на пакетике майоран написано. Где-то - душица. А где-то орегано. Но листик травки, вроде как на всех - очень похожий изображен...