Галя Константинова Грандмастер

Что известно о тайской кухне? Знаменитый Том ям

Тайцы знают и европейские супы. Вряд ли сами едят, но знают. Во всяком случае, какой-нибудь крем-супчик в кафе вам подадут, даже приблизительный луковый. Но разве это супы, в нашем понимании?

Том ям Галя Константинова, личный архив

Прибрежные тайцы наверняка уже знают о существовании борща. Во-всяком случае, призыв откушать борщ можно встретить на самом неожиданном углу. Я-то все гадала: куда русские за семь верст едут, неужто киселя (зачеркнуто) борща хлебать?

Но у жителей Таиланда серьезная кухня и супы в ней занимают огромное место. Понятно, что свой стандартный супчик будет рисовый или с лапшой. Но не наш герой.

Одна проблема у Том-яма — он не бывает суточным, как щи, он должен съедаться сразу. Что, впрочем, и делает с завидным успехом, так что это не проблема. А готовится он еще быстрее, чем съедается.

Как у каждой нашей хозяйки свой собственный, почти секретный, но обсуждаемый по телефону, рецепт борща, так и у каждой тайской хозяйки свой рецепт Том яма. К тому же, сам Том ям имеет несколько разновидностей: Том ям кунг (не путать с названием фильма «Убить дракона», он с креветками), Том ям пла — он с рыбой, Том ям кай — с курицей, Том ям тхале — с морепродуктами (мидии, гребешки и т. д.). Еще одна особая разновидность Том яма — с кокосовым молоком. Хоть с курицей, хоть с креветками — всем супам суп, к тому же не такой огнедышащий.

Говорят, в наше время все составляющие этого супа можно найти в крупных супермаркетах России. О ценах не хочется задумываться. Я — не фанатка аутентичности. И не готова бегать по Москве в поисках дорогих привозных ингредиентов для понравившихся экзотических супов. Делаем проще: дома всегда есть перцы, соевый соус и имбирь. Дальше — вопрос фантазии и любви к ближнему. А пока просто расскажу о настоящем Том яме.

Итак, два основополагающих варианта: с креветками или курицей в кокосовом молоке. Все равно сначала обжаривается (кто бы мог подумать) перчик чили, чеснок и лук. Дальше заливается вода или бульон в первом случае, кокосовое молоко — во втором. В закипевший бульон добавляем лимонную траву, кафир-лайм, галангал, кинзу, лайм, грибы и помидоры и немного красного карри. Туда же — креветки (или то, что готово для супа). Соль-сахар — по вкусу. Не забываем о соевом и рыбном соусе. Аромат — не сравнимый ни с чем.

К большому сожалению, этот несказанный аромат создается как раз теми приправами, которые хороши (и дешевы) на своем месте. Кинзу, помидоры и карри найти легко. Соломенные грибы без потерь для вкуса заменяются вешенками или шампиньонами. Со всем остальным уже могут возникнуть проблемы. Вот об этих приправах нужно поговорить отдельно.

Лимонная трава (или лимонное сорго) — вместе с лаймом придает цитрусовый вкус и запах. В супе трава выглядит, как веник, и ее не едят. Но эта трава-злак богата эфирными маслами, собственно, в медицине и парфюмерии давно используют лемонграссовое масло. К сожалению, в России не цветет.

Еще одно тропическое чудо — кафир-лайм (каффир-лайм). В отличие от лайма, который можно в принципе даже целиком съесть с кислым выражением лица, у кафир-лайма — плоды несъедобны. Зато листья ароматны как целый апельсиново-лимонный рынок. Ясно, что и в восточной традиционной медицине это растение вовсю используется. Но главная его задача — быть вторым веником в Том яме. Без него — никуда.

И еще — несколько лингвистическое отклонение от темы. Оксфордский труд по пище (из серии «компаньонов» — The Oxford Companion to Food) рекомендует в наши трепетные времена заменять это название на другие известные: макрут-лайм, например. Причину каждый сможет легко понять, если вспомнить исторические термины «кафр», «кяфир» и совсем уж нам знакомый — «гяур».

Одним словом, пока еще кафир-лайм остается под своим названием, в том числе во всех энциклопедиях и википедиях.

Третья сложная приправа — галангал, он же калган лекарственный, он же альпиния. Широко используется в восточной медицине и кулинарии. Но все-таки галангал — из семейства имбирных, худо-бедно его таким образом и можно заменить.

Не обязательно делать Том ям дома. Достаточно какими-нибудь ингредиентами иногда придавать нашим блюдам легкий вкус ориенталистики.

Кокосовое молоко — это особенный разговор. Но кто может сказать, прочитав эти рецепты, что тайская кухня бедна? А встречаются и такие. Нет, один Том ям велик и могуч, что доказано столетиями.

Но и это еще не конец тропической сказки.

Обновлено 24.11.2015
Статья размещена на сайте 12.01.2015

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: