Жанна Магиня Грандмастер

Как вкусно приготовить шашлыки? Едем на природу

Бабье лето в разгаре. Конечно, многие из нас едут на природу.

Хочу поделиться своими фирменными рецептами и секретами приготовления шашлыков и всего необходимого к ним.

Довольно долго я возглавляла кафе сезонного типа, где была в одном лице всем — директором, управляющим, калькулятором, закупщиком. А потому знаю весь процесс не понаслышке.

Отрабатывали массу блюд, обкатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных было самым прибыльным. Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас. Однажды побывав у нас, в другие кафе уже не ходили. Это не бахвальство — констатация фактов. К чему все это пишу? Естественно, самое ходовое блюдо — это шашлык. Так вот, наш шашлык был — у меня слюнки текут.

Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее (шейка молодой свинки), а для барбекю посуше и подешевле (задняя ножка или карбонат на косточке). Маринуется мясо — что на шашлык, что на барбекю — одинаково.

Поверьте мне: за эти годы, пока было кафе, мы перепробовали массу рецептов маринадов — и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном.

Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски — по 40−50 г. Так, чтобы после того как шашлык поджарится, на 100-граммовую порцию получилось 4−5 кусочков. Можно резать и крупнее, но тогда нужно дольше жарить, и корочка станет твердой. Все опробовано.

Порезали. На 2 кг мяса нужно 4−5 луковиц, режем лук полукольцами. Один лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном (лимон старайтесь сразу выжать на мясо). И вот в таком виде отправляем мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра — отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее — пусть постоит 2−3 часа при комнатной температуре. Чем дольше оно маринуется — тем вкуснее. На первый этап у меня уходит 20 минут, не больше.

Теперь готовим отдельно маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами — чем больше, тем лучше — это блюдо съедается, сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр (важно!). Добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус — все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая, и соль тоже должна чувствоваться.

А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!

Мне его дали довольно давно. Но попробовали мы его только в кафе. И он стал нашей фишкой — на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не рассказывали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели. Хотя к рыбе у нас был другой очень вкусный соус. Но этот — всегда беспроигрышный вариант.

Для основы нужен соус «Краснодарский» — 1 литр. Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно. На прошедшую Пасху я покупала как основу «Стебель бамбука» и добавляла небольшую баночку томатной пасты. Все равно вкусно. Поэтому, если не смогли у себя найти «Краснодарский» — возьмите любой соус, даже кетчуп, а если очень острый — разбавьте томатной пастой.

Теперь порубите туда мелко 1 большую луковицу, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы соус — не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит — соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное — он должен настояться!

Ваш пикник удастся на славу!!! Попробуйте! Не пожалеете! На Пасху даже на сковороде жарила шашлык, никаких других блюд было не нужно. Кроме огурцов и помидоров на пикник с таким шашлыком больше ничего не берите. Не пригодится! Вкусных вам выходных!

Статья размещена на сайте 25.07.2007

Комментарии (30):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Жанна, уже больше 6ти лет пользуюсь этими рецептами. Сегодня мариновала мясо и лук, готовила соус и вспомнила, что так и не поблагодарила Вас). Спасибо огромное! С этой статьей и у новичков все обязательно получится

  • федор шилов Читатель 21 марта 2017 в 17:10 отредактирован 21 марта 2017 в 17:12

    Подскажите,Жанна,сколько добавить уксуса в томатную пасту ёмкостью 500 мл? уксус 9%?

  • не знаю как вы,но я всегда мариновала шашлык по этому рецепту,соли добавляла не много,чтоб были сочные,а вот перед жаркой досаливала. и соус делала на основе краснодарского,но только к нему добавляю зелень и чеснок. очень вкусно

  • Жанночка, вот и до соуса добралась. В Сочи мы его всегда готовим, когда едем на природу. Можно даже на базе томат-пасты, но сладковатой иранской, российская кислее. А брат, большой любитель молочных продуктов, добавляет в него еще и свежую сметанку. Тогда можно обходиться без чеснока. Что насчет уксуса, в наших краях его почти не используют.

    Оценка статьи: 5

    • Анна, уксус природный консервант, соус по моему рецепту может храниться довольно долго. А вот сметана... Нет, она может только испортить соус к мясу. К макаронам, запеканкам или овощам такой соус может подойти, а вот к шашлыкам... Хотя на вкус и цвет....

      Кто-то и шашлык маринует в кефире, я такого издевательства над мясом не допускаю. Экспериментировала практически со всеми возможными маринадами - пишу об этом в своей статье. Всё не то! Лимон помогает мясу отдать весь свой естественный вкус и аромат, сохранить настоящесть, не забитую более агрессивными маринадами.

      • Жанна Магиня, добрый день!
        Не помню, писал ли я уже где-либо к Вашим статьям в комментариях свой способ маринада различного вида мяса для шашлыка? Но на всякий случай напишу и здесь.
        По рецепту лучшего и старейшего шашлычника города Ставрополя я вот уже несколько лет пользуюсь следующим способом.
        В литровую банку томатной пасты, добавляю 100 грамм растительного масла. Тщательно перемешиваю.
        В мясо добавляю нарезанный кольцами лук, соль и специи по вкусу, после чего заливаю приготовленным маринадом и снова перемешиваю.
        Шашлык получается необыкновенно красивый и вкусный.
        Советую всем попробовать, друзья!

        Оценка статьи: 5

        • Спасибо, Константин! Мы и этот рецепт пробовали. Мясо окрашивается, то есть теряет свой натуральный цвет, что в кафе не приветствуется... По законам гастрономии вуалируется только подпорченный продукт. Наши шашлыки были всегда только отменного качества, из свежайшего парного мяса, потому никаких дополнительных ухищрений не требовали.

          Кстати, и соус подается либо в соуснике, либо на тарелке отдельно от мяса и лука, чтобы не закрывать красоту аппетитных кусочков!

  • Жанна Магиня, это сказка, песня! Я не люблю мясо,не соблазняюсь. Но шашлыки с детства моя слабость. Могу есть как с голодного острова. Но и готовить очень люблю.Соус этот я знаю, сама часто делаю даже к простым котлетам. А написано действительно вкусно! Всем приятного аппетита!

    Оценка статьи: 5

  • Жанна, сегодня добавил Вас в список рекомендованных авторов.
    За статью, конечно, пять!
    Для нас, выходцев из Азии, проживающих ныне на Кавказе, мясо - это ВСЁ!!!
    Ну а шашлык - как борщ для украинцев, готовы поедать каждый день.
    Так что новый рецепт обязательно опробую в ближайшее время, а соусом, уверен, буду баловать себя и близких регулярно. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

    • Благодарю за рекомендацию, Константин! А с рецептом точно не прогадаете! он теперь и в Германии в кафе используется - идет на ура, особенно с соусом! Соус вообще можно отдельно есть!

      • Да мы его ещё и в Аргентину продвинем. У меня там старшая дочь живёт. Из Алма-Аты уехала, когда ей было 14 лет, ни черта про шашлыки не помнит, кроме того, что это очень вкусно. У них там в Аргентине мясо как-то по другому готовят, больше похоже на барбекью. Так что шашлыки будем двигать в Южной Америке по рецептам Жанны Магини и всех остальных любителей и профессионалов по приготовлению и поеданию

        Оценка статьи: 5

  • В бижайшие выходные обязательно воспользуемся Вашим рецептом!

  • Ой, уже слюнки текут нельзя же так аппетитно писать Отлично 5 баллов

    Оценка статьи: 5

  • Ну неужели без кинзы и соус-не соус?. А если без нее? Может заменить чем. Я конечно не против кинзы, но взять то ее где. Вроде в магазинах не встречала.

  • Как занимательно!
    А у нас в городе нынче мода такая: в специальном магазине (так и называется "Мясная кулинария") приобретается готовое мясо, которое уже пропитано маринадом или как там это называется. Угли для мангала - и те покупные (50 рэ полный полиэтиленовый пакет).
    Никакого творчества, конечно, но время экономится.
    А что если Ваш соус - к такому, "уже приготовленному", мясу? И на вертел! На вертел его!..
    "5"!

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересно! У нас как раз поход в лес наметился!

    Оценка статьи: 5

  • Жанна, Вы тут такие рецептики раздаете по всему миру! Обязательно попробую. Живем в частном секторе, поэтому шашлыки на заднем дворике - дело для нас обычное. Вопрос один к Вам: мы на Украине, какой подобрать соус вместо Краснодарского? Каким он должен быть на вкус? Что наиболее близкое подобрать? Спасибо за статью.

    Оценка статьи: 5

  • Каждый готовит шашлыки по разному, но рецепт запишу себе в компьютерную базу.

    Оценка статьи: 5

  • Жанна, пять не раздумывая. Статья действительно вкусная. Правда для меня эти рецепты не новы (может просто, потому что Азия это мир шашлыков и шашлычников?)...
    А вообще, соус подобный действительно идеален для мяса. Именно сочетание кинзы, чеснока и кетчупа (томатной пасты) дают потрясающий вкус. Даже те, кто кинзу в чистом виде не любят, тут практически ее не замечают. Мы правда чаще соус улепетываем еще до того, как мясо поджарится. В любом случае спасибо за статью!

    PS/ а вот такой маринованный лук не менее удачным окажется и с селедочкой. (отжать и перемешать с рыбкой и полить ароматным маслицем). И еще пару печеных картошин...
    И как тут приобщаться к здоровому питанию о котором сегодня только прочла у Лилии Шельминой? После таких то статей на ШЖ?!

    Оценка статьи: 5

  • Интересная статья.

  • ОК.

    Оценка статьи: 5

  • Действительно, уже слюнки на подходе!
    Очень вкусно написано! Только не совсем про маринованный лук понятно - его куда? К уже готовому блюду?

    Оценка статьи: 5

    • Да, лук подается уже к готовому блюду. Попробуйте! Не пожалеете. на этом рецепте " поднялись " предприниматели в Германии и Беларуси, в Болгарии и Израиле. Я им когда-то открыла секреты приготовления соуса и маринада шашлыка - теперь к ним тоже очередь!