Владимир  Жестков Грандмастер

Что за блюдо казан-кебаб и как его готовить?

Шел 1970 год, наступило время, когда все, что меня заинтересовало в «Книге о вкусной и здоровой пище», было уже позади и захотелось чего-нибудь нового и неизведанного. С кулинарными книгами в те времена была большая напряженка, но мне удалось обнаружить в букинистическом магазине небольшую, довольно-таки потрепанную книжонку…

Вот и все, что требуется В. Жестков, личный архив

Я пролистал ее прямо у прилавка и выискал в ней один рецепт — «Казан-кебаб, или баранина в собственном соку», который меня очень заинтересовал.

Интерес был обусловлен двумя причинами: моей любовью к блюдам из баранины и гениальной простотой самого рецепта. Книгу я покупать не стал, со свободными деньгами тогда было очень плохо и тратить их на какую-то кулинарную книгу не хотелось, тем более что рецепт сразу же отпечатался у меня в памяти. С тех пор я готовил таким образом не только баранину, но и козлятину, а также мясо различных оленей, например, алтайских маралов или сайгаков, которое мне удавалось доставать тем или иным способом.

Когда наступила пора свободного перемещения по миру, я попытался понять, блюдо из какой же страны стало одним из самых моих любимых, но нигде мне так и не удалось отыскать именно такой рецепт. Предлагаю вам попробовать приготовить это такое простое, но в то же время удивительно вкусное блюдо.

Итак, приступаем. А для начала выкладываем на стол все, что нам потребуется для приготовления:

Баранина.
Лук репчатый.
Нутряное баранье сало (при его отсутствии можно срезать жир с мяса).

Необычайно мало, не правда ли?

На 1 килограмм баранины необходимо взять 1 кг очищенного лука, все это требуется порезать: мясо — небольшими кусочками, а лук — тоненькими полукольцами.

Ну, а теперь начинаем колдовать (или не колдовать), в общем, приступаем непосредственно к приготовлению казан-кебаба.

Для этого нутряное сало или бараний жир, что там у вас имеется, помещаем в толстостенную посудину (я использую для этой цели утятницу с крышкой) и вытапливаем жир до образования шкварок, которые необходимо будет удалить перед загрузкой мяса.

На дно посудины, в которой не просто расплавлен, а потихоньку кипит жир, укладываем в один слой куски бараньего мяса, на которые тщательно помещаем лук, превращенный в тонкие кольца или полукольца, таким образом, чтобы мясо было им покрыто полностью.

Сверху на слой лука выкладываем следующий слой мяса, можно с жиром, поверьте, в готовом блюде вы его не почувствуете. Не бойтесь класть мясо на ребрышках: будете есть, появится повод прилюдно пальчики облизывать!

Ну вот, кастрюля заполнена почти до самого верха, не забудьте, что последний слой должен быть луковый.

Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на медленный огонь. Через час или полтора можете заглянуть под крышку, интересно ведь, что там делается. К этому времени, если огонь был достаточным, по краям кастрюли может появиться жидкость. Это смесь соков, которые дали мясо и лук. Постепенно она покроет всю поверхность содержимого кастрюли, что является признаком почти полной готовности блюда. Вот тут необходимо посолить, поперчить, положить лавровый листочек, ну и добавить другие специи, если вам это будет угодно. Лично я ничего кроме соли и перца горошком не использую.

После этого нужно еще минуток пятнадцать подержать блюдо на огне, чтобы все хорошенько просолилось, и все. Кушать подано!

В качестве гарнира можно использовать все, что хотите. Мяса получается столько, что можно перепробовать разнообразные гарниры: и картошку жареную или отварную, и каши рисовую, гречневую или еще какую-нибудь на ваше усмотрение, и овощи, жареные или тушеные… Но лично я больше всего люблю употреблять казан-кебаб с любыми макаронными изделиями.

