Ляман Багирова Грандмастер

Как приготовить осенний плов?

Осень… Для кого-то — унылая пора (очей очарованье есть в любое время года!), а для меня — время приготовления голубцов с айвой и каштанами и плова с мелкой фасолью и тыквой. Белый рис, словно будущий зимний снег, фасолинки-звезды и оранжевое солнце тыквы — и вот вам Вселенная в тарелке!

Shutterstock.com

Для этого плова нужна мелкая фасоль сорта «маш» или же сорт «черноглазка» (она белая с черной отметинкой) и тыква. С круглой тыквой — это праздничный вариант, чтобы гостей удивить. Для будничного варианта годится обыкновенная длинная оранжевая тыква.

Пловы у нас в Азербайджане иранские. Они отличаются от среднеазитской манеры, где все вместе. В наших мясо — отдельно, рис — отдельно.

Итак, приступаем. Рис берем длиннозерный, индийский — Басмати, ТамашА, Али-Баба, Султан (что есть). Его нужно замочить на полчаса-час в холодной подсоленной воде.

Поставить воду в казане или кастрюле на огонь. Когда закипит, подсолить ее так, чтобы была нормально подсоленная.

Бабушка моя, когда бросала соль в кипящую воду, всегда говорила: «Во имя Аллаха!» Я спрашивала: «Почему?» Она на полном серьезе говорила, что в кипящей воде резвятся детки джиннов воды, и когда мы бросаем соль, она бурлит белым ключом и они погибают. И чтобы как-то умилостивить их родителей, надо сказать: «Во имя Аллаха!» Хотите — улыбайтесь, хотите — нет, а у меня при всей моей нерелигиозности, эта привычка с детства осталась!

Итак, вода закипела. Замоченный рис (из расчета полстакана на человека, т. е. 1 порция), промываем и закидываем в кипящую воду, вливаем в нее чуть-чуть растительного масла, чтобы рисинки были блестящие и отдельные.

И вот тут… Вот тут наступает самый ответственный момент. Альфа и омега всего! После него вы о плове можете забыть, он сам дойдет. Но в этот момент вейтесь мотыльком над кастрюлей! Рис вы должны снять с огня в тот момент, когда снаружи он будет мягким, а внутри сохранять твердость и упругость. Как макароны аль денте. Не переварить ни в коем случае, но и не доварить.

Рис откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой из чайника. Потом ту кастрюлю, где он варился, смазать обильно растопленным сливочным маслом и выложить дно кусочками тыквы. Сверху немного риса, потом отдельно уже отваренную и откинутую фасоль, из пряностей можно зиру (тмин), куркуму (для цвета). Шафран тоже, но в этот вид плова он не обязателен. Потом опять кусочки тыквы, рис, фасоль. И так чередовать, пока не заполнится вся кастрюля.

Затем сделать в этой массе четыре отверстия (бабушка приговаривала: «Вода, Огонь, Воздух, Земля!»), чтобы выходил пар, поставить на томление на тихий огонь и желательно на железку, чтобы нижний слой тыквы не подгорел. На 50 минут или на час. И непременно накрыть крышкой, обернутой во влажное чистое полотенце (у меня специально отведенное для плова кухонное полотенце). Это надо для того, чтобы конденсат не стекал в рис и он бы дышал как грудь молодой женщины (тоже выражение моей бабушки).

Когда через час все отверстия в рисе закроются и он будет действительно вздыматься и дышать, как грудь молодой женщины, его надо хорошенько залить растопленным сливочным маслом (масла можно не жалеть!) и подавать к столу на расписном блюде! И смаковать, и предвкушать, и выкладывать его на тяжелое, расписное, узорчатое блюдо не ложкой, а блюдечком — тогда рисинки не поломаются и будут источать аромат, свет и жемчужное мерцание!

Всё. С рисом всё!

