Карин Андреас Мастер

Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают -38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш, так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса.

Суп из чечевицы travellight Shutterstock.com

В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) — деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта — тан. Масло топили и получали юх — топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту — крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.

Мацун (простокваша) — основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали — такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой — сушеной, в остальное время года — свежей: кинзой или мятой.

И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур.
Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар — просто дробленая пшеница.
Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные — барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 2−3 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю. Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса — и был готов сытный обед.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата — сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук — грецкие орехи в виноградном соку; пахлава — с ореховой начинкой; алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб — лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса — это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор — это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.

Обновлено 25.01.2017
Статья размещена на сайте 20.12.2013

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Я чвсто слышу и вижу на этикетках "козий сыр". Не совсем поняла , почему надо говорить только"овечий".

  • спасибо, Константин!

  • Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

    Очень люблю и бобовые (самые разные) и тыкву. Так что буду ждать новых рецептов! Спасибо, Вам, Карин, за интересную и познавательную статью.

  • Aregnaz Margaryan Читатель 5 января 2014 в 15:51 отредактирован 27 мая 2018 в 11:33

    Спасибо за статью, но мацун и простокваша- это отнюдь не одно и то же)

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 января 2014 в 18:28 отредактирован 5 января 2014 в 18:32

      Aregnaz Margaryan, простокваша - это способ приготовления: в теплое пастеризованное молоко добавляется закваска и дальше оно сквашивается без внешних воздействий. От того, какая это закваска, зависит вид кисломолочного продукта. В домашних условиях заквашивается тем же продуктом, в заводских - отдельно выращенной чистой культурой лактобактерий.

  • Очень и очень интересно! А многие блюда относятся к натуральной, здоровой кулинарии, и их так и хочется приготовить или хотя бы попробовать.
    Но, к сожалению, уважаемый автор не избежал некоторых неправильностей в слвоупотреблении. В русском языке про сыр нельзя сказать - "говяжий". Значение слова "говяжий" - это " приготовленный из говядины", то есть мяса коровы иди быка, чего ни в коем случае про такой продукт, как СЫР, не скажешь. Еще большая ошибка говорить "бараний" сыр, так как сыр получают из молока, а молока баран ( животное мужского пола), давать не может. Сыр может быть только овечий, как и принято говорить у многих народов, которые занимаются сыроделием сотни лет. Для примера: есть во французском языке слово mouton ( баран), и слово brebis (овца). На сыре пишут только "fromage de brebis", и никак иначе.

  • пока еще в работе.

  • Очень интересно. И написано так толково. А почему архив?