Как приготовить зефир из белков?

Этот рецепт зефира — для любителей нежных, воздушных домашних сладостей. Если вы ни разу не готовили домашний зефир, то очень рекомендую попробовать.

Фото: Depositphotos

Кроме пищевых составляющих, вам понадобятся: миксер, кондитерский мешок с насадкой, пергамент.

Ингредиенты:

сахарная пудра — 450 граммов;
яичный белок — 4 штуки;
агар-агар или пектин — 10 граммов;
вода — 150 мл.

Приготовление:

Куриные белки надо отделить от желтков, поместить в миску и охладить (я охлаждаю белки всегда) в морозильной камере 3 минуты при температуре минус 18 градусов (в идеале), затем взбить миксером в плотную массу. Плотность должна быть такая, чтобы при переворачивании миски с белками вверх дном последние не стекали.

Если вы правильно взобьёте белки, то, пока готовите сироп, они будут держать форму и не опадут.

Затем в емкость поместить агар-агар или пектин (внимательно читайте инструкцию на упаковке, иногда эти ингредиенты необходимо заранее растворить в небольшом количестве жидкости и уже потом добавлять к основному водяному объему), влить воду, поставить на малый огонь, помешивать до растворения агар-агара или пектина. Далее добавить сахарную пудру и продолжать варить.

Сначала должны появиться мелкие пузырьки, а потом масса начнет пениться. После появления пены варить смесь около 5 минут до получения липкой массы. Проверить готовность легко: надо капнуть сироп на тарелку, осторожно взять каплю пальчиками и сжать. Если при разжимании появляется нить, то сироп готов. Но будьте внимательны, не переварите.

Затем надо влить сироп тонкой струйкой во взбитые белки и взбивать миксером 5−7 минут. Должна получиться блестящая, густая, воздушная масса.

Получившуюся зефирную массу поместить в кондитерский мешок и отсадить зефиринки на пергамент.

Если у вас нет кондитерского мешка, то массу на пергамент можно выкладывать обычной ложкой, загибая вверх хвостики зефирных шапочек.

Выдержать зефир на пергаменте около суток для избавления от излишней влаги. Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой.

Этот зефир довольно универсален в использовании (позже дам рецепт ягодного или фруктового зефира): я иногда украшаю им торты и пирожные или делаю совсем крохотные зефиринки и использую по принципу маршмеллоу, добавляя в чашку с кофе или какао.

Расскажу немного об истории возникновения зефира.

Существует красивая легенда о том, что свое название данное лакомство получило в честь древнегреческого Зефира, бога ветра. Но на самом деле, прародителем блюда является пастила, появившаяся в славянской кухне в XIV веке и содержавшая в те времена в своём составе лишь яблоки и мёд. Затем в пастилу стали добавлять яичный белок, а мёд заменять сахаром. Рецепт русской пастилы хранился в секрете.

Во второй половине XIX века пастила отправилась на экспорт в Западную Европу, чем не преминули воспользоваться французские кондитеры, которые, пытаясь воссоздать кулинарный рецепт, добавили в состав взбитый белок. Так появился зефир — в том виде, в котором мы его знаем.