К. Ю. Старохамская Грандмастер

Как приготовить «икру заморскую» баклажанную? Одесский способ

…Только что отъела изрядный бутерброд 46 размера с зеленой икрой и решила — надо напомнить! Рецепт икры я выложила давно — тогда, будучи тут еще новичком, побоялась, что как статья он не сгодится. Но соучастники почитали… и вроде бы не нашли в нем такого уж «неформата», поэтому предлагаю его снова, пока сезон на синие баклажаны не прошел.

Стихи как стихи, но за рецепт я ручаюсь: вкусно! Вдруг кто-то рискнет — и помянет добрым словом. Если, конечно, любит острую пищу! Потому что острое и перченое — это моя страсть во всем.

Итак, приступим.

Ф. Шапаев. Овощи. 1967

Поэма о баклажанной икре

Готовлю я, признаюсь вам, убого,
И избегаю кулинарных дел.
Да и умею в общем-то немного.
Но тут сам Бог икру воспеть велел,
Поскольку нынче летняя пора
А с нею — баклажанная икра.

Сперва купить придется баклажан
(кило иль два, по аппетиту глядя),
но в супермаркет, этикеток ради,
Мы не пойдем. От жадности дрожа,
Мы будем сладострастно выбирать
из тех, что нам везет крестьянства рать.

Решительно отринем толстых баб,
В крикливом макияже и с руками,
Унизанными перстнями, хотя б
И зазывали нас они кивками.
Найдем крестьянку медную с полей
И отдадим свою копейку ей.

Сам баклажан пусть будет в меру толст,
И темен цветом, будто негр лиловый,
Папаше Рубенсу для герцогской столовой
Чтоб формами годился он на холст.
Еще златого масла, трав пучок,
Преспелых помидор и чесночок.

Сначала баклажаны сунем в печь,
В мангал, духовку, можно даже в «чудо»,
(Но СВЧ советовать не буду!)
Дабы до черной шкурки их обжечь.
Но прежде проколоть их вилкой надо,
Не то в духовке будет канонада.

Пока остынут, надобно решить —
Хотим икры зеленой или рыжей.
Мне рыжая вкусней и сердцу ближе,
Но впрочем обе дюже хороши,
Зеленая уходит на ура,
Но запах… не советую с утра.

На сковородке подрумяним лук,
Натушим там для рыжей помидоров
(без шкурки, если заедает норов, —
я лично обхожусь без этих мук).
Кто Стаута читает как Коран —
Кладите базилик и майоран.

Мне жалки те, кто в рыжую икру
Кладет кашицу из сырых томатов.
Отринем этот путь нетороватый.
Годится лишь с похмелья поутру
Бесцветная и кислая бурда.
Нет, нет, и не просите. Никогда.

А для зеленой надобен чеснок,
Побольше, можно прямо две головки.
Давить, тереть, короче, кто как смог,
Их измельчить в пюре потребно ловко.
Туда же мелко режем лук сырой,
Слезу роняя горькую порой.

С остывших баклажанов шкурку снять,
А потроха свалить на деревяшку.
Долой интеллигентские замашки:
Их ни на кой не надо промывать!
Вся горечь пусть останется внутре,
Равно как бесподобное амбре.

Рубаем массу вдоль и поперек
Ножом из нержавейного металла —
Устроим им конкретный Рагнарек
(Надеюсь, ждет их синяя Валгалла!)
Поделим, изрубив несчастных в хлам,
Все на две части, но не пополам.

В большую половину сыплем лук,
Чтоб нам во рту горело, не погасло!
Чеснок туда ж, растительное масло.
Конечно, соль. И сразу же к столу,
На белый хлеб намазывать — и жрать
(напомню, лучше все же не с утра).

В оставшуюся часть — из помидор
Сготовленную ранее поджарку.
(Приятен глазу с некоторых пор
Цвет оппозиции, оранжевый и яркий).
Туда же из Кайенны перца чуть
И ложку сахара. Таков тернистый путь.

Наградой за возню, бывалоча,
Обычно лица едоков бывают:
Разинут рот и ручками сучат,
И торопливо жидкость заливают,
Стеная «термояд, а не икра!»
Так и задумано. Закусочка остра!

* * *
Вот две икры, бесценный дар небес!
Закрой, читатель, браузер устало,
И начинай, не усомнясь нимало,
Готовить это чудо из чудес.
Предайся объеденью, как монах
Молитве и забудь о временах.

Обновлено 21.07.2017
Статья размещена на сайте 3.09.2007

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Восхитительно!!!!!

    Оценка статьи: 5

  • восхитительно, как всегда!

  • С У П Е Р !!!

    Оценка статьи: 5

  • Варенье из баклажан. 30 мелких синеньких, 1 кг сахара, 4-5 листов душистой герани, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
    Баклажаны длиной 5-6 см, срезать попки. держать час в известковой воде, помыть и варить 5-6 мин, меняя воду 3 раза. Откинуть на сито, поместить в сахарный сироп. Варить до загустевания сиропа. Перед концом варки добавить листики герани. При подаче обрагородить миндалем или другими орехами, что есть под рукой. Быстро, просто и оригинально.

  • Девочки, я от вас в восторге!

    5,5,5!!!!! + + + + + !!!!!
    Обалденно здорово!
    А я ещё сомневалась - читать, не читать, т.к. сама, как и автор, не сильно-то люблю такие развлечения, как готовка.
    Хотя вот именно синенькие-то очень люблю, поэтому скрипя, неохотно, статью всё же открыла.
    Но тут оказалось обалденно искромётное произведение и совершенно не в готовке дело!
    Я испытала полное наслаждение от этой поэмы! Вот это талант!
    А присоединившаяся к Вам Лаура Ли - это тоже прелесть какая!
    Надо же такой экспромт выдать!
    Я от Вас в восторге, девочки!

    Оценка статьи: 5

  • Сори, Люба. Бодалась я с манжетами в жабах, а досталось Любе. Рокировочку делаю. Люба, еще раз сори.

  • РПЦ ничего не говорит в канонах насчет крашения яиц пасхальных и испечении куличей. От народа пошло персонифицирвать яйцо как символ зарождения новой жизни и возрождения к новой жизни распятого Христа, а кулич - как хлеб, данный нам насущный для живота нашего. РПЦ официально празднует Спаса нерукотворного чисто канонически, а народ приносит в церковь в эти праздники яблоки, мед, хлеб, орехи для освящения их как вещных символов веры. Каноны нам не устанавливают зажигать свечи, а мы их зажигаем восходя к языческому обряду как условный костер всесожжения жертвоприношения . Народ празднует масленицу, восходящую к языческому богу солнца Яриле - (блин кругл как солнце и мы с началом весны поедаем это солнце). Вот уж где канон молчит, признавая языческий праздник официальным праздником церковным - масляная неделя.
    Так и на день Усекновения мы не режем круглого в память об усеченой голове Иоанна. Наш символ веры - крест рукотворимый, начинается с головы и нисходит на грудь, означая, что предтечу заложил Иоанн, потерявший за это голову, а веру в души нам вложил Иисус, а по сторонам осеняем мы себя жестом, замыкающим грудь в знамение крепости и нерушимости веры.
    Так что мне непонятна ирония над обрядовостью. Это то, как народ веками выражал свою веру доступным ему способом. Не следует путать обрядовость и канон. В обрядовости (хотите, назовите это традициями, обычаями) для меня, больше выражается душа народа, чем в скучных и не для всех приемлемых церковных канонах. И что есть наше повседневное веропослушничество, как не традиционная обрядовость, культовость, вещность символов? Покойнику по канону венчик с молитвой на голову официальная церковь признает, а что есть венчик по сути - терновый венец Христа, опознавательный знак для второго пришествия. Так что не будем смеятся над народными традициями не рубить круглого в этот день. Не от нас пошло, а от первых христиан как тот же опознавательный знак, как вещный нательный крест или невещное осенение себя трехперстием.
    Когда убили Индиру Ганди и ее сын по канону индуизма должен был первым поджечь погребальный костер, а также размозжить покойнице-матери голову топором как велит канон, человек, заступающий на пост Президента огромной страны, публичная фигура мирового масштаба, подпалил мамашу и тюкнул по голове. Жест, немыслимый для европейца, но понятный каждому индусу - опознавательный знак - мы одной стаи, ты и я.
    Насчет помянуть НАШИХ Любе отвечаю - наших граждан Америки, погибших одиннадцатого на башнях. Россиян там, Слава Богу, не оказалось. Тоже непонятно мне о чем Вы веселитесь, Бога-то побойтесь, Люба. Или я чего-то не догоняю? Для многих по всему миру они стали общими, когда выбрасывались пачками с сотого этажа. Погибших на подлодке Курск мы, русские граждане США, здесь в церкви поминаем как положено каждый год. Наш Владыка Петр официально требу служит в день их гибели. Хочется верить, что Вы не имели в виду поглумиться над нашими погибшими. Наверное я чего-то недопоняла в Вашей ремарке. Верно? Тогда повинюсь публично.

    Дивуюсь, ей-богу, куда это нас занесло от баклажанной икры, Это я, что-ли, так воду замутила? Похоже, что я. Давайте об икре дружить лучше. У меня много чего икряного в запасе есть - кабачковая, хуммус, кус-кус, щучья икра, тунцовая, крилевая, баба-хануж, табули, фасолевая икра, несколько способов засола красной и черной икры. Обещаю не зажать рецепты, времени только не хватает

    • Ой, только не надо про Символ веры. Символ веры - не яблоки, не отрубленная голова, не крест. Не увлекайтесь так обычаями и обрядами, грешно, - не в них искренняя вера.

      Оценка статьи: 5

  • сноска

    Fucik Julius
    Reportaz psana na opratce, Ceskoslovensky spisovatel. Praha. 1985.
    20 vydani
    Репортаж..... Издательство чешскословацкий писатель. Прага. 1985 год. 20 издание
    В сборник входит Репортаж и 4 письма Фучика из тюрем
    Если поможет усеченая цитата
    Na teto misnosti bylo zvlzstni to ze ackoliv vyslychani mezi sebou mohli comunikovat - najbole vysoka ludska rozvaha...
    Перевожу выборочно: в этом месте мы могли общаться между собой, что является самой высокой человеческой радостью.
    Перевод приблизительный - я не могу найти эквивалента в русском для слова Росваха - кто знает украинский, польский,подскажет - розважати, розвага - в этих языках переводится как развлекать, развлечение, забава. В чешском и словацком оно имеет несколько более сильное эмоциональное наполнение. Скорее перевести нужно как ОТРАДА.

    • Спасибо. Мысль действительно похожая. Но формулируете Вы ее, дословно цитируя афоризм Экзюпери. Ну да ладно. Приятно было с Вами познакомиться и пообщаться. С огромным интересом читаю Ваши комментарии к статьям .

      Оценка статьи: 5

      • Спасибо, Галина. А хотите баклажаны по-монастырски? Квашеные? Угощаю.
        Недавно паломничала на валаамском подворье в Спасо-Преображенском монастыре. Получила благославление потрапезничать с братией. День был мясопустный день и трапезники подавали квашение, нечто умопомрачительное. Я сдуру похвалила это блюдо как черные грузди соленые и попала впросак. Точно вкус черных груздей, а оказалось старый монастырский рецепт и я его выведала срочненько: провариваете синий (попку срезать) в подсоленой воде так чтобы при протыкании зубочисткой или щепочкой он был меру сварен. Разрезаете вдоль, приминаете ложкой серединку как бы лодочкой. На сковороде пережариваете коренья петрушки, морковки, кольца лука, сладкого перца , томатов (соль-перец-сахар по вкусу, чеснок в остывшую массу зубчиками или дробленый). Вкладываете эту начинку в срединки (с гаком), связываете их вместе пучком сельдерейных или петрушкиных стеблей. Оставляете в тепле с черной корочкой хлеба для лучшего брожения. Выдерживаете дней 5-10 в тепле до появления признаков заквашивания. Корочку вынимаете и в холодильник это дело. Хранить можно в холодильнике до 3 месяцев. Я так поняла, что Вы любите остренькое и ярко-вкусовое. Попробуйте. Я по приезде уже дважды заквашивала. Все мои трое детей и друзья, кто приложился к этому блюду, стали усовершенствовать - сын добавил в виде подстилки листья хрена и смородины - дух пошел посильней. Старшая дочь посыпала это изделие толчеными грецкими орехами - она эти орехи везде сует, а приятельница-итальянка добавляет зеленые маслины и меленькие анчоусы - объедение! - но в строгий пост нельзя с анчоусами.
        И еще - для всех школьников жизни из России. 11 числа почитаем усекновение Главы предтечи - Иоанна Крестителя. Нельзя ничего круглого есть, капусту солить и сечь. Нельзя держать в руках колющего и есть языки - по преданию Иродиада издевалась над отрезаной головой Пророка и колола ему язык иглой. Так что будьте трижды бдительны. Не стригите волос ни себе, ни особенно детям.
        И кто вспомнит, помяните наших погибших в ВТЦ в этот черный день.

        • Спасибо за рецепт, это очень вкусно. Сама не делаю, но покупаю у бабушек на рынке. ОБъедение.

          Нельзя ничего круглого есть, капусту солить и сечь. Нельзя держать в руках колющего и есть языки. Не стригите волос ни себе, ни особенно детям.

          Это официальное постановление РПЦ или дикие суеверия средневековья?

          И кто вспомнит, помяните наших погибших в ВТЦ в этот черный день.

          Только наших, об остальных чего там поминать?

          Оценка статьи: 5

  • поправка

    Хиросима-Нагасаки это 6 августа, а не сентября. Виновата. А ссылку дам на чешском языке, ничего? У меня нет на русском Репортажа с петлей...

    • "Репортаж" на русском у меня есть. Вы же сказали, что афоризм - из письма?
      Из "Репортажа" афоризм Фучика о радости (тоже довольно известный) звучит так: "Жили мы для радости, за радость шли в бой, за нее умираем".

      Оценка статьи: 5

  • ссылочка

    Ю. Фучик - Письма ( см в приложение к чешскому изданию "Reportaz Psana Na Opratce"
    После перевода из следственной тюрьмы замка Печека в следственную тюрьму Бауцен 11 июля 1943 г. в письме к отцу, матери, Либе и Вере, Фучик сообщает, что после переполненных камер Печека он находится в одиночке в Бауцене и страдает по человеческому общению, что несмотря на физичекие страдания и пытки, заключение в "кинозале" - (пыточной камере-мешке), в камере № 400 ( каменный мешок), через которые он прошел в Печеке, он имел радость общения с сокамерниками и даже с одним надзирателем-коридорным). Дело Фучика было уже, собственно, закрыто, он ждал исполнения своего приговора, (как мы назваем здесь On the Death Rоw), но сам надеялся и так писал родным, что его отвезут в Рейх для казни. Именно бауценовский период заключения журналиста был самым тяжелым - он предпочел бы перед смертью общение с людьми, и это служило бы ему радостью и утешением, о чем он и пишет в этом письме.
    Пишет это он за 2 месяца до своей казни. Он любил нас, так что, Галина. будьте бдительны. Не исключаю, что де Сент Экзюпери теми же словами озвучил свою тягу к человеческому общению, но для меня более логично, что именно находясь перед неизбежной казнью в одиночке Бауцена в своем последнем письме к родным Фучик пишет именно об этом. Казнили его, 6 сентября 1943 года, сегодня, в этот день мировая журналистская общественность отмечает день памяти Фучика. И Хиросимы-Нагасаки. Вот уж дата зловещая какая

    • Ничего нового Вы мне о Фучике не сообщили. Между тем я говорю о конкретном афоризме, довольно известном и повсеместно цитируемом. Точную цитату из письма именно с этим афоризмом (только с нормальной ссылкой) не кинете?

      Оценка статьи: 5

  • Ала верды, коллега. Гаврилиада о синих

    Служил Гаврила икропеком
    Гаврила синих испекал
    И чтобы корочка сгорела
    Он энто свято соблюдал

    (Dura lex sed lex - с латинского типа по нашенскому - рецепт есть рецепт, так Гаврила себе думал)

    С горелой корочки он мякоть
    Дубовой шкрябкой соскребал
    Давил чеснок и всю Одессу
    Он кушать синих призывал

    (Самая большая радость - это радость человеческого общения - Юлиус Фучик так сказал caм к себе в одиночной камере. Vox populi - vox Dei! - с латинского ихнего по нашенскому: правильно пацан говорит)

    Томаты тяпкой разрубая
    Он икор синих вожделел
    Гаврилина судьба такая
    Что захотел, то поимел

    (Если будешь типа же не манж па си жюр, так не только синих, но еще голубых сожрешь!)

    Во время то рыбачка Соня
    Причалив к сининьким баркас
    Сказала томно - все рубають
    Я тоже жрать хочу сейчас

    (Edamus ut vivamus, non vivamus ut edamus - типа с латинского - жрем, чтобы жить, а не наоборот. Но Соня любила покушать и на халявку особенно. Ну и мазл тов!)

    (Одесская легенда-байка:
    Ой-вэй гой еси,
    была в нас девочка Соня - во-во шерше ля фам-
    Была вона воровка в кармане:
    Что с глаз она видала, то с рук она хватала
    Словом, любила чужих вещей,
    ой-вэй-ой гой еси а гой)
    - одесская народная частушка

    Гаврила тяпкою рубает
    в его руках икра горит
    Но все равно не успевает
    Утешить Сонькин аппетит

    ( А она ему так прямо на латыни и как вмажет - ( там в Одессе как кушать захотят, все на латыни розмовляют)
    Qousque tande abutere, Katіlina, patientia nostra - типа по одесски сколько ты Гаврила еще возиться будешь и злоупотреблять терпением нашим)

    Синеет море за бульваром
    Амбре от синеньких валит
    Гаврила наш берет гитару
    и тихо Соне говорит:
    (на латыне и других обидных языках но по Вергилию строго)
    Ша! шумно в камере! СЛУХАЙ СЮДА

    Exegi monnument
    Aerre Perenius - типа сделал я этой икры выше гор Перенейских:

    Я щас Вам, Соня
    целу гору
    Икры заморской положу
    Вот только маслица добавлю
    и теще пакость подложу

    А Cоня ему кажить:
    Errare humanum est, типа пацану свойственно лохаться, а икры много не бывает и твой ignoratium non est argementum - типа не по понятиям это

    Рубал Гаврила тяпкой рьяно
    колхозным маслом поливал
    Луна над ним смеялась пяьно
    Камыш шумел, Привоз рыдал

    Манжеты в жабах тоже ждали
    Биндюжники бухло несли
    и все фонтанские надели
    Со страшным шкрипом башмаки

    Бычки в порту икру метали
    Кефаль икрою изошлась
    Икру метали девки-крали
    Метал икру сам Де Рибас

    Фонтан черемухой покрылся
    Но дело, видите ли в том,
    Гаврил икрою отравился
    как скажет вскрытие потом (post mortem)

    Ну. а мертвых или ничего или всю гадость, но по латински:
    Timeо Danaes et dona perentis - бойтесь данайцев дары приносящих ибо bis dat qui cito dat - давжды дает, кто быстро дает, а не возится с икрой и не кладет в нее жареный лук.

    Газета жизненная школа,
    твой поучителен пример
    Когда икра была готова
    Гаврила всю икорку съел

    Зажав в руке Казбека пачку
    Гаврила тихо околел
    А интересная чудачка
    на травку села с этих дел

    (sic transit gloria mundi!)

    Помяним же Гаврилу тихо
    икрой закусим коньячок
    и нашей жабе-поварихе
    присудим твердый пятачок

    А за икру и за Одессу
    Мы с ней еще поговорим
    Нехай живет себе Перессыпь -
    одесский наш Ерусалим

    Розмову тихо розпочнемо
    горілки випьєме до дна
    Ікрой закусиме то діло
    Бо дуже смачная вона - (так собі Соня казала би на рідній мові)

    А я, небога, для себе на своїй рідній мові склала вірші. Ось:

    O, eggplant caviar
    This is something
    I wish to eat the alll day long
    So, don't touch my food руками
    Just leave it where it should belong
    (Цe по латыни типа NOLI TANGERE)

    ПРИПЕВ:
    Я вам не скажу за всю Одессу
    (Брайтону наверное видней)
    сколько версий у икры заморской -
    ничего не может быть вкусней

  • Очень вкусная статья!

    Спасибо, К.Ю.!!! Пятерка!!!

    Оценка статьи: 5

  • вот в данной ситуации к стихам отнесусь даже положительно, так как они в данном случае оригинальный способ подачи полезной информации пятёрка

    Оценка статьи: 5

  • У меня и бабушка, и мама готовят икру несколько по-другому.
    Пекут не только баклажаны, но и болгарский перец ( в пропорции 2 к 1). С перцем икра нежнее.
    И после измельчения еще некоторое время в чугунке пропаривают. Икра тогда становится не зеленой, а коричневой разных оттенков в зависимости от цвета (зеленого, желтого, красного) перца.
    (В таком виде, кстати, ее можно консервировать на зиму, влив пару ложек яблочного уксуса сверху в банку и закатав ее крышкой. А зимой за 5 минут можно приготовить ужин.).
    И уж после этого в нее добавляют душистое жареное нерафинированное подсолнечное масло и измельченный чеснок.
    Рекомендую!

    • С перцем я знаю, получается что-то вроде овощного рагу. Нежнее, да, но у нас все любят как раз именно поострее 8)
      Что рот разинуть и дышать.

      Но вот консервировать меня не заставит никто и ничто. Ни-ког-да.
      А жареный перец я сжираю, не успев положить в икру...

      Оценка статьи: 5

  • Вот это да! Про синенькие действительно только стихами и нужно. Ну Вы и даете! Пять с плюсом.
    Вот только насчет ножа из нержавейки сомневаюсь, хотя теперь я и сама просто на миксере рублю и баклажаны и помидоры и чеснок. А у одесситок моих времен особым шиком считалось рубить испеченую баклажанную и сырую помидорную мякоть именно деревяной секачкой - такие продавались в Одессе прямо в лавках вдоль Привоза. Считалось, что в соприкосновении металом баклажан и помидор изменяют цвет и вкус. Правда, нужно было эти секачки часто менять, так как старые могли давать сколы.

    А вот израильская баклажанная икра ( парафраз арабской баба-хануж) делается из печеной мякоти баклажана, толченого чеснока и добавления малого количества пасты тахина ( то из чего халва делается), разбавленной лимонным соком. Но сколько ни есть хозяек в Израиле, каждая готовит израильскую икру немножко по-своему, есть даже такие, что немного сахарку добавляют. Советую попробовать.

  • Просто замечательно! 5!!! И стихи и икра!

  • Аппетитно, однако 5

    Оценка статьи: 5

  • В стихах рецепты - оригинально! Не каждому дано писать стихи.

    Оценка статьи: 5

  • Оценка статьи: 5

  • Замечательно! Спасибо, К.Ю, испробую непременно +5

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Оценка статьи: 5

  • Восхитительно! Теперь не усну, буду о еде думать..