Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить джувеч? Или гювеч?

Недавно моя младшая ездила в Черногорию. И каждый вечер приходили оттуда смс-ки. Все — как близнецы-братья, примерно одного и того же содержания: «Фу-уу… Ну, я и облопалась!»

А вот так джувеч выглядит на столе К. Кучер, личный архив

Странное дело. Дома даже самые любимые ею блюда — фаршированные перцы, куриный суп с потрошками, тушеная капуста с сосисками, — ждут не дождутся, когда же на них обратят внимание. А тут… «Облопалась». Да что они там, в Черногории этой, готовят такого, чем облопаться можно? Причем каждый вечер!

В общем, заинтриговали меня эти черногорцы. Я и полез в Интернет. И вот там нашел это очень интересное блюдо. Джувеч.

Чем интересное? В первую очередь — названием. Джувеч, он ведь не только в Черногории. В Сербии, Албании, Боснии и Герцеговине. Правда, при этом возможны варианты. Типа джувэч, джювеч. В Болгарии же, Румынии, Молдавии, северо-восточной Греции (Фракии) или европейской части Турции у этого блюда будет другое имя — гювеч. А в Хорватии — дювац. Так что, в какую бы из этих стран не приехать, в любой из них всегда будет возможность попробовать это, без преувеличения, обще-балканское блюдо юго-востока Европы. Если не джувеч, так гювеч. Или дювац.

Вот только не надейтесь, что отведав джувеч где-нибудь в Подгорице, вы тут же воскликнете: «О! Точно такое же. Точно, один в один, я как-то, года три тому назад, пробовал в Пловдиве». Уверяю вас — не воскликнете. Потому что джувеч — это такое блюдо… Которое каждая балканская хозяйка готовит так, как господь ей на душу положит. Что есть под рукой в данный конкретный момент, то и пойдет на джувеч.

Есть мясо?.. Неважно, какое. Свинина, баранина, говядина, индейка, курица… И если вам вдруг где-то по случаю попадется по смешной (ну, очень смешной!) цене кенгурятина с просроченными сроками хранения… Даже не думайте! Покупайте. Из неё выйдет такой изумительный джувеч по-австралийски! Пальчики не только оближете, но и проглотите.

Нет мяса, но есть рыба? Годится! Конечно, для джувеча больше подходят крупные породы рыбы. Такие как щука, судак, сом, сазан, налим, треска. Правда, последняя ни в Адриатическом, ни в Черном, ни в Эгейском морях не водится. Но ничего страшного. Будет у вас на столе гювеч по-норвежски.

Ну, а при отсутствии как мяса, так и рыбы… Тоже есть выход! Можно приготовить вегетарианский джувеч. Только из круп и овощей. А вот что конкретно из них положить на кухонный стол и разделочную доску, это покажет ревизия текущего состояния дел по вашим сусекам. Есть морковь, картофель? Отлично. Самое то! Помидоры, баклажаны, болгарский перец? Ещё лучше! Кабачки, стручковая фасоль? И они подойдут. Цветная капуста у нас в наличии? Давайте её сюда! А если в ваших кухонных закромах где-то завалялся кочан савойской капусты… Почему бы не приготовить джувеч по-пьемонтски?!

Но для начала… Для начала предлагаю сконцентрироваться на классике. И приготовить сербский джувеч. Или, как его ещё называют, — гювеч по-белградски.

Для этого нам понадобятся:

 — мясо (где-то до килограмма, в моём конкретном случае, — свиного окорока);
 — штук 6 (около 700 г) средних помидоров;
 — пара плодов (300−400 г) болгарского перца;
 — 3 (300 г) средних луковицы;
 — один некрупный (150−200 г) баклажан и небольшая (300−400 г) тыковка;
 — полчашки риса;
 — приличный пучок петрушки или какой-то иной зелени;
 — несколько столовых ложек растительного масла и несколько зубчиков чеснока, соль, перец (по вкусовым пристрастиям каждого).

Первым делом промываем рис и оставляем его в чистой холодной воде. Пусть он немного набухнет, тогда при запекании ему будет легче дойти до готовности. А пока рис стоит, займемся овощами. Моем их, чистим, нарезаем. Лук шинкуем полукольцами. Так же поступаем и с перцем, у которого предварительно удаляем сердцевину с семенами. А тыкву и баклажан нарезаем кубиками.

В большой эмалированной миске перемешиваем уже порезанные овощи, присаливаем их, добавляем пару-тройку зубчиков чеснока (можно целыми, можно их предварительно подавить), рубленую зелень, заправляем растительным маслом… Вообще-то для нас более привычно подсолнечное, но тут, для обеспечения аутентичности блюда, я рискнул и взял несколько столовых ложек оливкового.

Заправляем овощи маслом, ещё раз их перемешиваем и на время отставляем миску с ними в сторону. Помидоры нарезаем ломтиками, мясо — некрупными порционными кусочками, присаливаем его, перчим…

А вот теперь — самое главное!

Почему, несмотря на такие отличия в рецептурном составе, это блюдо носит единое имя, пусть и в нескольких вариантах — джувеч, гювеч, дювац? Всё дело в том, что у этих, по сути, очень разных блюд, есть два общих, объединяющих их фактора.

Первое. Посуда, в которой джувеч (гювеч, дювац) готовится. Дело в том, что в Болгарии гювеч — это огнеупорный глиняный горшок с крышкой. Соответственно, от названия посуды, в которой его готовят, блюдо и получило своё название.

Второе. Технология тепловой обработки. Джувеч, какой бы он не был — мясной, рыбный, вегетарианский, готовится способом медленного запекания, томления в духовом шкафу, при относительно невысоких температурах.

Гювеча в кухонном шкафчике у меня, увы, нет. Не в Болгарии, поди. Но есть кое-что иное. Что, на мой взгляд, не хуже глиняного огнеупорного горшка. Казан. А что? И крышка у него есть, и в духовку он влезает. И час-другой стоять там, без особого вреда для своего здоровья, может. А больше двух — мне и не надо. Да и джувечу — тоже.

Вот я и достал казан. Уложил на его дно нарезанные ломтиками помидоры, на них — половину овощной смеси из миски. Потом — мясо, которое припорошил тонким слоем риса. Ну, а на самый верх — остатки овощей. И после этого — влил в казан стакан воды…

Кстати, зимой, если нужно блюдо посытнее, воду можно заменить нежирными сливками. Ну и так, ради эксперимента. Вместо риса не возбраняется использовать не только привычную для Балкан фасоль, но и традиционную уже для нас гречневую крупу. Или пшено. Джувеч, он же такой. Разный. Многоликий. Как и те народы, что издревле перемешались и переплавились в горячем котле Балкан.

Но это уже к процессу приготовления джувеча относится постольку-поскольку. Поэтому мы… Вливаем в казан стакан воды, накрываем его крышкой и ставим в духовку. Первые полчаса регулятор температуры ставим градусов на 150, потом убавляем немного и ещё час-полтора томим джувеч градусах при 110−120.

Вот, в принципе, и всё. Время вышло, достали казан из духовки и разложили джувеч по порционным тарелкам. Присыпали сверху уже свежей, мелко рубленой зеленью и… Приятного аппетита!

Только прежде чем приниматься за так дурманяще пахнущий джувеч, вспомните: если перед тем как закладывать в казан овощи, добавить к ним прованских трав, то… То по порционным тарелкам мы уже будем раскладывать не джувеч. А знаменитый французский рататуй. Хотя, французский ли он… Большой-пребольшой вопрос! Потому как есть такая легенда, что завез этот рецепт в Париж не кто иной, как Фёдор Иванович Шаляпин, любивший не только самолично готовить его, но и угощать им своих хороших друзей. Причем последним он никогда не забывал сказать, что вот это блюдо — его память о Волге. Лучше, чем там, его больше не готовят нигде.

Поэтому… Готовьте джувеч. Экспериментируйте с ним, его рецептурой. Но при этом помните: самое вкусное, оно завсегда — дома.

Обновлено 7.10.2014
Статья размещена на сайте 26.07.2014

Комментарии (21):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • у нас тоже его готовят ) видимо,турки и здесь свой след оставили ))
    А Ваш рассказ чудесный, Вам надо издать книгу рецептов, которая будет сама по себе произведением искусства ))

    Оценка статьи: 5

    • Ваши бы слова, Василина, да в уши, пусть не Бога, но какого-нибудь издателя. Бо за свой счет этого делать как-то совсем не хочется!
      P.S. А если по рецептам, то мне, например, нравится этот - https://shkolazhizni.ru/meal/articles/44350/
      Или вот этот - https://shkolazhizni.ru/meal/articles/44350/
      P.S.S. Это фото к статье о кулеше, которую я самостоятельно попробовал перевести на польский. Очень смешно получилось.

  • Как всегда, отлично, Константин!

    Оценка статьи: 5

  • БОЛЬШОЕ СПАСИБО всем, кто посчитал возможным отозваться на этот материал!

  • Какое многогранное блюдо однако.

    Оценка статьи: 5

  • Константин, спасибо. вкусный рассказик получился.

    Оценка статьи: 5

  • Я периодически (особенно летом) готовлю рагу по этому принципу (томление овощей с мясом в горшочке). Но о том, что блюдо именно так называется и имеет такую историю, не знала.

    Текст какой-то знаете...очень приятный и добрый. Без скатывания в пошлость "нямок", но уютный, домашний - так представила себе и дочь-привереду, полюбившую гювеч, и побережье Балкан, и то, как дома кулинарный эксперимент проводите.

    Оценка статьи: 5

  • На здоровье, Наталья! Готовьте на здоровье, радуйте вкусными блюдами и себя, и своих близких.

  • Константин, найду и прочитаю
    Спасибо за рецепты!!!!

    Оценка статьи: 5

  • Кстати, Наталья, про мусаку у меня есть отдельная статья: "Как приготовить болгарский обед? Мусака" - https://shkolazhizni.ru/meal/articles/30889/
    Казан - тот же самый.

  • Я вот еще подумала, что картофель утяжелит блюдо,упростит даже....
    Приготовлю гювеч по вашему рецепту,хотелось бы с ягнятиной, но ееу нас сложновато найти, и рис уберу.

    Оценка статьи: 5

  • В мусаку( в отличиеот греков) арабы и турки тоже не кладут картофель.Что то вспомнила про мусаку, раньше считала ее греческим блюдом, оказалась это блюдо Балканов и Ближнего Востока.

    Оценка статьи: 5

  • Константин,керамический горшочек для запекания, тоже называется «гювеч».В нем гювеческая ягнятина томится где то часа 2, а потом подают с полнотелым вином. А перед основным блюдом овощные мезе и чуть чуть арак. ( оказался моим любимым напитком)
    А вот блюда с картофем в турецкой кухне не пробовала.

    Оценка статьи: 5

  • Да, Наталья, я читал про горшки с гювечем, запечатанные тестом.
    Сам же с такм оригинальным вариантом сталкивался только один раз. Уже достаточно давно, наверное, в конце 90-х, вез своих пионеров к бабушке поездом. И в Москве мы с ними были целый день. Поэтому поперлись в Парк культуры, а потом смотрели кино в каком-то кинотеатре, что рядом с Крымским мостом, в одном из зданий, что фасадом выходит прямо на набережную. А после фильма шли к метро и практически под мостом наткнулись на какое-то кафе. Зашли, полистали меню. Цены были вполне демократичные. Во всяком случае, подъемные ддля провинциала. И вот там я заказал чанахи. Блюдо принесли в огнеупорном порционном керамическом горшочке и его отверстие было закрыто тестом, которое за время приготовления чанах превратилось в поджаристую лепешку. Было очень вкусно. Потом, несколько раз в кафе на разных трассах заказывал чанахи. Но вот такого, с лепешкой, закрываюшей отверстие (устье) горшка, мне больше нигде не приносили.

  • Константин,креветочный гювеч на стол приносили без крышек.А вот из ягнятины с чесноком ,баклажанами и перцем приносят в горшках,в некоторых ресторанах горшки запечатывают тестом.
    Такой вот разнообразный гювеч.

    Оценка статьи: 5

  • Что, Наталья, на мой взгляд, ещё раз доказывает, что многообразию гювеча (джувеча, диваца) нет предела. И даже в одном городе, в кафе, находящихся буквально в двух шагах друг от друга, можно получить в качестве заказанного гювеча совершенно разные юлюда.
    Кстати, маленький порционный горшочек (что-то типа этой турецкой овальной сковородки... Кстати, она была с крышкой? Вообще-то, как я понял, для гювеча это - ПРИНЦИПИАЛЬНО). Маленький керамический ПОРЦИОННЫЙ горшочек в Болгарии ласково называют гювече. Т. е. маленький гювеч.
    Иногда удивляешься минимализму некоторых языков. Одно "е" в финале заменяет целое слово.

  • В Стамбуле заказываю гювеч из креветок,либо микс с морепродуктами,подается в маленьких овальных чугунных сковородочках, тыквы, картофеля, кабачков там нет, просто морепродукты щедро приправленные красным перцем.

    Оценка статьи: 5

  • Нет, Лариса, я какой-то сладости не почувствовал. Но если есть такая боязнь, то можно поэкспериментировать, заменить тыкву, например, кабачками или картофелем.
    Блюдо получилось очень вкусное. Что меня особенно порадовало, так это то, что вчера заезжала единственный, а потому и главный эксперт черногорской кухни (из-за которой я, собственно, и взялся за это блюдо). Продегустировала полноценную порцию и сказала, что джувеч - это ОЧЕНЬ ВКУСНО.

  • Тыква не сластит?

    Оценка статьи: 5