Статья размещена на сайте 20.04.2014

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • марина ромашова Читатель 23 апреля 2014 в 21:06 отредактирован 26 мая 2018 в 21:34

    всегда была равнодушна к баранине,то ли дело свинина, но вы пишите так аппетитно.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, все, что Вы пишите замечательно и действительно так, но это не касается того блюда, о котором мы сейчас говорим. При обработке баранины на голом огне масса жира убегает прямо в огонь или испаряется при той высоченной для него температуре, а в казан-кебабу необходимо после того как Вы его яняли с маленького, весьма щадящего огня, еще чуть-чуть дойти, а для этого перенести и остывание до застывания жира, и еще один нагрев до кипения. готовить такое трудоемкое, а может не совсем трудоемкое, но долгое блюдо на один раз не рационально. Потом вовсе нет нужды ставить его в холодильник. Вы прекрасно знаете, что бараний жир самый тугоплавкий и начанает застывать уже во рту. Помнится неподалеку от Белорусского вокзала была кафешка филиал ресторана Узбекистон, где делали обалденные манты, очередь, чтобы туда войти была часа на два, а то и больше. Так вот там, не успеваешь еще дожевать последнюю мантовину, а тебе уже несут чайник, только-только снятый с плиты.
    Так вот, постоит готовое мясо часа три, четыре на холодке, смело снимайте жир и вперед.
    Только пришел с работы, сейчас поем цветной капустки, залитой омлетов, которую еще надо приготовить, что домочадцев побаловать, и сяду за обещанную статью.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, тогда точно постараюсь.

    Оценка статьи: 5

  • Лаура Ли, еще раз прочитал Ваш комментарий, извините кое на какие Ваши замечания не ответил. Первое, после того как казан остынет весь жир можно легко убрать, он превратится в толстую белую довольно-таки твердую корку, и второе, Вы можете, конечно, использовать растительный жир, и именно на нем начать готовить, но бараний из мяса все равно останется. Я пробовал совершенно постное мясо, особенно диких животных, уже не так вкусно.

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Жестков, белые корки снимаю после холодильника. Это верно - жир все равно откуда-то берется. Но для этого мне приходится нарушать свой основной принцип питания - ничего не есть "из холодильника", дважды подогретого. Только одноразовая пища прямо с плиты. Благо время есть теперь для готовки. Именно из-за невесть откуда жира я вынуждена есть вчерашнюю баранину после холодильника т.к. с плиты она слишком жирная для меня даже после всяких моих тщательных "обрезаний"

      Мое мясо никогда не бывает постным и сухим - все вымачивается в чесночном оливковом масле со специями, напитывается этим и готовится на очень высокой температуре быстро, в основном на гриле, а не в посуде. Кроме плова, конечно.
      Давайте скорее Вашу статью а то хочется баранины с пылу-с жару.

  • Лаура Ли, прежде всего спасибо за комментарий. Хочется отметить, что в силу своего возраста, хоть я его пока еще не ощущаю, я все равно потихоньку просматриваю всю ту белиберду, которую различные фармацевтические фирмы пытаются навесить нам на уши. Но кроме того, что я перешагнул рубеж старости, я имею приличное образование, надеюсь, неплохие мозги и довольно-таки большой стаж работы в медицине. Поэтому я ничему голословно не верю, в том числе и разговорам о вреде бараньего жира. Ваш комментарий невольно подтолкнул меня к мысли о том, что возможно многим будет интересны мои рассуждения о том вреден ли животный жир вообще, и бараний в частности. Постараюсь написать такую статейку, если у меня, конечно, это получится.

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Жестков, я не сказала, что он вредный. Он - животный жир!
      Мне лично (не скажу за всю Одессу)будет УЖАСНО интересна такая статья - апологетика бараньего жира, а то я замаялась с каждого ребрышка срезать сало до капельки
      Жду, ну-ну Все у Вас получится, не прибедняйтесь.
      За рецепт еще раз спасибо.

  • Верю, что жир мы не почувствуем - его лук заберет, но он же никуда не делся, его есть придется. Сама обожаю баранину-ягнятину-козлятину, но жир категорически снимаю. Единственное где курдючное сало использую в минимальных размерах - в мантах. Это что-то изменит, если все это дело сготовить на оливковом масле?
    А в остальном рецепт класс - пятилетний ребенок запомнит!