Игорь Полоз Мастер

«Тихая охота». Что нужно знать о грибах?

Любителей «тихой охоты» в конце лета, сентябре и октябре всегда немало. Тем более что сыроежки и шампиньоны растут даже в посадках и парках. Но и опытному грибнику перед тем, как идти в лес, не помешает вооружиться не только ножом и лукошком. Хорошо бы, на дорожку, освежить в памяти полезную информацию.

Грибы — единственный натурпродукт, способный заменить мясо, фрукты, масло и даже лекарства. Не зря любители грибов имеют хорошую сопротивляемость организма. Это связано с тем, что в состав вкусных даров леса входит лецитин, препятствующий отложению вредного холестерина на стенках кровеносных сосудов и защищающий от атеросклероза. Кроме того, грибы — источник клетчатки и витаминов для любителей мяса, и белка для вегетарианцев. Они содержат все необходимые аминокислоты, а по белку близки к мясу.

К тому же, в них содержится много микроэлементов — железа, калия, фосфора, йода, цинка, марганца и меди. Витамина Р Р в них — почти как в дрожжах и печени, а по количеству витамина В они не уступают зерновым продуктам. Витамина С (аскорбиновой кислоты) в белых грибах и лисичках — не меньше, чем в цитрусовых.

Однако грибы — нелегко перевариваемый продукт. Их белок принадлежит в основном к труднорастворимым веществам, поскольку заключен в хитиновую оболочку — вещество, из которого природа создает панцири жуков и раков. Пищеварительный сок не может его расщепить. Поэтому перед приготовлением грибы нужно мелко резать и варить до мягкости — только так они лучше усвоятся организмом.

При проблемах с желудочно-кишечным трактом и почками, при аллергических заболеваниях грибы нужно не есть, а пробовать. Даже вполне здоровым людям не рекомендуется употреблять больше 200 граммов свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных грибов любого вида. Считайте сами: тарелка жареных подосиновиков равнозначна куску жирной свинины, а в 100 г белых грибов белка больше, чем в куске говядины такого же веса.

Грибы — потребители, в них нет хлорофилла, они ничего не производят, а только потребляют: как губка, интенсивно впитывают в себя токсины, алкалоиды, соединения тяжелых металлов. А поэтому любителям «тихой охоты» не стоит пренебрегать правилами безопасности, которые ежегодно обнародуют медики.

Оградиться от отравления можно, если не собирать сомнительные грибы. Скажем, неизвестные разновидности с цилиндрической ножкой, с утолщением в корне, «клубнем», окруженным оболочкой. Поскольку ядовитые дары леса нередко маскируются под пластинчатые, их лучше вообще не брать, как и любых других грибов, растущих возле транспортных магистралей, на пустырях вблизи промышленных предприятий, на месте бывших и действующих свалок, в опасных радиационных и химических зонах. Потенциально опасны также старые и плесневелые грибы. Лесную «добычу» лучше хранить в корзине или таре, куда проникает достаточно воздуха.

Относительно кулинарии: в этом деле для грибов есть отдельные предостережения. Любые грибы, утверждают специалисты, нужно подвергать кулинарной обработке сразу после того, как собрали. Если не сделать этого, в них будет концентрироваться яд. В первую очередь, еще раз нужно перебрать лесные трофеи. Выбросить все, что вызывает малейшее сомнение (даже в корзину опытного грибника может попасть ложная лисичка, ложный шампиньон, ложный опенок, о которых люди знают из книг, но другое дело — распознать врага на практике). Нижнюю часть ножки с землей обрезают. Со шляпок маслят, подосиновиков, подберезовиков снимают скользкую пленку. Пробовать на вкус необработанное сырье нельзя. Сначала грибы обязательно нужно отварить в двух водах в эмалированной посуде. Отвар выливают, а грибы затем жарят, варят, тушат.

Неправильно обработанные дары леса тоже опасны для здоровья. Скажем, законсервированные с нарушениями технологии опята могут стать причиной ботулизма. Полагаться на народные методы определения токсичности также не стоит (посинела луковица или потемнела серебряная ложка, помещенная в кастрюлю с грибами) — они недостоверны. Приготовленное блюдо употреблять только в день приготовления.

На токсин бледной поганки и до сих пор нет противоядия. Его не разрушает ни высокая температура, ни какой другой вид обработки. Да еще и первые серьезные симптомы проявляются только через двое суток. В девяноста пяти случаях из ста любителей лесных деликатесов, которые попробовали этот гриб, медикам спасти не удается.

В больницу может попасть и тот, кто отведал так называемых условно съедобных грибов — с едким соком внутри. Перед тем как засолить, их сначала обязательно замачивают или отваривают. Так делают, чтобы кушанье не было горьким из-за сока внутри плодов, похожего на молоко. Он содержит вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка. Обычно так готовят грузди.

При отравлении грибами поражаются печень, почки, эпителий, кишечник, ЦНС. Первые признаки отравления могут появиться как через 30 минут, так и на 2−3 сутки, в зависимости от того, какие грибы употребил человек. Поэтому часто пострадавшие и не подозревают, что причиной беды стали грибы. Впрочем, отравиться можно даже съедобными грибами, на которые могут осесть споры смертельно ядовитого гриба — бледной поганки, которые разносятся в радиусе нескольких метров.

Первые проявления — боль в животе, тошнота, рвота, диарея, обезвоживание, чрезмерная потливость, снижение артериального давления. Шансы на жизнь зависят от скорости предоставления профессиональной помощи! В случае возникновения первых признаков отравления следует немедленно промыть желудок — выпить много воды, лучше с активированным углем. Если нет диареи, примите слабительное средство. Сделайте клизму. И самое главное — максимально быстро доставить пострадавшего в лечебное заведение.

Особенно противопоказана грибная пища детям: питательные вещества, которые содержатся в лесных дарах, легко заменить, а вот хитиновую оболочку переварить детский организм не в состоянии. И еще одно предостережение: рюмка «под грибы» не защищает от токсинов. Скажем, синяк и зеленушка предопределяют тяжелое отравление именно в сочетании с алкоголем. Он растворяет грибной яд, который без влияния горячительного напитка, вероятно, и не навредил бы.

Ну, а если вы не любитель тихой охоты или у вас на это просто нет времени, грибы можно купить. В супермаркетах всегда есть что выбирать: сушеные, замороженные или маринованные — разных видов. Стихийных торговцев лучше обходить стороной. Наиболее безопасными считаются свежие шампиньоны и вешенки, из которых можно готовить любые кушанья.

Остается только пожелать удачной «тихой охоты» и хорошего застолья без неприятных последствий!

Обновлено 26.08.2010
Статья размещена на сайте 14.08.2010

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Елена Крейдич Читатель 4 сентября 2010 в 10:47 отредактирован 24 мая 2018 в 11:15

    " Со шляпок маслят, подосиновиков, подберезовиков снимают скользкую пленку."
    Такое впечатление,что автор даже не держал в руках эти грибы.Откуда на подберезовиках и подосиновиках скользкая пленка наряду с маслятами???Эти грибы как правило сухие, и уж никак пленку с них не снять,т.к. она приросшая.Именно эти грибы (как и белые) чаще других сушат.А маслята не сушат никогда.Откуда такая неверная информация?

  • игорь чекой Читатель 29 августа 2010 в 10:00 отредактирован 24 мая 2018 в 11:10
    ????????

    а откуда вы это знаете

    • игорь чекой, я это знаю из физиологии питания человека, т.к. сам я врач с 28-летним стажем, а еще из практических наблюдений за пациентами и членами моей семьи и собой. А что?

      Оценка статьи: 5

  • Игорь Полоз, в Средней полосе России есть только 1 абсолютно съедобный гриб - белый, или еще его могут называть - боровик). Все остальные относятся к условно-съедобным. Грибы способны мутировать и поэтому время от времени по центральной и южной части России прокатываются волны эпидемических отравлений грибами. И еще одна особенность в употреблении грибов: после 50 лет организм человека вообще перестает воспринимать белки грибов, т.е. продукт становится полностью ненужным, а иной раз и вредным.

    Оценка статьи: 5

    • Сергей Русич, А как же лисички? Вешенка обыкновеная? Шампиньон полевой? Подосиновик? Да те же сыроежки? Тоже условно-съедобные??? Учите матчасть, уважаемый! )))

      Оценка статьи: 5

      • Андрей Максимов, все перечисленные Вами грибы - условно-съедобные. Я свою матчасть знаю хорошо и отвечаю за неё уже более 28 лет.

        Оценка статьи: 5

        • Андрей Максимов Андрей Максимов Читатель 29 августа 2010 в 20:58 отредактирован 29 августа 2010 в 21:08

          Сергей Русич, Sehr gut...))) В таком случае, уважаемый, дайте, плиз, ссылку на общепризнанный и достоверный источник, где эти грибы классифицируются как условно-съедобные! )))

          Оценка статьи: 5

          • Сергей Русич Сергей Русич Читатель 29 августа 2010 в 22:23 отредактирован 29 августа 2010 в 22:24

            Андрей Максимов, учебник токсикологии для медицинских институтов. Читайте и изучайте, уважаемый, внимательно. Токсикология - важный предмет. Желаю удачи.

            Оценка статьи: 5

            • Сергей Русич, Будьте так добры, уточните, пожалуйста: кто написал учебник, в каком году выпущен и пр..Т.е., не сочтите за труд указать хотя бы минимальные выходные данные учебника. а я пока перечитаю БСЭ...))

              Оценка статьи: 5

              • Андрей Максимов, если Вам лень или недосуг поднять филейную часть, сударь, и найти ЛЮБОЙ УЧЕБНИК токсикологии, то у меня тем паче нет желания этого делать для Вас. Читайте БСЭ, авось и лечить Вас будут по той же БСЭ, коли грибочками отравитесь. Забыли как нескеолько лет назад по всему югу и средней плосе прокатилась волна отравлений грибами. А их собирали люди не впервые вышедшие на грибную охоту. В Белоруссии, Воронежской, Белгородской, Смоленской, Курской, Брянской, Тверской областях травились подосиновиками и подберезовиками. Кстати, а Вы в курсе, что мухоморы тоже условно-съедобные грибы, а вовсе не ядовитые, как это общепринято считать?

                Оценка статьи: 5

                • Сергей Русич, в отношении мухоморов вы также ошибаетесь. Существуют разные виды мухоморов, одни из них - безусловно ядовиты, другие - съедобные безусловно, деликатесные грибы, по съедобности и вкусу стоящие рядом с белыми, например.
                  Отравления же грибами - именно теми, которые считаются съедобными - происходят из-за способности этих организмов выносить из почвы и накапливать в себе, порой - в значительных количествах, различные вещества. Что усугубляется особыми погодными условиями - например, жаркой погодой.
                  читать дальше →

                • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 августа 2010 в 12:55

                  Сергей Русич, Вы то ли забыли, то ли пропустили в прессе причину этого отравления съедобными грибами - на полигоне под Волгоградом испытывался токсин бледной поганки, а досталось всем.

                  • Марианна Власова, правильно, нет, не забыл. Только вот какая удивительная штука произошла с токсином бледной поганки, который никак не мог попасть в такой обширный географический регион, в котором было так много отравлений, а он попал. Разве предположить намеренную диверсию. Но это очень сомнительное предположение. Да, яды грибов весьма токсичны, но не до такой же степени. Кроме того, если грибы не способны мутировать, то как токсин бледной поганки попал в подосиновики и подберезовики, сохранив свои токсические свойства? А теперь уже для всех: Еще о разделении грибов на съедобные и условно-съедобные. УСЛОВНО-СЪЕДОБНЫЕ! и ЕЩЕ РАЗ ПРОЧТЕМ: УСЛОВНО, НО СЪЕДОБНЫЕ. Почему возникло такое название этой группы грибов? Да потому, что кушать их всё-таки можно. Но и отравиться тоже. Всё зависит от кулинарной обработки. Грибы невозможно переварить. А вот недоварить, недожарить, недотушить - запросто. Тут-то токсин и начнет свою работу. А уж про сушеные пластинки мухомора и его отвары можно отдельную лекцию писать. Припомните-ка историю. Как перед боем многие скандинавы вводили себя в состояние боевого безумства? Правильно! Пили отвар мухомора. Бывало и не угадывали с дозой. Тогда чаще всего наступал летальный исход. Но уж если с дозой не ошибся, то супостатов голыми руками рвали. Бывало и своих зашибали, коли неловко под руку попадали. Так что не спешите с выводами, уважаемые. Всё не так просто в царстве грибов. Я и сам грибник уже ого-го сколько лет и дело это люблю и уважаю! Завтра, кстати, пойдем на грибную охоту в тундру.

