Подкаст
Александр Филатов Мастер

Как общаться с шампиньонами?

Про этот гриб шутят: «косит под француза: пьет шампанское, моется шампунем… а может, и наоборот, ведь гриб все-таки». И не случайно так шутят, ведь шампиньон действительно гриб благородный, сильный, вкусный и ценный.

ievgen sosnytskyi Shutterstock.com

Он содержит, как и белый гриб, очень высокий процент усвояемого человеческим организмом белка — около 83%. Именно он приподнимает бетонные и асфальтовые покрытия, развивая при этом давление до 7 атмосфер. Именно он тянется к человеку и его жилью, а в лесу — к тропинкам и опушкам, а в поле — к пастбищам и бывшим бахчам и огородам. Именно его (шампиньон двуспоровый, садовый) с удовольствием культивируют в искусственных условиях, а в супермаркетах и магазинчиках он никогда не залеживается.

Когда пытаешься разобраться с шампиньонами, то с удивлением обнаруживаешь, что это — довольно сложная задача, ведь микологам известны около 60 видов этого гриба. И все они напоминают друг друга, но часть — несъедобна (шампиньон степной), а встречаются и ядовитые (шампиньон желтеющий).

Шампиньон обыкновенный (кое-где его еще называют печерицей) встречается в лесостепной зоне, в городах и поселках, и не только на унавоженной почве, хотя последнюю явно уважает. Этот шампиньон можно встретить в садах, в полях, в лугах, на выгонах и в городских парках. Плодоносит он с апреля по октябрь.

Гриб заметен издалека, так как его белая шляпка видна на любом летнем фоне и в любое время суток. Шампиньон обыкновенный — довольно крупный гриб. Шляпка — от 8 до 10 см в диаметре. Сначала она полушаровидная с глубоко загнутым внутрь краем, затем плоско-округлая и, наконец, распростертая, часто с выпуклым центром, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая. По окраске — белая, иногда буроватая.

Мякоть — плотная, белая, на изломе краснеющая, с характерным, очень приятным грибным запахом, а пластинки сначала белые, потом розовые, а при созревании — темно-коричневые с фиолетовым оттенком, легко отделяются от мякоти. Ножка высотой 5−9 и толщиной 1−2 см, прямая или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным ближе к середине. Растет одиночно и группами, и наиболее интенсивно в августе-сентябре, иногда при благоприятной погоде и в октябре.

Шампиньон тротуарный — растет в лиственных лесах, парках, на огородах, часто встречается на городских улицах в трещинах асфальта. Шляпка у него 3−15 см в диаметре, очень толстая (до 2,5 см толщиной), полуокруглая, грязновато-белая. Мякоть белая и на изломе розовеет. Ножка толстая, высотой 4−7 и толщиной 2−4 см, с двумя кольцами. Плодоносит с апреля по октябрь. Это тот самый гриб, который с успехом может соревноваться с любыми спортсменами по поднятию тяжестей.

Одновременно с этими грибами на лугах, опушках лесов, полянах появляется их родственник — шампиньон полевой или луговой. Отличается от родни тем, что при нажатии желтеет. Его шляпка — белая с желтоватым оттенком, толсто-мясистая в диаметре 3−15 см. Сначала округло-колокольчатая, потом — почти плоская. Ножка высотой 5−15 и толщиной 1−3 см. К основанию утолщается, полая, белая, затем желтеющая, с широким двухслойным кольцом. Мякоть белая или желтеющая, на изломе желтеет. Вкус сладковатый, ореховый, запах анисовый. Плодоносит с июня по ноябрь. Этот гриб, пожалуй, лучший из шампиньонов.

Но именно у него есть опасный двойник — шампиньон рыжеющий, или желтокожий. Его можно отличить по характерному «аптечному» запаху (карболовой кислоты). Чаще всего он встречается в посадках акации и плодоносит с июля по октябрь. Ядовит.

И еще одно предупреждение начинающим грибникам! Всегда существует опасность перепутать шампиньон с ядовитой бледной поганкой. Если у гриба на ножке нет клубневидного вздутия и мешковидной вольвы, пластинки розоватые или темные (а у бледной поганки всегда белые!), значит, это шампиньон. Можно перепутать шампиньон и с мухомором, но у мухомора пластинки тоже всегда только белые, есть и вздутие, и вольва. У шампиньона таких «украшений» нет, но общаться с ним надо весьма внимательно, уважительно и осторожно. Основное внимание необходимо уделять деталям, именно от этого зависит иногда жизнь сборщика грибов.

Несколько слов о шампиньоне лесном, его еще называют и благушкой. Шляпка у гриба 4−8 см в диаметре, буро-коричневая, в середине более темная, чешуйчатая, сначала колокольчатая, с возрастом — плоско-выпуклая с бугорком посередине. Пластинки серовато-белые, с возрастом — темно-коричневые. Ножка высотой 5−8 см, толщиной 0,5−1,5 см, к основанию чуть утолщенная, полая, грязно-белая, со светлым широким кольцом или без кольца. Мякоть на изломе краснеет, затем становится коричневой. Вкус сладковатый, запах приятный. Плодоносит с июля по октябрь.

Осторожно, у благушки есть ядовитый двойник — шампиньон пестрый, или темно-чешуйчатый. Гриб на изломе желтеет, обладает очень неприятным запахом.

Что делают с шампиньоном кулинары? Всё! Варят, жарят, тушат, сушат. Гриб идет на различные добавки к блюдам. Супы с шампиньонами вкусны и оригинальны, любые блюда и бульоны изменяются до неузнаваемости — в приятную для гурмана сторону… Шампиньон годится для соления и маринования. При обработке старые грибы с черно-бурыми пластинками рекомендуется выбрасывать: они невкусны.

Грибники, доброй вам охоты!

Что еще почитать по теме?

Шампиньоны. Выбираем?
Как фаршировать шампиньоны?
Как приготовить вкусные маринованные шампиньоны?

Статья размещена на сайте 31.05.2008

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Познавательно про шампиньоны, спасибо автору.
    Правда, даже после такого хорошего экскурса в "грибологию" (кто знает правильное слово - подскажите) не рискну самостоятельно собирать шампиньоны в лесу. Я вообще очень осторожно отношусь к пластинчатым грибам - слишком уж много среди них ядовитых - и беру только рыжики и волнушки, которые ни с чем не перепутаешь. А шампиньоны - только в магазине

  • привет люди добрые, вот какую упаковку шампиньонов надо взять? то есть какие вы берёте и посоветуете, так как в магазине их очень много, и я не знаю какие брать надо!

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 декабря 2010 в 20:47

      Алина зачемчитать дальше →

      , смотря что готовить собираетесь. 400-500 граммов - получится большая сковородка резанных грибов. На них не должно быть темных пятен. Нажмите через пленку - свежие грибы твердые. Но вообще-то статья про шампиньоны дикорастущие.

  • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 2 августа 2008 в 14:47

    Хорошо написано, не скучно, мои 5 баллов. Хоть я из грибочков больше всего рыжики люблю. И не в привычном соленом виде - а жареные. Кто пробовал - подтвердит, что это необычайно вкусно.
    Однако и шампиньончики - штука замечательная.

  • Смешное название . С приличными грыбами общение сводится к "съел - и порядок". С ядовитыми, конечно, веселее, можно и до общения накушаться. "Грыб, ты меня уважаешь?"

    Оценка статьи: 5

    • Татьяне Коэн

      Заголовок ложен привлечь и озадачить читателя, что и получилось... Спасибо за оценку!

      Оценка статьи: 5

      • Как это заголовок ложен? Хороший заголовок! Хорошая статья. Пятерочная. Ребята, выдерните у шампа плодоножку, поскоблите немного внутри, положите в ямочку фарш, накройте кусочком сыра и в духовочку. А из ножек и скоблежки на блендере сделайте болтушку, посолите, вскипятите чуток - шампинионы вообще едим в США сырыми в салатах и так - они совершенно не опасные. Это такое вкусное и быстрое блюдо! Болтушкой можно полить гарнир, можно оставить для супа как грибной дух. С мелкими - возня, а если крупненькие, то всей возни 5 минут. Если вам не в страх есть сырыми грибы, то поскоблите и в дырочку - крутой желток мятый с горчицей и солью. Тоже хорошо.

  • А у меня получилось поставить пятерку. Очень хорошо написано!

  • Понравилось очень, но пятерку не удалось поставить. А написано было, что нет ограничений по времени на оценки.