Владимир  Жестков Грандмастер

Как приготовить малосольную красную рыбу?

Есть у меня очень хороший приятель, почти родственник, зовут его Игорь. Значительный кусок своей жизни он провел в дальних морях, когда ходил механиком на плавбазе в нашем знаменитом в прошлом рыболовном флоте. Сейчас Игорь живет в Финляндии, где в полной мере удовлетворяет свои рыбацкие пристрастия на многочисленных озерах и реках этой страны, не забывая при этом, что море там тоже имеется. Он и поделился со мной одним замечательным рецептом…

Poylov Vladimir , Shutterstock.com

Как и многие мужчины, вынужденно жившие вдали от женского общества, Игорь — прекрасный кулинар, его фирменным блюдом является семга малосольная «по-морскому». Откуда взялось такое название? Да просто если ты находишься в море в длительном походе, а в сеть попалась какая-нибудь красная рыбка, ее быстренько, не отходя далеко от палубы, разделывают, тут же солят, ну, а потом ненадолго помещают в прохладное место — и все, закусь готова.

Игорь любезно согласился научить меня премудростям этой засолки, добавив при этом, что сам-то он так, почти ничего не умеет, а вот боцман у них был — фантастика, так готовил, пальчики оближешь! Ну, с боцмановскими кушаньями я не был знаком, а как готовит Игорь, я знаю хорошо. И теперь я хочу воспроизвести этот простой до удивления (ведь в море-то особенно не повыпендриваешься!) рецепт — «красная рыба, засоленная «по-морскому».

Ингредиенты:

  • Рыба красная.
  • Соль поваренная, желательно крупного помола.
  • Сахарный песок.

Вот, в общем, и все, что нужно из продуктов.

Приготовление. Тушку рыбы чистим, при необходимости потрошим. Затем отрезаем голову, хвост и крупные плавники, они нам еще пригодятся для приготовления рыбного супа.

Следующим этапом в разделке рыбы является удаление хребта и крупных реберных костей. Для этого разрезаем рыбу вдоль хребта, откладывая одну половинку в сторону, а вот из другой выдергиваем абсолютно не нужный нам сегодня хребет вместе со всеми остатками мяса рыбы, не нужно их так уж тщательно очищать. Хребет присоединяем к голове и хвосту с плавниками, от него очень хороший навар получается.

Если вы не желаете солить всю рыбу сразу — что ж, придется довериться холодильнику и заморозить половину или даже более того и оставить там до лучших времен. Вы можете, конечно, сказать, что не очень хорошо морозить рыбу, и это действительно так, но где у нас с вами гарантия, что в наших магазинах, да и на рынках продают семгу или форель норвежскую прямо из океана? Сильно в этом сомневаюсь, скорее всего, она тщательно замаскирована под парную, а на самом деле является размороженной.

Наступила одна из самых ответственных частей этой деликатнейшей работы — собственно засолка, с этой целью предварительно добавляем к трем частям соли две части сахара и тщательно перемешиваем. Затем наносим на мясистую рыбью сторону эту смесь, скручиваем рыбу в тугой рулон, заворачиваем в сырую марлю или тряпочку. После этого рыбу укладываем в подходящую по размеру, так чтобы она с трудом там помещалась, посудину с плотной крышкой, которой все это накрываем, и при необходимости завязываем или заклеиваем скотчем, в общем, делаем так, чтобы рыбке было некуда деться. На возникающий вопрос, какова должна быть степень сырости марли, ответ следующий. Марлю или тряпочку надо хорошенько намочить, а вот отжать легонько, но чтобы вода с нее не капала. Оставшаяся вода будет играть свою роль в процессе засолки рыбы.

Посудину с упакованной рыбкой помещаем в холодильник или другое прохладное место, лишь бы не замерзла. Далее все по Ильфу с Петровым: вечером рыба посолена и в холодильник отправлена, утром можно будет есть, утром засолена — вечером можно, ну и так далее. Главное, чтобы часов 8−10 она там потомилась и поскучала, ну, а держать ее в заточении более суток тоже нежелательно, лучше из оков освободить, излишек соли, если он имеется, удалить и рыбку порезать.

Последующие ваши действия я описывать не буду, ведь, как известно — каждому свое. Ну, а тем, кто последовал моим советам — приятного аппетита!

Статья размещена на сайте 30.06.2014

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Елена Филатова Читатель 29 сентября 2014 в 12:14 отредактирован 26 мая 2018 в 19:02

    Делаю такую рыбу много лет, это рецепт еще моей мамы.Только я перед тем как натереть рыбу солью с сахаром рыбу смазываю подсолнечным маслом рафинированным.Просто наливаю на руку немного и втираю в мякоть рыбы.Рыбу заворачиваю не в марлю а в фольгу и держу в холодильнике и раз в день переворачиваю.Перед тем как положить в холодильник 1 час держу просто на столе.Получается очень вкусно.Домашние рыбу могут слопать за день.

  • Дорогие авторы комментариев, всем большой привет с берегов Байкала. Несколько дней не было связи, сегодня интернет заработал, поэтому примите и мою благодарность, и мои извинения.

  • На возникающий вопрос, какова должна быть степень сырости марли, ответ следующий.

    Фраза абсолютно лишняя - если выбросить, абзац станет читабельнее.

    Оценка статьи: 5

  • Хороший,удобный рецепт, спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за хороший рецепт. Изложено очень интересно. Я делала чуть по-другому: морская соль+сахар+коньяк (30-40 мл, сбрызнуть только),под гнет - получилось очень даже ничего. По телевизору рецепт слышала еще лет 10 назад. Отец мой долго работал на Севере, в г. Нарьян-Маре. В р. Печоре много разной рыбы; были свои секреты и рецепты приготовления рыбы. Например: просто соль+перец горошком+уксус,под гнет и все на глаз он как-то делал, через сутки готово. Ну очень вкусно, в детстве обожала, ждала, когда же папа приедет и приготовит (обычно месяц он был на работе и месяц дома).Малосольная, соленая, копченая рыба - моя слабость. Да и вообще рыбу обожаю - на Дону живу.

    Оценка статьи: 5

  • Владимир Радченко Владимир Радченко Дебютант 1 июля 2014 в 06:09 отредактирован 1 июля 2014 в 06:11

    Как чистить красную рыбу (и любую другую), полезно посмотреть на YouTube – в данном случае: «red fish filleting»
    Мой приятель (не рыбак) из Минеаполиса тянет меня на Аляску ловить лосося. Но ловят лосося в сентябре-октябре, и как раз когда начинается сезон охоты на оленей с луком, так что в это время я сижу на дереве и жду оленя.
    Но лет 20 назад я один раз поехал в Апстейт Нью-Йорк ловить лосося. У меня тогда был курцхаар и я охотился в основном на фазанов (ноябрь-декабрь), так что сентябрь–октябрь я был свободен.
    На фотографии – ловля лосося на Salmon river (через 29 минут я встал в линию с другими рыбаками)