                    Оценка статьи: 5

                    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 1 сентября 2010 в 16:45

                      читать дальше →

                • Сергей Русич, Я сознательно не буду обращать внимание на некоторые вольности, граничащие с хамством, которые вы считаете возможным допускать в нашей дискуссии - "Юпитер, ты сердишься, значит, ты не прав!"))) хотя, сравнение вас с Юпитером...хм...многовато чести...))) Но! я хочу всего лишь напомнить вам об чем речь - об классификации грибов, не более...)) Так вот, к вашему сведению, грибы, собираемые человеком во время "тихой охоты" для употребления в пищу, делятся на 4 категории: съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. Я так подробно говорю об этом лишь для того, чтобы вы, наконец, смогли отчетливо уяснить тему нашей беседы...))) Так вот - вы абсолютно голословно и необоснованно, не утруждая себя никакими доказательствами, кроме ссылок на ваш мифический 28-летний стаж работы врачом (каким? терапевтом? хирургом? стоматологом? или, боже упаси, наркологом?) утверждаете, что в категорию съедобных входит лишь белый гриб, он же боровик, совершенно отказывая в съедобности лисичкам, которые тоннами экспортируются из России в Европу, невзирая ни на какие эпидемии и мутации, а также шампиньонам и вешенкам, которыми, насколько мне известно, пока никто не сумел умудриться отравиться...)))
                  Так что - двоечка вам...низачот...!)))
                  А что касаемо учебников по токсикологии - так я не поленился,
                  открыл согласно релевантности стоящий одним из первых в поисковике - "ОСНОВЫ ТОКСИКОЛОГИИ"
                  С. А. Куценко
                  Санкт-Петербург, 2002 г.
                  Увы и ах! В разделе "Микотоксины" - ни пол-буквы по поводу классификации на категории съедобности-несъедобности грибов средней полосы России...)))
                  Так что, мне не остается ничего другого, как повторить вам предложение учить матчасть и не вводить в заблуждение бедных читателей безусловно нужной, полезной и содержательной статьи Игоря Полоза...)))

                  Оценка статьи: 5

  • Игорь Полоз, чУдная статья! Актуальная и содержательная...!)) Жаль только, что не раскрыта тема употребления грибов в качестве закуски, а ведь это широкое поле деятельности для серьезного исследователя, и, кроме того, существует огромное количество творческих наработок по этой теме! Также непонятно, почему не упомянут фундаментальный труд С. Курехина "Ленин - гриб", теоретические основы которого были им изложены в интервью с известным телеведущим С.Шолоховым в телеинтервью от 17 мая 1991 г. в программе "Пятое колесо".
    Но, в целом, повторюсь, статья актуательная и познавательная!
    Удачи! ))

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 августа 2010 в 21:39

      Влад Коган, Википедия:
      "Опасны только герметично закрытые консервы. Cl. botulinum погибают в очень кислой среде, но создать такие условия в пищевых продуктах нельзя (невкусно). Cl.botulinum — анаэроб, то есть не размножается в присутствии кислорода, поэтому консервы, приготовленные в открытых условиях, безопасны (например, грибы, засоленные в открытых вёдрах, бочках). Как быть с герметично закатанными консервами? Можно бороться с уже имеющимся токсином. Он термолабилен. При длительном (более получаса) кипячении токсин разрушается, следовательно, прошедшие такую термообработку продукты безопасны. Споры Cl.botulinum находятся в земле. Из этого следует, что продукты перед консервированием надо тщательно мыть."

  • Любитель тихой охоты

    Обожаю собирать грибы, единственные наверно не люблю - зеленки, они обычно все в песке)) А так - белые, краснюки, опята.
    Бывает по нескольку часов в лесу торчу)) А ещё, когда увлечешься процессом - забываешь о времени.. Да вообще обо всем, так что рекомендую, как и рыбалку))

  • Фермент, позволяющий перерабатывать грибы, начинает образовываться в организме с 12 лет. Поэтому когда в рекламе показывают детишек, уплетающих грибочки "за милую душу", мне их становится жаль.

    Оценка статьи: 5