Галя Константинова Грандмастер

Морепродукты. Что готовят из морского черта?

Если вы встретили черта в море — то не исключена и паническая атака, настолько он хрестоматийно страшен. Глазки маленькие, голова огромная, нижняя челюсть вперед, зубы крючками, свисающие клочья кожи — и вся эта красота может быть во вполне человеческий рост.

Фото: pixabay.com

Другое дело, что любит черт глубину: ему самому хочется залечь на грунт, лениво шевелить своей бахромой, поджидая добычу. Лежит-то лежит, но, завидев какой-нибудь свой деликатес, вроде трески, может и прыгнуть, опираясь на плавники. А потом опять лениво сливаться с окружающей средой на дне. Так что шансы столкнуться с ним невелики — разве что в диких скалистых местах.

Европейский удильщик — а он и есть морской черт — встречается в самых разных водах, в том числе и в Балтийском, Черном, Баренцевом морях. Но кулинарной обыденностью он стал у жителей Средиземноморья. очень любим во Франции, встречается в итальянской и испанской кухнях. Голова ценится сама по себе, хвост сам по себе, а прочего тела все равно практически нет. Но мясо вкусное, сочное, нежное и бескостное, вариантов его приготовления множество — фактически все известные способы готовки.

Все-таки я не думаю, что морской черт мог бы быть повседневным уловом и, соответственно, повседневной трапезой жителей прибрежных районов Средиземного моря. Да и человечество давно бы тогда съело всех чертей и не заметило. Скорее всего, и улов нечастый, и стол ближе к праздничному и деликатесному. Тем не менее черт считается довольно стандартным блюдом и все рецепты известны издавна.

По поводу пресноводной рыбы мне (и не только мне) все-таки кажется, что пальма первенства здесь принадлежит русской кухне. О разнообразии блюд из речной рыбы писали все приезжие иностранцы.

Что касается морской рыбы и морепродуктов, то здесь предпочтение я бы отдала кухне Юго-Восточной Азии или даже Дальнего Востока. Лежит что-то на прилавке совершенно неземное, марсианское, красивое до невозможности, переливающееся всеми красками и оттенками — на это можно только завороженно смотреть, а оно беззащитно лежит для услаждения чьих-то вкусовых рецепторов…

И тем не менее средиземноморская кухня по части морской рыбы — в числе первых. И испанская тоже. Прилавки в магазинах ломятся от рыбы и морепродуктов. Может быть, разнообразие не такое, как в Азии, но и так более чем достаточно.

Во многих портовых городах работает рыбная биржа — то есть улов сразу расходится по магазинам и ресторанам. К вечеру подтягиваются любители рыбной кухни — как туристы, так и местные жители семьями, выбирают, заказывают, общаются, ужинают. И черт морской там не является чем-то исключительным — блюда из него пропечатаны в повседневном меню.


Вся рыба еще несколько часов назад плавала в море
Вся рыба еще несколько часов назад плавала в море
Галя Константинова, личный архив

Чаще всего на валенсийском побережье удильшика (Rape) готовят достаточно просто. Его обваливают в муке и жарят в большом количестве оливкового масла. Естественно, черт этот уже разделан, жарится филе, а в это время варится страшенная голова. Дальше схема понятная: обжаренные филе заливаются уваренным бульоном, добавляется вино и блюдо немного томится по крышкой.

Все вариабельно — что и сколько. Если обжаривается лук — то в отдельной сковороде и добавляется до бульона. Если изображается соус из морепродуктов, то и они добавляются тоже в самом конце — моллюски, креветки, обжаренные в тесте кольца кальмара. Вино (если добавляется) — также ближе к концу, перед «последним томлением». Специи по вкусу, они всегда в умеренном количестве, свежая зелень. Понятно, что таким образом можно приготовить не только черта.

Морепродукты. Что готовят из морского черта?
Галя Константинова, личный архив

Морской черт в мосарабском стиле — тоже испанский вариант. Это блюдо будет подразумевать наличие овощей (моркови), изюма, орешков и почему-то бренди.

А вот китайцы своего (дальневосточного) черта просто пожарят в воке со специями и своими уксусами, но так, что вкус будет «дымчатый», подкопченный. В Корее приготовят своё Хе. Японцы найдут применение и шкурке, и внутренностям.

Итак, вариантов множество — от простого гриля до тефтелей и рулетов, и, конечно же, всяческих изысканных соусов.

А теперь — к доктору! И не потому, что черт, как и пресловутая осетрина, оказался не первой свежести. Просто, кроме чертей, в море бывают совсем бесполезные и довольно зловредные существа. Не всё, что выглядит уродливо — плохо. Бывают на лицо прекрасные, злющие внутри.


Что еще почитать по теме?

Что известно о тайской кухне? О монгольских шлемах, молоке курицы и кукурузе-взломщике
Закуски из морепродуктов. Как вкусно приготовить гадов?
Чем полезны морепродукты и какие из них можно приготовить блюда?

Обновлено 13.09.2017
Статья размещена на сайте 3.08.2016

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: