Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить колдуны?

«Колдуй, баба, колдуй, дед, колдуй, маленький медведь». Наверное, мне было примерно столько же, сколько героям этого знаменитого рассказа Николая Носова, когда я впервые попал в Белоруссию. На больших зимних каникулах мы ездили в Минск, на соревнования. И помимо много чего всего прочего, запомнилось мне это вкуснейшее белорусское блюдо, которое тогда можно было купить в любой столовке. Не говоря уже о кафе или ресторанах.

Вот такие они, белорусские колдуны К. Кучер, личный архив

Правда, по последним мы тогда не особо шастали. Только талоны на питание, что нам выдавали, отоваривали. И то — днем, когда там и посетителей-то, помимо нас, можно сказать, не было никого.

Поэтому, когда мне говорят, что это украинское блюдо, я только молча усмехаюсь в ответ. Сам, почти украинец по бабуле, где я только не бывал в этой союзной республике. И на западе, на Волыни. И в центральных её областях — Киевской, Черкасской. Про юго-запад вообще молчу. Да что там говорить, если от Белгорода до Харькова на обычной электричке можно было за час с небольшим добраться. А «экспресс», так тот вообще… Минут сорок-сорок пять — и ты на месте.

Но нигде… Нигде на Украине я не встречал колдунов — картофельных драников с мясной начинкой внутри. А в Белоруссии… Я же говорю — на каждом шагу. В любую столовку зашел, обязательно в меню есть колдуны.

И тут… Перед самым Новым годом позвонил мне бывший однокурсник из Минска. То-сё, поздравили друг друга, поделились свежими новостями. И вспомнил я колдуны. Вспомнил и решил — устрою-ка я своим домашний тот самый праздник, что когда-то, давным-давно, был у меня в Белоруссии. Приготовлю я им колдуны.

И вот поздравил нас Президент, а мы, уже сами, своих родных и близких, отгремели петарды и фейерверки за окном… Отдохнул я немного и пошел в магазин. Купил граммов триста фарша. Ну, а всё остальное у меня и так под рукой было. Для колдунов-то и надо… Помимо фарша, штук 10−12 средних картофелин, три больших луковицы, полстакана муки и одно сырое яйцо. Ну, соль, молотый перец, само собой. И граммулька растительного масла.

Первым делом чистим и мелко шинкуем лук. Треть его сразу добавляем в фарш. Перчим его, присаливаем, перемешиваем. И начинаем заниматься картошкой.

Опять же — чистим её. А как почистим — трем на мелкой терке. Трем, добавляем потихоньку часть от второй трети лука, перемешиваем, трем, добавляем, перемешиваем… Лук здесь нужен для того, чтобы тертый картофель, пока мы с ним возиться будем, не потемнел.

Как весь картофель перетерли, отжимаем его. Степенные и обстоятельные хозяйки советуют это делать через марлю, сложенную в несколько слоев. Я же с тряпками заморачиваться не стал. По-рабоче-крестьянски, рукою отжал.

Опять же, хозяйки говорят, что жидкость, что останется у нас после отжима, надо аккуратно слить в другую ёмкость, а оставшийся на дне крахмал добавить в тертый картофель. Я не стал с крахмалом экспериментировать. Откинул его на бумажку и, как он высох, ссыпал в баночку с завинчивающейся крышкой. Пригодится, когда дело до киселя дойдет. А в тертый картофель вместо крахмала всыпал полстакана ржаной муки, вбил яйцо, присолил, перемешал хорошенько…

И получилось у меня картофельное тесто, густое, но пластичное. Очень похожее на глину, из которой мы в детстве лепили разных «чебурашек». Отщипываем от этого теста кусочек, чтобы он умещался в ладошку, разминаем его в лепешку, по форме напоминающую лодочку, и кладем её на разделочную доску. Чуть похлопывая сверху и по бокам, добиваемся того, чтобы она была поровнее и посимпатишнее.

Следующий кусочек отщипываем уже от мясного фарша. По размеру — чуть меньше того, что был у картофельного теста, побывавшего у нас в ладошке до него. Опять же — формируем лепешку, по форме и толщине напоминающую картофельную. Только немного поменьше её: когда мясную положим сверху картофельной, то от её края до края той, что лежит внизу, по всему периметру должно оставаться ещё небольшое расстояние. Где-то с полсантиметра.

Снова отщипываем кусочек от картофельного теста. По размеру — примерно такой же, как и первый. Теперь настало время сформировать вторую лепешку и положить её сверху мясной. После чего аккуратно прижать и похлопать её по краям, чтобы она соединилась с первой и закрыла мясной фарш со всех сторон. Первый колдун готов!

Тут же, на разделочной доске формируем второй. Третий… Похоже, что четвертый у нас на сковородку уже не влезет. Ну, тогда пришло её время. Ставим сковороду на плиту, ждем, пока она нагреется, наливаем немного подсолнечного масла… Даем время ему накалиться. И аккуратно, с помощью кулинарной лопаточки, перемещаем колдуны с разделочной доски на сковородку. Минуты 3−4 обжариваем их на среднем огне с одной стороны, потом — с другой. А пока первая партия колдунов обжаривается, на разделочной доске по уже отработанному алгоритму формируем вторую.

Первая обжарилась с обеих сторон, выкладываем её со сковороды во что-то похожее на утятницу. У меня за неё большая стеклянная кастрюля с плоской крышкой. А на сковороду с разделочной доски перемещаем следующую партию колдунов. И так — пока тесто и фарш не закончатся.

А как последняя партия колдунов окажется в «утятнице», берем свиную грудинку… Ну, это в оптимальном варианте. У меня грудинки не было. Поэтому я просто порезал на кусочки шпик, вытопил его до хрустящих шкварочек и уже на них до золотистого цвета обжарил оставшуюся у меня треть репчатого лука. И вот этот обжаренный лук выложил в утятницу, поверх колдунов. Залил в неё жидкость, что осталась у меня после отжима тертого картофеля, накрыл «утятницу» крышкой и отправил её в духовку, уже предварительно разогретую до 150 градусов.

Минут через 20 температуру в духовке чуть убавим. Градусов до 120. А ещё минут через 10 выключим духовку вообще. Но «утятницу» из неё доставать ещё рано. Нам ведь надо зелень порубить, достать из кухонного шкафчика порционные тарелки, вилки, а из холодильника — сметану.

Вот когда мы всё это порубим, достанем, расставим на столе… Тогда можно извлекать из духовки нашу «утятницу». А из неё — колдуны. Ну, кто первый за ними?

Статья размещена на сайте 6.01.2015

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин, отлично, как всегда! Умеете "вкусно" статью подать. Простой, вроде рецепт, а с Вашей подачи уже хочется бежать-готовить.

    Оценка статьи: 5

  • А если картошку отварить в мундире и протереть на мелкой терке, то и утятница не нужна. Обжарить колдуны и так жареные со сметаной уже можно есть. А статья как и всегда на +5

    • Да, Александр, Вы правы. Можно сделать колдуны и из отварной картошки. Мне эта модификация рецепта как-то не очень нравится. Наверное, это чисто субъективное. Просто мне кажется, что с отварной картошкой больше возни, а учитывая, что варить её нужно в мундирах, то, как на мой взгляд, этот вариант и более "грязный". Ну, и драники из сырой картошки мне почему-то кажутся вкуснее.
      Да, если драники мы будем готовить из отварной картошки, то и фарш требует предварительной тепловой обработки. Прежде чем формировать колдуны, его надо будет обжарить с луком.
      Ну, и конечно, сколько хозяек, столько и рецептов колдунов. Тертый картофель можно не отжимать. Тогда тесто у нас получится примерно такой густоты, как для оладьев. Ложкой выкладываем на сковороду тесто первого оладушка. Минуту-полторы обжариваем его, не переворачивая, выкладываем на него немного фарша, разравниваем и сверху накрываем второй ложкой теста. Ещё немного ждем и переворачиваем колдун на другую сторону. В этом случае у нас выпадает технологическая операция лепки и сам процесс приготовления колдунов пойдет быстрее. Но здесь нужен опыт, чтобы понять - как уловить тот момент, когда можно перевернуть драник так, чтобы он и перевернулся, и перевернулся так, чтобы не развалился в процессе переворачивания.

  • Константин, какой вы хозяйственный, еще и крахмал высушили из картохи, ставлю класс

    Оценка статьи: 5

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 10 января 2015 в 02:46 отредактирован 10 января 2015 в 02:47

    О какие колдуны! хорошо, что я уже позавтракала до чего вкусно написано, что и у накормленной меня, слюнки потекли

    а у нас это по простецки называется - дранники мясные))) и в духовке я их до ума не довожу))) так с пылу с жару на тарелку домашним выкладываю, со сметаной вкусняшка получается, а в последнее время обленилась, вовсе в форму уложу один большой драник с мясным фаршем и в духовку его, маслом смажу и запекаю, тоже вкусненько и не очень жирно))))

    рецепт колдунов ну просто волшебный, колдовской))) сделаю однако такое, вот супруг порадуется, он большой любитель дранников, хоть ни разу в Беларуси не был)))

    Оценка статьи: 5