Яна Котляр Мастер

Что такое хинкал?

Строго говоря, хинкал — это не блюдо, а целый комплекс блюд…

Хинкал лезгинский на курице Яна Котляр , личный архив

Это и отварное мясо (как правило, баранина, но используют и курятину), и лепешки из теста (вот здесь вариаций множество, и я так понимаю, что именно от способа приготовления этих самых лепешек, от их размера, формы и вида теста и зависит, какой именно хинкал вы едите или готовите (лезгинский — тонкий, аварский — толстый до 1 см, проколотый вилкой, даргинский — с грецкими орехами, лакский — в форме ушка, или еще какой-нибудь… разновидностей хинкала — десятки), и соус (наиболее распространены соусы томатный, на бульоне и на молочных продуктах типа сметаны, кефира), и бульон, в котором варился и сам хинкал, и мясо.

Итого нам сегодня предстоит приготовить не одно блюдо, а целых четыре… Но справедливости ради надо заметить, что результат однозначно стоит приложенных усилий.

Ингредиенты. Для теста: 1 яйцо, стакан чуть теплой воды, 1 чайная ложка соли и полкилограмма муки. Для бульона: одна курица, луковица и морковь, лавровый лист, перец черный горошком и соль.

Курочку хорошенько моем в проточной воде, разрезаем на порционные кусочки. Все в кастрюльку, заливаем холодной водой, добавляем луковицу, лавровый лист и морковь и ставим варить. После закипания убавляем огонь, солим, перчим и довариваем на медленном огне до готовности.

Пока варится курица, делаем соусы. Для томатного соуса понадобятся томаты (либо свежие, либо консервированные в собственном соку), чеснок, зелень, соль, сахар, перец и немного растительного и сливочного масла. Для молочного соуса — граммов 200−250 сметаны или густого кефира, соль, чеснок и зелень. Зелень и чеснок режем с запасом, их используем еще для одного соуса, который сделаем на основе бульона, который именно в этот момент и варится.

Помидоры (без шкурки) мелко режем или трем на крупной терке и увариваем их на сковороде с добавлением растительного масла, пока из помидоров не выпарится лишняя жидкость и они, соответственно, не загустеют. Соус подсаливаем, перчим и добавляем немного сахара, чтобы уравновесить помидорную природную кислинку.

Чеснок и зелень мелко режем. Будет лучше, если мы чеснок не просто порежем, но и как бы разомнем его (ступка в этом варианте была бы идеальна).

Уварившийся соус переливаем в соусник, добавляем чеснок, зелень и немного сливочного масла. Хорошо перемешиваем и даем соусу настояться.

Для молочного соуса в сметану добавляем все тот же давленный чеснок, зелень и соль. Все перемешиваем, и… он готов.

И еще один вариант: в бульон добавляем зелень и давленный чеснок… очень вкусно. Теперь будет из чего выбрать…

Тесто я сделала, как на наши любимые пельмени. Для заявленных мной ранее лезгинского хинкала тесто раскатываем тонко… 1−2 мм. И разрезаем его на ромбики 2×2 см (приблизительно). Лишнюю муку стряхиваем.

Как сварилась курочка — выходим на финишную прямую. Достаем ее из бульона. Бульон процеживаем. Морковь и лук выбрасываем.

Бульон возвращаем на огонь и, как только он опять закипит, отвариваем в нем хинкал, следя, чтобы он не слипался (стало быть, все время помешивая), варим минут 5−7. Готовый хинкал перекладываем в отдельное блюдо. Можно, чтобы не слипался, немного полить растительным маслом.

И все подаем — и отдельно отварную курочку, и соусы, и хинкал, и отдельно бульончик… Все! Пусть каждый себе берет то, что лично ему больше нравится, и столько, сколько именно ему кажется правильным и вкусным. Приятного вам аппетита!

Обновлено 27.05.2015
Статья размещена на сайте 24.03.2014

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий к ссылке на статью на Фейсбуке:
    "Ой, Люба, заставила впасть в ностальгии меня! Сколько я в своей жизни готовила этих хинкалов! Но только из баранины! В Дагестанеиз другого мяса хинкал не бывает! А муку используют и кукурузную, вместо свежего мяса - высушенное в горах, или домашняя горская колбаса. Вкус такого хинкала ни с чем не сравнить! А когда приезжали по журналистским делам в горы, к чабанам, то они тут же резали барана, (не свои же были бараны), и готовили чабанский хинкал! Правда, не все журналисты ели такое блюдо, поскольку все происходило на наших глазах, без, мягко говоря, соблюдения санитарных норм приготовления))). Но теперь приятно вспоминать!" Комментировала Нина Воронина.

    Оценка статьи: 5