Галя Константинова Грандмастер

Что известно о тайской кухне? Чао, бао и поэт, пожирающий львов

«Жил в каменной пещере поэт Ши Ши, который любил есть львов и поклялся съесть десять в один присест. Он часто ходил на рынок, где смотрел — не завезли ли на продажу львов? Однажды в десять утра десятерых львов привезли на рынок. В то же время на рынок приехал Ши Ши. Увидев тех десятерых львов, он убил их стрелами. Он принёс трупы десятерых львов в каменную пещеру. В каменной пещере было сыро. Он приказал слугам прибраться в ней. После того как каменная пещера была прибрана, он принялся за еду. И, когда он начал есть, оказалось, что эти десять львов на самом деле были десятью каменными львами. Попробуй-ка это объясни!»

Как жарить будем? Галя Константинова, личный архив

За окном уже январская капель и слякоть, но остались еще в памяти впечатления, в фотоаппарате — фотографии. Можно попробовать перед тем, как перейти к скудным московским мыслям, зафиксировать прошлые мгновения в нетленном варианте. Про еду да про тайский массаж — самые что ни на есть вечные темы. А про еду — еще и высокая поэзия. В буквальном смысле слова.

Стир-фрай — это способ мгновенной обжарки хоть мяса, хоть морепродуктов, хоть овощей. Лучше всего для этого подходит вок и открытый огонь (сейчас уже делают вок и для керамических электроплит).

Сам способ, как и вок, пришел из Китая. Ученые немного спорят о дате возникновения этого способа готовки, склоняясь к древним временам династии Мин. Но нет никакого сомнения в том, что он очень быстро распространился по Азии. В 20 веке стир-фрай пришел на Запад, до этого основными способами были тушение и варка продуктов.

Достоинств такого способа готовки очень много: это не только скорость, малое количество жира, но и сохранение всего самого полезного, что есть в продукте. У хороших поваров есть и здесь свои трюки. Главное искусство — успеть помешать, когда надо (а то и подбросить в воздух, как китайские повара), вовремя добавлять следующий продукт (если умелость позволяет делать все в одной сковороде) и, конечно, соблюсти принцип пяти вкусов.

Полагаю, что и у нас многие так готовят — в раскаленное масло (опускаю традиционное эпическое начало про чили и чеснок) бросаются небольшие кусочки, скажем, свинины, быстро все переворачивается, добавляются овощи и дальше по желанию.

Не могу без лингвистических отступлений, они сами иногда более сказочны, чем все кулинарные рецепты мира вместе взятые.

Shī Shì shí shī shǐ"
Shíshì shīshì Shī Shì, shì shī, shì shí shí shī.
Shì shíshí shì shì shì shī.
Shí shí, shì shí shī shì shì.
Shì shí, shì Shī Shì shì shì.
Shì shì shì shí shī, shì shǐ shì, shǐ shì shí shī shìshì.
Shì shí shì shí shī shī, shì shíshì.
Shíshì shī, Shì shǐ shì shì shíshì.
Shíshì shì, Shì shǐ shì shí shì shí shī.
Shí shí, shǐ shí shì shí shī, shí shí shí shī shī.
Shì shì shì shì
.

Ши ши ши ши ши
Ши ши ши ши ши
и так далее.

Это очень красивое стихотворение, мы с нашими европейскими ушами просто всей красоты не слышим. 92 раза звучит «ши-ши». Переводится с классического китайского как «Поэт, пожирающий львов в каменном логове». Полный перевод на русский — в эпиграфе.

Говорят, все образованные китайцы прекрасно понимают, о чем идет речь в этих 92 «ши». Я к таковым точно не отношусь, хотя честно прослушала запись этого поистине гениального (без тени юмора) стихотворения.

Но это имеет прямое отношение к теме нашего разговора. Сам термин стир-фрай был придуман одной американкой китайского происхождения, автором нескольких книг по китайской кулинарии. Но потом выяснилось, что поскольку она едва владела английским языком (по ее же собственному признанию), то от ее имени большую часть работы написал ее муж.

А кто у нас муж? © А муж — знаменитый китайско-американский лингвист Чжао Юаньжэнь (Yuen Ren Chao). Список его достижений превелик, все это легко можно найти в Сети, он же — и автор этого знаменитого стиха. А также — с большой степенью вероятности — самого термина. Он же, кстати, автор американского поп-хита 30-х годов — песенки «How could I help thinking of her».

Вернемся на кухню, хоть и не хочется. Итак, стир-фрайинг появился в Китае. Соответствующий иероглиф — и вовсе до рождества Христова. Более-менее известно, что позже подобным образом обжаривали зерно. Затем — делали омлет, потом это был способ поджаривания чайных листочков. И уже позже рецепты стали множиться. Между прочим, ученые объясняют это чисто экономическими причинами: масло, дрова и уголь дорожали, способ быстрой готовки становился все актуальнее.

Английское «stir fry» — это перевод китайского «chao». До 20 века западный мир знал принципы пассерования и «сотэ». Но это не одно и то же.

Итак, в стир-фрае две основные техники: чао (по древнему иероглифу) и бао. Огрубляя: чао — помягче, бао — «похрустее» из-за реакции Майяра. Кстати, похоже, что тайцы и китайцы прекрасно понимают друг друга, несмотря на разность языков. Уж в гастрономических темах точно.

Рецептов стир-фрая огромное количество. И в глубокой сковороде можно приготовить курочку с кешью или креветок со спаржей, все, что угодно.

Жители Таиланда частично восприняли способы и методы китайской кулинарии. Но это не значит, что они не знают и других способов. Они прекрасно знают и другой метод жарки — Deep frying (фритюр, темпура, а России когда-то — пряжение). И цельную рыбку вам, скорей всего, принесут deep-fried, а вот креветочек все же stir-fried. Так вкуснее. А вот если вы увидите надпись «жаренноефилеокуня» (тайский язык не предполагает разделения слов в предложении), то это, вероятно, может быть в обоих вариантах, в зависимости от размера куска.

Тайцы не были бы тайцами, если бы к способу готовки не предложили свои соусы. Таким образом, и для всяких -фраев есть свои варианты.

Статья размещена на сайте 15.01.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: