Ярослав Задорожный Профессионал

Чем заменить пряности в полевых условиях?

Пряности — это высушенные или свежие части (семена, плоды, цветки, листья, кора, корни и корневища) пряных растений. Они улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, благоприятно влияют на обмен веществ.

Они сыграли большую роль в истории человечества. Две тысячи лет велась нескончаемая война за обретение контроля над потоком пряностей с Востока на Запад. Многие географические открытия совершались лишь как следствие попыток найти новые источники добычи ароматного золота.

Пряности до 19 века действительно ценились очень дорого. По некоторым данным, в Москве в XVI—XVII вв.еках килограмм черного перца стоил в пересчете на современные деньги примерно 65 000 рублей, килограмм имбиря — 120000, килограмм шафрана — 1,8 млн. рублей. И это была по сравнению с Западной Европой невысокая цена.

Сейчас пряности привычны, дешевы и общедоступны. Мы без них уже не можем обойтись. Но что делать, когда вы поехали на рыбалку, на охоту или просто на природу, а забыли взять с собой эти необходимые для приготовления любого блюда ингредиенты?

Чтобы улучшить вкус пищи, придется задействовать так называемую генетическую память, ведь еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряно-ароматическими растениями. Но лучше просто использовать ботанические знания.

На Руси издавна употребляли в пищу укроп, петрушку, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. Сейчас, правда, большинство из них встречается только в культивируемом виде. Но в природе можно найти много других растений, которые могут заменить хотя бы основные нынешние заморские пряности.

Некоторые виды сложно определить городскому, тем более забывшему школьный курс ботаники человеку. Но, наверное, все замечали в поле поднимающиеся вровень с пшеницей сорняки с мелкими желтыми цветами. Это сурепка, из которой сейчас производят рапсовое масло.
Ее молодые листья и верхушки побегов имеют острый вкус, а семена можно использовать как горькую приправу. Правда, отваренная зелень теряет горечь и ее можно добавлять в картофель.

В этом же поле издалека заметны васильки, красивые, но тоже сорные цветы. Их листья имеют смешанный аромат лимона, гвоздики и мяты. На природе ими можно приправлять перловый и гороховый суп, гуляш и рагу. Растертые цветочные почки в сочетании с чабером и розмарином заменяют перец.

Тот же чабер, или тимьян, коего есть 34 вида, можно добавлять для улучшения вкуса в жареный на сале картофель, в жареные грибы и сытные супы с фасолью и горохом.

Кто любит итальянскую приправу «орегано», должен знать, что это наша родная душица (в Украине ее называют «материнка») в начале своего цветения. Ее можно класть и в суп, и в макароны, и в тушеное мясо и посыпать мясо на вертеле (подобие гриля).

К тем же блюдам, но в небольшом количестве можно добавить листья тысячелистника (вкус уже будет другой). Точно также с осторожностью используют розмарин, который растет лишь в субтропиках, горец перечный и даже всем известный зверобой. Его листья и верхушки стеблей придают рыбе при готовке специфический запах и вкус.

Вареную и запеченную рыбу можно приправить бедренцом. Растение это уже не такое известное, хотя встречается повсеместно и все его видели. Так же, как гравилат городской. Он может заменить гвоздику и корицу. Его корни и корневище — пряная приправа к овощным блюдам.

Пастушью сумку тоже все мы топчем по обочинам дорог и на полевых тропках, не обращая на нее внимания, как и на спорыш (горец птичий). Ее высушенные и растертые листья добавляют по вкусу к мясным и рыбным блюдам. Семена используют вместо горчицы и перца.

Но даже обычная перечная мята подчеркивает вкус жареной баранины и цыплят, тушеной капусты, гороха и особенно супа харчо.

Вкус приготовленной дичи очень улучшают ягоды можжевельника. Насколько знаю, произрастает в Крыму, в Карпатах, на Алтае и в Воронежской области. По крайней мере, в советское время мне с оказией привозили его оттуда. Его ягоды отбивают неприятный запах оленины и зайчатины, закрепляют аромат медвежатины и пернатой дичи. А если обычную птицу или баранину промариновать 2 суток с можжевельником, она приобретет неповторимый вкус дичи.

Следует обратить внимание на то, что соль значительно усиливает свойства пряностей, и при добавлении специй солить блюдо следует меньше. А следовательно, если забыли взять с собой соль, то эти растения в какой-то мере восполнят ее недостаток в блюдах.

Есть еще много других растений, которые можно использовать как наши народные пряности. Но для того, чтобы их определить, нужны более глубокие знания. Некоторые, как дудник и дягиль похожи по виду, но отличаются по своим вкусовым и потребительским качествам. Есть разные виды борщевика.

Впрочем, растения, как и грибы: их можно употреблять в пищу, но нужно знать, какие.

Притом, следует проконсультироваться с врачом. Ведь даже в небольших количествах они могут вызвать аллергию или просто противопоказаны при некоторых болезнях, а в сочетании с некоторыми продуктами могут оказаться даже вредными для здоровья. Душица, например, — народное средство для прерывания беременности. А большими дозами чабреца вызывают у алкогольнозависимых рвотное отвращение к пьянству.

Впрочем, и привычные всем магазинные пряности рекомендуется употреблять в умеренном количестве: для здоровья вредно, а кроме того наступает привыкание и «отупление» вкуса.

Обновлено 29.11.2017
Статья размещена на сайте 14.05.2007

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо, буду знать! 5!

    Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник Бывший модератор 18 мая 2007 в 16:54

    А помните, как готовил кролика "в полевых условиях" Сэм в книге Толкиена? Вот поэма!

    Оценка статьи: 4

  • спасибо, очень интересно! Но все-таки хорошо было бы с картинками, а то не все растения и знаешь)) а первые абзацы, действительно, можно было опустить

  • Ярослав, большое спасибо за статью. 5
    Василек с пастушьей сумкой просто покорили
    Что касаемо бедренца, например, то жаль, что не поместили картинку - хоть глянуть бы, как выглядит. А так - придется по инету скакать
    Кстати, я не отказалась бы прочитать статью про каждое растеньице...

    Оценка статьи: 5

  • Интересно, но вот как определить в полевых условиях что за травка? вы дали описание только двух, но по крайней мере можно было бы посоветовать литературу, справочник, где можно посмотреть картинтку и краткое описание, если уж в статье это сделать нельзя. А то получится так, пошел в лес и говоришь, вот можно добавить в суп сурепку например, икто знает как она выглядит? А вы все городские И что делать?

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 мая 2007 в 10:14

      Я убрала из текста примечание автора, что все описания и картинки можно найти в Интернете. Если их в статью вставлять, это ж книга получится, в самом деле. О каждом растении можно 4000 знаков сделать.

  • Люба Мельник Бывший модератор 18 мая 2007 в 07:00

    Почему-то народ очень любит длинные вступления. Зачем о роли пряностей здесь рассказывать, об истории взаимоотношений людей с ними? Можно ведь предположить, что аудитории если и не подготовленная, то мало-мальски грамотная. Тема заявлена одна - пряности "в полевых условиях", а начинаем, как принято, от потопа. Кстати, это один из надежных способов сокращения текстов - сходу вычеркивать 1-2 абзаца в начале.
    И разумнее было бы не отсылать читателей для совещаний к врачу (представьте себе картину - является человек на прием со списком: "Доктор, как вы считаете, в каких дозах мне можно потреблять сурепку? Васильки? Ягоды можжевельника?" - жизненно?), а дать кратко противопоказания для каждой из перечисленных травок.
    Можжевельник растет повсеместно! Я, например, собирала его ягоды аж на Большом Соловецком острове. Кстати, эти ягоды (хороши в капусте) нельзя употреблять людям с почечной патологией. Чтобы душица вызвала аборт - это сколько ж ее надо съесть!!!
    А вообще тема и набор фактов хороши.

    Оценка статьи: 4

  • Практически любая пряность, как и лекарство - яд при неумеренном потреблении

    Оценка статьи: 5

    • Последний комментарий просто очень полезный в хозяйстве. А какие из перечисленных лучше работают?


      Автору статьи 5 ! ставлю вас в свою закладку!

      Оценка статьи: 5

  • ой, как интересно...

  • Спасибо,очень интересная статья. Ставлю заслуженную пятерку.

    А мы на даче выращиваем базилик. К мясу - очень вкусно. Кроме того, очень любим суп из крапивы, салат из листьев одуванчика.

    Оценка статьи: 5