Андрей Рябоконь Грандмастер

Горох - полезный продукт или разрушитель пароходов?

Наверное, первым, кто написал о приключениях гороха, был Константин Паустовский. И всё благодаря тому, что стал очевидцем аварии — океанский пароход «Днепр» сел на рифы около пролива Босфор. Паустовский увидел его уже совершенно разрушенным: железные внутренности корабля разворотило так, словно в него попала мощнейшая бомба. А ведь известно, что вначале «Днепр» получил всего лишь незначительную пробоину. Фактически переломить корабль пополам смог бы только сильнейший шторм, но море в тот день было спокойно.

Виновником событий оказался горох. Вода, просочившаяся через небольшую пробоину в трюм, намочила груз — трюмы были набиты горохом. Горошины стали разбухать, и, наконец, железная арматура парохода не выдержала жесточайшего давления горохового «взрыва».

Горох посевной, огородный (Pisum sativum L.), семейство Бобовые (Fabaceae). Однолетние травы с очень слабым стеблем, стелющимся или цепляющимся при помощи листовых усиков, которыми оканчиваются парноперистосложные листья, имеют свою историю.

Декандоль считал, что посевной, или огородный, горох до введения его в культуру обитал на просторах западной Азии, быть может, южнее Кавказа, до Ирана. В Европу горох мог перекочевать с арийскими народами, но в северной Индии он культивировался, по всей видимости, задолго до этих событий.

В Афганистане Н. И. Вавилов наблюдал культуры гороха до 3150 м над уровнем моря, а произведенный ботанический анализ афганских горохов привёл учёного к убеждению, что сосредоточие в восточной, близкой к Индии части Афганистана громаднейшего разнообразия признаков и генов позволяет признать этот регион (вместе с северо-западной Индией) основным — или одним из основных — очагов первоначального формирования культуры гороха, центром происхождения азиатских форм.

Всего, помимо гороха посевного, известно пять или (по иным классификациям) шесть видов, относящихся к этому роду. Но в культуре широко используется лишь один из них — горох абиссинский (Pisum abyssinicum), который, в отличие от гороха обыкновенного (почти повсеместно возделываемого подвида гороха посевного), выращивается лишь в Эфиопии и Южной Аравии. Ещё один горох, полевой, наравне с огородным возделывается в Гималаях.

Вообще посевной горох принято делить на три подвида — азиатский (ssp. asiaticum), закавказский (ssp. transcaucasicum) и обыкновенный (ssp. commune).

Плод — боб. Семена — почти шаровидные, с морщинистой (мозговые сорта) или гладкой поверхностью.

Различают лущильные и сахарные сорта. Также (по назначению) они подразделяются на зерновые, овощные и кормовые. У зерновых сортов в пищу употребляются зрелые семена, главным образом для варки. Зрелые семена гороха содержат до 34% белков, до 10% сахара, от 20 до 48% крахмала, до 1,5% жира, около 7% сырой клетчатки, витамины, А и С, а также витамины группы В.

Основными лущильными сортами считались «мергерт», «Томас Лакстон Г-29», «ранний зелёный 33», а сахарными — «неистощимый 195», «Жегалова 112»; среди зерновых известны были «торсдаг» и «капитал». Сегодня на основе этих и других сортов выведены сотни новых.

К подвиду гороха посевного иногда относят пелюшку, или песчаный (серый) горох — сорняк, часто встречающийся в посевах гороха посевного, а в чистом виде возделываемый на зелёный корм, силос и сено.

Прежде чем приступать к приготовлению разнообразных блюд из гороха, следует помнить два-три простых правила.

Так как сухой горох сравнительно долго варится (более двух часов) — предварительно лучше его замачивать (конечно, мы не имеем в виду консервированный зелёный горошек), а затем уже заливать холодной водой и варить на слабом огне, с закрытой крышкой. Рассчитывайте необходимое количество воды, учитывая, что часть её выкипит, и не подливайте холодную воду в кастрюлю, если расчет окажется ошибочным — от этого продукт потеряет свой вкус. В крайнем случае, можно подлить немного кипятка.

И ещё — солить лучше на завершающем этапе варки, иначе горох разварится, да и вариться будет дольше, что тоже приводит к ухудшению вкуса.

Если же вы хотите приготовить пюре — протирайте и разминайте горох сразу же, как сварится, не дожидаясь остывания. В этом случае пюре получится более нежным, без комков. Кстати, такое пюре с обилием зелени петрушки, укропа, обжаренного лука обладает желчегонным свойством, а также лёгким послабляющим и мочегонным эффектом.

Напоследок — старинный рецепт каши из гороха. Для того, чтобы сварить кашу, требуется всего стакан свежего (или зелёного) горошка, 3−4 картофелины и четверть стакана гречневой крупы. Конечно, чуть-чуть соли. Варите с учётом вышеперечисленных правил и кушайте на здоровье!

Можно приготовить котлеты из гороха, гороховые оладьи со сметаной (или кислым молоком), а также пирожки с начинкой из гороха и обжаренного до золотистого цвета лука. А если вы добавите в начинку зелень сельдерея, укропа или петрушки — пирожки вам понравятся ещё больше!

Впрочем, последнее (зелень в начинку) — на любителя. Как известно, одни без зелени и дня прожить не могут, а другие прекрасно обходятся!

Обновлено 27.09.2009
Статья размещена на сайте 3.09.2009

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Кравец Читатель 13 января 2013 в 21:36 отредактирован 13 января 2013 в 21:41

    Горох посевной очень полезен. В горохе много ризличных витамин и микроэлементов. Он также способствует росту зубов.

  • Люба Мельник Бывший модератор 26 сентября 2009 в 22:02 отредактирован 26 сентября 2009 в 22:05

    солить лучше на завершающем этапе варки, иначе горох разварится Овощи рекомендуется опускать в подсоленную кипящую воду как раз для того, чтобы они не только не разваривались, но самое главное - не вываривались. То есть - чтобы минеральные вещества из овощей не уходили в бульон (если, конечно, целью не является именно приготовление бульона). Резон - явление осмоса.
    Жаль, что при переходе к кулинарным вопросам не обозначено четко, что речь - именно о сухом горохе. Так как горох сравнительно долго варится - здесь бы и упомянуть, что имеется в виду именно зерновой горох, сухой. Поскольку подход к сухому и к свежему совершенно разным должен быть.
    В отношении сухого гороха, кстати, проблемой чаще бывает то, что он не желает развариваться (достаточно почитать кулинарные форумы, чтобы в этом убедиться). Ради этого народ идет даже на варварский способ - добавляет соду)).
    на зелёный корм, силосное сырьё и сено - выделенное темным лучше бы заменить на "силос", поскольку перечисляются виды кормов. Иначе резонным будет вопрос - а почему сено, а не "сенное сырье"? Пелюшку, кстати, возделывают на корм не в чистом виде, а в смеси с овсом.

    • Люба Мельник, и все кулинары-хозяюшки - чтоб горох быстро сварить, я делаю так- вечером промытый горох заливаю кипятком в термосе с широким горлышком( сохранился еще со старых времен, но наверное и сейчас такие есть в продаже). Утром такой горох в супе варится намного быстрее.

      Оценка статьи: 5

    • Ирина Лукьянчик Ирина Лукьянчик Редактор 26 сентября 2009 в 23:29 отредактирован 26 сентября 2009 в 23:30

      Люба Мельник, спасибо, про сухой горох уточнение вношу. Хотя там же в скобках и уточнение, что это не зеленый консервированный горошек).
      По поводу силоса... Из одних бобовых трав силос не делают, т.к. в большинстве из них много белка, но мало сахаров, необходимых для брожения. Именно поэтому употреблено выражение "силосное сырьё" - т.е. в качестве добавки к другим "силосуемым" культурам. Из смеси нескольких подходящих культур (т.е. разного сырья) получается нормальный силос.

      • читать дальше →

  • 5!

    Очень интересно! В Литве сестра моей свекрови варила кашу из смеси гороха, протертой сырой картошки и перловой крупы(вместо гречневой, видимо), называла она ее "шелковой кашей", очень вкусная получалась.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо

      Гертруда Рыбакова, СПАСИБО за Вашу оценку! Рад, если мои тексты могут принести хоть какую-то пользу - или даже просто развлечь, вызвать добрую улыбку!.. или Понятно, что по мелочам всегда можно прицепиться, отыскать лишнюю запятую или стилистический "прокол" - случается, что из-за деревьев (не всегда стройных) люди не видят леса. Но живу ради тех, кто ВИДИТ. Ещё раз - огромное спасибо!