Галя Константинова Грандмастер

Литовская кухня: какая она? Цеппелины, ведаряй, кугелис...

Литовская кухня имеет много общих черт одновременно с кухней восточноевропейских стран (Беларусь, Польша и т. д.) и с кухнями скандинавских стран, а также Германии. Любопытно и то, что с появлением и укреплением связей с королевскими домами Западной Европы у литовской знати появилась своя «высокая кухня»: привозились семена, высаживались новые растения, произошло знакомство с экзотическими специями, с гостями и их поварами прибывали рецепты.

Суп в хлебе Галя Константинова, личный архив

Однако же обычная крестьянская кухня прекрасно выдержала соперничество с «аристократической» и сейчас то, что называется литовской кухней — это именно та кухня, которую сохранил народ. Все те рецепты, которые веками были признаны в народе как самые надежные и вкусные, все они дошли до наших дней и составляют основу национальной кухни. «Аристократическая» и крестьянская кухня практически не встретились.

К тому же, в разных регионах кухня отличается: понятно, что на побережье в большем ходу рыба. Традиционными когда-то были блюда из дичи. Одно время в казну могли принять вместо денег и ветчину из кабана. Сами же литовцы экспортировали вяленую и копченую дичь в Европу. Но сейчас звероловство по понятным причинам ушло в прошлое.

В сельскохозяйственных районах в большой чести картофель, свекла, домашняя птица и свинина (говядина намного реже, баранина больше использовалась караимами). На рынках — огромное количество домашних колбас, очень качественных, «настоящих». Среди всего разнообразия даже скиландис (сырокопченая свинина в желудке) — национальный продукт со своим европейским торговым знаком — не слишком выделяется, так всего много. Свинину литовцы вообще разнообразно готовят: и копченые пятачки, и тушеные уши — все в дело идет.

Если к этому добавить очень вкусное и разных сортов пиво и удивительно вкусный квас, а также хлеб (часто с тмином) — то получается вполне насыщенный стол. И что интересно: вначале с ужасом смотришь на это картофельно-мясное изобилие, а потом оглядываешься — и не видишь вокруг ни одной нестройной фигуры. Все до одного худые. Так что картошка с мясом — не для всех искушение на грани фола, есть и счастливые люди.

Это сочетание «картошка-мясо» встречается в подавляющем количестве блюд. Мясо в картошке, картошка в мясе — и, оказывается, можно здорово разнообразить стол. Это и цеппелины, наряду с пельменями и колдунами — не только в кафе, не только в домашней готовке, но и в качестве полуфабриката в любом магазине, все что нужно — это только сварить.

Итак, к столу у нас сегодня жемайчу, цепеллины, кугелис и ведаряй. Для приготовления всех этих блюд нам потребуется картофель и свинина. Хотя, конечно, без лука, яиц и масла тоже дело не обойдется.

Жемайчу — картофельные блины с фаршем или другой начинкой, но чаще всего — свиной фарш. Многим восточноевропейским народам знакомы «зразы», жемайчу — литовский вариант этого блюда.

Кугелис — это целый картофельный пирог с салом с подливкой из яблочного или брусничного соуса. Белорусы имеют свой вариант — бабку.

Цеппелины, или диджкукулиай. Свое «воздушное» название блюдо получило во время Первой мировой войны — от дирижаблей в небе и их производителя. Хитрость приготовления этих немаленьких «дирижаблей» заключается в том, что сырой и вареный картофель берется поровну. Один только раз в жизни я готовила их сама дома и намучилась — едва ли не впервые и именно по причине этой «картофельной сложности». Ко всему прочему, они все норовили развалиться — возможно, потому, что я делала с сырым фаршем и плохо смешала вареный и сырой тертый картофель.

Но здесь — дело сноровки. В картофельное «сдвоенное» тесто кладут лук — еще на стадии тертого сырого картофеля, чтобы не потемнел. Фарш удобнее поджарить, конечно, тогда «дирижабли» варятся быстрее. Сформированный цеппелин хорошо присыпать крахмалом — тогда ему не придет в голову распадаться.

Это блюдо должно иметь общие черты с украинскими картопляниками и другими блюдами стран Восточной Европы.

Впрочем, цеппелины могут быть и с ветчиной, и с грибами, и даже с творогом. Большое значение имеет подливка: не только сметана, часто шкварки.

Ведеряй (ведарай, ведаряй) — vėdarai — наоборот, «картошка в мясе», то есть начиненные картофелем или крупой кишки. На мой взгляд, довольно хлопотный кулинарный изыск.

Тертым картофелем (вариант — ячневой крупой, сваренной в молоке), с добавлением сала, пропущенных через мясорубку бекона с обжаренным луком (или почками, печенью, сердцем) начиняют кишки и ставят запекать.

Личного опыта здесь нет, а варианты и рецепты легко найти в Сети. Но темой «картошка-мясо» далеко не исчерпывается разнообразие литовской кухни. Есть и супы, и свои сладости.

Это и холодник (холодный свекольный суп, знакомый и другим соседним народам). Здесь удобно то, что маринованная свекла — всегда на магазинных полках. А молочные продукты — просто вне всякой конкуренции: исключительного качества, вкуса и разнообразия.

