Люба Мельник Бывший модератор

Как я очень быстро варю борщ?

«Рецепт не просите — никогда еще не бывало, чтобы у двух человек получился одинаковый борщ».

В ШЖ, по моим наблюдениям, собрался народ, довольно сведущий в варке борщей («Умеете ли вы готовить постный борщ?», «Как приготовить вкусный борщ?», «Что сотворить — борщ или статью?»). Но ни с одной из рекомендованных методик я не могу согласиться (может быть, лишь К. Ю. Старохамская улавливает высокий смысл борща — так она и не рецепт дает! То, что она мимоходом пишет о борще — это ж гимн!). С кем-то у меня расхождения частные, мелкие, с кем-то — глобальные, идеологические.

В комментариях я свою точку зрения не раз высказывала. Но, уважая главного редактора, решилась обобщить свой опыт варки борща и обнародовать результат.

Борщ уважающая себя жена и мать варит не по вдохновению, как, судя по статье глубокоуважаемого Андрюши Петровича, принято у мужчин, а по заказу семейства.

Потребное количество овощей и прочего для изготовления борща может меняться по разным причинам. Чаще всего исходим из одного соображения: что есть под рукой. И за чем можно кого-нибудь быстро-быстро послать.

Когда-то давно, на старте своего кулинарного пути, я пробовала варить бульоны для супов вообще, и для борщей в частности, из настоящего мяса — сохраняющего в своих формах намек на происхождение от животного существа, с кусками мышц, костей и суставов.

Приходилось слыхивать от некоторых, что «с косточкой» бульон наваристей и вкусней. Я в это верила, пока не довелось присутствовать на районном конкурсе поваров колхозных столовых. Одной из теток тогда попался этот вопрос — какой бульон будет вкуснее: костный или мясной? Бедняга ответила — костный (может, у них в столовке только из костей и варили?!) — и потеряла баллы.

«Настоящее» мясо чаще водится на рынках, но тошно и страшно туда ходить. Потому давно уже я перешла на мясо под названиями «бифштекс», «антрекот», «лангет» и «духовая говядина» (это название волнует меня более всего!).

Использование мяса таких пород хорошо уже тем, что оно
1) взвешено и расфасовано,
2) лишено ненужных, несъедобных приложений,
3) не заморожено (если берем охлажденное),
4) его не надо резать
5) и мыть.
6) Поэтому оно быстро варится,
7) и бульон дает вкусный и нежирный.

Если семейство пожелало пообедать борщом, я, несясь со службы на обед, по пути в магазине ухватываю кусок такого мяса. Прибыв на любимую кухню и вымыв руки, бросаю мясо в холодную воду — солить не надо.

Одновременно выясняю, что в доме для борща есть, что — отсутствует. Необходимы свекла, морковь, лук, капуста… Лук-морковь есть, за свеклой и капустой на рынок командируется сын — рынок под окном.

Мясо тем временем варится, и запах бульона начинает терзать душу. Пену не снимать! Можно бросить в кипящий бульон горсть, и немаленькую, сушеного корня сельдерея. Тогда народ, в это время пытающийся обмануть голод каким-нибудь развлечением — фильмом, книжками, газетами — не выдержит и соберется в кухне нудить: «Скоро ли?!».

Ребенок принес овощи, а я кстати вспомнила, что не куплены сметана и хлеб. Дите, ворча: «Надо было сразу все сказать!», отправляется за вышеперечисленным (магазин — рядом с рынком). Проявив подросточью смекалку, покупает еще и свежий укроп, и помидоры. Все равно мать потом вспомнит, что это — тоже надо, так лучше уж купить и ткнуть в нос!

Режем капусточку — почти салатную чтоб, с глянцевитыми светло-зелеными листьями, внутри такую желтенькую… Узенькими полосочками, длинными.

Столько — сколько мера да краса скажет. Некоторые сограждане технологизируют кухонную жизнь, пытаясь утверждать: только выдерживая технологию, можно добиться ожидаемого вкуса-цвета-аромата — качества еды. Вот с этим я непримиримо спорила и буду спорить!

Технология… Объем кастрюли, количество едоков… Я над этим давно уже не задумываюсь, положено в кастрюлю все равно будет столько, сколько надо, все эти нормы закладки у длительно работающей на кухне дамы ушли в подсознание. Или в бессознание?

Такой довольно свободный подход к нормам выдачи продуктов для приготовления пищи я усвоила в далеком прошлом, еще когда в студенчестве по причине внезапно полученного увечья была освобождена от уборки лука на полях — и попала на кухню, где готовили мы пищу для всего сельхозотряда (ССХО! внезапно аббревиатура вспомнилась!) под управлением парня, только что отслужившего в армии. Именно он в этом отношении стал для меня учителем, спасибо ему!

На кухне ССХО надо было — чтоб много! И — с мясом. Дома — чтоб еще и вкусно.

Именно перед закладкой капусты и надо посолить бульон, чтоб капуста не разварилась вдрызг, чтоб капустную свою сущность сохранила.

Минут на 10 о мясе с водой и капустой можно забыть. И заняться главным — тем, что сделает борщ борщом.

На сковородку льем растительное масло и, разогрев его, сыплем туда порезанный мелко лук. Такую большую белую круглую луковицу — из южных сладких луков. Хорошо было местный ростовский репчатый — он многослойный, уже потому удавалось его достаточно мелко порезать. Но он как сорт постепенно вывелся в пору промышленного возделывания этой культуры. Во всяком случае, у теток на рынке нормального ростовского репчатого уже не найдешь.

Пока лук обжаривается — режем в мелкую соломку морковь. Не трем! Морковь — в лук, быстро! Там, в сковородке, все перемешивается, обжаривается…

Настала очередь свеклы. С ней — как с морковью, такой же соломкой надо резать. Нарезали — сваливаем в лук с морковью. И пусть оно себе жарится на среднем огне.

Угу, я забыла одновременно с началом варки мяса в отдельную посудину бросить горсть сухих грибов, чтоб недолго подержать их на слабом огне, вот сейчас бы вытащить их из отвара-настоя — порезать мелко — и сунуть в ту же сковородку. Ну, забыла — так забыла. Грибы добавили бы немного аромата своего, даже не аромата грибного, а просто усилили бы аромат борщовый… Вот репку бы тоже надо было купить — но я и о ней забыла. Впрочем, репу вполне заменил, наверное, сельдерей…

Мысли эти идут фоном, руки ж делают: мелко режем помидоры, хваля при том сына, что не забыл их купить — такой догадливый! Помидоры — с кожурой, естественно, и пусть потом дочь брезгливо отплевывается от помидорной чешуи, буду я еще с томатиков шкуру снимать! Не научила ее студенческая жизнь, что есть надо все!

Помидоры — в сковороду, перемешать — и накрыть крышкой, минут пять это все пусть там греется.

Мясо готово, капуста хорошая, бульон вкусный… Сыпанем туда малость травы шамбалы (чаман, пажитник, кажется, голубой, фенугрек — об этом я где-то писала? Слава Армении за эту травку! С ней вообще без мяса можно обойтись).

Вот сейчас берем эту сковородку и вываливаем все в кастрюлю. Доводим до кипения — все.

На приготовление ушло не более восемнадцати минут, семья получила то, чего захотела, еда свежая и вкусная, и «спасибы» я в процессе поглощения борща принимаю с удовлетворением.

В качестве дополнения — сметана, естественно, черный молотый перец. Поскольку это — будничный обеденный борщ, приходится обойтись без чеснока, который туда сам просится. Вкус — какой надо, сладко (от свеклы)-кислый (от помидор и сметаны). Бульон густой, ибо это не вода с мясом и овощами, а такая внушительная еда!

Белая сметана в темно-малиновом борще (перемешать — и все станет таким розовым…). Иголочки укропчика плавают, добавляя в симфонию аромата свои ноты… Колорит изделия — тоже какой надо!

В традиционных первых-вторых-третьих блюдах смысла нет — не землю пашем, не коров доим, не паровозы гоняем, чтоб напихивать в себя много-много калорийной пищи. Тарелочку такого борщика — и спокойно можно жить до вечера, вспоминая не о еде, а лишь об удовольствии, которое еда подарила!

Обновлено 2.09.2007
Статья размещена на сайте 16.08.2007

Комментарии (75):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Статья интересная! Хотя, мой борщ совсем другой. Теперь я поняла почему в вашем холодильнике мало продуктов, рынок рядом! А у нас до нормального ближайшего магазина 10 минут пёхом, до рынка на автобусе надо ехать, хоть и в Москве живём. Поэтому у меня всегда есть заначка всего! А вдруг гости внезапно нагрянут? Мне проще приготовить, чем оправдываться, что не ждали!

  • Блестяще! С юмором, просто и интересно. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Ой, как понравилось вот это:можно кого-нибудь быстро-быстро послать. Ну и мысль о том, что кости не стоит варить-значит не одинока я в этой мысли.

  • Очень вкусная, занимательная статья,но...

    Спасибо вам за статью, с интересом прочла комментарии, возможно, с опозданием пишу свои - так получилось. Согласна с теми, кто говорит, что в каждой семье любят свои рецепты приготовления борща. Но, думаю, с мясом борщ за 18-20 минут не приготовить, разве что мясо будет недовареным и его трудно прожевать, или использовать цыпленка.Когда-то давно свекровь моей тетушки, стопроцентная украинка научила меня, что самый вкусный борщ, в отличие от щей, надо варить без мяса, все овощи обязательно слегка пассеровать на подсолнечном масле перед закладкой, в борщ добавлять обязательно не только помидоры, но и сладкий перец, много зелени, а для сохранения цвета - ложечку сахара. И конечно, картошечки хотя бы немного. И с фасолью мне тоже нравится. Я для ускорения процесса варки борща делаю заготовку - свеклу отвариваю в кожуре всю, когда ее покупаю - 1-2 кг. В конце варки добавляю немного уксуса или лимонной кислоты. Потом ее чищу, шинкую или на терке крупной тру, раскладываю по порциям в мешочки или маленькие коробочки, на один борщ и храню в морозилке. А в борщ добавляю ее в самом конце варки, вместе с травками и сразу снимаю с огня. Цвет получается яркий, насыщенный. Кстати, такая отварная свекла очень хорошо подходит для приготовления летнего холодного борща. -

    • В субботу я могу варить борщ доооолго, из большоооого куска мяса.... Из квашеной капууусты. И в воскресенье. А в будни, если левая нога кого из домашних срочно захочет чего-нибудь вот этакого - надо делать бегом!

      Оценка статьи: 5

  • Статья вкусная .
    Невзирая на идеологические расхождения .

    Оценка статьи: 5

  • Классно написано Я по другому варю, потому не вмешиваюсь.
    А вот два секретика имеется
    1- если не хотите что бы был запах чеснока, жуйте зелень петрушки, можно вместе, можно после.
    2-хотите, что бы борщец был сильно бордовый, как на картинке? Тогда часть нарезанной мелко или натертой свеклы отложите в сыром виде. И прямо перед тем, как выключить, бросаете эту свеклу вместе с зеленью, и сразу! выключить или снять с огня.

    Оценка статьи: 5

  • Даже мне борща захотелось!

  • как я очень быстро варю борщ

    Вода из крана, овощей простых набор,
    А не стихает вокруг Любы разговор,
    Тут налицо шедевр, решили сообща:
    На пьедестал ее с кастрлею борща!

  • Я так поняла, что в Вашем борще нет картофеля?! А как же без картофеля? А перчик болгарский почему не кладете? Моя бабушка жила в Ростовской области - так она без перца и картошки борщи не варила. У меня только сейчас, после более чем десятилетней практики, борщ начал напоминать бабушкин.
    А в 18 минут я поверила - если варится не очень большое количество (например, моя мама варит 5- литровую кастрюлю борща, так у нее и времени много уходит), да мясо без костей, да если все в темпе и не разваренное, то вполне можно уложиться в треть часа.

    Оценка статьи: 3

    • А вот я никогда не возьмусь борщ варить за 30 даже минут. Это действо такое, что спешки не любит. Вот за час сварить, другое дело. А потом еще пару часов чтобы настоялось.
      Картошку можно ложить, а можно и не ложить - на любителя. Но это два разных блюда получается, картошка сильно вкус меняет. Без нее - ароматней, с ней - сытней.
      Перец нужен обязательно. А еще можно кусочки сала кинуть, если мясо постное, одновременно с зажаркой.
      И еще одно удивление - неужели с косточкой не наваристее будет?

    • Да. без картошек и перца. Перец принципиально не люблю - вынесу лишь в салатах, свежий. А от картошки вкус малость меняется и крупинки в бульоне плавают. Нет, там без картошки вполне хватает мяса и овощей.
      Объем - на четырех относительно взрослых людей (семья из отца с матерью и двух детей-подростков). Между прочим, мои супы отличаются как раз тем, что их дети едят! И не только мои, но и приблудные.

      Оценка статьи: 5

  • Я тут начитавшись таких вот вкусностей подорвалась и тоже наварила в субботу . Оказывается боршь семью сплачивает - дите прибежалао, друзей притащила. А так домой не заманишь

    Оценка статьи: 5

  • 5

    борщ за 20 миут - это круто... попробую повторить

    Оценка статьи: 5

  • Мням, вчера как раз варила борщ... И вот сейчас на голодный желудок читать такую статью... Эх!
    Мой рецепт, конечно, не такой совсем.
    А вот мама у меня не любит свёклу в супе. Поэтому она её в конце варки надрезанную опускает, чтобы цвет дала, а потом достаёт

  • как я очень быстро варю борщ

    Все, что там в вашей сковородке протомилось, да с травкой, да с грибочками и "вываливать". Нет, только выкладывать... Причем, очень бережно...

  • Не, Люб, за 18 минут борщ не сготовить... думала-думала, пробовала... И бульон не подоспеет, и свекла на успеет.. А лимонный сок или уксус, или какая другая кислинка у Вас там не предусматривается?

    Оценка статьи: 5

    • Проще попробовать. Никаких кислинок! ЛУчше всего варить, конечно, из кислой капусты - но это дольше. Хотя если пренебречь некоторыми установками почти безусловно-рефлексными - можно особо и не варить ...
      Вообще, я на вас гневаюсь. Из-за вашего блинчатого пирога. Долго я боролась с собой из-за него. Попробовать хочется - но, чую, долго! Вот как вы с этим моим борщом - так я с вашим блинчатым пирогом. Ну, не справилась с собой - попробовала два раза. Кошмарный рецепт, ничего не получается. Или все сожрут на подступах к начинке, или блины расхватывают. Пирогом не получается И блины у вас на картинке больно толстые

      Оценка статьи: 5

      • Упс... картинка не моя... Так что часть гнева... какие-нить гроздья уплывают... не беру
        Муж требует одну окрошку... Жарко!
        Гостей кормим окрошкой и рыбой запеченой - чтоб полегче ...
        Борщ - на "потом" ... с пампушками
        У меня свекровь как увидала в первый раз... обматерила по полной... за то что балую семью... Балин... а горбатого, видно, только могила...
        Вот седни булочки с корицей... в кухне лежат... Остывают типа. А они, гады (не булочки, семья) только попить че-нить просят... Ниччо, завтра поутру сметут все и удивятся, что больше нету

        Оценка статьи: 5

        • Я еще и Кин-Дза-Дзу одновременно смотрела... Опять считать будете? Вообще-то, ее можно глазьми не смотреть, ибо все уже наизусть..

          Оценка статьи: 5

  • Люба, я никак не могу успокоиться с 18 минутами на готовку борща... Соблазнительно уж больно, но не вытанцовывается. Сыночка Ваш два раза за покупками мотался: вышел - дошел - купил - пришел. Меньше 15 - 20 минут при любой близости рынка-магазина на оба похода никак не положить. А еще нужно было готовить принесенное...

    Оценка статьи: 5

    • 1й этаж, 2й подъезд... А рынок 5 шагов (ну, семь!) после 1-го подъезда... Либо - после 6-го, это в магазин.

      Оценка статьи: 5

      • Ну, да... Он ж Вам свеклу с капустой споначалу принес, - как Вы написали. Допустим, за пять минут... Меньше - никак: пока сказал, пока взвесили, пока деньги взяли...
        Когда мальчик принес свеклу-капусту, Вы, как пишете, взялись за кочан, а это... ну, минимум 1 минута - управитесь?. И только потом за свеклу... почистили - порезали за... сколько? Ну, за две минутки (марафонски, но - верю, Вам - верю, ведь она не больно-то легка в резке).
        И после этого на сковородке свекла изготовится за 10 оставшихся минут, не считая кунания ее вместе с другими ингридиентами в бульон? Ой, покажите мне эту свеклу, я из нее ... памятник... рассаду... мемуары...

        Оценка статьи: 5

  • Вкусно как написано! +5 А на картинке еще и пампушки. С ними в 18 минут никак не управиться

    Оценка статьи: 5

  • Очень правильный борщ. Только я чеснок все равно кладу, удержаться не могу. В Одессе во все чеснок кладут, даже в булочки
    А колористически как это прекрасно! Читать невозможно.

    Оценка статьи: 5

  • 5

    Очень аппетитная статья

  • !! Надо бы воздать хвалу свёкле, потому что без красной свеклы борщ не получится, что туда не клади.

    Оценка статьи: 5

  • За Любин 18-минутный борщик Пять!

    А у меня борщ без фасоли семейство не поймет! Без мяса можно, но без фасоли... да еще не какой-нибудь, а большущей, сладкой. И за 18 минут явно не получится.
    А написано в стиле Любци - остренько, со специями и приправами.

    Оценка статьи: 5

    • А можно такой же сварить - и назвать его НЕБОРЩОМ.
      Кстати, забыла отметить: в моем борще овощи не мягкие, как в традиционных супах. Ту же свеклу можно жевать и чувствовать при этом свекольный вкус.

      Оценка статьи: 5

      • Забыла спасибо сказать - так говорю, Елена!

        Оценка статьи: 5

        • Вот не могу я успокоиться по поводу 18-минутного борща. Все думаю, как туда еще фасоль запихнуть... А Вы, Люб, вообще с фасолью никогда не готовили?
          Есть вариант - сварить с консервированной фасолью. Может, домашние не догадаются?
          Вспомнила, ездили с одной семьей очень давно на море "дикарями". Машина своя, палатки свои, пища своя... все свое. Жили у самого моря. Так вот мы умудрились там борщок сготовить однажды с... зеленым горошком вместо фасоли. Ниче так, съедобно показалось, казаночек в моменте пуст был...
          Хех... экстрима захотелось. Устроить что ли домочадцам завтра борщик за 18 минут?! И прикупить баночку горошка или фасольки. То-то адреналина прибавится!

          Оценка статьи: 5

  • Борщ ВААЩЕ не такой, каким его я варю))) Ну, на то он и борщ!Здорово и вкусно написано))) 5!

    Оценка статьи: 5

  • Люба, по-моему, статью нужно назвать так: "Как я очень быстро и вкусно варю борщ?"

    Оценка статьи: 5

    • Неее. Главное - быстрота Вообще, я не люблю длинные заголовки. В старину мы при макетировании эти заголовки по буквам считали - влезет - не влезет на формат. Оттуда все. Да и полностью содержание в заголовке выкладывать - зачем?
      Спасибо за внимание!

      Оценка статьи: 5

  • Написано очень вкусно. Могу представить, что ощущали присутствующие, спрашивая - скоро ли?
    Думаю, что они согласятся с оценкой 5.

  • Точно, сколько хозяек, столько рецептов. Я со сковородкой не парюсь.Тру на терке и лук и морковь и свеклу, а сейчас приспособилась в измельчителе провернуть . Вжик, вжик и все.Еще туда же перчика сладкого и острого.

  • Пятерка - за красоту написания и азарт, а также за отсутствие пристрастия к технологиям. Но борщ все равно не полюбила, как все прочие супы.

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Все прочитал внимательно,
    Слюну сглотнул старательно!
    Ну, все так замечательно!
    И даже развлекательно!

    Оценка статьи: 5

  • ой! 18 минут меня просто потрясли!!!! Текут слюни.... Жизнь ужасна... Вернусь домой и наварю на все семейство!

    Оценка статьи: 5