Александр Филатов Мастер

Рыжик, где тебя искать?

В 60-х годах прошлого века очень популярной была милая, наивная песенка об этом грибочке: «Руда, руда, руда, руда, ры… А по-русски рыжик. Руда, руда, руда, руда, ры… Ну, окажись поближе! Руда, руда, руда, руда, ры… Ты играешь в прятки…».

За точность цитаты не ручаюсь — прошло слишком много лет. Но в простеньком тексте было сокрыто главное: очень хочется найти рыжик, но это нелегко, если он вдруг спрятался… А спустя полвека про этот же гриб в шутку говорят: «Постоянно мелькает в рекламных роликах — рекламирует краску для волос». Так меняется содержание времени, а вкуснейший из грибов — рыжик — неизменно входит в десятку самых лучших по мнению тихих охотников и гурманов.

Рыжик — из семейства сыроежковых, но по всем параметрам в этой семье какой-то особенный. Съедобен. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Он носит выпукло-округлую шляпку, с возрастом — воронковидную, гладкую, серовато-оранжево-рыжую с более темными концентрическими полосами — для сосновой разновидности и синевато-зеленоватую с желто-оранжевой полосатостью — для еловой.

Шляпка мясистая, достигает 4−12 см в диаметре. Мякоть рыжика плотная, ломкая, оранжевато-кремовая с оранжевым млечным соком, на изломе зеленеет, затем буреет, неедкая, со смолистым запахом. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, толстые, оранжевые, при надавливании зеленеют и буреют. Ножка высотой до 10 см, цилиндрическая, полая, гладкая, оранжевая до буроватой, внутри белая. Толщина ножки 1−2 см.

Плодоносит рыжик в сосновых и еловых лесах с июля по октябрь, в лесах другого вида его искать практически бесполезно. Можно встретить гриб и в конце мая-начале июня. Однако всякие отклонения в его обычном поведении, как правило, наказываются сплошной червивостью. Рыжик может оказаться непригодным к употреблению, не успев даже показаться из-под толстого слоя опавшей хвои. Но и червивый, он выглядит вполне свежим и здоровым. Поэтому грибнику надо внимательно оглядеть рыжик на срезе и изломе — нет ли червивости? Кстати, в некоторых местностях рыжики четко делят на летние и осенние, и про них говорят: «Летний в серьезные дела не годится, только в жарку, а вот осенний — всем хорош и во всех видах добротен».

Рыжик любит тенистые места под соснами и елями, продольные бороздки, ямки и овражки в хвойных лесопосадках. Узнать его очень легко. Он резко выделяется из всех известных грибов и похож, разве что, на волнушку. Но волнушка приземистая, розовато-красная, края у шляпки сильно опускаются и заворачиваются, а мякоть белая или светло-желтая, с белым едким млечным соком, и пластинки — частые, тонкие, белые, потом розовые. Есть принципиальные отличия у этих грибов, хотя именно волнушка соседствует чаще всего как раз с рыжиком. А если и попадет в отвар вместе с ним, то лишь пикантности во вкус добавит.

Рыжик, рыжик… Известен как деликатесный гриб с давних времен. И на княжеском столе был желаемой закуской. Ценился и ценится весьма высоко. Очень славятся соленые рыжики, хотя их иногда и маринуют. Сметана всегда что-то особенное делает с грибами: жареные в сметане рыжики — настоящее объедение! Перед этим блюдом, пожалуй, никто не устоит… Говорят, соленые рыжики со сметаной были любимым лакомством Петра I. А еще рыжики варят, тушат. Подвергают оригинальному — сухому засолу (без специй и приправ). Наконец, молодые рыжики можно есть сырыми — с солью.

Несколько слов о сухом засоле рыжиков. Перед засолом их не моют и не вымачивают. Их обдувают, обирают с них сор, травинки, хвою, иногда протирают чистой ветошью, удаляя остатки почвы и мусора. Стараются подбирать грибы одного («стандартного») размера. Укладывать их можно в эмалированную посуду — в ведро, в кастрюлю. Если грибов очень много, то можно использовать и бочку, но перед этим ее необходимо хорошенько пропарить.

В ёмкость для засолки рыжики укладывают обязательно шляпками вниз и слоем не более 6−7 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный деревянный кружок, а на него — гнет.

Через несколько дней грибы дадут сок, уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, и так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков таким способом не рекомендуется в рассол добавлять пряности, так как от них грибы темнеют. Грибы, посоленные сухим способом, готовы к употреблению через 10 дней.

Между прочим, в специальной литературе пишут, что сухим способом можно солить только рыжики. Но однажды вместо рыжиков автор этой статьи использовал осенние опята, и эксперимент удался. Вся семья лишь некоторое время испытывала непередаваемые вкусовые ощущения — засоленные сухим способом опята быстро закончились.

Доброго всего и удачи!

Обновлено 23.07.2018
Статья размещена на сайте 2.06.2008

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо большое (технология маринования у нас та же), вот поэтому я никогда и не ела соленых опят!

    Оценка статьи: 5

    • Елена, случайно попался рецепт соленых опят.
      Опята осенние соленые
      На 10 кг опят потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.
      Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить.
      В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

      Оценка статьи: 5

      • Очень интересно, и БОЛЬШОЕ СПАСИБО

        Еще раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО, но чесно говорю - никогда не слышала чтобы опята солили, я попробую, и потом расскажу что получилось и насколько это вкусно

        Оценка статьи: 5

  • Очень удивило, что Вы ели опята солеными. Общепринято использовать эти грибы только после отваривания. В литературе имеются рекомендации, что опята необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными осенними опятами. Также предупреждает главный грибник Подмосковья Александр Пильвинский , что при сыром засоле опята становятся ядовитыми.
    В нашей местности популярен рецепт маринования опят, особенно ценятся грибочки со шляпкой размером с пятикопеечную монету (современную монету).
    Ну, а рыжик, конечно, король среди грибов.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо Елене Борисовой

      А мы любим с копеечную монету - ммммм - класс! только всегда их маринуем. Никогда не пробовала солеными, дайте пожалуйста рецепт

      Оценка статьи: 5

      • Елена, у нас опята тоже маринуют. Сначала грибы отваривают минут 30, воду сливают, заливают новой водой и варят до готовности. Перед тем как выключить огонь минут за 5 добавляют специи, зелень и уксус. Если не добавить уксус, то они получатся солено-вареные. Остывшие грибы накладываем в банки под обычные полиэтиленовые крышки и в прохладное место. Можно закатывать и под железные крышки, но тогда все надо делать в горячем виде. У меня опята отлично хранятся в холодильнике и до апреля месяца. А сырые опята солить не рекомендуют, так как можно отравиться.

        Оценка статьи: 5

  • Спасибо за пояснения по поводу засолки! Под Ригой рыжиков навалом, но их почему-то почти никто не берет???

    И еще - я бы добавил про рыжики еловые и сосновые.

    Оценка статьи: 5

    • Плебеи!!! (хотя в Австралии их травят пестицидами - чтобы не росли! - их считают вредными, не съедобными паразитами!!!- ооооо лучше бы я про этот факт не знала )
      РИЖАНЕ, собирайте рыжики и ОТПРАВЛЯЙТЕ НАМ!!! посылками , вагонами, параходами и самолетами - любым доступным вам видом транспорта - можно даже ПО ПОЧТЕ!

      Оценка статьи: 5

  • Согласна на 100 % со всем вышесказанным - лучше рыжиков только те рыжики которые еще ты не собрал! Мы с мужем ездим за 70 км за грибами в одно и то же место из года в год - только в этом году очень сухо так что придеться подождать пару недель - нет пока еще ничего.

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 3 августа 2008 в 16:48

    Лучше рыжиков могут быть только рыжики, которых еще не едал...
    ОБожаю жареные. И чего мы только с ними не делали - ну, к примеру, грибной плов. Как-то, путешествуя в горах Центрального Тянь-Шаня, вышли в ущелье Аю-Тор (переводится как медвежье ущелье). А там рыжиков в траве - видимо-невидимо! Набрали. А дело-то походное, с собой не унесешь. Устроили дневку и грибной рыжий пир.Жарили, делали плов - рис и рыжики, вкуснятина обадленная, немножно посолили, чтобы за пару следующих дней слопать. А сейчас ежели удается собрать сколько-то хороших ровненьких - всегда сухую засолку делаю. Каждый зубной щеткой прочищаю, а дельше как в статье. Отлично получается, просто не передать.
    Рыжик - король грибов! (хоть и белые тоже уважаю)