Оксана Смирнова Мастер

Существуют ли особые виды пищевой соли?

Обычная соль, которую мы покупаем в пакетах в магазинах, играет очень большую роль в кулинарии. Даже в сладких блюдах она имеется! Но стоит ли этому удивляться, если любой повар и кондитер назовет вам десятки рецептов, где без соли ничего не сделать? Она — основа основ в питании!

Khunaoy , Shutterstock.com

Если перейти на язык химии, то соль — молотые кристаллы хлорида натрия. Но мало кто знает, сколько используется видов соли.

Самый распространенный вид — хорошо знакомая нам поваренная (столовая) соль. Она может быть разного помола и с различными добавками. Например, йодированная соль. К пищевой относится и так называемая каменная соль. А слышали ли вы о чесночной, луковой, пряной соли? Легко догадаться, что называются они так за запах, создаваемый определенными химическими добавками. Продается и диетическая (лечебно-профилактическая) соль. Особенность ее в том, что при размоле вносятся добавочные ингредиенты, предложенные медиками для лиц с теми или иными отклонениями в организме.

Интересно ознакомиться с названиями ряда солей, используемых преимущественно в каких-либо странах. Начнем с кошерной соли. Она на промышленной основе фасуется по еврейским требованиям в питании. Применяется в основном при приготовлении мяса. В национальных кухнях часто используют деликатесные соли. В Японии деликатесную черную соль получают методом обжигания ее внутри стеблей бамбука. В Канаде соль «смешивают» с небольшим количеством кленового сахара. Соль тогда приобретает специфичный тонкий приторно-сладковатый аромат. При употреблении такой соли язык постепенно чувствует, как вкус меняется на соленый. Во Франции особый вкус соли придают розмарином и вялеными помидорами. В России тоже есть специфичная черная соль. Ее получают при обжигании вместе с ржаными сухариками. Разумеется, в других странах для придания особого запаха и вкуса соли тоже применяют различные способы ее «обработки». В основном идет облагораживание запаха за счет смешивания соли с другими веществами и продуктами.

А знаете ли вы что-либо о британской соли? Она вырабатывается в виде тонких легких хлопьев. Если посыпать пищу такой солью, то создается впечатление выпавшего снега. А что вы скажете об алмазной соли? К сожалению, я ее не видела. Но читала, что ее делают из смеси кристаллов разных цветовых оттенков с размерами от очень мелких до очень крупных. Сверху соль на столе посыпается лепестками свежих роз.

Пикантной считается сицилийская соль. Ее получают выпариванием на солнце воды из Средиземного моря. Осадок собирают и используют без какой-либо очистки. У сицилийской соли очень богатый букет ароматов. Но ценится она не только за это, а и за то, что содержит много йода, фтора, магния и калия. У другой специфичной канадской соли тоже много поклонников. Её получают методом химического «внесения» в кристаллы соли кленового сиропа и вкуса жгучего перца. Казалось бы, несовместимые вещества. Но они при умеренном использовании придают соли сочетание запоминающегося соленого, сладкого и пряного вкуса. Сама не пробовала, но по рассказам знакомых, побывавших в Канаде, ощущения очень необычные от такой соли.

Одной из лучших по качеству у кулинаров считается кельтская соль. Она имеет бледно-серый вид из-за примесей пыли светлой глины. Эту соль собирают вручную в двух прибрежных провинциях Франции. Ценится кельтская соль только в неочищенном от примесей виде. Дело в том, что при высыхании морской воды на глинистых почвах в кельтской соли сохраняются редкие важные для организма человека микроэлементы, содержащиеся в морской воде. Именно они придают кельтской соли особый вкус.

Если заметили, речь идет о морской соли. При выпаривании морской воды в ряде стран получают так называемую национальную соль. В Америке и Дании большой популярностью пользуется копченая соль. Ее получают выпариванием морской воды на костре. Соль по ходу выпаривания приобретает запах копчености. Применяется такая соль в приготовлении супов, рыбных блюд, мяса, салатов, мучных изделий.

О видах соли рассказывать можно долго. Перечислю кратко еще те, о которых что-либо слышала или где-либо читала: персидская, перуанская, португальская, тайская, хорватская, индийская.

Персидская добывается в Гималаях в соляных шахтах. Внешне она представляет собой очень крупные прозрачные кристаллы синеватого оттенка. Перуанская — розового цвета, добывается в Андах очень высоко к горах. Португальскую получают из морской воды с добавлением мелкого угля из скорлупы кокосов. У тайской соли (она белая, как снег) главное отличие от других солей — значительное содержание магния. Хорватская соль якобы содержит в себе вкус трюфелей (эту соль называют трюфельной). Рецепт ее приготовления держится в секрете и доподлинно неизвестно, используются ли на самом деле трюфели. Но ценители говорят, что специфичный запах имеется. Индийская соль добывается из неочищенной вулканической соли.

Специфичную соль добывают и в Крыму вблизи Евпатории методом переработки морской рапы. Поставщиками сырья служат морские лиманы. Розовая крымская соль несколько веков доставлялась на кухню российских императоров. Она высоко ценилась и ценится по сей день шеф-поварами за красивый цвет и отличные вкусовые качества. Сейчас крымская соль употребляется не только в пищу, но и для лечения заболеваний.

Без соли многие блюда и продукты покажутся нам малосъедобными и невкусными. Но соль соли — рознь. И об этом можно рассказывать очень долго.

Статья размещена на сайте 26.02.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: