Константин Кучер Грандмастер

Как разделать рыбу на филе?

Наверное, всем понятно — для того чтобы разделать рыбу на филе, в первую очередь, нам нужна рыба. Вопрос другой. Какая рыба нам нужна?

bitt24 , Shutterstock.com

В первую очередь — крупная. На мой взгляд, если рыба весом меньше килограмма, разделывать её на филе нет никакого смысла. Лучше целиком приготовить. Или если уж разделывать, то — на порционные кусочки. А вот когда рыбка килограмма на полтора… Совсем другое дело!

Берем мы такую крупную, радующую наш хищный взгляд, рыбину и моем её… Под холодной, проточной водой. Хотя, как однажды на рыбокомбинате, где я тогда работал, сказала мне пожилая женщина-технолог: «Вообще-то, как ни парадоксально звучит, но рыба воды не любит». А технологи, они такие. Знают то, что другим неведомо. Особенно, если в институте не дурака валяли, а лекции прилежно записывали. И с практики на пляж или в парк с девчонками не убегали. Поэтому лучше рыбу не мыть. Тем более, если филе предполагается использовать на посол.

Извлекаем из хозяйственных запасов супруги кусочек чистой, хорошо впитывающей влагу ткани, смачиваем её водой, выжимаем и уже ею протираем рыбу от слизи, крови и чешуи, время от времени тщательно промывая тряпочку.

После того как рыбу вычистили, ножом перерезаем перемычку, что внизу, со стороны брюшка, соединяет тушку рыбы с её головой. Разделочницы в цехе это место называли калтыком (калтычком), а саму операцию — «перерезать у калтычка». Разделочницы — не технологи, потому не гарантирую, что с точки зрения рыбьей анатомии всё верно. Но для упрощения принимаем за основу разделочную терминологию и «перерезаем рыбью тушку у калтычка».

Эта операция нужна нам для того, чтобы расширить «монтажное отверстие», через которое вместе с отделяемыми от головы жабрами можно удалить и внутренности. Если с последними не получилось с первого раза, расстраиваться не стоит. Горшки обжигают не боги, а Москва строилась не сразу. И опыт, сын ошибок трудных… Как он появится, так и внутренности будут удаляться сразу, вместе с жабрами. Ну, а пока… Пока пусть они остаются там, где и были. В рыбьем брюшке.

Мы же берем рыбу, отсекаем от неё голову, укладываем тушку на разделочную доску передней частью к нам и, крепко удерживая её левой рукой, правой протыкаем ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок — от анального отверстия к крайнему спинному плавнику так, чтобы лезвие оставалось параллельным разделочной поверхности. Продолжая удерживать тушку левой рукой, правую, в которой зажат нож, продвигаем вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие, которое при постепенном продвижении вперед как бы «пересчитывает» рыбьи позвоночники и, «пересчитав» их, у самого хвоста выходит из тушки, отделив её часть от хребта.

Чтобы удобнее было сделать надрез кожи по спине — от начала тушки до спинного плавника (того места, где часть филе уже отделена), — поворачиваем рыбу по разделочной доске градусов на 60−70 и делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников. Держа лезвие ножа параллельно разделочной поверхности и косточкам хребта, углубляем ранее сделанный надрез, ведя нож от начала тушки к хвосту так, чтобы кончик лезвия упирался в реберные косточки.

Аккуратно «пересчитав» их, отделяем верхнюю часть филе от хребта. Приподнимаем её так, чтобы были видны «основания» реберных костей, и, ведя лезвие ножа вдоль них, делаем неглубокий (сантиметр-полтора), но сплошной рез от первой, до самой последней косточки. Повторяем операцию, углубляя рез ещё на сантиметр-полтора. И так — пока филе не отделится от реберных костей и не ляжет на разделочную доску рядом с той частью тушки, с которой филе ещё предстоит отделить.

Удаляем внутренности, если их не удалось вытащить из брюшка вместе с жабрами. Хотя «удаляем» — не совсем верно. В отходы уйдут только кишки, а печень, молоки (или икру) и рыбий жир (если таковой имеется) можно будет использовать. Ту же икру — засолить, молоки и печень пойдут в уху, а на рыбьем жире (если его не вытапливать), вообще-то, можно жарить.

После того как разобрались с внутренностями, по животу отрезаем филе от той части тушки, у которой хребет и плавники ещё предстоит отделить. Переворачиваем рыбу неотделенной частью филе вверх и повторяем с нею те же самые операции, что и только что: протыкаем тушку ножом над хребтом насквозь и чуть наискосок продвигаем нож вперед, к хвосту, аккуратно, но плотно прижимая к хребту лезвие; поворачиваем рыбу по разделочной доске, делаем сплошной надрез чуть выше хребта и плавников, углубляем его…

И как только завершим все то, что только что проделали, отделяя от хребта первую половину филе, перед нами на разделочной доске будут лежать два совершенно одинаковых филе. С кожей. На которой, т. к. рыбу мы не чистили, — чешуя. Поэтому следующее, что нам нужно сделать — отделить филе от кожи.

Для начала влажной тряпочкой очищаем одно из филе и укладываем его кожей вниз. Прикинув нужный нам по размеру порционный кусочек, под углом градусов 120−130 делаем сплошной рез от одного края филе до другого. Как нож дойдет до кожи, не вытаскивая его, поворачиваем так, чтобы лезвие стало параллельно коже, и, плотно прижимая его к ней, плавно, без рывков, продвигаем нож вперед, пока нужный нам порционный кусочек не отделится от кожи. Таким же образом отделяем второй, третий и все последующие порционные кусочки.

В результате в одной миске у нас должно оказаться рыбное филе без кожи, разделанное на порционные кусочки, в другой — голова, хребет с плавниками (в т. ч. с хвостовым) и два кусочка кожи с чешуёй. Всё, что в последней — то, из чего мы приготовим самую настоящую уху, добавив к ней на заключительном этапе варки печень и молоки.

Ну, а филе… Каждый вправе использовать так, как подсказывают ему собственные кулинарные чутье и интуиция. И если это будет совсем не рыба, жареная с овощами, у меня по этому поводу нет никаких возражений.

А вот просьба… Просьба — есть! Рецептиком не поделитесь?..

Статья размещена на сайте 1.01.2015

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Всегда поражалась умению людей описывать процесс разделки на филе. Константин, респект и уважуха. Теперь я знаю как описать словами то, что я делаю. А то у меня обычно получается "поворачиваешь эту хренотень на запад хвостоми и фигачишь ножом по направлению на восток, децл подрезаешь..." ну и т.д. + немного ненормативной лексики проскакивает

    Оценка статьи: 5

  • Ой, Константин, как муторно то лучше купить в магазине Да, конечно, если не говорится о рыбе, которую вы сами поймали...не пропадать же рыбке золотой

    • Александр Петров Александр Петров Читатель 9 января 2015 в 00:08 отредактирован 9 января 2015 в 00:09

      Лидия Богданова, а пельмени и котлеты сами никогда не делали? Если нет, то мне вас жалко. Тоже несколько муторно делать

      Оценка статьи: 5

      • Александр Петров, пожалейте лучше свою жену, а мы все делали, просто, всё надоело Неблагодарное это дело кухня

        • Александр Петров Александр Петров Читатель 9 января 2015 в 15:08 отредактирован 9 января 2015 в 15:08

          Лидия Богданова, а я ее жалею тем, что пельмени мы с ней вместе лепим, а фарш на котлеты я перекручиваю А вы конечно если не любите своего мужа можете его сосисками кормить

          Оценка статьи: 5

  • Очень полезная статья!
    Наконец-то я знаю как эту рыбу чистить! На фото красная рыба. Это лосось?

    Оценка статьи: 5

    • Нет, Нара, это форель. Лосось, семга - это дикие рыбы и промышленный их лов запрещен. Если только в прилове попадется какая рыбешка. Или сам поймаешь, заплатив за лицензию на право лова, а чаще, без оной.
      А форель, это типа как поросята. Домашняя рыбка, которую разводят в садках предприниматели типа свиноводов. Только, поскольку выращивают они не свиней, а форель, называют их форелеводы.
      Поэтому форели на прилавках наших магазинов несоизмеримо больше, чем той же сёмги или лосося.

  • Константин, по-моему вы лукавите что все это слышали от технологов и разделочниц. Неужели вы не технолог и не работали на разделке рыбы?Статья то написана "со знанием дела" До сих пор у меня никак не получалось разделать рыбу без ребер. Теперь думаю получится

    Оценка статьи: 5

    • Честно, Александр. Не лукавлю. У меня время от времени проскакивают на "Школе" материалы "рыбокомбинатовской" тематики. Например, "Что такое органолептическая экспертиза?". Или "Какая рыба самая лучшая?", "Что посмотреть в Чили в первой декаде декабря?", "Почему ихтиологи из Соломенного не любят читать книжек?". И если посмотреть одну из таких статей - "Насколько тяжела шапка Мономаха?" (https://shkolazhizni.ru/job/articles/64095/)- то в ней честно и откровенно говорится и про то, что на рыбокомбинате я начинал работать по своей нынешней специальности юриста, и как я контактировал с разделочницами, что они не боялись со мною делиться своими профессиональными секретами.
      Хотя, конечно, как и на любой работе, бывало всякое. Не только веселое...

  • А мне, когда прочитал эту статью (очень познавательную и интересную), вспомнилось, как я разделывал рыбу на филе: Стою на разделочной линии в рыбообрабатывающем цехе внутри траулера и кидаю выбранную рыбу головой вперёд (чаще всего тунца) в странную машину - "филейку". При этом, рыба, попадая в приёмный лоток, раздвигает 2 его половинки строго по своему размеру, а навстречу ей крутятся 2 параллельные дисковые пилы, которые тоже раздвигаются друг от друга на нужный размер и режут её вдоль хребта от морды до хвоста. И, в итоге, 2 половинки филе падают в филейный бункер-накопитель, а голова с хребтом и хвостом уносится в мукомолку. Не знаю почему, а вот вспомнилось из-за статьи. Спасибо за неё.

    • Да, Ильгиз... О такой механизации на среднестатистической российской кухне приходится только мечтать!
      Спасибо за такой изумительный коммент.
      P.S. У нас, на берегу (Петрозаводский рыбокомбинат) таких "филеек" не было. Всё рыбообработчицы, своими руками. Там-то и меня научили этому.
      Вообще, я конечно, не великий экономист, но у меня сложилось такое впечатление, что наша пищевка в рыбной отрасли, загнулась в т. ч. и потому, что основное финансирование и фонды в советское время шли на флот. А береговые предприятия подбирали уже остатки. И то, большая часть ресурсов шла на Прибалтику, которая вечно ворчала, что "если бы они сами"... Вот и получилось, что в начале 90-х они завалили нас своими шпротами, которые делали благодаря тому, что технически перевооружились в союзные времена, в ущерб российским береговым предприятиям. А мы этим шпротам мало что могли противопоставить.
      P.P.S. И сейчас, по старой памяти, беру рыбные консервы. Но... Того, что делали мы, уже давно нет. И это, честно, не преувеличение. Так оно и есть. Зато так приятно, когда звонят однокурсники и первое, что вспоминают - консервы, которые я привозил на сессию. Денег не было, зарплату консервами выдавали, вот и приходилось на сессию ехать со своим "сухпаем". Но, видимо, консервы и правда, были классными, если их и через 20 лет вспоминают. Или просто, времена были голодными?

      • Константин Кучер, Наша пищевка в рыбной отрасли началась загибаться в 1986 г. после трагедии с т/х "Адмирал Нахимов". Но это отдельная история, достойная очень большой и подробной статьи.
        Насчёт консервов - очень правильно подмечено. Те и эти - это очень большая разница, которая читается прямо на банках. Те были "в масле", а эти "с добавлением масла". А я прекрасно помню, как это делалось у нас на РТМКС "Капитман Орликова": нам привозили на промысел чистейшее оливковое масло из Греции. А мы, только что выловив рыбу, тут же свежую и обработанную отправляли в консервный цех траулера. А там её заливали этим маслом, варили, а потом закатывали. Никаких заморозок-разморозок по пути к берегу. Поэтому я всегда всем советовал: берите консервы, изготовленные прямо на траулере, а не на перерабатывающем заводе на берегу (ничего плохого не хочу сказать про рыбцеха рыбколхозов). Но это относится к тем ещё банкам - советским, а не этим ... Когда я привез банки (без всякой мишуры - этикеток), которые делали для себя, не только с икрой Лихии, щупальцами кальмара, да и просто с обыкновенной скумбрией, то получил внимание, наверное, как директор "Елисеевского" магазина. Было приятно за оценку своей работы.

        • ОЛИВКОВОЕ!! Нам такое даже не снилось...
          А по мороженной рыбе - СОГЛАСЕН НА ВСЕ СТО! У меня по этому поводу даже статья специальная есть - "Какая рыба самая лучшая?" (https://shkolazhizni.ru/world/articles/25020/). Будет время и интерес - посмотрИте.
          А на практике - куда мы без мороженной?!! Наши же объемы и мощности были заточены именно под океанический лов.
          Зато, когда наши технологи согласовывали временные ТУ и запускали что-то типа "Печени налима" или "Судака в желе"... Вау!! Это было что-то с чем-то. Деликатес, который не стыдно было подарить самым хорошим друзьям.

          • Константин Кучер, мороженая, но не кусок льда с рыбкой как муха в янтаре

            Оценка статьи: 5

            • Ну да, муха, а тем более, в янтаре, - продукт явно не съедобный. А из самой замороженной рыбы, при наличии некоторого опыта, что-то приготовить всё-таки можно!

              • Константин Кучер,Ну если сейчас туже треску замораживают в кусок льда как муху в кусок янтаря, то что с такой трески толку? Что из нее приготовишь?

                Оценка статьи: 5

                • Александр, говорят, умельцы из замороженной мамонтятины что-то там готовят. Мы, конечно, не умельцы. Но ведь и задача у нас гораздо проще: приготовить что-то из чего-то замороженного, что ещё месяц-два (а не много тысяч лет) тому назад бегало, прыгало, плавало или летало. Конечно, задачка не из самых простых. Особенно, когда замораживают "как муху в янтаре". Но... Чем сложнее задача, тем слаще радость осознания того, что решил... Решил-таки эту задачку!

                  • Константин Кучер, конечно решил! Заплатил за кусок льда и пожарил кусочек трески, которая вместе с кусочком льда обошлась в стоимость палтуса, а вкус остался тресковый

                    Оценка статьи: 5

                    • Да, Александр, соглашусь с Вами. В этом Вы совершенно правы. Довольно часто экономически не выгодно делать то, что возможно сделать технически, не имея к тому никаких организационных препятствий.

          • Константин Кучер, Да, оливковое. Правда, в эти бочки мы обратно рыбижий жир заливали и отправляли в Союз ... А с мороженой рыбой - где она теперь? Та самая? В 1990-м проходил мимо метро "Сокол" - вот магазин "Океан" пожалуйста, а мороженая там рыба или нет - не это главное. А сейчас проходишь: "Кофе Хауз" или ещё какая-то хрено-тень - остаётся плюнуть, лишь вспомнив былое.

            • Да, Ильгиз...
              Наверное, кто-то со стороны прочитает и подумает - "Вот, типичный пример стариковского брюзжания". А какое это брюзжание, если оно действительно, так и есть на самом деле?!
              Года два назад наткнулся в супер-маркете. Смотрю, "нототения" написано. Нототения? Вот это, что на витрине?!! Да это малек какой-то!! Я же помню, нототению приходилось в два приема жарить, т. к. одна рыба на сковородке не умещалась! А это... Ещё спросил продавца - "Нототения?". "Да, - говорит, - она самая". Ладно, думаю, возьму. Вкус же не должен от размера зависеть! Купил три штуки. Они как раз на сковородку легли. Так, без всяких соусов, по рабоче-крестьянски, обвалял в муке и обжарил на подсолнечном с добавлением сливочного... Нет, не то. Раньше это была сочная, жирненькая рыбка. Ешь её, а она сама во рту тает. А здесь какая-то суховатая, больше на треску, чем на ту, прежнюю нототению, смахивающая. Наверное, перемороженная.

              • Константин Кучер, Под 50 нынешних лет говорить и читать о стариковском брюзжании про нас - это означает - повеселили. Спасибо. Ну правда - смешно в хорошем смысле. Опять же, отнесём диспут на эту тему в отдельную статью. А спрашивать продавца: это тот товар или нет, хорош он или нет - бесполезно для получения объективного ответа, за исключением некоторых случаев. Чтобы продать что-то, он облагородит любой органический продукт или отход, такой например, как г...о. Скажет про него, как сможет в меру своего образования и развития. А нототению или другую рыбу лучше обсуждать в своём кругу (рыбаков или кулинаров). Я вот про эту рыбу не слышал. Мы её в ЦВА не ловили. Если жирная - вполне возможно в ней есть большой процент полиненасыщенных кислот Омега-3. Если её нет или мало в магазинах, то в этом смысле её могут заменить скумбрия, сардина, сельдь.

                • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 7 января 2015 в 14:53 отредактирован 7 января 2015 в 14:54

                  Ильгиз, оказывается, в том, что приключилось со мною и этой рыбой - нет НИЧЕГО СТРАННОГО, Вот, смотрите:
                  В годы интенсивного советского промысла в Антарктике на прилавках страны встречались нототения мраморная (Notothenia rossii), нототения-сквама (Lepidonotothen squamifrons), желтоперая (Patagonotothen guentheri) и зеленая (Gobionotothen gibberifrons) нототении. В настоящее время наш потребитель практически не сталкивается с ними, т. к. промысел антарктических видов на сегодняшний день практически не ведется: если на своем пике вылов мраморной нототении на шельфе о. Южная Георгия достигал 400 тыс. т, то сейчас улов антарктических нототений невелик – всего несколько десятков тонн. В настоящее время у нас можно приобрести нототению Рамзая (Patagonototen ramsayi), вылавливаемую в юго-западной Атлантике, в исключительных экономических зонах Аргентины и Фолклендских островов. Виды нототении заметно различаются по объектам питания, темпам роста, способам размножения и размерам. Мраморная нототения была одной из наиболее крупных до подрыва ее запасов на шельфе о. Южная Георгия (60-70 см и вес - 4-5 кг). Нототения Рамзая значительно меньше: ее длина составляет 25 - 32 см, а весит она менее килограмма. (http://www.wwf.ru/about/what_we_do/seas/fish_guide/fish/301)
                  То, что было в советское время, и то, что сейчас, хоть и один вид, но разные рыбы. Понятно, что рыба весом в 3-5 кг не помещалась на сковородку. А если она меньше килограмма (грамм по 600), то и три рыбешки спокойно "лягут" на одну сковородку. Ну, и вкус, вполне допускаю, что может быть разный. Всё-таки и ловят их в разных водах, а значит и то, чем они питаются (и от чего зависит их вкус), тоже, вполне возможно, разное.
                  А скумбрию наши технологи называли "морской курицей". В том смысле, что это - универсальная рыба. Её, как и курицу, можно обрабатывать любым способом. А она всё равно на выходе будет оставаться вкусной. Вне зависимости от того, каким способом её переработали.

  • Спасибо, Константин, написано, как и всегда напористо и живо...
    И все же - учить тому, как делать филе... Надеюсь, учить мазать бутерброды Вы не будете, хотя, это - тоже нужное дело и, уверен, Вы сможете и из этого сделать хорошую статью.

    Оценка статьи: 4

    • Добрый день, Игорь.
      Если Вы подниметесь чуть выше по ветке обсуждения этой статьи, то заметите: коммент Владимира Радченко начинается со слов - "не очень понимаю, зачем в наше время показывать «на пальцах» или на пачке сигарет, как делать филе".
      Вполне может быть, что подобное начало Вас удивит. Какие пальцы? Какая пачка сигарет? По тексту статьи ничего нет ни о первом, ни о втором.
      Да, нет. Сейчас нет. Но в первом варианте статьи у неё было вступление, которое мне пришлось отрезать, т. к. "благодаря ему" текст статьи превысил разрешенный правилами журнала объем более, чем на тысячу знаков.
      Вот там, во вступлении, я объяснял, почему написал эту статью.
      Дело в том, что моим предыдущим рецептом припущенной рыбы с жаренными овощами заинтересовались. Даже решили включить это блюдо в меню новогоднего стола. НО! Одна заковыка - ни заинтересовавшаяся хозяйка, ни её мужчина разделывать рыбу на филе не умеют. И как я не показывал им на пальцах: вот так, так и так (даже пачку сигарет, для наглядности нарисовав по её бокам "глазки", испортил) - они так и не поняли - как. Пришлось договариваться с ними, и утром первого же выходного дня, прихватив с собою рыбу, ехать к ним и уже не на пальцах, на рыбе показывать - КАК.
      И вот когда я разделывал, а хозяйка фотографировала (обратите внимание - снимки на этот раз не мои), мне и пришла в голову мысль - здесь, на кухне, я показываю приемы разделки рыбы на филе только двум человекам, а ведь если взять снимки и сделать к ним текст... Статья может оказаться интересной значительно большему количеству людей. Вот так и появился этот материал.
      Если Вы, Игорь, я или Владимир, умеем это делать, то это совсем не значит, что это же самое умеют делать все вокруг.
      Да, кстати!! Я помню на "Школе" статьи и о бутербродах. Причем, если мне не изменяет память, та давняя статья была из нескольких частей. И если не полениться, найти её (их), то больше, чем уверен - и читателей у того материала немало, и, скорее всего, комментов довольно много. Значит, материал оказался кому-то интересен. Причем, не одному-двум человекам. А значительно большему их числу. Это я не к тому, что когда-нибудь напишу и о бутерах. Надеюсь, нет. Не интересны они мне. Я к тому, что практически любой материал находит на "Школе" своего читателя. Правда, иногда это 500-600 человек. Но иногда и 20-30 тысяч.

  • Владимир Радченко Владимир Радченко Дебютант 3 января 2015 в 05:53 отредактирован 3 января 2015 в 05:58

    Я не очень понимаю, зачем в наше время показывать «на пальцах» или на пачке сигарет, как делать филе. Посмотрите на YouTube ‘filleting’ и выберите себе то, что Вам больше подходит Это во-первых.
    Во-вторых, непонятно, зачем надо мыть рыбу перед «филетингом» - кожа с чешуёй идёт в мусорный бак, голва помогает держать рыбу, когда отделяешь «мясо» от костей. Я ни разу не видел, чтобы рыбу потрошили перед «филетингом» и сам никогда это не делаю.
    Ну и в-третьих, филе можно вырезать из рыбы любого размера, даже из panfish, хотя «мяса» там на один кус.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 3 января 2015 в 13:41 отредактирован 3 января 2015 в 13:50

      Похоже, Владимир, Вам так сильно хотелось показать себя, как знающего специалиста в области разделки рыбы на филе, что Вы начали писать коммент, даже толком не прочитав статью. Получилось довольно смешно. Не зря наши дедушки и бабушки говорили о том, что если поспешишь, то людей можешь насмешить. В нашем случае вышло именно так.
      1. непонятно, зачем надо мыть рыбу перед «филетингом»
      А мыть и не надо. Автор прямо говорит об этом - Поэтому лучше рыбу не мыть. Тем более, если филе предполагается использовать на посол (см. абз. 3 сверху).
      2. кожа с чешуёй идёт в мусорный бак
      И кто это Вам сказал?! В статье, во-всяком случае, об этом ни полсловечка. Напротив, автор говорит, что ...в другой (миске) – голова, хребет с плавниками (в т. ч. с хвостовым) и два кусочка кожи с чешуёй. Всё что в последней – то, из чего мы приготовим самую настоящую уху (см. абз. 3 снизу)...
      То, из чего приготовим уху, а Вы вдруг в мусорный бак. Ну, зачем же так пренебрежительно к коже с чешуёй?..
      3. Я ни разу не видел, чтобы рыбу потрошили перед «филетингом» и сам никогда это не делаю.
      И правильно делаете! Вот только непонятно, почему Вы в этом отказываете автору статьи, приписывая ему совершение того, чего он и сам не делает, и читателям не предлагает. Видимо, Вам очень хотелось, чтобы автор сделал именно так. И появился бы повод по секрету рассказать всему свету о его некомпетентности. Хотеть не вредно...
      Ну, а с остальным я согласен. Да, если у вас куча свободного времени и вы не знаете, куда его деть, на филе можно разделывать и 50-граммовых пескарей. Технология-то разделки — одна и та же. Вот только зачем? Чтобы убить время? Перед автором таких проблем никогда не стояло.

      • Константин Кучер,
        Спасибо за «похоже». В России обычно приписывают какой-нибудь бред оппоненту (народу, государству и т. д.) без всякого «похоже», а потом его за это «клеймят позором».
        Вы считаете, что посоветовав посмотреть на YouTube как разделывать рыбу, я тем самым пытаюсь похвастаться своим умением filleting?
        Я не только не считаю себя специалистом в разделке рыбы, но и если не ненавижу, то сильно не люблю это занятие. Но т. к. никто кроме меня не будет заниматься тем, что я наловил, то приходится самому разделывать рыбу (и самому потрошить оленя – бучер не берёт непотрошенного). Расцениваю это как наказание за то, что я убил живую тварь (рабу, фазана, оленя и т. д.).
        Рыбный суп в Америке не самое популярное блюдо, а уж я-то и вообще супы не люблю (кроме French onion и суп из оленьих рёбер), а уху последний раз ел много лет назад в рыбном ресторане при марине. Да и рыбу не очень то ем, так что в основном (не 100%) catch and release это про меня. На Party boat, где обычно матросик filleting рыбу, если кто-то просит оставить ему рыбью голову, то можно смело обращаться к нему по-русски. А китайцы вообще просят не разделывать им рыбу – я подозреваю, что они знают как приготовить чешую, чтобы она стала съедобной.
        Следует ли из Ваших слов: «... лучше рыбу не мыть. Тем более, если филе предполагается использовать на посол», - что, если филе будут жарить, то рыбу перед разделкой надо мыть?
        Мы (11 человек) однажды арендовали 80-ти футовую Party Boat и наловили около 500 кг blue fish. Матрос за полтора часа, что мы возвращались в марину, разделал на филе 95% нашего улова.

  • В результате, в одной миске у нас должно оказаться рыбное филе без кожи, разделанное на порционные кусочки, в другой – голова, хребет с плавниками (в т. ч. с хвостовым) и два кусочка кожи с чешуёй. Всё что в последней - то...

  • Как нож дойдет до кожи, не вытаскивая его, поворачиваем так, чтобы лезвие стало параллельно коже, и плотно прижимая его к ней, плавно, без рывков, продвигаем нож вперед...