Андрей Рябоконь Грандмастер

Артишок. Это что за странный «фрукт»?

Уже на заре истории среди человекообразных особей встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза — листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений. Причём, должно быть, «мёрли» как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности! Только благодаря им ныне известно каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда — мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше…

Целые дивизии палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было — с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище пещерного медведя или на дереве. И притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, а также в немыслимых сочетаниях. Так что мы пришли на готовое… И для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии — к звёздам».

Род Артишок (Cynara), к которому относится артишок настоящий, относится к семейству Сложноцветные (Compositae) и включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида — Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus (артишок посевной, настоящий), причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является его предком.

Кардон (испанский артишок) в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах.

Настоящий (или посевной, колючий) артишок возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее выращивался в Краснодарском крае.

Артишок настоящий — многолетник, имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги — лишь со второго года вегетации. Цветение начинается в июне и длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия — корзинки — диаметром от 5 до 12 см, или чуть больше.

В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны». Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.

Не зря древние уделяли внимание артишоку. Заботясь о самом растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5−3% белка, 7−15% углеводов, 3−11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86−88% воды. Семена содержат около 30% жиров.

Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового — на зелёный корм и для силосования, — а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ещё более ценной.

Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Ростова и Харькова) может расти лишь в качестве однолетней культуры. Этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских препаратов — в качестве сырья используется свежесрезанная надземная часть растения.

Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики») и даже до плодоношения.

При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты.

Как видим, путь к столу и на самом деле долог и тернист — по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно. Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».

В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством.

Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень, нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.

Экстракт артишока и пищевые продукты могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний: атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь, гепатотоксическими веществами — алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов).

Артишоки отварные. В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки листьев совершенно несъедобны.

Приготовить лучше таким образом: отрезать стебель у места перехода его в будущее соцветие и срезать твёрдые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело — заботимся об эстетике будущего шедевра. Затем удаляем сердцевину из середины.

Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой, чтобы вода их чуть покрывала. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты и варить в закрытой кастрюле 10 минут на слабом огне.

Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, они готовы. И вот, готовые артишоки перекладываются на сито — вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано — остатки воды впитаются в салфетку). Артишоки размещаются в один ряд и украшаются веточками зелени — сельдерея или кинзы, укропа, даже ягодками клюквы.

К артишокам желательно подавать соус яичный с вином. На худой конец, и майонез сгодится, но не любой — здесь надо подобрать по вкусу.

Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной — не синтетической! — верёвкой), чтобы они не разваливались при варке. При переходе из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется. Вот теперь — приятного аппетита!

Обновлено 12.10.2009
Статья размещена на сайте 31.08.2009

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • ...Видит Бог, я не хотел закапываться в науку

    Понимаю, госпожа Власова тянет меня обратно к строгой научности. Хорошо, поддамся на "провокацию" (в последний раз? - не в первый, точно, "мы такие предсказуемые существа"): ASTERACEAE Dumortier 1822 (COMPOSITAE Giseke 1792) - из путеводного труда всех биологов нашей страны - С.К. Черепанов, Сосудистые растения СССР (1981), есть в любой серьёзной библиотеке. Далее, "Жизнь растений", том 5 (2), 1981 (те же "приоритеты"). И ещё одна "путеводная звезда" для наших биологов - А.Л. Тахтаджян (учёный всемирно признанный), Система магнолиофитов, 1987 (система более чем аргументирована). Вот почему я упомянул 80-е годы. Есть ещё МАССА достойных книг (мои можно просто проигнорировать, не авторитет).
    То, что не все в Европе уважают нашу науку, ещё не значит, что американцы первые полетели в космос (а ведь многие на Западе так сейчас думают).
    Кстати, в Британии, Германии, Штатах и Австралии (а также иных странах) школу Тахтаджяна уважают - более того, там множество его (фигурально выражаясь) учеников. И Австрия нам не указ - между прочим, у них не самая сильная школа биологов, и ошибок у них - выше крыши. И это не "отповедь", не упрекайте.
    Если уж потянуло на иностранщину, извольте: Vaclav Jirasek, F. Stary - Atlas lecivych rostlin (1986), Прага. Там те же акценты по поводу семейств. И всё равно, наш выбор - наука Российская.
    ...Видит Бог, я не хотел закапываться в науку - а так, закапывайте меня, между делом, я не против.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 октября 2009 в 20:49 отредактирован 14 октября 2009 в 20:50

      Кстати, не сомневаюсь, что Черепанов путеводная звезда и т.д., но сейчас пишут, что Сложноцветные по Гизеке аналогичны Астровым по Мартынову (1820), а не по Дюмортье (1823).

  • Спасибо за Ваши комментарии, Друзья!

    Спасибо за Ваши комментарии, Друзья! - они на самом деле обогащают читателей и писателей (множества которых часто пересекаются ) в т.ч. рецептами, помогая творчески относиться к дальнейшим кулинарным подвигам! Должен лишь обратить Ваше внимание на древнюю латынь, таинственным образом "впрыгнувшую" в текст: названием семейства с 80-х и даже раньше стало Asteraceae (Compositae - изредка добавляют в скобки, отдавая дань учёным прошедших веков) можете смело снижать оценку. Наверное, имеет смысл в дальнейшем обходиться без чрезмерной научности, вообще без латыни?..

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 октября 2009 в 15:01 отредактирован 14 октября 2009 в 15:03

      Андрей Рябоконь, в скобки по-разному можно добавлять,
      18.5. The following names, of long usage, are treated as validly published: Compositae (Asteraceae; type, Aster L.); ... - это из International Code of Botanical Nomenclature (VIENNA CODE) Art. 18.5 - Венский кодекс, 2006 год.
      Что-то случилось в ботанике с тех пор?

  • Практика: артишок оставляет сладкое послевкусие - интересно сочетать с белым вином ("ярковыраженнойкислинкой"). Если использовать артишок вместе с другими овощами - блюдо сильно теменеет, становится грязно-серым - осторожно!
    В Каталонии артишок называют - развлечением для влюбленных:
    запеченный на углях или гриле артишок (в листях, разрезанный вдоль пополам) подают на одной тарелке для двоих, и романтичные "двое" отламывают листок и нежно вкладывают в рот другому часть листка от плодоножки, тот другой - соскребает зубами от сухого листочка не больше одно сантиметра мягкости. Все действие сопровождается весельем и облизыванием своих и "других" пальцев рук.

  • И "почти дословный" пан Станислав тоже претерпел сокращения:
    "...Уже на заре истории среди человекообразных особей первобытных племён встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза – листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений - причём, должно быть, мёрли как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности!.. Только благодаря им ныне известно, каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда – мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше… Целые дивизии этих палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали «на язык» и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было – с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище вскоре вымершего пещерного медведя, под забором или на дереве, и притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, с отцеживанием и без, а также в неисчислимых сочетаниях; так что мы пришли на готовое…
    Все знают, кем был Стефенсон, и все питают к нему уважение за его банальнейший локомотив, но что такое локомотив (к тому же паровой и давно устаревший) по сравнению с АРТИШОКАМИ, которые останутся с нами навеки? ОВОЩИ, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТЕХНИКИ, НЕ УСТАРЕВАЮТ !.."
    ( Станислав ЛЕМ )

    • Вот - вот! Вспоминала о Леме и одной статье об артишоках из "Химии и жизни", напечатанной в начале 80-х, когда ела их в первый раз. Это ж как надо было изголодать первому, да и последующим едокам, чтобы получить от них наслаждение! Сама приготовила один лишь раз, да и то из спортивного интереса. После того, как отварила до полуготовности в чуть подкисленной воде, залила смесью из горчичных зерен и плавленного сырка и поставила в духовку под крышкой на 10 мин. Мужу они понравились как компаньон к пиву.

      Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 сентября 2009 в 15:03

      Андрей Рябоконь, Вы можете полные варианты статей оставлять на личной странице.

      • Артишок очень хорош как закуска к водочному столу. Консервы "Сердечки артишоков" слишком уксусные, это кому как на вкус. Вот как я делаю малосолки: выбираю сердечки с донышком вместе, ошпариваю кипятком, подержу там минут 5. В это время толку чеснок с укропом и солью. Вскипячу в остывшем кипятке артишоки до мягкости без веревок всяких - донышко само держит. Даю воде остыть и вваливаю чеснок-укроп. До утра стоит в рассоле, а утром приминаю вилкой, осаживаю и лишнюю воду сливаю. Прекрасно хранится в банке в холодильнике сколько хочешь.
        На гарнир артишок отварной у меня идет прекрасно с соусом тартар, сверху чесночок подавить, орехом молотым грецким или кунжутом посыпать. У нас так многие русские за 20-30 лет так и не присели на артишок или спаржу - не раскусили вкуса. А мне сразу пришлось - очень нежная еда и полезная. Мне было просто вкусно, а теперь, спасибо автору, знаю, что еще и полезно.

        Оценка статьи: 5

  • "Звёздая тема" лучше смотрелась бы, если б остался т.н. "эпиграф":
    «…Если на небосклоне выстраивались в ряд оба румяных светила, затерявшиеся на самом краю Галактики – вечно пищавшие «артишоки» успокаивались, переставали извиваться и визжать, медленно поворачивались, подставляя тёплым перекрёстным лучам обеих солнц колючие свои спины, бока, напоминая ленивых морских трепангов с далёкой Земли…»
    (из повести Алекса Леннокса «К звёздам за «артишоками»)
    ...отсюда "ноги растут" и у "через тернии к..." ним же. Или наоборот?

  • Люба Мельник Бывший модератор 20 сентября 2009 в 16:30 отредактирован 20 сентября 2009 в 16:40

    Или я просмотрела, или в тексте не упомянута принадлежность рода к семейству сложноцветных? Имело бы смысл.
    Только благодаря им, ныне известно, каких кулинарных страданий стоят запятые надо убрать.
    Относительно заголовка - не будет ли тут проблемы? Звездным фруктом принято именовать карамболу.
    2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86-88% воды Имеет ли смысл давать и проценты, и миллиграмм-проценты? В Википедии все - в г и мг

  • Согласна... концепция Ваша, что надо!!! Человек - это то, что он ест)))

  • Не поверите: у меня росли (под Москвой). Правда, только один раз, и есть там было особо нечего.

    Оценка статьи: 5