Генадий Леонов Профессионал

Как готовить ленивые пироги?

Ленивые пироги — не означает, что они плохие. Просто их приготовление максимально оптимизировано. И лень — не всегда плохая вещь. Существует даже такой слоган: «Лень — двигатель прогресса!» А создателю языка программирования Perl Ларри Уоллу принадлежит выражение: «Три главных добродетели программиста — лень, гордыня и нетерпение».

Фото: Depositphotos

В создании ленивых пирогов помимо лени присутствовало и нетерпение — в виде желания как можно быстрей полакомиться домашней выпечкой. Поэтому пироги эти можно считать и лениво-нетерпеливыми. А третья добродетель (гордыня) не понадобилась. Пироги и без нее получились достаточно вкусными!

Процесс приготовления пирогов схож с приготовлением шарлотки: заливаем тестом заранее уложенную в форму начинку, выпекаем, переворачиваем выпечку и разрезаем. Естественно, что при использовании силиконовой формы кулинарная бумага не понадобится. Но в отличие от шарлотки фрукты (на фото — яблоки с персиком) укладываются не сплошным слоем, а четкими рядами. Залитое тесто должно полностью покрывать уложенные ряды начинки. Разрезать готовую выпечку следует между рядами фруктовой начинки. В этом случае она с трех сторон окажется внутри теста. В обычных же пирожках начинка вся находится внутри. Но на то это и ленивые пироги.

Укладка начинки в форму и выпечка до разрезания
Укладка начинки в форму и выпечка до разрезания
Фото: Г. Леонов, личный архив

Аналогично можно испечь пироги с тушеной морковью и жареным луком, крутым картофельным пюре, тушеной капустой и мясным (отварным и прожаренным с лучком) фаршем. В этом случае можно уменьшить количество сахара в тесте на четверть, и даже на треть, что экспериментально подбирается в процессе взбивания яиц. К сожалению, полностью обойтись без сахара нельзя. Поэтому в итоге получаем специфичное вкусовое сочетание сладкого теста и несладкой начинки.

Можно одновременно выпекать пироги с различной начинкой. Например, половину рядов заполнить картофельным пюре, другую — мясным фаршем. Сам я как-то проводил эксперимент с тремя начинками. Минус здесь только один — слишком мало пирогов каждого вида получается.

На фото — начинка в форме размерами 35×24×5 см уложена в шесть вертикальных рядов с небольшим горизонтальным просветом посередине. При разрезании выпечки по этому просвету и между рядами начинки получаются 12 прямоугольных пирогов. Для ленивых пирогов использую бисквитное тесто.

Ленивые пироги
Ленивые пироги
Фото: Г. Леонов, личный архив

В многочисленных рецептах бисквитного теста даются такие наставления:

1. Муку обязательно просеять для насыщения ее кислородом.
2. Яйца с сахаром взбивать до увеличения объема в 2,5−3 раза.
3. Насыпать во взбитую массу муку и быстро в течение 15 секунд замесить тесто.
4. Быстро разлить тесто по формам, заполняя их на три четверти, так как при выпечке тесто может увеличиться в объеме.
5. Незамедлительно поставить заполненные формы в духовку и в течение 10−15 минут не передвигать и не встряхивать их.

Мои лениво-оптимизированные действия:

1. Муку просеивать необязательно. Насыпаю ее во взбитую смесь прямо из пакета ложкой. Ложка же используется как мерило ингредиентов — на 1 яйцо по одной ложке сахара и муки (плюс немного соли для вкуса). Пышность выпечки достигается последующими действиями.

2. Яично-сахарную смесь взбиваем ручным миксером до увеличения объема массы не менее чем в 4−5 раз. Желательно приподнять край емкости для взбивания градусов на тридцать и удерживать в этом положении. Далее осуществлять кругообразные движения венчиками миксера на манер взбивания обычным ручным венчиком. В этом случае вращающиеся венчики частично извлекаются из смеси и, погружаясь в нее снова, увлекают за собой воздух, более интенсивно насыщая смесь воздушными пузырьками.

3. Как понимать «быстро в течение 15 секунд замесить тесто»? И чем? Если замесить тесто интенсивными движениями ложки (лопатки), то вся работа по взбиванию смеси пойдет насмарку. Еще хуже результат при использовании на этой стадии миксера.

Я делаю это аккуратными движениями ложки. Насыпаю равномерно ложкой всю муку по поверхности взбитой смеси. Затем кругообразными движениями ложки «от середины посуды вниз — к себе — и наверх» извлекаю со дна осевшую вниз муку (она же тяжелее смеси). Перевернув ложку с извлеченной мукой, делаю ею пару кругов против часовой стрелки, размешивая с верхними слоями смеси. При этом ложку не следует погружать более чем наполовину в смесь.

Перед следующим погружением ложки другой рукой немного поворачиваю емкость на себя. Это обеспечивает извлечение со дна емкости новой партии муки. Налипшую к ложке муку можно периодически снимать ее другой ложкой. Обычно 5−7 таких циклов бывает достаточно для равномерного замешивания теста.

4. При заливке теста в форму продолжаю домешивать тесто, одновременно собирая его со стенок посуды. Приготовленное таким способом тесто в процессе выпечки практически подниматься уже не будет, ну разве что процентов на десять.

5. Полностью соглашаясь с пятым пунктом наставлений, незамедлительно ставлю заполненную форму в заранее прогретую до 175 градусов духовку и в течение 35−40 минут больше к ней не прикасаюсь. Далее — контроль готовности выпечки деревянной шпажкой между рядами начинки.

Оптимизировать можно и нужно любой процесс!
Оптимизировать можно и нужно любой процесс!
Фото: Depositphotos

Вообще-то, для пирогов бисквитное тесто немножко суховато. Ведь оно предназначено для приготовления тортов с последующей пропиткой теста сиропом и промазкой кремом. Поэтому как вариант для ленивых пирогов применяю также масляный бисквит. А поскольку рекомендуемые обычно рецепты масляного бисквита и способы его приготовления очень сложны и трудоемки, то для ленивых пирогов оптимизировал и этот процесс.

Заранее, до взбивания яично-сахарной смеси, в отдельной посуде взбиваю сметану, сахар (сахарная пудра предпочтительней) и размягченное сливочное масло. Для теста из 5 яиц достаточно в течение 30 секунд взбить 200 граммов сметаны, одну-две ложки сахара и 30 граммов масла. Полученная смесь следом за мукой добавляется для замешивания теста и все так же аккуратно перемешивается с яично-сахарной смесью.

Вот и все!

Обновлено 5.12.2018
Статья размещена на сайте 6.10.2018

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Татьяна Пучкова Модератор 17 октября 2018 в 16:12 отредактирован 17 октября 2018 в 16:28

    Не, ну так нечестно. Обещали ленивый пирог. А тут с начинкой возни еще больше, чем с тестом. Резать одинаковыми кусочками, раскладывать кучками и ровными рядами, выдерживая расстояние... Не мой вариант. Я еще ленивее, чем пирог.)
    И соотношение ингридиентов вызывает некоторое сомнение. Для сладкого пирога тесто недостаточно сладкое. Для несладкой начинки в тесте должно быть правильное соотношение сахар/соль

    • Татьяна Пучкова, Стандартный набор теста для шарлотки - стакан муки, стакан сахара, три яйца.
      Или как я написал три ложки муки, три ложки сахара, три яйца.
      Это одно и тоже, просто так легче просчитывать если готовить - три составляющие в равных количествах для любого количества теста - в зависимости от объема формы.
      Поэтому сладость теста с приведенным соотношением ингридиентов получается стандартной.
      Соглашусь, что для несладкой начинки соотношение сахар/соль нужно подобрать индивидуально

      • Генадий Леонов,
        Я имела в виду последний абзац.
        "Для теста из 5 яиц достаточно в течение 30 секунд взбить 200 граммов сметаны, одну-две ложки сахара и 30 граммов масла."
        Возможно выше я что то пропустила мимо глаз, увидела только соотношение на 1 яйцо, по 1 ложки сахара и муки.
        Какой ложки? Чайной, десертной? И хорошо бы уточнить: по 1 ст л муки/ сахара с горкой.

    • Татьяна Пучкова, тогда вам к нам Называется тертый песочный пирог: три яйца, пачка маргарина, ну сахар, соль, гашеная сода и мука (сколько не помню, делаю на глаз) замешивается, делаете два колобка и в морозилку. Пока замораживается можете поспать пару часиков. Потом на противень на крупной терке один колобок, сверху варенье ( я делаю бруснику, самое вкусное из всего, что я пробовала - сочетание сладкого теста с кисло горькой брусникой) и сверху также на крупной терке второй колобок и в духовку Во-первых долго не черствеет, впрочем никогда долго не лежал - как только я делаю пирог сбегались на запах соседи и мы его частенько съедали почти сразу. Вообщем вкусно. Да, там подойдет любая конечно начинка те же яблоки, лимон, но не очень жидкая, а то пирог пригорит.

      • Лидия Богданова, мне тоже песочное тесто нравится больше бисквитного.
        И я предпочитаю ингридиенты добавлять на глаз. Рецепты с точными цифрами, 150 г того, 75 г сего, наводят на меня тоску.
        Спасибо за рецепт. Представляю, как это вкусно. Можно про лимонную начинку поподробнее?
        В качестве алаверды. Я в последнее время подсела на ленивый банановый песочный рецепт.
        Пачка масла или магарина комнатной t. Полстакана сахара, разрыхлитель. Все размешать.
        Половину банана натереть на терке, добавить к масляной смеси. Размешать. Мука на глаз. А дальше по желанию. Можно охладить, раскатать скалкой и вырезать печеньки. Можно сразу руками разравнять на противне. И разрезать ножом уже после духовки. Печенье нежное и ароматное.

  • Оч.интересно. попробую.
    У вас там ошибочка вышла "Яйца с сахаром взбивать до увеличения массы в 2,5−3 раза." - не массы в объема, наверное.

    Оценка статьи: 5

  • Evgenia Shimkovich Читатель 17 октября 2018 в 12:42 отредактирован 17 октября 2018 в 13:08

    Гениально просто!