Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить среднеазиатский плов?

Вообще-то, сразу оговорюсь, «среднеазиатский» — понятие условное. Рецептов плова превеликое множество. И это блюдо сильно отличается в зависимости от того, в какой местности его готовят. Специалист, даже не приступая к трапезе, по одному внешнему виду может сразу сказать: этот плов — таджикский, этот — узбекский. В Бухаре его готовят по рецепту, отличающемуся от самаркандского, а в Фергане — совсем не так, как в Термезе.

pixabay.com

Да что там разные местности! В одной махалле каждая хозяйка готовит плов по-своему. Поэтому среднеазиатский плов можно сравнить с нашими борщом или щами. У каждого повара — свой рецепт. И в каждом доме тебя угостят своим, особенным пловом, отличающимся от того, что готовят соседи напротив.

Но какие-то общие правила и принципы приготовления этого блюда обязательно присутствуют. Именно поэтому плов — это плов, а не жирная рисовая каша с мясом и морковью. Вот на них, общих принципах, я сегодня и остановлюсь.

Хотя, естественно, за основу что-то обязательно надо взять. В моем случае это плов по-фергански.

Во-первых, во времена срочной службы мне приходилось бывать в Ферганской долине. И кушать то, чем угощали или готовили прямо на открытом воздухе в небольших придорожных чайханах. И наблюдать, как он готовится. Обычно плов начинают готовить с приходом гостя, у которого при желании есть хорошая возможность, не отрываясь от неспешного разговора с хозяином, «подсмотреть»: что, за чем, как. Да и сам я, когда была такая возможность, не раз его готовил.

Во-вторых, Ферганская долина — это не только пересечение многих караванных путей, но и самый настоящий «плавильный котел» разных народов. Здесь бок о бок живут и таджики, и узбеки, и киргизы, и турки-месхетинцы. В те времена, когда мне там доводилось бывать, рядом с ними жили русские, немцы, корейцы, татары. Да, наверное, и сейчас их можно найти в Ферганской долине, только в значительно меньшем количестве. Все они, при случае, готовили плов. Со своими особенностями, но неизменно — по-фергански.

Для начала о луке. Именно он даёт плову его цвет, который будет зависеть от того, насколько сильно (до какого цвета) и когда лук будет обжарен. Таджики его обжаривают самым первым, потом морковь и только после этого начинают колдовать с зирбаком. Поэтому лук обжаривается сильно. И плов по цвету получается светло-коричневым. Узбеки лук закладывают после мяса. В этом случае процесс его обжарки значительно короче. Соответственно, и плов получается значительно более светлым, с желтоватым оттенком.

Я обычно готовлю по таджикскому варианту: сначала обжариваю почищенный и пошинкованный полукольцами лук, сразу же за ним — морковь. В Средней Азии — своя, особенная морковь желтого цвета. У этого сорта в корнеплоде меньше влаги, чем в нашей обычной, оранжевой. Поэтому раскаленное в казане масло при обжарке почти не брызжет. Но у нас такую морковь найти трудно даже на рынке. Соответственно, делать нечего — берем обычную, оранжевую.

В теории морковь для плова режется квадратными в сечении брусочками длиной сантиметра четыре и шириной в пару-тройку миллиметров. Но если времени нет… А нарезать килограмм моркови вот такими брусочками — процесс трудоемкий. За разделочный стол надо усадить всё семейство. Если времени нет, то морковь можно потереть на крупной терке. Да, отступление от канонического рецепта… Но зато значительно быстрее!

Да, раз уж оговорился, что режем килограмм моркови. «Золотое» правило плова по его основным составляющим — 1:1:1:1. На килограмм мяса берем по килограмму всего остального: лука, моркови, риса.

Для обжарки в Средней Азии обычно используют курдючный жир. У нас, опять же, такой диковинный продукт встречается очень редко. Поэтому вполне допустимо его заменить хлопковым или подсолнечным маслом. Масла для плова нужно много. На килограммовый по основным ингредиентам рецепт обычно берешь чуть больше половины пол-литровой упаковки. Граммов 250−300. Жира (или масла) в плове нужно много, чтобы он обволакивал каждое зёрнышко риса и не давал им слипаться.

Лук и морковь обжариваем на максимальном огне. Естественно, до того, как заложить в казан первое, а потом и второе, масло нужно хорошенько накалить. А чтобы лук и морковь не подгорели, мешать их надо интенсивно. То есть на начальном этапе готовки плова отходить от казана ни в коем случае нельзя.

Мясо в казан тоже добавляем, когда он раскален до предела, а огонь — на самом максимуме. При таком подходе на мясе максимально быстро образуется корочка и внутренний сок, если и вытекает из кусочков, то по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным. Мешать уже можно чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже — не спать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро всё мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило свою корочку.

Как ни старайся, но какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить, засыпать в зирбак замоченный с вечера горох нухат и дать ему покипеть минут 15−20, ориентируясь по консистенции зирбака. Нужно, чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой — как оно мешается.

Как зирбак станет менее водянистым, закладываем в него пару головок чеснока, у которого предварительно отрезали корешки и удалили верхние, загрязненные покровные листья. Потом — щепоточку барбариса. Сверху — промытый рис. Разравниваем его. И аккуратно, через шумовку, чтобы не нарушить только что выровненную рисовую поверхность, вливаем в казан холодную воду. Наливаем ее так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца.

Рис засыпали, разровняли, налили воду, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то покипывало — и закрываем казан крышкой. Ждем минут 20−25, после чего выключаем огонь и даем блюду «настояться» минут 15−20, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как накрыли ею казан, не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.

Только после того, как плов потомился минут 15−20 и «настоялся», снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5−6 глубоких лунок. В левую ладошку набираем щепотку зиры. Правой из этой щепотки берем немного семян этой специи и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну, вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с засыпанной в них зирой. Ждем несколько минут, после чего все тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо, у которого в Средней Азии есть собственное название — ляган.

Все, можно приступать к трапезе. Вообще-то, в Средней Азии плов едят, забирая его с лягана руками. Взял, особо не жадничая, в ладошку, сжимая-разжимая её, уплотнил, скатал в небольшой шарик и — в рот. Но если вдруг такой вариант трапезы кому-то покажется слишком оригинальным, не возбраняется отложить столько плова, сколько тебе нужно, с лягана на свою тарелку.

В общем, приятного аппетита! И удачи всем. Чтобы плов получился! И порадовал своим внешним видом, запахом, ароматом и (самое главное!) вкусом всех, кто соберется за вашим столом.

Обновлено 29.03.2016
Статья размещена на сайте 25.03.2016

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Написано так грамотно, со знанием дела и вкуса, что мне захотелось туда в Ташкент, город моего детства и юности, поесть узбекского плова, пахнущего дымком, прямо на улице. Ты молодец, можешь консультировать поваров в приготовлении плова. Правда, насчёт пропорций на 10 человек: 1-2 кг мяса, 1кг- моркови( половина жёлтой, половина красной), 1кг лука, 0,5 кг масла, или 0, 5 кг курдючного сала, 2-3 чеснока или айвы, приправа: шафран, барбарис, перец, зра - ну это по вкусу. Да, риса тоже 1кг. Так мы готовили в чайхане, когда собирались с друзьями. А техника такая же, как ты описал. Валерий РОстин.

    • Спасибо, Валерий. Большое спасибо.
      Я тоже помню тот плов "с дымком". Который готовили в больших казанах, на открытом огне, прямо у придорожных чайхан. И очень скучаю по тому плову. Наверное, так же скучают за молодостью. Которая ушла. И которой уже больше не будет.
      P.S. Да, кстати, почему ты ничего не написал за айву? Её тоже добавлять в плов? Просто добавлять? Или, например, вместо чеснока?
      Р.P.S. Ещё одно "кстати". Не знаю почему, скорее всего, из-за того, что в первых пловах, которыми меня угощали или готовили при мне, - шафрана не было, я эту приправу не очень люблю и в плов никогда не добавляю. Хотя, вот, прочитал тебя и подумал: "А может, попробовать?!!"

  • " у вас не плов, шавля получилась." А что это такое? Очередное восточное блюдо?

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 31 марта 2016 в 15:38 отредактирован 31 марта 2016 в 15:45

      Очень интересный вопрос, Игорь.
      У этого слова есть два значения. Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: рисинки как бы перевариваются и слипаются друг с другом. Поэтому фраза - "Да у тебя не рис, шавля получилась!" - это как бы некий укор неумелому плововару. А во-вторых, Вы правы: шавля - это самодостаточное самостоятельное узбекское блюдо, очень похожее на плов, но не такое сложное в приготовлении и, соответственно, более терпимо относящееся к начинающему кулинару. Оно отличается от плова по рецептурному составу, но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой иногда и картофель. Но и тот же горох нухат в плов закладывают далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, но немусульмане - и из свинины. В том же Узбекистане часто можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Вахшу, Сырдарье или Амударье, и рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо - плов с печенью. В общем, об этом можно ещё долго, но не суть. Я просто к тому, что рецептурный состав и его отличия - не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Важнее технология приготовления. Там тоже свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки мяса. В плове его обжаривают на сильном огне, чтобы мясной сок не вытек. В шавле наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. И шавлю не накрывают крышкой. Поэтому воды в казан заливают чуть больше. Именно поэтому шавля априори не может получиться рассыпчатой. Плюс лук, его в зирбаке обжаривают самым последним, перед тем, как закладывать в казан рис. Поскольку этот процесс недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом - тоже.
      Это, если коротко. А так, повторюсь, вопрос очень интересный и, вполне возможно, когда-нибудь соберусь за более детальную статью об отличиях между этими двумя блюдами. Так что - спасибо за подсказку.

      • Да, Игорь, ещё один интересный момент.
        Это я уже "пишу" подсказанную Вами статью.
        Плов, как я об этом обмолвился в статье, едят в Средней Азии руками. Это можно себе позволить, т. к. весь плов из казана выкладывают на ляган горкой. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками. Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну, и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, за время беседы успевает подостыть. Снова берем его руками, продолжаем беседу и... И так, пока с лягана не "уйдет" последняя рисинка.
        Шавлю руками не едят. Просто потому, что это невозможно. Шавлю прямо из казана раскладывают по тарелкам. Соответственно, она горячая, руками не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо кушать, сверху шавлю ещё и посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука. "Отбитый" - значит следующее:
        Чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг. В Средней Азии делают не так. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску (как, я как-то рассказал в своей статье "В чем подлинный смак плова?"). Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате такой тряски лук мнется и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи "выбивает" из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
        Учитывая вот эти две особенности блюда - припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли тоже самое делает лук.

  • Ой, как вкусно, Константин!!!Да, конечно плов приготовленный в казане куда вкуснее, чем в кастрюле, но это блюдо не на каждый день, а так праздник живота устроить и готовить его всей большой компанией Еще в плов можно добавить изюмчик или чернослив А так все вроде правильно, и курдючное сало (оно кстати на рынке всегда почти продается) и морковку соломкой и зира и целые головки чеснока, кстати чеснок получается такой вкусный Да, а какой вы используете рис, ведь от риса тоже много зависит, сейчас его большое количесво всяких сортов продается, даже какой-то черный есть

    • Сложный Вы вопрос задали, Лидия. Рис — основа плова. И от него зависит практически всё.
      Естественно, для плова рис лучше среднеазиатский. Просто потому, что он мало крахмалистый. Соответственно, он хорошо впитывает воду и жир, но не слипается. В уже готовом блюде остается рассыпчатым. Каждое зернышко — отдельно.
      Как в своё время учили меня? На рынке не торопись. Посмотри, у кого рис покупают таджики. Посмотришь - точно. Продавцов стоит с десяток, а покупают рис у двух-трёх человек. Вроде у всех рис одинаковый, но не рискуй. У тех, у кого не покупают, тоже не бери. Из этого риса плова не будет. Точно. Стопудово.
      Сейчас на рынке таджики рисом не торгуют. Поэтому приходится покупать в супермаркете. Из того, что там представлено ни в коем случае нельзя покупать пропаренный или дикий рис, клейкие японские сорта, предназначенные для суши, и рис из Китая, который тоже довольно липкий. Рассыпчатого плова на нем не сваришь. Нам нужен обычный «белый» рис. Тот, который Вам нравится. От хорошего товаропроизводителя, известного бренда. Если раза три плов у Вас не получится - не расстраивайтесь. Смените сорт риса и торговый бренд продавца. Или просто торговый бренд.
      Почему три раза? Опять же, по теории: риса надо сразу покупать много. Мешок. Ну, крайний случай - пол мешка. Пять-шесть килограммовых упаковок. Почему? Опять же рис рису - рознь. И каждый впитывает воду по-своему. Потому первые два плова с новым рисом - пристрелочные. Налили на фалангу, а у вас не плов, шавля получилась. Второй раз чуть-чуть, миллиметра 2-3 - убавьте уровень. Сухой получился? Третий раз добавьте миллиметр к тому, что у Вас было во второй попытке (с уже поубавленным уровнем). Можно и со второго раза попасть в самое яблочко, но с третьего - это уже точно.
      Из своей практики скажу, что поначалу лучше купить длинно зернистый рис. Он более снисходителен к начинающему плововару, потому как не так строг к количеству воды, заливаемому в казан. Соответственно, от него легче добиться рассыпчатости. Но кругло зернистый рис, как на мой вкус, в плове вкуснее. Он лучше впитывает влагу и жир и потому получается «сочным». Длинно зернистый же несколько суховат.