Галя Константинова Грандмастер

Утиная грудка. Какие соусы ей подходят?

Для меня утка хороша тем, что ничем не ограничивает фантазию. С одной стороны, когда дом или сад ломятся от плодов — самое время подключать воображение. С другой стороны — если вдруг ничего в доме нет (или так кажется), то все равно будет вкусно. Хоть как приготовить: просто запечь с картошкой или кислой капустой, или сделать с удивительным соусом — все равно будет вкусно и празднично.

Приправы и соусы для утки хороши. Но в первую очередь они хороши тем, что возможно удивительное разнообразие вариантов. Едва ли не любые фрукты и ягоды — да хоть инжир или манго. И даже малина в дело идет. И черная смородина.

А если вдруг на улице лютая зима и по каким-то причинам не до фруктов вообще, то в доме все равно можно наскрести что-нибудь: остатки можжевеловых ягод, и уж точно перец. В таком случае мы называем утку «охотничьей» и довольствуемся «натуральным вкусом».

Но все же утка — блюдо праздничное, а значит, к ней найдется что-нибудь интересное и в плане соусов, и в плане гарниров.

В последнем полугодии утка готовилась 4 раза — пару раз целиком, один раз грудки, и в виде салата из грудок. Опишу два недавних варианта.

Утиные грудки — продукт нежный, с «настоящим» мясным вкусом. Готовятся довольно быстро, без мук, наоборот — с удовольствием (видимо, из-за самой возможности пофантазировать, нечто сотворить и тут же это оценить). Есть, конечно, некие общие правила, но все же намного больше кулинарное поле для творчества.

Да и общие правила сводятся к минимуму. Главное — не пересушить, но при этом и не забрызгать всю свою ойкумену жиром.

Дальше — уже варианты. Мясо грудки должно быть «мидл» в банальной классификации, то есть сочным и не пережаренным, розовым на срезе. Определяется на глазок или придавливается пальцем для экспертизы на упругость — но как-то никогда с этим не было проблем.

Вариант также — грудки со шкуркой или без. Здесь уже — как купили (бывает сразу без), или как любите. Для меня с кожей тоже хорошо, главное, ее крестообразно надрезать перед готовкой (затрагивая только кожу).

Вариант — жарить или готовить в духовке (есть еще вариант гриля, но здесь я не пробовала). Обычно все же готовят, сначала поджарив, а потом уже доведя до ума в духовке.

Вариант с маринадом или без. Да как угодно. Маринад может добавить мягкости и оригинальных вкусовых ощущений. Но нужды в нем нет.

Все эти варианты часто просчитываются и решаются по ходу дела. Из обязательного остаются только надрезы на коже и отслеживание процесса готовки.

Если маринад все же готовить, то особенно хороши апельсиновый и яблочный. Из специй в маринаде — розмарин и орегано, в самой готовке хороши кориандр, базилик, шалфей, и во всех случаях не помешают перцы. Я обычно тороплюсь и обхожусь без маринада, но если уж делаю, то потом подсушиваю грудки бумажными полотенцами.

По поводу момента добавления соли у меня не сложилось какого-то мнения. Можно и натереть перед обжаркой, а можно добавить после переворачивания при жарке — вкусовой разницы я не заметила.

Дальше — опять же варианты. Можно обжарить только с одной стороны (обязательно начинать с «кожной»), можно с двух. Можно продолжать жарить, а можно отправить в духовку обжаренной стороной вверх. Остальное зависит от индивидуальности вашей духовки (а они почему-то все разные) и от вашего внимания.

Пока грудки жарятся, самое время заняться соусами и гарнирами. С последними все просто: картофель, рис, капуста — разнообразная, фасоль, тыква, а уж если хотите удивить — хоть пюре из каштанов. Как ни странно, ореховые вкусы тоже вполне уместны с уткой, поэтому можно встретить варианты с обжаренными кедровыми орешками или миндалем. А соусы — тоже просто, но здесь еще разнообразнее. Каких только ни приходилось делать! Сладкие, сладко-кислые, кисло-горькие.

Очень хороши к утке брусника или клюква. Апельсины, лимоны, яблоки — и вовсе утиный «стандарт». Используют вино или коньяк, бренди, ликеры. Тут все зависит от возможностей, желания и традиций в семье.

Для соуса очень часто используют жир, который образовался в процессе жарки. Его смешивают с фруктовым соком (например, апельсиновым). Часто делают карамель и добавляют ее в соус. Очень симпатичный «родной» вкус дают груши и манго, необычный — слива и вишня.

Я почти всегда добавляю в соус мед — в силу привычки и отсутствия аллергических реакций. Люблю добавлять горчицу. Чеснок в данном случае необязателен — здесь тоже вопрос не столько уместности, сколько традиций.

В последний раз был инжирно-горчично-медовый соус. Здесь также есть варианты приготовления, но я обычно сочиняю на ходу. Могу сказать только, что и вкус инжира удивительно хорошо сочетается со вкусом утки.

После духовки грудки хорошо оставить на некоторое время в тепле, лучше в фольге. Они будут «доходить», пока заканчиваются хлопоты с соусами и начинаются хлопоты с сервировкой (можно для полной красоты еще и подогреть тарелки). В любом случае это уже время звать своих (не гостей) к столу, ибо ароматы начинают терзать впечатлительный организм.

Утиная грудка удивительно хороша в качестве горячего праздничного блюда. Но можно пойти и дальше, сделав с ней салат. Здесь тоже большое поле для фантазии. Могу только сказать, что руккола, гранатовые зернышки и кедровые орешки в сочетании с порезанной грудкой — прекрасное сочетание вкусов и, соответственно, вариант салата. Немножко затратно, слегка хлопотно, но блюдо прекрасное: пикантное, ароматное, сытное и не тяжелое.

Утиная грудка, кажется, даже не считается деликатесом. Но с помощью нашей фантазии она может легко превратиться в произведение кулинарного искусства.

Статья размещена на сайте 30.04.2015

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: