Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить мясо в собственном соку? О грузинском чашушули

Есть на щедром и рыбном Азовском море славный город Таганрог, в котором у меня и родные, и хорошие друзья. Последние как-то на днях отписались. Так, коротенько. Мол, всё нормально. Живем, хлеб жуем. Правда, больше не хлеб, а лаваш. Потому как приготовили тут чашушули. А его — с лавашом надо.

Фото: Depositphotos

Что еще за чашушули… Я ни в зуб ногой! Хорошо, Интернет нынче есть. А в нем — ответы на все вопросы. Ну, я сухпаем запасся на трое суток (в пути за этим чашушули никто кормить не обещал!) и поперся на ближайший поисковик.

Тот мне и выдал всякого разного. Почитал я, почитал… Да ничего такого, особо сложного. Просто мы грузинского не знаем. А кто знает, так всё о том чашушули — в самом его названии: тушеное мясо в собственном соку. Тушеное. В собственном. Поэтому если кто будет вас соблазнять маслом, жиром или смальцем, даже дармовым, халявным, отвернитесь от их подарков сурово и скажите, что не правы они. И очень сильно неправы. Не нужно для этого блюда никакого масла или жира. Потому как в собственном соку оно готовится.

И про жарить — забудьте. Тушить! Само чашушули вам на родном ему грузинском языке говорит, что тушить его надо. Ну, а что тушить, вы уж сами как-нибудь.

Так-то понятно, что мясо. Но какое конкретно, это уже от вас самих зависит. Я так пошел и купил свиной лопатки килограммчик. Ну, понравилась она мне. И не замороженная, охлажденная, и не жирная, да и вид у неё… Смотришь — и душа сама радуется, как представит этот кусочек, да уже на тарелке с золотой каемочкой, по ободку которой выведено так красиво: «чашушули».

Мясо разделываем на средние по размеру порционные кусочки
Мясо разделываем на средние по размеру порционные кусочки
Константин Кучер, личный архив

В общем, взял я кусочек свининки. Но если кому-то больше понравится говядина, телятина, кенгурятина, баранина или мясо броненосца… Не возбраняется.

Берем наше мясо и разделываем его на средние порционные кусочки. Средние — это когда в рот один кусочек пролазит, а не пять или шесть. Разделываем. Чистим три-четыре приличных луковки. Чистим, моем, шинкуем.

Последнее делаем опять же в среднем варианте. Так, чтобы не очень крупно было, но и не мельчим. Ну, типа как сначала полукольцами. А потом ещё и их — пополам.

К мясу добавляем шинкованный лук, кориандр...
К мясу добавляем шинкованный лук, кориандр…
Константин Кучер, личный архив

Мясо перемешиваем с луком, добавляем к ним щепотку круглых зернышек кориандра, которые, перед тем как высыпать в миску, не возбраняется для усиления запаха и потереть между пальцами.

...всё перемешиваем и...
…всё перемешиваем и…
Константин Кучер, личный архив

Снова всё перемешали и забросили в казан, который уже стоит на плите и греется. Поскольку мясо мы будем тушить, а не обжаривать, то казан именно греется (на среднем и даже чуток к малому огне), а не калится. Масла, жира или чего-то подобного в казан, перед тем как заложить в него мясо с луком и кориандром, добавлять не надо.

...отправляем в разогретый (но не раскаленный!) казан
…отправляем в разогретый (но не раскаленный!) казан
Константин Кучер, личный архив

Заложили мясо, закрыли казан крышкой, и пусть оно стоит на плите, тушится. Или даже не тушится — томится.

Так нашему мясу стоять где-то с часик. Но это, потому как — свинина. Будет мясо уже пожилого опоссума, который вот-вот должен был умереть своей смертью, но нож забойщика его опередил на какое-то мгновение, можно увеличить время тушения. Раза в полтора-два. Кулинария ж, это такое дело. Многое определяется эмпирическим путем.

Открыли крышку, перемешали томящееся мясо, подцепили ножом кусочек, попробовали. Нет, не готово? Потушим ещё. Готово? Так что тогда стоим?! Помидоры где?! Как это нет? Да чашушули без помидор… Немыслимое это дело!

Достаем наши помидоры. Столько, сколько не жалко. На килограмм мяса должно быть не жалко килограмма помидор. Нет столько? А сколько есть? Четыре? Но крупные? Вот все их и моем. Половиним, вырезаем ту часть, что примыкала к плодоножке, и меленько так, меленько режем.

Порезали, добавляем в казан к томяще-тушащемуся мясу. Видите, сколько в казане жидкости?! А что было бы, если бы мы вначале туда воды налили, а потом уже мясо закладывали?! То-то! В собственном соку!

Воды в казан добавлять не надо. Мясо тушится в собственном соку
Воды в казан добавлять не надо. Мясо тушится в собственном соку
Константин Кучер, личный архив

Но сок этот должен загустеть немного. А тут мы плюсом и помидоры добавили. С их соком. Жидкости ещё больше станет. Поэтому, чтобы она немного загустела (муку-то мы сюда добавлять не будем), огонь чуть прибавляем и крышкой казан пока не накрываем.

Мелко режем помидоры и отправляем их в казан, к томяще-тушащемуся мясу
Мелко режем помидоры и отправляем их в казан, к томяще-тушащемуся мясу
Константин Кучер, личный архив

Одновременно с помидорами не грех добавить и стручок острого перца. Но это — если есть. Нет — обходимся молотым. И… Аджика у меня абхазская на кухне стоит. Супруга приятеля летом с детьми там отдыхала, привезла. Вот, она и пригодилась. На кончик ножа взяли такой или подобной ей аджики и добавили в кипящую жидкость вместе с молотым красным перцем.

Пока жидкость в казане с помидорами, мясом и луком кипит, а кипеть ей минут 15−20, не меньше, моем стручок сладкого болгарского перца. Вычищаем его от семян и режем небольшими кубиками.

Засыпаем в казан перчик...
Засыпаем в казан перчик…
Константин Кучер, личный архив

Как время вышло, засыпали в казан перчик. Перемешали содержимое, убавили огонь, занялись чесноком и зеленью (петрушкой и укропом). Первого нам понадобится 4−6 зубчиков, второй — хороший пучок граммов на 100. Чеснок чистим, режем меленько. Для усиления запаха не возбраняется уже порезанный чеснок ещё немного и подавить лезвием ножа. Зелень моем, отрываем толстые стебли, а собственно листву мелко рубим.

...и начинаем заниматься чесноком и зеленью
…и начинаем заниматься чесноком и зеленью
Константин Кучер, личный архив

Пока возились с чесноком и зеленью, минут 10−15 прошло. Для болгарского перца этого достаточно. Поскольку ни чеснок, ни зелень не любят высоких температур и длительной тепловой обработки, перед тем как их засыпать в казан, огонь под ним отключаем. Отключили, засыпали, присолили, перемешали и закрыли казан крышкой. Пусть чашушули постоит, потомится на теплой плите где-то с четверть часа.

А как они истекут… Можно всё раскладывать по тарелкам. В Грузии чашушули едят просто так. Мясо и соус, в который макают лаваш. Вот так, с одним лавашем это блюдо и едят.

В Грузии чашушули едят без гарнира. Только мясо и соус, в который макают лаваш
В Грузии чашушули едят без гарнира. Только мясо и соус, в который макают лаваш
Константин Кучер, личный архив

У нас же мясо без гарнира… Нет, не то что-то. Поэтому можно положить в тарелку гарнир (отварной картофель, макароны, рис, фасоль), к нему — мясо, а соус использовать как подливу. Конечно, аутентичность блюда при этом пострадает, но привычка… Она же — вторая натура. А кто, кроме нас, ей, этой самой натуре, даст какие-то поблажки и порадует не только тушеным в собственном соку мясом, но и таким желанным гарниром?..

Ну, а у нас без гарнира... Как-то и не комильфо!
Ну, а у нас без гарнира… Как-то и не комильфо!
Константин Кучер, личный архив

Вот и сделаем это. Порадуем. И себя, и свою натуру. А порадовать, поверьте на слово, есть чем. Ну, а если кто и не верит на слово, так в чем дело? Рецепт я расписал. Приготовьте и убедитесь, что чашушули стоит если не мессы, то того времени, что потратишь на него!

Статья опубликована в выпуске 25.12.2016
Обновлено 25.12.2018

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • А я уже когда-то поставил пятерку...
    Какая жалость - хотел еще раз поставить.
    Сама идея такого вот томления на слабом огне - просто превосходна.
    Вот только кориандра я точно сыпать не буду.

    Оценка статьи: 5

    • Почему, Игорь?! Мне кажется, это просто предубеждение. Бородинский хлеб Вы ведь, надеюсь, не отвергаете? А в его рецептуре есть кориандр. Попробуйте. Хорошая, приятная приправа с оригинальным вкусом, который больше ни с чем не спутаешь.
      Помните знаменитое - никогда не говори "никогда". Не уверен, что вот так, сразу и на корню стоит отвергать эту приправу. Попробуйте. И кто знает... Может, она придется Вам по вкусу?

  • Дмитрий Чуйков Читатель 23 марта 2019 в 16:03 отредактирован 23 марта 2019 в 17:18

    Извините, но отвратительное варево, рецептом которого Вы только что поделились, не имеет никакого отношения к чашашули

    • По поводу "отвратительного варева" Вы, Дмитрий, погорячились. Причем очень сильно погорячились. Если бы я не готовил это блюдо и не знал бы, что оно не только оригинальное и сытное, но и очень вкусное, я бы не стал его рекомендовать читателям журнала.
      Что же касается того, имеет ли это блюдо отношение к чашушули или нет, то автор в самом начале статьи честно предупредил, что он по поводу того чашушули - ни в зуб ногой (см. второй абзац сверху).

  • Мигель Диас Читатель 8 марта 2019 в 21:23 отредактирован 9 марта 2019 в 06:46

    чашушули готовят из говядины...в собственном соку...не надо выдумывать

    • чашушули готовят из говядины...

      Тот, кто Вам такое сказал, ввел Вас, Мигель, в заблуждение. Грузины, не исповедуют ислам, поэтому, пусть и реже, чем говядину или баранину, но довольно спокойно используют и свинину.
      Чашушули называют мясо, полученное в процессе тушения в томатном соусе и собственном соку. Здесь важен способ приготовления, а не вид мяса.
      Тот же плов готовят не только с бараниной, но и с рыбой, печенью (бухарский плов). Плов может быть вообще без мяса - с айвой, курагой, но от этого он не перестает быть пловом.
      Точно так же и чашушули. Если у Вас под рукой есть кенгурятина, можете приготовить чашушули используя этот вид мяса.
      В Грузии, естественно, нет кенгурятины. Но говядина, свинина, баранина, телятина - есть. И все они в равной мере имеют право использоваться при приготовлении этого угощения (сайт "Грузия GID - https://gruziyagid.ru/kuhnya/chashushuli-po-gruzinski). Другой кулинарный сайт - "Волшебная еда" (https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/chashushuli), говорит о том, что чаще всего чашушули готовят из говядины или баранины, реже — из свинины.
      Так что свинину, баранину, кенгурятину или мясо дикого бизона не стоит отвергать, если Вы вдруг решите приготовить чашушули.

  • Владимир Голубков Владимир Голубков Мастер 25 декабря 2018 в 14:01 отредактирован 25 декабря 2018 в 14:09

    Замечательно!
    Но я давно во всех случаях вместо соли применяю лимон.
    Одно время даже для этого сам их выращивал.
    Раньше-да, солью злоупотреблял, было дело.
    Ну так раньше, ещё в холостые годы у меня не было "...да уже на тарелке с золотой каемочкой, по ободку которой выведено так красиво: «чашушули»".
    У меня чаще некрасиво так, но ровно было написано :"Общепит".
    )))

    Оценка статьи: 5

    • Александр Горец Читатель 8 января 2019 в 02:36 отредактирован 8 января 2019 в 02:40

      Владимир Голубков, нет.без соли не могу-всю жизнь с нею.хотя говорят она теперь с пластмассой.Приятного аппетита и долгих лет жизни.

    • Не такой уж и плохой общепит был. Я когда сердце с подливой делаю, пробую и сравниваю с тем, давним общепитовским вкусом: "Получилось? Нет?"..
      Или тоже азу (в некоторых столовых оно проходило, как "азу по-татарски"). Хорошее было блюдо. Вкусное и сытное. Сейчас едва ли его где найдешь.

  • Кристина Иванова Читатель 13 сентября 2018 в 19:40 отредактирован 14 сентября 2018 в 07:18

    Спасибо за рецепт,доступно и легко написано.Готовлю уже второй раз,очень вкусно

  • Юлия Гидревич Читатель 25 декабря 2016 в 19:24 отредактирован 23 мая 2018 в 19:10

    А соль-то где??? Забыл?

    • Нет, Юлия. Не забыл. Мясные блюда присаливаем в самом конце. Поэтому смотрим текст ближе к его финалу. Прямо под фото с рубленной зеленью. Видите - Пока возились с чесноком и зеленью? Чуть дальше, через предложение - Отключили, засыпали, присолили