Чем отличается мескаль от текилы?

Несмотря на многие общие признаки, они различаются как шотландский скотч и ржаное виски, или как коньяк и бренди. Рождение мескаля — заслуга всё тех же испанских конкистадоров, применивших дистилляцию для местных вин.

Для изготовления обоих напитков используются растения рода агава. Но мескаль, в отличие от текилы, производится из пяти видов культурной агавы и даже с добавлением диких разновидностей, а текила — только из одного (голубая агава).

Заготовленные для производства мескаля сердцевины агавы пропаривают 2−3 суток в специальных конических каменных печах, выложенных в земляных ямах (palenque). Сердцевины раскладывают по поверхности древесных углей, сверху настилают несколько слоёв пальмовых волокон и присыпают землёй. Такое своеобразное запекание сырья придаёт получаемому мескалю привкус дыма. Сердцевины для текилы пропаривают в наземных печах или автоклавах.

Полученный сок агавы сбраживают в течение 3 дней без добавления сахара. В прежней технологии производства мескаль подвергался дистилляции (перегонке) один раз, но примерно с 1960-х годов все виды мескаля стали перегонять дважды, разбавляя в дальнейшем водой до нужной крепости. Обычная крепость мескаля, как и у текилы, составляет около 40 градусов. Он имеет более сильный вкус и аромат по сравнению с текилой, разные его виды отличаются между собой по этим параметрам и по цвету. Мескаль высшего качества стоит в одном ряду с текилой, но по количеству сортов и видов явно уступает.

Ранее вообще производили только два вида мескаля: обычный с содержанием спирта 25% (одна перегонка) и мескаль Рефино (Mezcal Refino) — 55% спирта (двойная перегонка). На сегодняшний день известно более 500 видов текилы и только свыше100 видов мескаля.

Мескаль без выдержки называется Натураль (Natural), выдержанный от 1 года и более — Аньехо (Anejo). Наиболее известные марки мескаля: Cusano Rojo Mezcal (Кусано Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Мескаль, идущий на экспорт, разливается в бутылки специальной формы либо в низкие глиняные горшочки чёрного цвета.

В последнее время с популяризацией на мировом рынке текилы возрос интерес и к её компаньону мескалю. Этот напиток, как и текилу, сопровождают не менее интересные мифы и ритуалы. Один из самых расхожих — миф о червяке, который обязательно должен присутствовать в бутылке настоящего мескаля. На самом деле червяк не является традиционным атрибутом этого напитка. Это был виртуозный маркетинговый ход, который применили в 1940 г. производители мескаля Дель Магве (Del Maguey Mezcal), чтобы привлечь внимание потребителей. И им это удалось с большим успехом.

До сих пор в некоторые сорта мескаля добавляют червяка, чтобы впечатлить любителей острых ощущений. Этот червяк называется гузано (gusano) и является гусеницей бабочки Bombix agavis (красный гузано) или Hipopta Agavis (золотой, или белый, гузано). Красный червь (gusano rojo) живёт в самой сердцевине агавы, поэтому считается лучшим. Белый червь (gusano de oro) является менее «престижным», потому что живёт в листьях агавы.

Пьют мескаль, как и текилу, с солью. Особый шик — соблюсти прижившуюся традицию пития этого алкогольного напитка и употребить мескаль с червяком. При этом червя нужно разделить поровну на всех. Он не представляет собой никакой опасности для здоровья, потому что предварительно тщательно проварен и выдержан в алкоголе не меньше года. Этих червей выращивают специально для подобных целей в экологически чистых условиях без применения пестицидов. После вымокания в мескале красный червь бледнеет, а золотой становится пепельно-серого цвета.

Некоторые виды мескаля, особенно поставляющиеся за границу, продаются в бутылках, к горлышку которых привязан маленький мешочек. В нём содержится так называемая «соль из червя», представляющая собой не что иное, как смесь из измельченных сушеных гузано с солью и молотым перчиком чили.

Существует поверье, что поедание червяка из мескаля наделяет человека магическими способностями, даёт ему своего рода ключ к «невидимому миру», а также увеличивает мужскую силу. Ещё один удачный маркетинговый приём и не более того, но народу весьма нравится. Экзотика!

В 1994 г. в Мексике был принят закон, который защищает наименование «мескаль» и строго регламентирует его изготовление только из разрешённых и утверждённых на правительственном уровне видов агавы. Мескаль разрешено производить в штатах Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi и Zacatecas. Однако в связи с возросшим экспортом текилы её производители уже закупили для своих нужд всю агаву в штате Охака (Oaxaca), что привело к резкому росту цен на это сырьё. В результате этого и из-за некоторых других факторов производители мескаля могут в скором будущем оказаться в сложном положении…

А пока что мескаль следом за текилой продолжает покорять мировой рынок алкогольной продукции.