Ярослав Задорожный Профессионал

Что нам заквасить вместо капусты?

Делать заготовки овощей мы начинаем ближе к осени: в августе-сентябре-октябре. Домашним способом осенью квасим капусту, маринуем огурцы и помидоры, закатываем салаты типа лечо и аджики. Как хомячки, делаем запасы на зиму. Несмотря на то, что в магазинах уже есть почти все и сравнительно недорого, мы по советской привычке готовимся к худшему. Но сейчас шкурка вычинки не стоит. Одно преимущество: домашнее на порядок вкуснее.

Только ждать до осени долго, да и что еще вырастет после нынешней засухи. Но заготовки на запас можно сделать уже сейчас, используя альтернативные растения.

Для консервирования традиционно берут народные, как говорится, веками проверенные продукты. На самом деле — это овощи, одобренные советской «Книгой о вкусной и здоровой пище», в лучшем случае — столовскими общепитовскими традициями: огурцы, помидоры, перец, баклажаны и смеси для салатов и борща. И только.

Но в давние времена люди использовали намного больше растений для заготовки на зиму. Некоторые из них солили как капусту для салатов, другие — как приправу к супам, мясным и рыбным блюдам и как специи.

Тогда было несколько способов сохранения продуктов: соленье, квашенье, маринование, а в советское время добавились консервирование и пастеризация, которая вроде бы продлевает срок хранения продуктов, но в общем все-таки нивелирует оригинальный вкус продуктов.

Квасили в старое время, как капусту, нераспустившиеся цветочные головки клевера лугового, молодые побеги хмеля, листья подорожника большого. Можно также мариновать и квасить стебли и листья купыря лесного, солить крапиву двудомную, стебли пастушьей сумки, молодые листья лип, мариновать розетки листьев резака обыкновенного и рогоза, который растет на болотах. Очиток пурпуровый (заячья капуста) годится в квашеном виде для салатов, винегретов, щей и похлебок.

Солить и мариновать можно также молодые побеги и листья кипрея, или Иван-чая, листья портулака огородного до цветения, борщевика сибирского, завитые в спираль листья папоротника-орляка, листья василька.

При засолке и мариновании овощей как приправы можно использовать зонтики с цветками бедренца (камнеломки), при засолке огурцов и помидоров — траву мелиссы, тимьяна, чабера, иссопа, кануфера, чернушки посевной, майорана, дудника лесного, цветы и листья змееголовника молдавского, плоды любистка, и даже листья ивы. Есть такой оригинальный рецепт, по которому мы в нашей семье готовим помидоры уже более 5 лет. Это не консервирование с маринованием и стерилизацией. Помидоры можно употреблять через 3−4 дня.

Помидоры в горчичном рассоле

Помидоры небольшого размера слоями выложить в 3-литровые банки, пересыпая чесноком, зонтиками укропа и листьями ивы. Предварительно нужно приготовить рассол: 2 ст. ложки соли и ложка сахара на 1 литр воды. Рассол прокипятить и остудить. Залить банку с помидорами холодным рассолом, сверху положить специи и столовую ложку горчичного порошка. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодное место. Через 2−4 дня можно употреблять. Вкус изумительный. Рецепт самый простой.

Можно также солить огурцы с монардой, календулой и солодкой.

Огурцы с монардой

Плотно уложить в 3-литровую банку огурцы или томаты. Туда же положить веточку монарды или 5 ее листиков, 5 цветков или бутонов календулы. Залить кипящим яблочным соком или рассолом: на 1 литр воды 30 г соли, 50 г сахара или 5 г корня солодки. Дальше закатывать по обычному рецепту без пастеризации.

Яблоки с актинидией

В 3-литровую банку уложить разрезанные на четвертинки яблоки, очищенные от семечек. Их предварительно залить на 5 минут подсоленной водой (1 ч.л. на 1 литр воды), затем промыть и бланшировать 3 минуты. Затем вместе с яблоками положить 3 листика лимонника или актинидии, 1 веточку мелиссы лимонной. Все залить кипящим рассолом и закатать. Рассол: 1 л яблочного сока, 15 г соли, 5 г сухого корня солодки. Эти яблоки используем как гарнир к мясу.

В квашеную капусту можно добавлять для легкого хвойного привкуса ягоды можжевельника, для кислого — клюкву или семеринку, для пикантного — тархун (эстрагон). При мариновании огурцов для особого аромата — корни вербены лекарственной.

Молодые побеги и листья жерухи лекарственной (настурции) маринуют и солят как оригинальную приправу. Так же, как и цветочные почки и зеленые плоды капуцина большого, которые маринуют с укропом и уксусом для замены каперсов. С той же целью маринуют нераспустившиеся цветочные бутоны одуванчика, цветочные почки чистяка весеннего, мальвы лесной,

В принципе, можно наподобие капусты заквашивать много наших растений. Англичане, как я недавно узнал, даже квасят как приправу недозрелые лопатки одного из видов ясеня.

И хотя нет у нас пока в доступной продаже и в доступных ресторанах тех культивируемых на Западе растений, которые там считаются обычным гарниром: спаржи, артишоков, и даже цикория, но мы можем употреблять в пищу давно известные в народе травы и клубни. Хотя, кто поедет их собирать? Даже в крутых ресторанах основные гарниры и приправы — картофель и майонез с кетчупом. Но если будете на природе, попробуйте. Только внимательно изучите рисунки и описания растений. Так как, например, съедобная лебеда очень похожа на некоторые виды несъедобной мари.

P. S. Рисунки растений можно найти на сайтах ecosystema.ru, floranimal.ru

Обновлено 27.06.2007
Статья размещена на сайте 1.06.2007

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Какая необычная статья! Супер! 5!

    NB но в обще все-таки нивелирует оригинальный вкус продуктов

    Оценка статьи: 5

  • )

    удивительная статья...

    Оценка статьи: 5

  • О закваске

    В городской квартире, конечно... Но стараюсь разнообразить пищу и в своей городской квартире.

  • Заквасить то оно, конечно, можно...

  • Пятерочку ВАм за рассказ об удивительных вещах

    Оценка статьи: 5

  • Ярослав, ловите пятерку и скажите: а как? Как солить клевер, как квасить заячью капусту и т.д.? И когда ту же кислицу собирать для этого? - У разных трав разные сроки сбора ведь. Или - все-равно? Давайте, продолжайте тему, пока клевер не распустился и т.п

    Оценка статьи: 5

    • Кислица для здоровья нехороша. Так что лучше не квасить. Хотя... Вот борщевик Сосновского живьем плох, а "заквашенный", в виде силоса - жрут его коровы...

      Оценка статьи: 5

      • Вот спасибо, что предупредили. А чем нехороша кислица? Я не в курсе, чесслово

        Оценка статьи: 5

        • Щавелевая кислота и оксалаты кислицы понижают усвоение организмом кальция и ряда других минеральных веществ. Поэтому употреблять ее в пищу надо умеренно.
          Листья содержат витамин С, щавелевую и другие кислоты, оксалаты, рутин.

          Кислица нормализует кислотность желудочного сока, используется при цинге, желтухе, для выведения глистов, при атеросклерозе, предраковом состоянии желудка, авитаминозе, заболевании печени и почек.

          Используют вместо щавеля в щах, супах, как приправу к пресным салатам и винегретам. Из пропущенной через мясорубку кислицы готовят кислый осветленный напиток, хорошо утоляющий жажду. В крупяные супы добавляют сухой порошок для придания кислого вкуса.

          Собирают листья во время цветения, затем сушат или солят. Растение также можно собирать зимой из-под снега.

          Напиток: 200 г кислицы нашинковать, пропустить через мясорубку, залить 1 л холодной кипяченой воды, настоять 2 часа.
          http://www.sunduk.ru/Encycl/HerbFood/T0007.htm

          Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник Бывший модератор 1 июня 2007 в 10:27

    Душевно, конечно, только так лень! Искать, щипать, квасить - да в городской-то квартире. Хранить!

    Оценка статьи: 5