Галя Константинова Грандмастер

Караимская кухня: какая она? Бакла шорбасы и кибины

Кафе караимской кухни есть в Крыму. В Москве — нет, несмотря на то что «каждый восьмой караим на Земле -- москвич». Я попробовала блюда караимской кухни в Литве, в Тракае — именно там главный караимский ресторанчик. Запросто многое можно сделать и дома, было бы желание.

Бакла шорбасы Галя Константинова, личный архив

Караимы — народ немногочисленный, хотя, как пишут, многие известные люди были представителями этого народа (хирург Вишневский, маршал Малиновский).

В национальной кухне, как всегда, отражается вся история народа, его культурные и религиозные особенности, основы жизнедеятельности. Караимы — народ, занятый, в первую очередь, скотоводством, при этом в силу культурных традиций не употребляют свинину. Главное — баранина, готовят еще птицу и говядину. В принципе много общего: можно встретить и караимский холодец, и особые маленькие пельмени-ушки (хамур-долму), и вяленое мясо-бастырма (всё баранина, конечно). Курдюк, голову или ножки, допустим, обычный человек средней полосы вряд ли рискнет приготовить в каком-нибудь виде, а вот простые блюда из баранины — легко.

Довольно много в рационе караимов овощей и фруктов, не будем забывать, что главным местом их дислокации всегда был Крым. В соусах к мясу и десертах часто встречается кизил. Из специй особое предпочтение отдается черному перцу.

Много сладостей — тут тоже надо помнить, что народ восточный. К тому же, исторически караимы всегда занимались бортничеством, поэтому в рецептах много меда. Грецкие орехи тоже очень популярны — от варенья из зеленых орехов до главной составной части десертов. Молочные продукты также используются широко, но по типу того, как это в обобщенном виде делается в Азии (кисломолочные варианты, близкие к катыку, кайману).

Надо полагать, что караимская кухня вобрала и многое от своих соседей: есть много общего с крымчакской кухней, прочей тюркской, а также еврейской кухней. Рецепты никогда не записывались, не изучались, передавались в семьях изустно, поэтому что-то было утрачено, что-то менялось, а что-то, напротив, могло дойти до наших дней с излишними «старинными трудностями».

Тем не менее, даже не адаптируя, можно устраивать раз в году семейный обед, а ля караимская древность. Лучше всего это сделать, на мой взгляд, в прохладный или ветреный вечерок, потому что все блюда очень сытные. Для полноценного обеда нужно просто купить баранину и сделать суп и пирожки. Второго очевидно не потребуется.

Итак, усталым и замерзшим членам семьи, вернувшимся с трудов праведных, можно предложить шорбасы и кибины.

Бакла шорбасы — суп с бараниной и фасолью. Готовится как обычный мясной фасолевый суп. Можно пофантазировать и что-то еще добавить.

Поскольку «шорбасы» — это явно суп, то можно попробовать приготовить и ногут-шорбасы (с горохом), алахан-шорбасы кой этнен — со шпинатом, кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы — со стручковой фасолью,
беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей, и так далее.

Это всё супы с бараниной. Приготовление настолько элементарное, насколько это может быть, тут даже описывать нечего. Более сложные варианты (суп из бараньей головы или кишок) не рассматриваю в силу полного отсутствия собственного подобного опыта.

Суп, конечно, по характеру зимний. Летом можно подать любой холодный суп с катыком — уже без баранины. Но без нее все равно никуда, потому что к супам хорошо пойдут кибины (кыбыны, кыбынлар, Kibinai).

Меня очень развлекли многочисленные рецепты кибинов в Интернете — люди на голубом глазу предлагают делать их со свининой. Копирайтеры, так сказать. Я не большой специалист по караимам, но понимаю и знаю, что это неправильно. Так что как хотите, но сначала — вперед за бараниной.

Пирожки-кибины оказались несложными. Сначала готовится тесто, потом оно доходит на холодке, в это время занимаются мясом (или другой начинкой, но мы же договорились всё всерьез).

Тесто для кибинов — интересное сочетание песочного и жирного масляного. Что интересно, в самом пироге литовского варианта поедается одновременно мясное и молочное. Это я объяснить не пытаюсь. Правда, раньше и сейчас в Крыму караимы используют для теста курдючный жир, в Литве же его заменили обычным сливочным маслом и сметаной.

С другой стороны, такие пирожки в Крыму называются аяклак, в Литве и других местах — кибины. В Крыму тесто замешивается именно с бараньим жиром. Так что кибины могут оказаться древним адаптированным западным вариантом еще более древних аяклаков. За 600 лет нашелся вариант теста, более пригодный для данного региона.

Итак, кибины — это пирожки в форме полумесяца. Традиционная начинка — баранина, возможна говядина или курица. Делают кибины с начинкой из капусты, творога, шпината.

Тесто — растереть между ладонями муку с маслом (сливочным), посолить. Вбить яйца и добавить сметану. Вымешивать руками, пока стенки посуды не станут чистыми. Тесто завернуть и убрать в холодильник минимум на полчаса (это для собственного удобства), в классическом варианте убирают часа на два.

Пока тесто отдыхает и приходит в себя, готовится начинка. Здесь интереснее: баранину нужно очистить от пленок и мелко нарубить, то есть вручную сделать фарш. Такую начинку и называют фаршем, хотя мясо не молотое, а резаное. Ничего, когда-то караимские женщины резали мясо сразу двумя руками (соответственно, двумя ножами крест накрест, то есть по ножу в каждой руке). Повторять этот фокус я даже не пыталась и никому не советую. Так что придется тупо рубить мясо ножом или секачом. А можно позвать на помощь мужа — а кто, в конце концов, съест большую часть кибинов? Если успеет.

В рубленую баранину добавляют порезанный лук. Кстати, литовские караимы часть лука часто заменяют капустой. Черный перец — само собой. Фарш вымешивается.

Теперь можно смело доставать тесто, нарезать для удобства колбаски, от каждой отрезать шарик размером с яйцо, раскатать каждый шарик в кружки размером с блюдце и выложить фарш. Края каждого пирожка защипываются, а затем подвертываются косичкой внутрь. Желательно, подворачивая, сделать две маленькие дырочки-прищепы в косичке («чтобы мясо дышало»).

Каждый пирожок смазать желтком (заранее немного оставить) и отправить в духовку на полчаса при температуре 180−200 (в зависимости от духовки).

Это литовско-карамский вариант. Крымско-караимский будет отличаться тестом — там будет мука, вода и горячий жир. Начинку тоже делают по-разному: более сочной (в таком случае могут добавить чуть воды, бульона или сока, оставшегося от фарша, а то и крохотный кусочек масла) или посуше. Что касается сколько чего и куда, то есть традиционные соотношения: приблизительно равное количество мяса и лука, равное же — сметаны и масла. Например, кило постной баранины, столько же лука (или поменьше лука, но добавить петрушку с укропом, капнуть в фарш бульоном). Тогда для килограмма муки подойдет пачка масла, стакан сметаны, 3 яйца (еще одно — четвертое — помазать пирожки перед тем, как отправить в духовку). Тогда получится 30+ кибинов (32−35 пирожков — сколько шариков раскатаете, столько и будет).

Если это много (но много пирожков не бывает!), берем половину. Допустим, по 400 г баранины и лука, столько же (чуть больше) муки, 2 яйца, по 150−200 г масла и сметаны. Я делала мало (издевательство), на пробу, на глазок, проблем не было.

Без десерта особенный обед — тоже не обед. Но после выпечки заниматься еще отдельной готовкой десерта определенно не захочется. Не готовить же торты или Хазар катмагы (страшно сказать, хазарская халва) и не варить же варенье из розовых лепестков или лепестков лилии (нет, вы мне скажите, какие лилии подходят, я и сварю). Если десерт все же нужен, мне кажется, подходящим вариантом будет чернослив с орехами. Вместо косточки в размоченный чернослив кладутся ядра грецкого ореха, можно их еще виноградным вином залить и чуть потомить в той же духовке.

И кофе, конечно. Хороший кофе с корицей.

Статья размещена на сайте 22.05.2015

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: