Татьяна Кигим Мастер

Как поймать и съесть улитку?

Гастрономическая отважность французов сопоставима разве только с китайской всеядностью. На днях и я решилась попробовать французский ползучий деликатес — улитки: сначала в ресторане, а затем поймала их в траве и приготовила дома

Непростой этикет

В ресторанах виноградные улитки стоят недешево, и бывают не во всех. Цена зависит не от количества деликатесных моллюсков, а, скорее, от класса заведения. В одном 6 штук стоят 150 р., в другом 12 шт. — 135 р., а в третьем та же дюжина обойдется в 25 евро. Способ приготовления, как правило, самый традиционный: в зеленом чесночном масле (чеснок хорошо оттеняет вкус улитки и убивает ее животный привкус, но сам должен чувствоваться только намеком).

Впрочем, вкусовые качества зависят и от восприятия человеком ползучей экзотики: мне улитки понравились безоговорочно, а вот коллеге — не очень. Сыграл роль стереотип: «Ну как их можно есть, это же улитки!»

Помимо того, что непривычному человеку нужно набраться смелости, чтобы пробовать «слизняка» (хотя слизняк и улитка — разные вещи), не меньшая смелость нужна и для покорения этикета. Когда мне подали приборы, которыми надлежало кушать деликатес, я побледнела и подумала, не пора ли мне выбираться из-за стола с фразой героини фильма «Москва слезам не верит»: «У меня, кажется, аллергия…»

На стол улиток подают в эскарготнице (от французского названия улитки — эскарго) — специальном блюде с шестью или двенадцатью углублениями. Также подается специальный прибор, напоминающий зажим, и маленькая двузубая вилочка. В первый раз правильно кушать улиток — изнурительный труд: щипчиками (в левой руке) надо взять панцирь, а изогнутой вилочкой вытащить из него улитку.

Некоторые рецепты предполагают приготовление уже «обнаженных» улиток, но выковыривать улитку самостоятельно гостям, как правило, интереснее.

К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам — то есть хорошо охлажденные сухие белые.

Морских улиток, бывает, подают и сырыми, во льду, вместе с устрицами, мидиями и морскими гребешками. Их, правда, можно попробовать лишь в нескольких российских ресторанах — например, в московских «Ин Вино», «Ностальжи» и «Семь пятниц». Цены — соответствующие фешенебельности заведений.

Дешево и вкусно

Но улитки могут стать и дешевым оригинальным блюдом в домашней кухне. Сначала улитку нужно поймать, потом — приготовить.

Наловить, в общем-то, не проблема. Экономически ценный моллюск свободно ползает по многим регионам нашей страны. Торговля отечественными улитками поставлена на широкую ногу в районах, где сосредоточены лесные массивы. Там летом открывается сеть заготовительных пунктов, которые принимают у населения буквально за копейки виноградных улиток.

Поэтому людям, недоверчивым к съедобности местных улиток, можно посоветовать обратиться к опыту французов: настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade (улиточный гриль).

По своему опыту скажу: в росе или после дождя наловить пару-тройку кг улиток займет не больше часа. Сезон поедания улиток вслед за французами начинается весной. В небольших, не промышленных количествах, их можно ловить с апреля до сентября включительно.

Склонный к собирательству народ несет собранное домой и сажает добычу на три дня на строгую диету для очищения улиточного организма, в ящик или клетку с мелкими ячейками (чтоб не уползли). Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Если вы собрали слишком много улиток, можно устроить улиточную ферму: виноградные листья не обязательны, они едят обыкновенную траву. А можно сварить и заморозить в морозильнике.

Из улиток готовят более ста блюд. Ныне известные способы приготовления улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).

Летом лучше всего улиток обмакнуть в смесь крупной соли и острого перца, выложить отверстием ракушки вверх на решетку и поставить на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек (можно из другой древесины). Потом все слушают «пение улиток» (на самом деле, конечно, отчаянные вопли бедных моллюсков), а когда они «выстреливают» красноватой жидкостью, блюдо «благословляют»: берут кусок сала, насаживают на шампур и кропят им улиток.

Еще один простой рецепт: бланшировать улиток в кипящей воде 5 минут, слить воду, охладить, вытащить из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3 — 4 часа; раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды, после чего раковины можно заполнять улитками и различными фаршами-начинками. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи.

Хотите эскарго по-эльзасски? Добавьте белого вина.

Для домашнего обеда не обязательно покупать специальные приборы. Можно выложить раковины одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической или даже обычной тарелке, а вместо специальных вилок использовать небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. Это вполне культурно: во Франции, кстати, именно так и подают эскарго в маленьких ресторанчиках.

Полезно и сексуально

Кстати, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь и облегчают пищеварение. Мясо улиток высокопитательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Есть витамины, микроэлементы, биологически активные вещества.
Как-то мне пришлось беседовать с французским поваром Патриком Пиаже, и среди блюд для ужина тет-а-тет он среди разнообразных моллюсков назвал и улиток: поедание моллюсков, особенно в раковинах, вызывает устойчивые сексуальные ассоциации. А еще, говорят, улитки положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.

Обновлено 10.02.2015
Статья размещена на сайте 28.07.2007

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Имя неизвестно Читатель 9 сентября 2018 в 17:47 отредактирован 11 сентября 2018 в 18:20

    Какие крики улиток? Вы в своем уме? Какая тошнота? Улитки в чесночном соусе - это обалденно вкусно. И зачем платить за этот деликатес? В саду улиток больше грязи.

  • Анастасия Медведева Читатель 8 марта 2013 в 14:47 отредактирован 27 мая 2018 в 20:36

    Съели 12 улиток под чесночным маслом за 200 руб с белым вином очень вкусно. Но на эти бабки лучше бы съели пельменей под хреном с белой водкой еще вкуснее

  • улитки положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.

    Даже несмотря на это никогда в жизни не буду их есть. Они с виду вызывают у меня состояние тошноты

  • +5

    написано вкусно и замананчиво.
    Но есть не рискну.
    Хотя устрицы мне понравились, а морские гребешки - нет.

    Оценка статьи: 5

  • Мурашки по коже.

    • Одна знакомая старушка вспоминала, как во время голода на Украине, ее спасли улитки. Она их собирала и варила (конечно безо всяких премудростей - голод-то). И даже не шибко распространялась о своем "открытии".
      Меня всегда поражало укоренившееся в определенном народе представление о "несъедобном". От голода умирали, а покушать тех же улиток и лягушек, в голову просто не приходило! Даже собак ели, а улиток - ни-ни...
      Статья замечательная. 5!

      Оценка статьи: 5

  • За статью 5!

    Статья мне понравилась, хороший стиль, но думаю, что смогла бы есть улиток только в случае острого голода, заблудившись на много дней, или попав на необитаемый остров. Столько всякой обычной вкусной нашей еды, и есть такую мерзость, да еще слушать их предсмертные крики! Уж лучше килечка пряного посола или селедка с картошечкой.

    Оценка статьи: 5

  • Отличная статья! Возбуждает аппетит

  • что-то после статьи не особо хочется пробовать улитку, особенно когда Вы расписали про предсмертные крики, да и после некоторых комментариев.. соглашусь, что чем-то французы напоминают всеядных китайцев..
    зато сама статья написана хорошо, 5-ка

    Оценка статьи: 5

  • Инквизиция гурманов

    А как их умерщвлять? и что это за "пение" улиток? Они что, живьём жарятся?!
    И ради чего? Ради вкусного обеда?
    ужас!

  • Очередная ВКУСНАЯ статья - очередная "пятёрка"!
    Надеюсь, когда-нибудь всё-таки попробую приготовить их сам

    Оценка статьи: 5

    • Tатьяна Ефимова Tатьяна Ефимова Читатель 31 августа 2007 в 12:57 отредактирован 20 мая 2018 в 15:08

      нехватает только после такой вкусной статьи указания места,где можно приобрести хотя бы замороженных улиток отечественного производства.Знаю,что их выращивают в Калининградской области и в Белоруссии, а в супермаркетах,если мне не изменяет память,продают только импортный дорогой продукт.Кто знает,может ,поделитесь?

  • А мы в прошлом году в Анапе готовили рапанов - морской вариант улиток. Необычно и очень питательно. Статья очень вкусная! Одно замечание - жареные.

  • Статья интересно написана, но все же самим отлавливать улиток и употреблять их в пищу рискованно. Ведь французы не едят всех попадающихся им на пути улиток..

  • Улиток лучше даже не брать на руки, так как они являются промежуточными носителями бычьего цепня (это соврешенно достоверная информация, содержащаяся в каждом школьном учебнике биологии)! Извините, но в вашей статье советы...гхм...потенциально опасные.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 августа 2007 в 23:33

    На всякий случай: может, чтобы остановить истребление улиток, но исследователи заявляют, что паразиты, в них живущие, могут вызвать у человека менингит. Заражена каждая вторая улитка в мире.

    • В интернете есть жуткая статья для любителей суши - внимание, слабонервным лучше не смотреть.
      Не знаю, правда ли написана именно в этой "рыбной" статье, но то, что все эти деликатесы нужно уметь готовить по всем правилам, знать, где безопасно покупать ингредиенты или в каком ресторане их пробовать - это точно.

  • Интересно.
    Надо, при случае, попробовать.

  • Прочитав, захотел попробовать.
    Особенно - в конце статьи дельная мысль...
    Жаль, в моем огороде не водятся эти организмы Слизни одни мелкие

  • Оу! У! Великолепно! Как хорошо написано!

    Оценка статьи: 5