Летняя страда хозяйки: как консервировать баклажаны и не только?

Вообще-то, страда начинается еще в мае — с консервирования виноградных листьев для долмы, и заканчивается в ноябре — засолкой оливок и закатыванием банок с фейхоа и облепихой.

Но это, так сказать, начало и конец страды. Самый смак ее — сейчас! вот когда лето-припасуха в полном разгаре. Мое время! Умудрилась родиться в самый маревный месяц на Апшероне — август. Время, когда с неба льется расплавленная синева и воздух становится сизым и плотным от жары.

Недаром август называют у нас самым пламенным месяцем — месяцем созревания инжира и винограда. Именно августовская пылающая, сухая и звонкая жара способна напоить их плоды медовой сладостью. И зимой, перебирая упругие холмики янтарного изюма и сушеного инжира, мы будем с благодарностью вспоминать щедрое и яростное солнце августа.

Но лирика потом, когда наступит зима-прибируха. Сейчас время запасов и домашнего консервирования! И кулинарными рецептами некоторых из них я хочу поделиться с вами.

Маринованные баклажаны

Кстати, русские, живущие в Азербайджане, называют этот овощ демьянкой. Когда я упоминала это название своим русским друзьям, родственникам и знакомым, живущим за пределами Закавказья, меня попросту не понимали. Я очень удивлялась, ведь баклажан демьянкой у нас называют только русские. По-азербайджански баклажан — бадымджАн.

Затем меня это всерьез заинтересовало, и я решила провести филологическое исследование. Докопалась до истины. И помог мне в этом настоятель Бакинской Православной Церкви.

Откуда же взялась «демьянка»? Когда в XVIII веке при Екатерине II на эти земли стали ссылать русских (молокан, баптистов, духобров и т. д.), то фактически обрекали их на смерть. Будто бы (правда, это непроверенный факт) Екатерина, когда ей доложили, что немногие молокане добрались до закаспийских земель, много погибло в дороге, сказала: «Мало их еще кануло!»

Но все же многие и выжили. Осели здесь и стали выращивать то, что растил в своих садах-огородах местный люд. В том числе и баклажаны. Поспевали они как положено (это сейчас все в магазинах есть в любое время года, а тогда строго по сезону) — числа 15−18 июля. По церковному календарю этот день был посвящен святым Козьме и Дамиану. В просторечье — Демьяну. Отсюда и демьянки, то есть поспевающие на Демьяна.

Но вернемся от этимологического экскурса к кулинарии. Итак, для маринованных баклажан нам понадобятся небольшие, крепенькие, но не очень худенькие баклажаны.

Вначале за день до засолки готовится начинка. В эмалированный таз мелко покрошить чеснок, горький стручковый перец, сладкий болгарский перец (если будет красный и зеленый, то еще лучше, будет красивее), капусту, морковку, зелень (петрушку и мяту). Все хорошенько перемешать, пожамкать руками, посолить хорошенько, чтобы начинка пустила сок. Положить в холодильник на сутки.

Подготовить баклажаны. Отрезать плодоножки (их не выбрасывать — тоже можно замариновать отдельно), помыть хорошенько, сделать надрез по боку и пробланшировать минут 3−5 в кипящей подсоленной воде. Вынуть на дуршлаг, дать остыть. Не переваривать, а то разварятся.

Затем через разрез заполнить начинкой, сколько влезет. Так же можно наполнить и болгарские перцы, предварительно их пробланшировав. Потом сложить в чистые трехлитровые банки, перемежая баклажаны и перцы. Наполнять плотно до верха. Добавить 3 стол. ложки не йодированной соли (от йодированной соленья бывают склизкими, йодированная — только для еды и для блюд) и залить до краев 4−5% уксусом. Если уксус крепче, тогда немного развести его водой. Накрыть капроновой крышкой и — в темное прохладное место. Через 40−60 дней баклажаны готовы.

Если трудно все делать сразу в банке, тогда, уложить все овощи в широкую эмалированную кастрюлю и залить тем же маринадом, из расчета на трехлитровую емкость. В широкой кастрюле соленья созревают быстрее. Потом можно переложить в банки.

А расчет продуктов для начинки — произвольный. Она не пропадает в холодильнике. Если останется, то можно ею начинять зеленые помидоры осенью. Да и так в суп эту смесь положить можно. Тоже очень вкусно. Только не солить тогда суп, она и так соленая. Просто можно варьировать количество продуктов. Если любите поострее — берите больше чеснока и перца, если по душе мягкий вкус — кладите больше моркови, и т. д.

Икра из печеных баклажанов, сладкого и острого перцев и помидоров

Овощи испечь на открытом огне, можно просто на конфорке, но открытый огонь обязателен, тогда икра получится вкуснейшая, с дымком! Очистить и мелко нарезать (помидоры отдельно!). Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить баклажаны и перец, посолить, потушить минут 10. Затем добавить помидоры, потушить еще минут 10.

Получится ароматная, почти однородная масса. Горячей разложить ее в чистые, ошпаренные кипятком банки, закрутить резьбовой крышкой, перевернуть и накрыть одеялом для медленного остывания. Хранить в прохладном месте, если такого нет — то в холодильнике.

Приятного аппетита!