Марина Городецкая Профессионал

Испанский плов. Что это?

«100 испанцев дадут 100 разных рецептов паэйи,
а 100 валенсийцев — 300:
каждый даст свой, бабушкин и еще один — жены».
(Испанская мудрость.)

Жил как-то был бедный валенсийский рыбак. Однажды вернулся он без улова на берег. Дабы поесть то, что бог послал, собрал все, что было в доме (а были: рис, курица, оливковое масло и щепотка шафрана), и приготовил паэйю. Так гласит легенда о возникновении паэйи (паэльи).

(«Paella» произносится «паэйя», двойное «эле» в испанском читается как «й».)

Паэйя слывет типичным национальным испанским блюдом. Так ли это?

«Paella» происходит от древнего французского «paele», которое, в свою очередь пришло из латинского «patella», что означает «специальная емкость или большая тарелка из металла». Слово «паэйя» в валенсийском языке появилось в XVIII веке, в кастильский пришло примерно в 1900 году как синоним валенсийской паэйи. За много лет до появления паэйи испанцы ели (и продолжают есть) густые, наваристые супы с разными видами фасоли и гороха, картошкой, колбасами, хамоном или рыбой. Паэйя — широко известное блюдо в Южной Америке и других странах. Поэтому типичным национальным испанским блюдом паэйю назвать нельзя. Скорее, паэйя — с некоторых пор наиболее популярное блюдо среди других разнообразий средиземноморской кухни и типичное для тех регионов, которые имеют в легкой доступности различных моллюсков и других морских гадов.

О «Paella» или «О! Paella!»

Паэээйя… Произнося это слово, у каждого, кто говорит на испанском языке или знаком со средиземноморской кухней, вырывается из груди блаженное «мммммм…», он складывает пальцы на руке, подносит их к губам и целует воздух.

Паэээйя… Вряд ли ее аромат можно перепутать с каким-либо другим блюдом.

Паэээйя — онааа… Дар речи пропадает у любого, кто созерцает ее красоту, обрамленную металлическими краешками сковороды с двумя, обычно, красными ручками. О, эти красные ручки!

Паэйя… Ее едят по особым случаям, отмечая знаменательное событие, по выходным либо на мальчишниках испанских мачо.

Паэйя — это ритуал: ритуал приготовления и ритуал потребления.

Паэйя… Это закуска, первое, второе и… нееет, десерт испанцы едят для хорошего пищеварения, более — ничего. Только паэйя и вино — красное, белое, розовый «Матэус» или сангрия, в зависимости от составляющих паэйи, времени года и вкусов ее ценителей.

Паэйя… Как шашлык или плов, требует мужских рук.

Паэйя… На одну персону ее не готовят, а значит, это блюдо объединяет за столом.

О чем говорят, когда едят паэйю? Только о паэйе! И только когда едят паэйю, проходя мимо ресторана, вы поймете, что там едят именно паэйю, услышав: «Hmmmm… Riquísima!» (дословно с испанского — «богатейшая»!)

Спросите у любого испанца: «У какого блюда невозможно подсчитать количество существующих рецептов?» И услышите в ответ: «Паэйя!» Одни только валенсийцы знают, как они сами утверждают, тысяча и один рецепт паэйи: с бульоном, черная, национальная, с осьминогами, вегетарианская, постная, с морскими ракушками, с сосиками, со шкварками, с омаром, с кроликом, с улитками, с соусом Алл и Олли (чесночный соус домашнего приготовления), рыбная, из кабана и другой дичи, и так можно продолжать список практически до бесконечности.

Способы приготовления паэйи так же разнообразны: духовая, на открытом огне, приготовленная в пароварке, в микроволновой печи. Можно выпустить большой энциклопедический словарь рецептов паэйи.

Главный ингридиент паэйи, как известно, — рис. Какой рис используют для паэйи? Самый распространенный — рис сорта «Бомба», происходящий из Валенсии, далее — любой круглый, дикий, для особых ценителей паэйи — рис с озера Альбуфера.

Неизменные ингредиенты, помимо риса: оливковое масло, шафран, помидор, молотый красный сладкий перец, вода.

Практически в каждой семье есть свой собственный рецепт паэйи, и передается он по наследству. Семейными рецептами не делятся, и секреты приготовления строго хранятся в памяти их хозяев.

Каждый шеф-повар имеет свой рецепт паэйи. Каждый ресторан хранит свой секрет паэйи.

Какая паэйя вкуснее? Пробуйте и судите сами: валенсийская, каталонская, аликантийская, канарская, патагонская, аргентинская, панамская, португальская… — еще одно доказательство: она не только испанская.

Только для вас и только сегодня мой секретный рецепт паэйи (адаптированный для нашей полосы) на 4 персоны:

Для бульона:

1 кг креветочной рыбы;
250 г креветок;
1,5 литра воды;
1 лавровый лист;
2 куриных бульонных кубика.

Для паэйи:

4 полных горсти круглого риса;
9−10 половников бульона;
2 банки подкопченых ракушек;
4 неочищенных королевских креветки или 8 обычных креветок;
1 куриный бульонный кубик;
2 красных сладких перца;
1 большая луковица;
3 тушки кальмара;
4 головки чеснока;
1/3 стакана оливкового масла;
2 ст. ложки муки с горкой;
15 г тычинок шафрана или 5 г молотого шафрана;
4 ст. ложки томатной пасты (вкуснее с кетчупом).

Итак, варится бульон (около 45 минут), остужается, очищается рыба и креветки, они откладываются до поры до времени, а бульон процеживается.

В большой сковороде (если есть возможность приобрести паэйеру («paellera»), то лучше в ней), на сильном огне обжариваются в оливковом масле нарезанные кубиками овощи и кальмары, добавляется мука, все обжаривается с мукой. Далее в жаренье добавляются ракушки и 1−2 половника подготовленного бульона. Сразу следует рис, сверху крошатся куриные кубики, шафран, вливается оставшийся бульон, добавляется кетчуп. Все тушится на среднем огне около 20 минут. Теперь настало время добавить отваренную рыбу и креветки, перемешать все. Сверху выложить королевские креветки и тушить все еще 5−10 минут, креветки, выложенные сверху, перевернуть, чтобы они приготовились с двух сторон.

Buen provecho! Приятного аппетита!

Обновлено 22.08.2016
Статья размещена на сайте 4.10.2008

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Очень такая аппетитная статья!
    Но, кажется, что рецепт все же сложноват немного, ингридиенты так легко не купишь...
    Зато зацепило! А то от обычной пищи так быстро устаешь, а с такими рецептами просыпается желание приготовить и удивить!

  • очень люблю плов, а не обычный плов еще больше! спасибо, попробую сделать это заморское блюдо

    Оценка статьи: 5

  • Бывал в Португалии раз 5. В ресторанчиках везде можно попробывать КАЛДЕЙРУ! Один раз вкусил, заказывал каждый день, вспоминаю всю жизнь. Здесь увидел сноску на статью "про испанский плов", зашел в надежде найти рецепт Паэльи. Правда, я почему-то думал, что это самое блюдо называется КАТАПЛАНА.
    Как-раз португальская КАТАПЛАНА - это и есть практически то же блюдо, которое Вы предложили внимание публике. Возможно, слово КАТАПЛАНА относится к большой медной посудине, в которой готовят КАЛДЕЙРУ. Рецепт почти такой же. Побольше рыбы, всяких осьминожек и малюсков + зелени.
    А вот что по поводу 4 головок чеснока на порцию для 4 человек? Может 4 зубчика все-таки? И для чего в таком хорошем бульене нужны куриные кубики? Это прикол?
    Касательно ХАМОНА. Могу подтвердить, что Хамон вещь безумно вкусная. Это не россейская или украинская свинина, а реально вяленный окорок, который режется очень тонко, так, что просвечивается на свет, имеет темный аппетитный цвет, приятный благородный аромат. Ничего общего со свинными ножками, приготовленными в духовке, не имеет. А хранится, мне кажется, и 12 лет. Когда заходишь в рестораны, так там с потолков свешиваются эти самые вяленные свиные ноги (в наклейках, с указанием года выдержки). Красота. Я хамон предпочетаю кушать вместе с дынькой. Получается очень оригинальное сочетание и послевкусие.

    Оценка статьи: 5

    • Олегу

      Олег, спасибо за комментарий.

      А я была уверенна, что катаплана готовится с картошкой, а не с рисом!?

      На счет 4 головок чеснока - не сомневайтесь! Две большие горсти нарезанного мелко чеснока поджариваются в масле, придают неповторимый вкус паэлье-ПАЭЙЕ. И кубики не прикол! Этот рецепт показывал мне и моему мужу сам лично владелец одного очень неплохого ресторана в Испании (конечно, морепродукты свежие, а не консервы и не замороженные). Этот рецепт паэльи - самый вкусный, который я пробовала в Испании за 8 лет.

      ЗЫ: На счет надежды найти рецепт паэльи - вы его и нашли!

      • Вы правы. В катаплане картошка и овощи. Но, думаю, и с рисом ее готовить можно. Рис и овощи. + Бакаляу (треска). А вот что за рыбка такая - коралловая рыба? Может их название приведете?

        Оценка статьи: 5

        • Олег,

          в рецепте приводится креветочная рыбка. Она так в России и называется - креветочная, но встречается в магазинах крайне редко. Знаю точно, почти всегда есть в Московском Ашане.

          • Марина, а креветочная рыба - это принципиально? Я ее видел как раз в Ашане и ,по-моему, часто. А какую рыбу испанцы вообще больше любят? Есть же какая-то национальная. В португалии - треска, сардины. И я слышал, что португальцы (на удивление) рыбу импортируют из Испании.

            Оценка статьи: 5

            • Татьяна все ответила вам а я добавлю: нзнаю на счет Португалии - привозят ли ее из Испании, но вполне вероятно, так как севернее находится Испанская Галисия - главным промыслом которой всегда было и есть - рыбный, ну и морепродуктов, конечно. Вот по всей Испании развозят и Галисийскую рыбку и морепродукты.

            • Олег Зверев,
              из рыбы сардины жареные они любят. И бакалао - национальная еда. Камбалу и мерлузу ещё... а вот что такое селёдка и как это вкусно - не представляют! Вообще, здесь социальную рекламу "гоняют" по ТВ, призывают есть рыбу. Так что - мясоеды они больше, особенно кто подальше от моря живёт.
              А креветочная рыба - не принципиально. Хотя с нею вкус другой. Это как наша уха - другое взял и другой вкус.

              Оценка статьи: 5

  • Боже, какая чудная поэма про ПАЭ-ЭЙЮ!!!

    Оценка статьи: 5

  • буду ждать с боооольшим нетерпением спасибо вам!!!

    Оценка статьи: 5

  • Вкусняшка

    как же вкусно вы всё описали и рассказали!!!Сразу захотелось приготовить!!!Обязательно в ближайшнм будущем приготовлю паэйю по вашему рецепту и побалую своих домочадцев!!!Ооооочень хочется чтобы вы написали ещё какую - нибудь статью о каком-нибудь испанском национальном блюде и конечно же с рецептом,чтобы в дальнейшем проготовить.Может быть вы расскажете нам происхождение блюда Супа де Пискадо(если непраивильно произношу,то приношу свои извинения),его историю иииииии рецепт!!! Жду с нетерпением ваших статей.Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Можно мои пять копеек вставить?
    У меня есть про хамон
    Многие его видели в Москве на прилавках дорогих магазинов - жалкое зрелище... Так вот: он не такой! Он в естественных условиях Испании вполне аппетитный! И его обязательно надо попробовать, когда приедете!
    Марина, статья очень интересная! У нас, конечно же, рецепт другой, но так и должно быть! Как борщ, как пельмени - у каждого своё

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Татьяна!

      Я, когда в тех краях, то использую almejas свежие, конечно же.

      А какой у вас рецепт, если не секрет?

      • Марина, я её не готовлю сама. Я больше по борщу и блинам
        А муж, из того, что увидела - рыбу не кладёт вообще (но это нетипично, все кладут же!), муки тоже нет. И ракушки свежие берёт, а вот добавляет пару баночек кальмаров "а ля американа" - в томате с маслом. Ну, и чеснока поменьше. И обязательно делает валенсийскую: с морепродуктами и курицей!
        Тоже вкусноЙ

        Оценка статьи: 5

  • ХАМОН

    хамон

  • Услышала Ваше певучее "Паэйя" и вспомнила созвучное – "Паэлья". Пошла на Википедию. Все правильно, она самая: "Паэ́лья (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла".

    Не что иное, как плов с морепродуктами и с чем там еще… Я тоже делала - только с кальмарами. А желтизны риса можно добиться, добавив немного куркумы (если шафрана нет). Кальмары даже с гречкой хороши! О креветках вообще молчу, они лучшие из лучших.

    Мариночка, а что такое кура и хамон? Как здорово, что можно почитать об испанской кухне, так сказать, из первых уст, ну типа прямо с места событий – из самой испанской кухни. Если можно, расскажите и о других национальных блюдах. У Вас прямо Ода получилась в честь Паэйи. Рада знакомству!

    Вот "Валенсийская паэлья" с Википедии:

    Оценка статьи: 5

    • Очень приятно, тезка!

      Спасибо за внимание, как говорится. Мариночка, а я не правильно слово куры (в смысле курица) написала? Поправьте меня.

      А хамон - это свиные ноги вяленые. Свиньи (черные или кабаны) вскрамливаются только желудями. Если хамон настоящий, то есть подлинного рецепта, то они (ноги) сначала лежат в крупной соли в затемненном прохладном помещении, а потом подвешиваются и вялятся от полугода, до 7 лет. Чем больше вялятся, тем дороже. Это хамон иберико называется. Есть хамон серрано, хамон копченый - процесс приготовления отличается, да и свиньи кормятся не только желудями, это доступнее по цене и не так вкусно, как хамон иберико.

      У нас это называется сыровяленный испанский окорок.

      • Вы написали так: "щипотка шафрана и куры". Правильно будет "щепотка - pinch" или щепоть (не щипать! за щечки). Но не бывает же щепотки курицы . Кусочек курочки... Вот я и подумала, что это приправка какая-то, типа кари.

        Свиные ноги! Окорока. Должно быть вкусно. Моя мама когда-то варила, а потом запекала "ратыци", ну копытца свинюшек - с чесночком и майонезом - в духовке. И холодец с ножками тоже наваристый получается.

        Целых 7 лет? Подумать только! И как они выдерживают, испанцы, чтобы не слопать эту ногу. А что означает "иберико"?

        Оценка статьи: 5

        • Ой, Мариночка, какое вам спасибо!

          Сейчас исправлю.

          Иберико, относящийся к Иберии, то есть древней Испании. А сейчас Иберико пишут на всей мясной продукции, животные для которых были вскормлены на натуральном корме, выгуляны на просторных территориях, ну и соблюдается процесс приготовления продукции, который использовался в давние времена.