Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить яйца пашот?

Яйца пашот, или, как ещё говорят кулинары, пошированные яйца — один из не очень известных у нас способов приготовления этого довольно обычного продукта. Да и само название говорит о том, что придумали именно так готовить яйца не у нас, в России.

Здесь в качестве гарнира - шинкованные листья салата. Хлеб - целым кусочком И. Монаков, личный архив

Слово, обозначающее в нашей отечественной кулинарии пока ещё не столь популярный и мало используемый на практике способ термической обработки яиц, в переводе с французского обозначает… «карман». Оригинальное и очень точное слово. В самом деле, если приготовить яйца пашот, то любой желающий сможет увидеть, что желток яйца «спрятан» в «карман» из его белка. Очень необычно. А уж насколько аппетитно…

Но чтобы удостовериться в этом, надо бы сначала приготовить это самое яйцо пашот. Так может, попробуем?

Правда, одно яйцо… Нет, одним яйцом сыт не будешь! Вот и решил я — сделаем что-то типа легкого перекуса. Оригинальный завтрак выходного дня. Помните, «как корабль назовете»?.. И выходные — примерно то же самое. Если они начинаются с чего-то ранее не виданного, оригинального… То и впереди — точно говорю! — ждут нас великие дела.

Итак. Первым делом ставим на плиту небольшую кастрюльку, в которую вливаем литр (или около того, каплей больше, меньше — не принципиально) воды, и включаем огонь. А пока вода закипает…

Берем ломтик любого имеющегося под рукой хлеба. Режем его на четыре части и все их кладем на большую плоскую тарелку. Каждый кусочек присаливаем, чуть сбрызгиваем растительным маслом, сверху кладем тоненький ломтик твердого сыра и отправляем в микроволновку на 45 секунд. Как показывает практика, именно этого времени достаточно, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка прожарился. Но именно слегка. Этого нам вполне достаточно. Превращать тонкий ломтик в сухарь нет никакой необходимости.

Пока хлеб доходит до кондиции в микроволновке, тонко шинкуем пару капустных листьев. Присаливаем их, слегка растираем, чтобы капуста чуть повлажнела, только начав давать сок, и выкладываем её на тарелку с ломтиками хлеба, которую уже достали из микроволновки.

Как вода, уже закипает? Аккуратно, так, чтобы не потек желток, разбиваем яичко и вливаем его… Нет, в кастрюлю ещё рано. Вливаем яйцо в небольшую чашку. И на время оставляем её в покое.

Чуть подсаливаем кипящую воду, вливаем в кастрюлю столовую ложку уксуса и, как жидкость закипит, убавляем огонь до среднего. Берем в правую руку столовую ложку и круговыми движениями размешиваем кипящую в кастрюле воду так, чтобы образовалась воронка. Вот в неё, как можно ближе поднеся к поверхности жидкости удерживаемую левой рукой чашку, аккуратно выливаем яйцо.

В зависимости от того, какой консистенции мы хотим получить желток в белковом «кармашке» — очень жидкий, текучий или потверже, — ждем от полутора до трех минут, после чего шумовкой вынимаем яйцо пашот из кастрюли. Даем воде время стечь с шумовки и перекладываем яйцо в тарелку.

На всё про всё — 15, максимум 20 минут. Так что больших временных затрат на то, чтобы порадовать родных и близких оригинальным блюдом, от нас не потребуется.

Некоторые кулинарные сайты рекомендуют: чтобы избавиться от лишней жидкости, надо прикоснуться шумовкой к заранее приготовленной салфетке, но, как на мой взгляд, это уже лишнее. Но вот проткнуть белковый карманчик вилкой, чтобы желток из него вытек на прожаренные хлебцы… Против таких советов у меня возражений нет!

А как желток не только вытек, но и впитался в хлеб… Вот тогда — приятного аппетита!

Ну, как вам пашированные яйца?..

Обновлено 18.06.2014
Статья размещена на сайте 14.06.2014

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Вопрос-если желток жидкий-сальмонеллу не боитесь?

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 30 июня 2014 в 08:03 отредактирован 1 июля 2014 в 08:05

      Нет, Сергей. Не боюсь. Я яйца не на помойке нахожу.
      Но если Вас этот вопрос беспокоит, поварите яйцо чуть дольше. Жидкий желток или твердый, он всё равно будет в кармашке из белка. Кстати, по тексту я об этом пишу.

  • Карин Андреас Карин Андреас Мастер 20 июня 2014 в 10:15 отредактирован 20 июня 2014 в 10:16

    Есть такое армянское блюдо: кисло-молочный суп - спас. Готовят так: мацун разбавляют водой 1:1, добавляют муку 1 столовую ложку на литр и взбитое яйцо, размешивают и потом ставят на огонь, продолжают мешать пока закипит и варят 5 минут помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Если хозяйка торопиться и вспомнила про яйцо, когда суп закипает, быстро взбивает яйцо и выливает в суп, естественно получает яйцо-пошот в супе. но здесь не важно, как вылилось яйцо - всё съедобно. да и в конце приготовления добавить зелень: киндзу, например.

    Оценка статьи: 5

  • Лада, а яйцо не прилипает в процессе варки к пакету? Пакет никак предварительно готовить не надо? Может, капнуть капельку растопленного сливочного масла и размазать её по внутренней стенке пакета, помяв его в руках?
    По своей практике могу сказать, что яйцо в кипящую воду надо выливать аккуратно, но быстро. При этом предварительно наклонить чашку и убедиться, что всё сырое яйцо уже переместилось ближе к краю. Если этот процесс идет не очень быстро, то последние остатки белка вытекают из чашки тоненькой струйкой, которая тут же превращается либо в хлопья, либо в тоненький, закрученный "хвостик".

  • Отлично, Константин! Но вот у меня так не получается... Так, через три раза на пятый
    С вашего позволения - для тех, кто не ищет трудных путей - можно сырое яйцо вылить в пакет для запекания, опустить в кипящую воду и проварить минуты 3 - ну. как белок схватится, так уже и готово.
    Спасибо за приятную статью

  • Ха, Александр! Тут недавно обсуждалась моя "прозаическая" статья об экзаменах. И вот там, в комментах уже, я рассказал, как мы с приятелем сдавали экзамен по неорганической химии. Как раз на этом самом экзамене мне достался вопрос - "Осмотическое давление". Как видите, я надолго запомнил, что это такое.
    Так вот, в стакане чая с размешанным сахаром осмотическое давление выше, чем в чае без него. Мне кажется, и уксус, и соль растворяются в воде, чтобы повысить это самое давление и уменьшить шансы жидкости с меньшим давлением (сырому яйцу) растечься в воде. На мой взгляд, лимонный сок - хороший заменитель уксуса. Лично я бы попробовал.
    Вообще, на мой взгляд, кулинария - это сплошной эксперимент. Нельзя приготовить двух абсолютно одинаковых борщей. Каждый из них впитает в себя нотку характера своего повара. Или его настроения, если борщ готовил один и тот же человек, но в разное время.
    Так что - ИЩИТЕ! И обязательно обрящете...

  • Спасибо, Костя. Теперь понял, почему у меня раньше не получалось. Пробовал по разному и в холодную воду вбивать яйцо, и в кипяток. Теперь так попробую.
    А зачем уксус? Дело в том, что я его терпеть не могу и где можно заменяю лимонным соком. А здесь можно? У меня жена даже помидоры консервирует с водкой вместо уксуса. Начнется сезон - расскажу

    Оценка статьи: 5

  • Ну, по поводу "вкусно", думаю, Вы, Карин, немного преувеличиваете. Обычно, когда пишешь о том или ином блюде, вспоминаешь какую-либо, связанную с ним историю. А тут я сосем недавно узнал об этих яйцах пашот. Поэтому это блюдо просто не успело обрасти какими-то историями...

  • Интересный рецепт и, как всегда, вкусно написан.

    Оценка статьи: 5