Всегда есть что и на десерт. Про мед умолчим — замечательный и качественный, в Литве старинные и не забытые традиции бортничества. Но в первую очередь нужно упомянуть Шакотис — «ветвистый» торт, испеченный на открытом огне. Это оригинальное блюдо известно в Польше и в Германии, историю его возникновения сопровождает, как положено, легенда. Правда, по легенде прекрасная королева полюбила не влюбленного в нее повара, а его случайно получившееся блюдо. Но это — тоже результат.

Выпекать на вертеле торты мне в жизни не приходилось, но, впрочем, шакотис есть в готовом виде в любом магазине. Часто эти торты выпекают в маленьких семейных пекарнях, следуя старинному рецепту — над древесными углями, тесто делают вручную. А рецепт шакотиса оберегается Литовским фондом национального кулинарного наследия.

Хранится этот торт до полугода. Хотя я категорически не понимаю: как это — хранить торт? Есть в этом что-то глубоко неправильное.

Этот краткий обзор литовской кухни, пусть и не полный, но должен дать некоторое представление об одной из национальных кухонь мира.

Статья размещена на сайте 24.04.2015

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Как и обещала, сообщаю Вам рецепт цеппелинов прямо из уст лучших поваров ресторана « Troba » (Клайпеда).
    Для начала очистить свежий картофель, чтобы получился 1 кг (в последствии, в зависимости от количества людей, можно уменьшать или увеличивать массу). Картофель пропустить через картофелетерку, или соковыжималку( в этом случае отжатая масса и сок будут отдельно).Можно тереть вручную, но этот метод плох тем, что масса быстро потемнеет, да и руки придут в негодность. Пока трете сырой картофель, отварите 300 грамм картофеля в мундире, очистите и пропустите его через мясорубку или хорошо разомните толкушкой. Важный момент: если Вы хотите, чтобы цеппелины получились более твердыми, то вареного картофеля должно быть 0,3 кг., а если мягкими, тогда чуть больше уже отжатой картофельной массы.
    Следующий этап наших стараний состоит в том, чтобы отжать свежую картофельную массу и смешать ее с вареной. При отжимании (в отдельную посуду)образовавшуюся жидкость отставляем на некоторое время. Теперь в посуду, где находятся обе массы, добавляем по вкусу соль, добавляем крахмал,оставшийся на дне посуды, над которой отжимали сырую картофельную массу осторожно слив при этом всю жидкость, и добавляем предварительно растворив, 2 таблетки витамина С. Все это нужно очень хорошо и быстро вымесить. Из этой массы формуем лепешки, примерно по 0,200г, в середину кладем фарш, заворачиваем и придаем гладкую форму овала.
    В кастрюлю, где будут вариться цеппелины, когда вода в ней закипит( это должно произойти к концу лепки полуфабрикатов), положить по вкусу соль, добавить также 2 таблетки витамина С,и влить ранее разбавленный в воде крахмал( 2-3 ложки). И вот -долгожданный момент закладки в кастрюлю: кладем осторожно, чтобы не повредить форму п/ф, и быстро. Теперь замечаем время: как только цеппелины всплыли на поверхность, варить их 15-20 минут на среднем огне.

    Оценка статьи: 5

  • Гертруда Рыбакова Гертруда Рыбакова Грандмастер 2 мая 2015 в 08:17 отредактирован 2 мая 2015 в 08:22

    Галя, хороший обзор литовской кухни, приятно вспомнить её. У меня в семье цеппелины любят все, хотя из-за трудоемкости готовлю их не часто. Чтобы они не разваливались при варке, тесто надо готовить из расчета - примерно 15 штук сырых картофелин и к ним 5 штук вареных одинакового размера. Тереть картошку только на "рваной" терке, а не на той, что соломку дает.У меня еще с Литвы сохранилась электрическая овощетерка, где есть специально для картошки насадка, она ведро картошки за 10 минут перетирает, можно большую семью накормить.Чтобы картофельное тесто не потемнело, надо добавить или лимонной кислоты или витамина С. Да я вам скину рецепт, который для меня когда-то написала моя бывшая ученица - повар .Я не люблю жирное все, потому фарш делаю примерно как для пельменей, поровну говядины и свинины чуть пожирнее, лук только сырой. Блины жемайчу в Клайпеде всегда делали из вареной картошки, по сути дела это и есть картофельные зразы, фарш в них тоже из вареного мяса. Дети любили очень такие "блины".

    Оценка статьи: 5

    • Гера, спасибо.

      Я делала один раз, причем, не сейчас, а довольно давно. И помню, что замучилась (это с учетом того, что на кухне у меня мучений не бывает).

      А вот терку такую надо бы купить, кстати.

      • Галя Константинова, таких терок пока больше не встречала, моя куплена наверное лет 25-27 назад.Она универсальная - шинкует прекрасно капусту и режет овощи. Но я как-то пробовала тереть на соковыжималке ( это было не дома а в гостях, где имелась хорошая старая советская(т.е. прочная)соковыжималка. Получилось очень хорошо, сразу отделяется картофельная масса , отжимать не надо, только соку дать отстояться, чтоб крахмал собрать.

        Оценка статьи: 5

  • Прекрасно - статья дня и опечатка в первом слоге заголовка. Кто-то совсем уработался?