Какими бывают устрицы?

Прежде всего следует помнить, что все существующие устрицы делятся на две большие категории — «дикие» и выращенные на фермах. Дикие устрицы растут и размножаются «на свободе», их вкусовые характеристики полностью зависят от воды места, где они выросли. Фермерские устрицы выращиваются целенаправленно, их вкусовые качества формируются путем специального размещения, контроля воды, грунта и т. п.

Многие слышали, что устриц можно употреблять лишь с сентября по апрель, т. е.только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р» — кстати, перечень таких месяцев для английского и русского языка идентичен. И когда-то было действительно так. Ведь именно в теплое время диплоидные устрицы размножаются, посему, во-первых, устрицы содержат молоки, придающие моллюску горьковатый вкус. Во-вторых, дабы предотвратить истребление сего крайне вкусного моллюска, 16 августа 1771 года королём Франции был принят запрет на вылов устриц в их вегетативный период. Но наука не стоит на месте — и сегодня уже выведены стерильные, триплоидные устрицы, которых можно спокойно употреблять в любое время года — не зря их второе название «четыре сезона». Триплоидные устрицы всегда только фермерские, диплоидные могут быть как дикими, так и фермерскими.

Следующая классификация устриц — это глубокие устрицы (Crassostrea) и плоские (Ostrea). Наиболее популярные среди последних устрицы белон, названием которых иногда именуют все виды плоских устриц — хотя фактически сюда включают еще такие виды, как марен олерон, бузиг и гравет. Эти устрицы обитают на мелководье. Сегодня они более редкие, пользуются большим спросом у ценителей и обладают сбитой структурой и легким древесным привкусом. Глубокие устрицы были завезены сперва из Португалии, но погибли от эпидемии, а после — из Японии. Сегодня львиная доля рынка — это именно глубокие устрицы.

В зависимости от среды выращивания различают устриц полного моря и аффинированных (облагороженных) устриц. Первые всю свою жизнь проводят в море (даже при фермерском выращивании) и характеризуются соленым и йодистым вкусом. Вкус вторых доводится перед продажей перемещением в разную воду, на разный грунт или глину — вкус таких устриц будет более интересным и разнообразным, ибо именно состав воды формирует его.

В зависимости от индекса заполненности устрицы различают фин (fine) — со средней заполненностью, и «мясная порода» — спесиаль (Spéciale). У первых — более тонкий вкус, вторые — более мясистые. Приставка de claire в наименовании указывает на то, что данная устрица — выдержанная в клере, специальном садке с ограничением количества устриц на квадратный метр. Следует отметить, что эта классификация актуальна только для глубоких аффинированных устриц.

Без сомнения, это крайне сжатая классификация. У каждого производителя устрица будет своя — со своими вкусовыми характеристиками, оттенками. И исследовать их — особое удовольствие.