Родом с Востока
Своим аппетитным ароматом и необычным вкусом долма проложила путь к сердцу не только восточных мужчин. Нередко это сытное блюдо появляется на праздничных и повседневных столах наших соотечественников.
Являясь ярким представителем восточной, кавказской кухни, долма вобрала в себя все самое лучшее. Тут и нежная, непривычная кислинка от виноградных листьев, и сочность, аппетитность фарша, и сытность риса, и душистый аромат специй и зелени. Объединяясь, эти ингредиенты создают гармоничное сочетание, которое придется по вкусу всем гурманам.
Некоторые считают, что появлению в нашем меню долмы мы обязаны турецким поварам или же грекам. Другие знатоки кулинарных лакомств и особенностей кухонь мира склонны считать, что настоящая родина долмы — Армения.
Доподлинно неизвестно, с чьей легкой руки, но это мясное блюдо приобрело популярность во многих странах Центральной и Передней Азии, Кавказа и Закавказья. Долма есть в списках традиционных блюд национальной кухни Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Турции, и даже Египта. Ну и конечно, нельзя не упомянуть, что и у нас долма заслужила любовь и признание, хоть ей и приходится бороться за первенство с голубцами.
Такая разная долма
На самом деле, не все рецепты этого блюда восточной кухни так напоминают наших привычных «гостей» на застольях — голубцы. В долме есть три основных составляющих, различные вариации и комбинации которых могут видоизменить блюдо до неузнаваемости.
1. Оболочка из продукта растительного происхождения
В варианте с голубцами — это листы обычной белокочанной капусты (свежие, пропаренные, проваренные или маринованные, квашеные — кто как любит). В традиционной, наиболее популярной долме — это молодые виноградные листья (также свежие или консервированные). Но роль съедобной, вкусной оболочки с приятным кисловатым вкусом могут играть и смородиновые листья.
А кроме того, фаршировать можно даже овощи и фрукты: болгарские перцы, баклажаны, помидоры, картофель, яблоки, груши, айву (хотя многие небезосновательно могут возразить, что это будут уже совсем другие блюда).
2. Начинка из мясного фарша с добавлением крупы
Многие кулинары спорят о том, какое же мясо должно быть «за главного» в долме: свинина, говядина или баранина. Другие же утверждают, что идеальным блюдо выйдет, если сделать фарш из равных пропорций двух, а то и трех видов мяса. А вегетарианцы и вовсе заверяют, что и в долме можно обойтись без продуктов животного происхождения, а вкус и сочность начинке придадут овощи, зелень и специи.
Что до овощей, то тут согласны почти все: в долме обязательно должно быть место репчатому луку и моркови. А вот с крупой (второй основой начинки) все не так однозначно: традиционный и привычный рис может быть вполне заменен, к примеру, горохом или чечевицей.
3. Подлива или соус
И не последнюю роль в приготовлении и подаче сочной, аппетитной долмы играет подлива/соус. Многие из нас привыкли дополнять долму, как и голубцы, сметаной или томатной подливой (или и тем, и другим). А вот повара восточной кухни убеждены, что это блюдо идеально будет сочетаться с соусом на основе бульона, в котором варилась, тушилась долма, с добавлением многочисленных приправ, специй. При этом правильным считается кисловатый или кисло-сладкий, в меру острый вкус соуса.
А в Украине раньше в голубцах вместо риса использовали пшено.Сейчас в основном пшено используют в вегетарианских голубцах.
0 Ответить
Кстати, вдогонку, в Стамбуле маршрутки называют "долмуш".
А на вопрос почему - товарищи по работе объяснили, что-де есть такая "долма" - вот и в долмуше всегда так же набито народу.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Анастасия, очень интересно.
Едал и голубцы и долму. Но никогда не задумывался.
Выходит - если есть какой-то фарш или что еще, чтобы засунуть в лист - капусты ли винограда ли... или чего еще, то это и даст хорошее вкусное блюдо!
А ведь так выходит, что можно и в лист лопуха завернуть! И будет тоже вкусно!
В любой большой лист - лишь бы он не горчил.
Оценка статьи: 5
0 Ответить