Дмитрий Шомин Мастер

Для чего нужен уксус?

При слове «уксус» многим представляется бутылочка с жидкостью, обладающей не самым приятным запахом. Однако человечество живет с этой бутылочкой много тысячелетий и радуется ее содержимому. Так что такое уксус и для чего же он нужен?

Уксус

Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус — это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота — кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.

Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.

Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.

Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.

С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.

Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.

Заменители

В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.

Применение

Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.

В стародавние времена уксус был универсальным растворителем при создании различных медицинских смесей. Существовал такой универсальный препарат как уксусомед. Судя по наличию самых разных рецептов его приготовления, секрет его производства утерян. Существуют рецепты, которые требуют смешивания исходных продуктов. Но возможна также версия, что уксусомед — продукт переработки алкогольного меда. Уксусомед был уникальной «панацеей» в античности и в средние века. Он мог служить противоядием, лечебной добавкой при различных неблагоприятных воздействиях, да и просто оздоравливающим средством.

Наиболее известно применение уксуса в современной консервирующей промышленности как «защитника» овощей. Все мы любим иногда побаловаться маринованным огурчиком или салатом. Часто уксус «для аппетита» и улучшения вкуса добавляют в салаты. При пониженной кислотности такая добавка помогает пищеварению, а не только улучшает вкус.

Также уксус используют при мариновании мяса. У него изменяется вкус и консистенция. Маринады при этом делают на основе различных пряных смесей.

Часто уксус используют при приготовлении различных приправ. Например, всем известный майонез невозможен без уксуса. Замена его на лимонный сок создает совсем другой продукт, имеющий мало общего с привычным. При наличии некоторого запаха уксуса у майонеза в него при приготовлении можно добавить несколько листиков петрушки на 200 мл масла. Это придаст небольшой оттенок свежести самому майонезу и уменьшит неприятный запах. Цвет станет немного зеленоватым, что достаточно интересно.

Французское имя уксуса дало название одному из национальных русских блюд. Почему, правда, непонятно. Это любимый в народе свекольный салат, в просторечии именуемый винегретом. В первоисточнике винегрет — соус, состоящий из смеси оливкового масла, соли и уксуса (винегр, по-французски). Таким соусом очень хорошо приправить наш русский винегрет.

Также уксус используют в кондитерском деле для погашения соды. Однако этот метод используется не так часто. Существуют другие, более удобные, способы разрыхления теста.

Имеет уксус и различные хозяйственные назначения, например, при удалении пятен. Есть и много других. Используется при этом исключительно химический (спиртовой) бесцветный уксус.

Заключение

Таким образом, мы увидели, что такое уксус в истории человечества и в нашей повседневной жизни. А нелюбовь к уксусу в современной России определяется тем, что у нас исторически не было того продукта, который на Западе назывался уксусом, а был некий химический препарат без цвета, но с сильным запахом.

Удачи вам в составлении грамотных оздоравливающих приправ!

Обновлено 16.06.2007
Статья размещена на сайте 14.06.2007

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Самый вкусный и полезный яблочный уксус!!!!!

    • Ой, Марианна, боюсь вы не пробовали сидровый! Яблочный после него не полезет. Но, конечно, на вкус и цвет...

      • Никогда не видела в продаже...возможно...

        • У нас, кстати стало тоже тяжело с ним. На днях видел сидровый уксус. ВОт только цвет ему придали карамелью. Мелким шрифтом, но честно написано. Так что тот еще сидр. У нас хороший выбор уксуса был лет 10-15 назад. Потом все исчезло. Надо бегать искать хороший. Все с какими-то добавками, с химикатами. Не захочешь.

          • самый вкусный - шампанский уксус. Легкий как шампанское! Для фруктового салатика, каждая ягодка даст запах, а уксуса и не почувствуете совсем....

            Оценка статьи: 5

            • Эх, сказочная страна Эльдорадо. И уксус-то там праздничный, с пузырями. А на улицах там растут шампанские деревья и из них добывают шабли.
              Эх, где мой бесполезный компас? Надо найти туда дорогу. А то у нас похоже даже яблоки не растут, судя по трудностям с сидровым уксусом.

              • Черт! не хотела расстраивать совсем

                Станет лучше если скажу что в Эльдорадо уже месяц без дождя сидим и жароко?

                Оценка статьи: 5

                • Мне станет лучше когда я увижу румынский персик размером с два кулака, нежнейший и сочнейший. Хотя мне и без него не так плохо. А отсутствие уксуса настроение испортить не может. В конце концов можно водки выпить...с пивом. Это у нас еще продают. Хотя складывается мнение, что продают всего все меньше и меньше. Выбора практически никакого. Так что чревоугодие - не наш метод. Кяманча, домбра - вот русская забава. А что нам шампанский уксус, так, прокисшее шампанское. У нас непрокисшее продают. ВОт так вот!

  • Еще тут вспомнил одно. Есть у меня книжка "Ненужное для неучей" называется. Кот у меня ее любил очень читать. Только ее и читал. Всю до корки зачитал. Грыз прям гранит науки своими зубами.
    Так вот в ней автор (15 века или 14, не помню) Амирдавалат Амасиаци, армянин живший как раз в библейских местах пишет про уксус. Говорит он, что лучший уксус - из вина. Значит были и другие. Например, наш квас бывает не только хлебный. Подозреваю, что там тоже был уксус зерновой и прочий. У нас же бывает квас яблочный и прочий плодово-выгодный.
    А вот французское и вслед за ним английское слово "винегр" дословно означает кислое вино. Наверно, там где вина было залейся, оно кисло и получался уксус, а там где - дефицит - квасили все подряд.
    А вот наше слово уксус Даль обяъсняет вообще классно "греческий винный или пивной квас". Другими словами уксус и квас - одно и тоже. Подозреваю, что использованы однокоренные слова разных диалектов или вообще разных славянских языков. Как, например, наш кузнец ничего общего не имеет с глаголом ковать. А вот у соседей он - коваль или ковач.

    • Тут подумал маленько еще. Наверно слово уксус греческое, судя по форме. Есть тут у нас греки, али нет? У румын слово похоже на итальянское, а не на французское или испанское. Странно.

      • В этимологическом словаре: Уксус.Древнерусское заимствование из греч.языка.В памятниках отмечается с 12 в.(ср.греч. oxos - "уксус")

        • Огромное спасибо. Вот чего-чего а этимологического словаря что-то никак не приобрету. Руки не доходят. Еще бы узнать этимологию йихнего слова. Что оно значит-то? А то вот итальянцы не парятся, зовут словом похожим на кислоту. А oxos посмотрел - Амударья. Загадки древней истории, прям.

  • А что-то мне тока сейчас в голову пришло, что русский уксус - это квас.

  • А еще - припоминаю из детства, из какой-то книжки про средневековую Францию, в некий дом вваливаются вояки с претензиями: почему на окне стоит бутыль с вином?! Хозяева оправдываются - мол, поставили уксус делать, а вояки гневаются - нет, мол, это с целью сбросить на головы этих самых каки-то военных образований...

    Оценка статьи: 5

  • Узнал много для себя нового. 5.

  • Не могу молчать!

    Надежда, понимаю, вопрос не ко мне, он промолчать не могу, как ни пытаюсь!
    "Уксус (Прит 10:26). У Евреев, как кажется, было два вида уксуса, — один они употребляли как обыкновенное питье и, вероятно, он был ничто иное, как слабое красное вино (Чис 6:3), а другой состоял из известной кислоты, разбавленной водою. Хлеб обмакиваемый в уксус в древнее время составлял обычную пищу между рабочим классом в Палестине и вообще в странах Восточных (Руф 2:14). Пред распятием Господа Ему давали пить уксусу, смешанного по Еванг. Матфею с желчью, а по Марку — с миррою (Мф 27:34, Мк 15:23): это был одуряющий напиток, притупляющий чувство, и его обыкновенно давали пить осужденным, чтобы хотя несколько уменьшить мучительность страданий; но Господь Иисус Христос отведав его не хотел пить. Другого рода уксус, поданный Господу, когда в страшных мучениях, томимый жаждою, Он воскликнул: жажду! состоял из легкого красного кислого вина, служивший обычным напитком Римских воинов и особенно во время сильных жаров. Неприятное ощущение, производимое уксусом на зубы и раздражающее несомненно раны, побудило Премудрого выразиться о ленивом в следующих словах: "Что уксус для зубов, и дым для глаз, то ленивый для посылающих его" (Прит 10:26), и в другом месте: "что уксус для раны, то поющий песни печальному сердцу" (25:20)." http://lib.eparhia-saratov.ru/books/13n/nikifor/encyclopedia/3880.html

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо Любе за исчерпывающую информацию. Я имел в виду уксус поданный солдатом, когда Иисус уже был распят. ЧТо там было, кто ж теперь знает, но, подозреваю, что солдат испытывал сострадание, а не пытал Иисуса, протягивая ему губку с уксусом. Нашим квасом, конечно, тоже можно обпиться и желудок повредить. Но мы же не будем осуждать протягивающего кружку с квасом в жару?

  • Напомните,пож,про евангелие и уксус.Давно не читала,не припоминаю.

  • А вот у меня уже несколько месяцев лежит в холодильнике полная бутылка уксуса с яблочным ароматом. Отвратительнейший запах и вкус. Не знаю что с ним делать

    • Наверно это яблочный или поддельный сидровый. Я бы его просто выбросил. А взамен купил бы нормальный сидровый. Лучше французский. Чем он темнее, тем вероятнее, что он выдержан на дубе, тем он ароматнее и вкуснее.
      Вообще уксус лучше французский, в крайнем случае итальянский и испанский. И ни в коем случае не немецкий или российский. Любая другая винная страна где-то посередке.

  • Недавно ел в чешском ресторане тушеную капусту. Так ее прежде чем потушить - помариновали в уксусе. Нет бы сквасить по-нашему.

  • В деревенских домах с отоплению русской печью и сейчас существует не знаю на чем основанная традиция - ставить на стол блюдце с уксусом. Бабка, у которой я поинтересовалась, в честь чего это, объяснила - от угара. Химизм традиции не осознАю.

    Оценка статьи: 5

    • Оригинально. Я такого еще не слышал. Вообще у меня сложилось мнение, что в России уксус скорее химический продукт нежели кулинарный. А с угаром вобще чистый феншуй получается. Надо про него тоже что-нибудь написать.

  • Дмитрий, я к Вам с пятерокой, принимайте
    Какой Вы, однако, тонкий знаток уксусной темы
    Спасибо, в общем...

    Оценка статьи: 5

  • Уксус еще используют для удаления самых разных пятен, а также - зимой - белых разводов на обуви.

    • Спасибо. Про обувь не знал. А еще помню, закрепляли краску линючую при стирке. Да еще и ка химикат используют широко. Но я принципиально не стал говорить про хоз.применение. Хотя упомянуть наверно надо.
      Авот для удаления пятен надо применять только "белый" уксус. Красным можно насажать новых.