Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить zirņu putra? Гороховая каша в латышской кулинарии

Давно это было. Я тогда ещё по категории молодых специалистов проходил. А потому практически все командировки, как правило, мне доставались. Ну, вот такая у молодых доля. Нелегкая… Вызвали к начальнику, командировочное удостоверение — в зубы, и… Полетел! За синие реки, высокие горы и леса. Дальние-предальние. Только перед тем, как на крыло подниматься, в бухгалтерию заскочить надо. Аванс выписать. И получить его, само собою.

«Зирню биезпутра». Гороховая каша. Приятно познакомиться! К. Кучер, личный архив

В общем, командировки были довольно часто. И ездить приходилось в самые разные места. В том числе и в Латвию, которая тогда ещё была советской республикой. А в командировке почему-то деньги довольно быстро заканчиваются. И… Что делать?

Конечно, можно на родное предприятие телеграмму отбить. Шлите, мол, деньги бочками. И желательно, с нарочным. Или курьером. Чтобы побыстрее. Но вспомнишь лицо горячо любимого, просто обожаемого начальника и как он на тебя смотрел в прошлый раз, по возвращению, после примерно такой же телеграммы… Всякое желание даже поглядывать в сторону телеграфа пропадает.

Хорошо, напарник у меня уже тертым командировочным калачом был. И наладились мы с ним на завтрак в местную школу забегать. И на обед, если выезда по объектам в этот конкретный день не предвиделось. 25 копеек завтрак, 50 — обед. Поварихи в школах, все как на подбор — девчата молодые, после училищ. Ну, и мы, пацаны ещё не старые. Так что с порциями нас не обижали. Ну, а на раздаче — они на нас посмотрят, мы на них. И потом, уже все вместе — на столы, за которыми только что, до того как звонок прозвенел, пионеры с комсомольцами столовались. А на них…

Часть порций — вообще, поля не паханные, небольшие просторы которых ни ложки, ни вилки не бороздили. Есть, конечно, и такие, где примерные отличники и хорошисты честно пытались поковыряться. Но в основном — с краешка поклевали, поклевали самую малость, а большая часть… Так и осталась на тарелках.

А тут мы. Золотые командировочные парни. Которые всё съедят и всё выпьют. В общем, уже к исходу первой недели нас кормили бесплатно.

Вот так я и познакомился с этой кашей. Сейчас — не знаю, а раньше её довольно часто готовили по латвийским школам. Раза два-три в неделю. Не реже. Но и на столах её оставалось очень много! Страсть как её не любили латвийские школьники. Хотя, на мой взгляд и вкус… Приличное такое блюдо. Сытное, питательное. На завтрак одной порции — вполне, чтобы до обеда о еде напрочь забыть. Да и на вкус. Нормально всё! И чем оно так латвийским пионерам и комсомольцам не угодило? Ума не приложу!

Но, наверное, уже пора и ближе с ним познакомиться? Прошу любить и жаловать — «зирню биезпутра». Гороховая каша.

Да-да — гороховая. Поэтому, думаю, все прекрасно понимают, что для начала мы отсыпаем 200-граммовую чашку колотого гороха в подходящую ёмкость, хорошенько, несколько раз, моем наши бобовые, заливаем их холодной водой и оставляем замачиваться.

Продолжительность замачивания — не принципиальна. Ни на вкусовые параметры блюда, ни на время его приготовления она не влияет. Но, говорят, в процессе замачивания горох теряет свои газо-образовательные способности. Поэтому лучше — на ночь. Вечером залили горох водой, а утром…

Нет-нет, горох варить — ещё рано. Для начала берем граммов 600−800 куриных косточек, моем их, заливаем водой… Последней берем литра полтора. Из расчета, что для варки гороха нам понадобится 6 частей жидкости от первоначального объема бобовых. Помните, горох мы отсыпали в чашку на 200 граммов? 200 умножить на 6, поправка на то, что часть бульона при варке выкипит… Вот и получаем, что воды нам надо литра полтора.

Заливаем куриные косточки водой, доводим жидкость до кипения… Снимаем пену. Добавляем в кастрюльку небольшую луковку и целую морковь, которые мы почистили, пока вода закипала. Туда же — с десяток горошин черного перца, листик лаврушки. Убавляем огонь так, чтобы жидкость едва кипела, и, не закрывая крышкой (бульон нам нужен густой, наваристый), оставляем всё вариться минут 40−45. Один урок. Этого времени — вполне достаточно.

Как звонок на перемену отзвенел (за неимением такового, можно воспользоваться таймером), вытаскиваем из кастрюли куриные косточки, морковь, лук и лавровый лист. Последнее и предпоследнее нам уже без надобности, своё дело они сделали — отдали свой вкус бульону, а вот из первого и второго, как подостынут, можно сделать небольшой салатик. Сощиплем мясо с костей, морковь для начала распластаем повдоль части на четыре, а потом тонко, миллиметра по три, порежем поперек. Мелко порубим 2−4 стебля лука-пера, присолим, добавим ложку-две растительного масла… Всё, салат готов. Но им мы займемся потом, позже. А сейчас…

Сейчас ещё пару раз промываем горох, откидываем его на дуршлаг или сито, ждем пока он стечет и выкладываем в кастрюлю. Заливаем в неё куриный бульон так, чтобы жидкость поднималась над уровнем бобовых на толщину указательного пальца. Хотя это — не принципиально. Если бульона окажется много, дольше поварим горох, мало — добавим немного воды.

Доводим жидкость до кипения, снимаем пенку, убавляем огонь до среднего и оставляем горох вариться. Сколько на это понадобится времени, сказать тяжело. Процесс этот творческий, зависит от многих факторов, но одно могу сказать точно: как минимум полчаса свободного времени у нас точно есть. А вот минут через 30… За горохом уже можно начать присматривать более пристально.

Что, начало загустевать варево в кастрюле? О! Теперь можно нашу кашу и подсолить. Заодно и помешать. Каша загустела до консистенции густой сметаны? Пришло время убавить огонь до малого. После этого, изредка помешивая кашу, варим её ещё минут 5−7, отключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой.

Пока каша доходит, займемся соусом. Для этого граммов 150 сала… Лучше, конечно, подкопченного. Но у нас с таковым есть проблемы, поэтому мне пришлось довольствоваться самым обычным шпиком. Режем сало небольшими кубиками и начинаем обжаривать его на сковородке.

А сами тем делом чистим луковицу и мелко шинкуем её. Минут через 10−12, после того как из наших кубиков вытопится часть свиного жира, а сами они уменьшатся в размерах, добавляем в сковородку лук и пассеруем его кто как любит — до золотистого или светло-коричневого цвета. Окрасилось всё в желаемые тона и оттенки — соус готов.

И каша тем временем дошла. Истомилась вся, нас дожидаючись. Не будем её задерживать!

Хорошую порцию густой, не растекающейся мыслию по фаянсу каши — на тарелку, а уже в центр этого плотного комочка — пару-тройку ложек лукового соуса со свиными шкварками.

Это и есть «зирню биезпутра». Гороховая каша. Надеюсь, вам будет приятно с нею познакомиться.

Обновлено 7.10.2014
Статья размещена на сайте 23.08.2014

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: