Жанна Магиня Грандмастер

Что такое КАЛЬЯ? Вторая жизнь рассольника

Кто из нас не едал классического рассольника? С крупой и огурцами. А все, оказывается, не так просто. Мы пользуемся словом «рассольник» недавно, а вот блюдо это старинное, только раньше именовали его «кальей». И готовили его не только на огуречном рассоле, но и на разведенном лимонном соке. Только это уже блюдо для богатых людей. Сходство еще и в том, что готовили калью с почками и подавали к ней пироги и пирожки. Сейчас в любом русском ресторане есть свои, разработанные шеф-поварами, рецепты рассольников. Но основа у них у всех одна — кислая — огуречный или лимонный рассол.

Калья из курицы

Сначала курицу отвариваем. Режем на кусочки — по 3−4 на порцию. Лук слегка пассеруем на масле — сливочном, растительном — кто к чему привык. В куриный бульон кладем приготовленный лук, зелень — петрушку, укроп, сельдерей, доводим до кипения, кладем кусочки ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками. Варим. Специи, кусочки курицы и рассол добавляем в конце варки.

Калья с лимоном

Варят так же, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры. Вкус получается тоньше. Попробуйте.

А теперь несколько современных рецептов рассольников. Все из моих архивов и коллекций.

Рассольник с грибами

Замочите 100 г сушеных грибов на несколько часов в холодной воде. Отварите в этой же воде до готовности, выньте из бульона и нарежьте соломкой.

На растительном масле обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки), нарезанный соломкой корень петрушки. 2−3 соленых огурца нарежьте ломтиками и отварите в небольшом количестве воды.

Нарезанный брусочками картофель (3−4 штуки) положите в кипящий грибной бульон, варите до готовности, после чего введите лук, петрушку, соленые огурцы. Посолите, поперчите и проварите на слабом огне под крышкой в течение 5−7 минут. Перед подачей разложите по тарелкам грибы, залейте их супом. Подавайте со сметаной, посыпав свежей зеленью.

Рассольник куриный

Варим куриный бульон (или говяжий, но я больше куриный люблю, с потрошками), вынимаем мясо, режем и обратно в бульон.

На 3 литра бульона закладываем 2 столовые ложки риса. Как только закипел, кладем картошку, 4 средних штуки, я режу соломкой. Закипело, кладем морковь, 1/3 шт. Снова закипело, теперь очередь огурцов. Можно любые, соленые или маринованные, я больше маринованные уважаю, мне с кислинкой больше нравится. 3−4 небольших огурчика режу соломкой, я их не чищу и не обжариваю, мне нравится, когда они в супе немного похрустывают.

Теперь все это варим 15−20 минут, потом кладем лавровый лист, солим, перчим (на соль обязательно попробуйте, ведь огурцы соленые!), варим еще минут 10 и за 2 минуты до окончания варки кладем порезанную петрушку, укроп и чесночок. Подаем со сметанкой.

Рассольник с крупой Ленинградский

Перловую крупу перебирают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), распаривают в течении часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. В кипящий бульон кладут распаренную крупу и варят около 15 минут, кладут картофель, коренья, лук и варят еще 15−20 минут. Наконец добавляют нарезанные соленые огурцы, специи и кипятят. Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами птицы и почками. Подают со сметаной и зеленью.

Рассольник со свежей рыбой

Судаков, крупных окуней или другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, нарезают на куски. Кости, головы, плавники и хвосты заливают холодной водой и варят бульон — около часа. Бульон процеживают, добавляют соль, варят еще 10 минут. На этом бульоне и варят рассольник с крупой. При подаче кладут в тарелку куски рыбы, зелень, сметану.

Ну что — уже захотелось кисленького супчика? Тогда вперед — к плите и пусть все у вас обязательно получится!

Обновлено 28.07.2007
Статья размещена на сайте 25.07.2007

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: