Люба Мельник Бывший модератор

Как я очень быстро варю борщ?

«Рецепт не просите — никогда еще не бывало, чтобы у двух человек получился одинаковый борщ».

В ШЖ, по моим наблюдениям, собрался народ, довольно сведущий в варке борщей («Умеете ли вы готовить постный борщ?», «Как приготовить вкусный борщ?», «Что сотворить — борщ или статью?»). Но ни с одной из рекомендованных методик я не могу согласиться (может быть, лишь К. Ю. Старохамская улавливает высокий смысл борща — так она и не рецепт дает! То, что она мимоходом пишет о борще — это ж гимн!). С кем-то у меня расхождения частные, мелкие, с кем-то — глобальные, идеологические.

В комментариях я свою точку зрения не раз высказывала. Но, уважая главного редактора, решилась обобщить свой опыт варки борща и обнародовать результат.

Борщ уважающая себя жена и мать варит не по вдохновению, как, судя по статье глубокоуважаемого Андрюши Петровича, принято у мужчин, а по заказу семейства.

Потребное количество овощей и прочего для изготовления борща может меняться по разным причинам. Чаще всего исходим из одного соображения: что есть под рукой. И за чем можно кого-нибудь быстро-быстро послать.

Когда-то давно, на старте своего кулинарного пути, я пробовала варить бульоны для супов вообще, и для борщей в частности, из настоящего мяса — сохраняющего в своих формах намек на происхождение от животного существа, с кусками мышц, костей и суставов.

Приходилось слыхивать от некоторых, что «с косточкой» бульон наваристей и вкусней. Я в это верила, пока не довелось присутствовать на районном конкурсе поваров колхозных столовых. Одной из теток тогда попался этот вопрос — какой бульон будет вкуснее: костный или мясной? Бедняга ответила — костный (может, у них в столовке только из костей и варили?!) — и потеряла баллы.

«Настоящее» мясо чаще водится на рынках, но тошно и страшно туда ходить. Потому давно уже я перешла на мясо под названиями «бифштекс», «антрекот», «лангет» и «духовая говядина» (это название волнует меня более всего!).

Использование мяса таких пород хорошо уже тем, что оно
1) взвешено и расфасовано,
2) лишено ненужных, несъедобных приложений,
3) не заморожено (если берем охлажденное),
4) его не надо резать
5) и мыть.
6) Поэтому оно быстро варится,
7) и бульон дает вкусный и нежирный.

Если семейство пожелало пообедать борщом, я, несясь со службы на обед, по пути в магазине ухватываю кусок такого мяса. Прибыв на любимую кухню и вымыв руки, бросаю мясо в холодную воду — солить не надо.

Одновременно выясняю, что в доме для борща есть, что — отсутствует. Необходимы свекла, морковь, лук, капуста… Лук-морковь есть, за свеклой и капустой на рынок командируется сын — рынок под окном.

Мясо тем временем варится, и запах бульона начинает терзать душу. Пену не снимать! Можно бросить в кипящий бульон горсть, и немаленькую, сушеного корня сельдерея. Тогда народ, в это время пытающийся обмануть голод каким-нибудь развлечением — фильмом, книжками, газетами — не выдержит и соберется в кухне нудить: «Скоро ли?!».

Ребенок принес овощи, а я кстати вспомнила, что не куплены сметана и хлеб. Дите, ворча: «Надо было сразу все сказать!», отправляется за вышеперечисленным (магазин — рядом с рынком). Проявив подросточью смекалку, покупает еще и свежий укроп, и помидоры. Все равно мать потом вспомнит, что это — тоже надо, так лучше уж купить и ткнуть в нос!

Режем капусточку — почти салатную чтоб, с глянцевитыми светло-зелеными листьями, внутри такую желтенькую… Узенькими полосочками, длинными.

Столько — сколько мера да краса скажет. Некоторые сограждане технологизируют кухонную жизнь, пытаясь утверждать: только выдерживая технологию, можно добиться ожидаемого вкуса-цвета-аромата — качества еды. Вот с этим я непримиримо спорила и буду спорить!

Технология… Объем кастрюли, количество едоков… Я над этим давно уже не задумываюсь, положено в кастрюлю все равно будет столько, сколько надо, все эти нормы закладки у длительно работающей на кухне дамы ушли в подсознание. Или в бессознание?

Такой довольно свободный подход к нормам выдачи продуктов для приготовления пищи я усвоила в далеком прошлом, еще когда в студенчестве по причине внезапно полученного увечья была освобождена от уборки лука на полях — и попала на кухню, где готовили мы пищу для всего сельхозотряда (ССХО! внезапно аббревиатура вспомнилась!) под управлением парня, только что отслужившего в армии. Именно он в этом отношении стал для меня учителем, спасибо ему!

На кухне ССХО надо было — чтоб много! И — с мясом. Дома — чтоб еще и вкусно.

Именно перед закладкой капусты и надо посолить бульон, чтоб капуста не разварилась вдрызг, чтоб капустную свою сущность сохранила.

Минут на 10 о мясе с водой и капустой можно забыть. И заняться главным — тем, что сделает борщ борщом.

На сковородку льем растительное масло и, разогрев его, сыплем туда порезанный мелко лук. Такую большую белую круглую луковицу — из южных сладких луков. Хорошо было местный ростовский репчатый — он многослойный, уже потому удавалось его достаточно мелко порезать. Но он как сорт постепенно вывелся в пору промышленного возделывания этой культуры. Во всяком случае, у теток на рынке нормального ростовского репчатого уже не найдешь.

Пока лук обжаривается — режем в мелкую соломку морковь. Не трем! Морковь — в лук, быстро! Там, в сковородке, все перемешивается, обжаривается…

Настала очередь свеклы. С ней — как с морковью, такой же соломкой надо резать. Нарезали — сваливаем в лук с морковью. И пусть оно себе жарится на среднем огне.

Угу, я забыла одновременно с началом варки мяса в отдельную посудину бросить горсть сухих грибов, чтоб недолго подержать их на слабом огне, вот сейчас бы вытащить их из отвара-настоя — порезать мелко — и сунуть в ту же сковородку. Ну, забыла — так забыла. Грибы добавили бы немного аромата своего, даже не аромата грибного, а просто усилили бы аромат борщовый… Вот репку бы тоже надо было купить — но я и о ней забыла. Впрочем, репу вполне заменил, наверное, сельдерей…

Мысли эти идут фоном, руки ж делают: мелко режем помидоры, хваля при том сына, что не забыл их купить — такой догадливый! Помидоры — с кожурой, естественно, и пусть потом дочь брезгливо отплевывается от помидорной чешуи, буду я еще с томатиков шкуру снимать! Не научила ее студенческая жизнь, что есть надо все!

Помидоры — в сковороду, перемешать — и накрыть крышкой, минут пять это все пусть там греется.

Мясо готово, капуста хорошая, бульон вкусный… Сыпанем туда малость травы шамбалы (чаман, пажитник, кажется, голубой, фенугрек — об этом я где-то писала? Слава Армении за эту травку! С ней вообще без мяса можно обойтись).

Вот сейчас берем эту сковородку и вываливаем все в кастрюлю. Доводим до кипения — все.

На приготовление ушло не более восемнадцати минут, семья получила то, чего захотела, еда свежая и вкусная, и «спасибы» я в процессе поглощения борща принимаю с удовлетворением.

В качестве дополнения — сметана, естественно, черный молотый перец. Поскольку это — будничный обеденный борщ, приходится обойтись без чеснока, который туда сам просится. Вкус — какой надо, сладко (от свеклы)-кислый (от помидор и сметаны). Бульон густой, ибо это не вода с мясом и овощами, а такая внушительная еда!

Белая сметана в темно-малиновом борще (перемешать — и все станет таким розовым…). Иголочки укропчика плавают, добавляя в симфонию аромата свои ноты… Колорит изделия — тоже какой надо!

В традиционных первых-вторых-третьих блюдах смысла нет — не землю пашем, не коров доим, не паровозы гоняем, чтоб напихивать в себя много-много калорийной пищи. Тарелочку такого борщика — и спокойно можно жить до вечера, вспоминая не о еде, а лишь об удовольствии, которое еда подарила!

Обновлено 2.09.2007
Статья размещена на сайте 16.08.2007

Комментарии (75):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: