Константин Кучер Грандмастер

Как быстро решить проблему с гарниром? Готовим мамалыгу

Недавно, буквально неделю тому, у меня в руках оказался роман Фэнни Флэг «Жареные зеленые помидоры в кафе „Полустанок“». И в самом его финале… Вот там — подробненько расписываются рецепты всех блюд, которыми когда-то потчевали посетителей этого заведения американского общепита времен Великой депрессии.

Dimitar Sotirov Shutterstock.com

Из снятого по книге фильма только и запомнилось знаменитое барбекю Большого Джорджа, да жареные зеленые помидоры, давшие имя и самому роману, и киноленте, снятой в 1991 году Джоном Эвнетом. А в романе… Каких только рецептов нет! И цыпленок с клецками, и жаренная зубатка, и свиные отбивные с подливой, и жареная ветчина с томатной подливкой, и… Среди прочего — рецепт мамалыги.

Прочитал я его. И вспомнил давние советские времена, когда кукурузной крупы было не купить в продуктовых магазинах России, Таджикистана или Латвии. Но в Молдавии-то! Как без кукурузы? А в одном из общежитий, которых я поменял за первую половину своей жизни великое множество… Вот в одном из них соседками у меня были девчонки-молдаванки. И крупа кукурузная, привезенная из дома… Была у них! А ещё — небольшой, литра на полтора-два, казан, специально под мамалыгу заточенный. Ну, а когда постоянно на общей кухне пересекаешься, то и не хочешь — подсмотришь, как она, мамалыга эта, готовится.

И вспомнил я — и общагу, и кухню, и девчонок-молдаванок. Совсем не так они готовили мамалыгу, как в далеком от Петрозаводска американском штате Алабама. Как? А вот так!

Казан, правда, у меня больше, чем на полтора-два литра. И доставать его из шкафчика для того, чтобы приготовить малую толику гарнира, которую сразу, за раз, съедят мои домашние, смысла никакого нет. Поэтому я взял кастрюльку литра на 1,5. С толстым дном, которое сначала вбирает в себя жар плиты, а потом потихоньку отдает его дозревающему блюду.

Кастрюльку ставим на плиту, вливаем в неё две чашки воды, присаливаем и ждем, когда она закипит. А чтобы время зря не терять, рядом ставим вторую кастрюльку, в которой должно свариться нужное нам в дальнейшем куриное яйцо.

Как вода в кастрюльке под мамалыгу закипит, берем левой рукой чашку, в которую уже насыпали крупу на половину её объема, и начинаем тонкой струйкой высыпать кукурузу в воду, помешивая её круговыми движениями ложкой, зажатой в правой руке. Помешиваем, помешиваем, не останавливаясь, пока жидкость снова не закипит. После этого убавляем огонь до среднего и продолжаем помешивать.

Мешать надо до того момента, пока крупа не загустеет. Это видно по вязкости мамалыги. Как только она перестает моментально сходиться за уходящей по кругу ложкой, а мгновение-другое ожидает в раздумье — надо ли ей возвращаться на прежнее место? — вот тогда пришло время выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Пусть мамалыга постоит, потомится. Минут пять, не больше. Да, кстати. И процесс варки от засыпания крупы до её загустения продолжается примерно такое же время.

Пока мамалыга томится, достаем мелкую терку. На ней трем кусочек твердого сыра граммов на 50−80, а после него — успевшее свариться и остудиться в холодной воде яичко. К тертым сыру и яйцу добавляем кусочек сливочного масла граммов на 50 и всё выкладываем в кастрюлю с мамалыгой.

Снова начинаем мешать содержимое кастрюли. Минуты полторы-две, пока сыр и масло не растворятся в мамалыге и их уже будет не видно. Опять закрываем кастрюлю крышкой и минут на 10 оставляем её в покое. А пока мамалыга доходит, у нас есть время порубить зелень и разогреть что-то из того, что мы загодя приготовили ещё в выходные. У меня в этот раз была запеченная в духовке курица.

Девчонки-молдаванки, после того как мамалыга дойдет, обхватывали казан полотенцем, смоченным в холодной воде, и резким движением переворачивали его. От холода слои мамалыги, прилегающие к стенке казана, сжимались, и на заранее подставленное большое плоское блюдо аккуратно падал желто-оранжевый полуколобок. Который разрезался на порционные сегменты-дольки обычной ниткой.

Я эти тонкости опускаю. И выкладываю мамалыгу на порционные тарелки обычной столовой ложкой. На вкусовые качества гарнира это не влияет. И при таком раскладе мамалыга не менее вкусная. Если у кого-то есть такое желание — проверяйте!

Обновлено 27.03.2018
Статья размещена на сайте 7.03.2014

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ганна Блюм Ганна Блюм Читатель 13 марта 2014 в 21:23 отредактирован 13 марта 2014 в 21:27

    В Западной Украине готовят бануш(банош).
    Берут кукурузную муку или крупу самого мелкого помола.
    В кастрюле на медленном огне довести практически до кипения сметану, добавить как манку крупу, постоянно помешивая деревянной ложкой.
    Мешать до тех пор, пока каша не начнет отделяться от стенок кастрюли(казана).
    Из копченого сала с проростью сделать шкварки.
    На тарелку кладете бануш, крошите сверху брынзу и посыпаете шкварками.
    Только не перемешивайте!!!
    Смачного!

    • Ганна, спасибо за такую вкуснятину!! Честно, мне рецепт понравился. Надо попробовать.
      Но есть пара вопросов.
      1. Пропорция крупа(мука) - сметана, такая же, как в случае с водой? 1 к 4? Или, поскольку сметана уже сама по себе продукт густой, её надо меньше чем воды?
      2. Если берем не крупу, а муку, пропорция, о которой я только что спрашивал, меняется? Если "да", то в какую сторону? Меньшую? Большую?
      3. Прорость - это что? Шкурка? Прожилки мяса?

      • Константин Кучер, пропорций не знаю, ибо всегда делала "на глаз", но примерно 1:2(крупа:сметана)
        В одном из вариантов на 2 стакана муки 1,2 л. сметаны.
        Кто-то опасается вот так в сметане готовить и разбавляет ее молоком, водой, кто-то готовит на сливках. Но это уже другая история.
        Хорошо(даже предпочтительней), если сметана будет домашней.
        Сало с проростью это с прожилками мяса. Можно взять подчеревок, можно грудинку.
        Кстати, бануш(гуцульская кухня) традиционно готовили только мужчины и обязательно на костре.

        • Спасибо, Ганна.
          Обязательно попробую. Если что получится, фотографиями и впечатлениями поделюсь здесь - в ветке обсуждения статьи.

          • Константин Кучер, СМАЧНОГО!!!
            Если честно, то боялась размещать рецепт, ожидая массу негатива по известным всем причинам. Но...если Вас заинтересовал сам рецепт, то давайте делиться впечатлениями!
            Пробуйте!

            • Как, Ганна, визуально получилось похоже? На внешний вид это - банош?!

              • Константин, похоже)))
                Только шкварочки надо поменьше, и брынзу покрошить помельче, а бануша побольше
                Кстати, с грибами, особенно сухими, будет тоже недурственно.

                • Спасибо, Ганна!
                  А у меня, благодаря Вам, уже и о баноше статья получилась - https://shkolazhizni.ru/world/articles/66192/
                  Правда, смотрю - вроде как великовата она. Так что, вполне возможно, разобью её на две - про секреты баноша и про то, как приготовить блюдо, похожее на гуцульский банош.
                  Может, посмотрите то, что получилось? Если будут какие-то мысли по поводу, то их можно будет учесть в работе над текстом.

  • Можно конечно написать, что мамалыга варится как крутая манная каша, только из кукурузной муки. А можно и так, как в статье.Второй вариант намного лучше

    Оценка статьи: 5

  • Мне очень нравится вот такое "кухонное" общение,
    когда можешь и свое припомнить, и новому научиться (ой, чуть ли не по Шевченку вышло ).
    в моем детстве это была обычная еда, а теперь для меня - лакомство, поскольку редко готовлю кукурузную кашу, которая в моем Межгорье называется "токан". В основном она так же готовится, но вот яйца и сыр никогда не добавлялись,
    зато кушали ее с брынзой, с кислым молоком, с шкварками

    Оценка статьи: 5

  • Если вдруг кого-то заинтересует рецепт мамалыги от Сипси, любезно предоставленный всем нам Эвелин Коуч, то вот он:

    2 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 5 стаканов кипящей воды, 1 стакан дробленой кукурузы
    Положите масло и соль в кипящую воду, медленно засыпьте крупу, помешивая. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30-40 минут.
    Способствует пищеварению.
    (Фэнни Флэг. Жареные зеленые помидоры в кафе "Полустанок". Роман. - Пер. с англ. Дины Крупской. - М.: Фантом Пресс, 2011, с. 442)