Прежде всего следует помнить, что все существующие устрицы делятся на две большие категории — «дикие» и выращенные на фермах. Дикие устрицы растут и размножаются «на свободе», их вкусовые характеристики полностью зависят от воды места, где они выросли. Фермерские устрицы выращиваются целенаправленно, их вкусовые качества формируются путем специального размещения, контроля воды, грунта
Многие слышали, что устриц можно употреблять лишь с сентября по апрель,
Следующая классификация устриц — это глубокие устрицы (Crassostrea) и плоские (Ostrea). Наиболее популярные среди последних устрицы белон, названием которых иногда именуют все виды плоских устриц — хотя фактически сюда включают еще такие виды, как марен олерон, бузиг и гравет. Эти устрицы обитают на мелководье. Сегодня они более редкие, пользуются большим спросом у ценителей и обладают сбитой структурой и легким древесным привкусом. Глубокие устрицы были завезены сперва из Португалии, но погибли от эпидемии, а после — из Японии. Сегодня львиная доля рынка — это именно глубокие устрицы.
В зависимости от среды выращивания различают устриц полного моря и аффинированных (облагороженных) устриц. Первые всю свою жизнь проводят в море (даже при фермерском выращивании) и характеризуются соленым и йодистым вкусом. Вкус вторых доводится перед продажей перемещением в разную воду, на разный грунт или глину — вкус таких устриц будет более интересным и разнообразным, ибо именно состав воды формирует его.
В зависимости от индекса заполненности устрицы различают фин (fine) — со средней заполненностью, и «мясная порода» — спесиаль (Spéciale). У первых — более тонкий вкус, вторые — более мясистые. Приставка de claire в наименовании указывает на то, что данная устрица — выдержанная в клере, специальном садке с ограничением количества устриц на квадратный метр. Следует отметить, что эта классификация актуальна только для глубоких аффинированных устриц.
Без сомнения, это крайне сжатая классификация. У каждого производителя устрица будет своя — со своими вкусовыми характеристиками, оттенками. И исследовать их — особое удовольствие.
А в баню, Константин Кучер, я больше на Марата ходил - еще в 80е даже. А еще - в баню на Чайковского и... сейчас не помню адреса, только...