Мясо или курицу готовим отдельно. Можно отварить, а потом потушить с большим количеством лука, нарезанным полукольцами, и выжать сверху лимонный сок. Сочетание кисловатой мясной приправы со сладкой тыквой в плове — приятно.

Можно запечь куски курицы в духовке, а потом выложить их на рис при подаче на стол.

Можно выжать на мясо с луком гранатовый сок. Тоже чудесный аромат и вкус. Правда, мясо чуть темнеет от гранатового сока, но это ничего, а сочетание тыквы, лука и граната — замечательное.

В Азербайджане даже есть вариант кутабов (пирожков из тонко раскатанного теста) с начинкой из тыквы, граната и лука. Как раз сейчас печь и есть!

Приятного аппетита!

Обновлено 25.09.2015
Статья размещена на сайте 18.09.2015

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В Узбекистане большое блюдо для плова называют ЛЯГАН. Я думаю, не просто так. Скорее всего, во славу такого певца плова, как Вы, Ляман. Просто, на пути из Баку в Ташкент, когда Ваше имя передавалось из уст в уста, кто-то один (а может, и не один) немного ошибся в звонких и глухих согласных...

    Оценка статьи: 5

    • Игорь Монаков, Спасибо вам огромное! Поэтичный комментарий!Вот, честно говоря, пловы узбекский и азербйджнский - отличаются.
      У нас все готовится по отдельности.Даже на тарелке рис и приправа не смешиваются. Вначале выкладывают рис, а потом горкой мясную приправу.

      Оценка статьи: 5

  • Наталья Дюжинская Наталья Дюжинская Читатель 27 сентября 2015 в 13:31 отредактирован 27 сентября 2015 в 13:31

    Не впечатлило. Много действ из за риса. Много шума для ничего.
    Жаль времени, а перлы типа деток джиннов или груди молодой женщины вызвали тошноту.
    Ни о чем.
    А на статью дня вообще не тянет, статья с убогими рецептами

    Оценка статьи: 3

    • Когда-то, давным давно, уже наверное в прошлой жизни, один из рецензентов как-то написал в ответ на мою кулинарную миниатюру: "И это рецепт?.. Где?! Тут о рецепте - ОДИН АБЗАЦ! Всё остальное - вода. Как только редакция пропускает такие статьи". И тогда бывший главред, - помните, Наталья? - Марианна, написала в ответ этому рецензенту: "Вообще-то, это не рецепт". И всё. На этом дискуссия закончилась.
      Здесь, Наталья, то же самое. Это не рецепт. Это небольшое настроенческое эссе. Рецепт - только повод. Катализатор. А вокруг него чистый прозрачный, уже отдающий первой прохладой воздух осени. И небольшая такая грустинка. Уходит... Уходит лето. Уходят люди, которые любили нас и которых любили мы. Они уходят, и уносят с собою свою любовь. И нам становится немного прохладней. Чуть-чуть. Потому что с нами остается тепло нашей любви к ним. И тепло наших воспоминаний о них. "Во имя Аллаха".
      Может быть потому, что Вы, Наташа, ожидали от текста одного, а он предложил Вам совсем другое, Ваш внутренний настрой не захотел принять того, что он получил вместо ожидаемого? Закройте страничку журнала, займитесь иными делами. А вечерком, когда все улягутся спать и в комнате станет тихо... Так тихо, что слышно, как тикает заведенный на шесть утра будильник. Вот тогда вернитесь и попробуйте. Прочитайте ещё разик. Может, тогда Вам это эссе покажется иным? Совсем не таким, как после первого прочтения?
      Да, язык этого эссе непривычный. Что поделать... Образность, метафоричность языка и цветистость выражений - это одна из примет классической закавказской литературной школы. Вспомните, Наташа, рассказы Искандера, повести Думбадзе. Люди пишут, так же органично, как и живут. А жизнь там, на юге, полна ярких, сочных красок. И эти краски сами по себе, даже помимо воли автора, проникают в его текст. Просто потому, что он хотел о жизни. А жизнь, она такая... Яркая, образная. Цветная.

      • Константин Кучер, а жизнь, она -да, яркая, нарядная, красивая,и разная-как Осень, ее Величество Осень. Потрясающе красивое время. Начало года, начало новой жизни.

        Оценка статьи: 3

      • Константин Кучер, я не поклонница Искандера и Думбадзе.Если говорить об органичном литературном письме для меня -это Хемингуэй. Да, читаешь и как проживаешь вместе с героем...Он-органичен.
        Согласна, мой внутренний настрой НЕ принимает это эссе и эти цветистые навороты (я предпочитаю ясные выражения мыслей). Хотя арабская поэзия нравится цветистостью. Если она профессиональна.
        Перечитывать даже не собираюсь, жаль время, тем более вечернее.Грудь женщины, детки джиннов-фу какая пошлость....
        НЕ нравится статья и это мое мнение.

        Оценка статьи: 3

  • О-ооо. Фасоль! Фасоль я люблю. И тыква!! И тыкву я люблю. Вау... Какой замечательный рецепт. Надо будет как нибудь его попробовать приготовить. Правда маленьких деток как-то жаль, но... Во имя Аллаха.
    P.S. В Азербайджане как-то не был. Поэтому вот такой вопрос. Как-то уж больно мне блюдо на фото напомнило Среднюю Азию. Стилизованная коробочка хлопка на голубом фоне. Очень распространенная в Узбекистане, Таджикистане и Киргизии посуда. Ляман, в Азербайджане что, тот же рисунок на блюдах, что и в Средней Азии? Или у вас свой, характерный для региона узор?

    • Константин Кучер, Спасибо вам!
      А насчет иллюстрации..
      Вы правы, Константин, это среднеазиатский рисунок. У нас другие. Просто здесь иллюстрации дает сам журнал(кстати, прекрасные), наверно, глянулась под содержание эта иллюстрация.

      Оценка статьи: 5

      • Ну, хорошо, что я не ошибся. А я тут уже засомневался немного... Нет, думаю, не может быть, ведь автор собственноручно написал, что у них плов - иранского типа, к среднеазиатскому не имеет никакого отношения...
        Не верь глазам своим, как говорится.
        А иллюстрация Вы правы, очень красивая. Для меня ещё и приятная, т. к. своим среднеазиатским мотивом, напоминает мне о молодости. Единственно, как-то не приходилось встречаться с тем, чтобы там зерна граната посыпали поверх плова, выложенного на блюдо (кстати, у него какое-то специальное название). Мне всегда казалось, что это именно закавказская особенность. И вот такой синтез - среднеазиатское блюдо и закавказский плов.

        • Ляман Багирова Ляман Багирова Грандмастер 26 сентября 2015 в 19:58 отредактирован 26 сентября 2015 в 20:00

          Константин Кучер, вы знаете, Константин, у нас в старину ( во всяком случае, об этом повествуют дастаны - эпические формы нар.поэзии) плов подавали на металлическом подносе, накрытым сарпушем - специальным колпаком, больше похожим на шлем древнего воина. Во всяком случае, когда я собственными глазами увидела сарпУш, на даче, у квартирной хозяйки, то так и подумала, что это шлем. Он был тоже металлический, с чеканными узорами. А хозяйка - старушка лет 80-ти, объяснила мне, что это ей осталось еще от бабушки ее мужа. То есть, сами посудите, сарпУш был 80-х концов 19-о века. Но он так и лежал у них без дела. Даже в антикварную лавку не сдавали, хотя такие вещи ценятся.
          А сарпУшем накрывали для того, чтобы плов не остывал. В принципе его, конечно, разогревают, но все же разогретый плов - это не свежеприготовленный!!!

          И гранатом не посыпают, а вот сушеным зиринчЕм (зирИнч - барбарис) посыпают. На снежно-солнечном рисе рубиновые звезды барбариса выглядят очень эффектно.

          Оценка статьи: 5