Константин Кучер Грандмастер

Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?

Для начала, наверное, стоит сказать о том, а что же такое, собственно, эта самая «соловецкая уха»? Если по ухе, вроде бы, всё ясно — уникальное первое горячее блюдо на рыбной основе, то по определению места есть… Есть вопросы. В чём региональные отличия соловецкой ухи от донской, например, или онежской?

В технологии приготовления — никаких. Уха — она и в Африке уха. А вот по используемым в процессе приготовления блюда компонентам… Совершенно верно! Если донская — это уха, в которую, помимо всего прочего, закладывают помидоры, онежская — сваренная из сущика (сушеной мелкой рыбы, преимущественно корюшки) с добавлением солёных рыжиков, то в соловецкую, когда она уже почти готова, аккуратно, помешивая содержимое котелка или кастрюльки, вливают молоко, разбавленное водой в пропорции 1:1. Ещё чуть подогревают на малом огне, с самого края костра и… Тарелки — вперёд. Ложки — к бою!

Кстати, не только питательно, но и довольно вкусно. За ушами пищит — это точно. Проверено.

Только откуда у соловецких монахов такая любовь к молоку в ухе? Нет, так-то понятно. Пост, ограничения, накладываемые им, в том числе и на пищу. А организм — живой. Требует белок и аминокислоты животного происхождения. Вот, когда можно, и восполняется этот запас за счёт добавления в уху стаканчика-другого разведённого молока.

Но… Что, монахи сами додумались? Или позаимствовали у кого? Если позаимствовали — у кого конкретно? Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?

Однозначно на этот вопрос, наверное, уже ответить. Если народ вот уже вторую сотню лет продолжает спорить по поводу того, а кто же всё-таки изобрел радио… Александр Попов? Или Гульельмо Маркони?! То по поводу ухи, название которой закрепляется исключительно за рыбным блюдом с конца XVII-начала XVIII века… Однозначно — навряд ли.

А вот попробовать подумать, поразмышлять, сопоставить. Это же нам никто не возбраняет? Если нет, то… Есть у меня такое подозрение, что транзитом через Карелию — из Финляндии. Поясняю, почему.

Одна из характерных черт финской кухни — это традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов. Уж чего-чего, а этого добра у наших соседей всегда навалом было. Недаром сами финны называют Суоми Страной тысячи озёр. Да и Балтика… Вот она, под самым боком. А молочное животноводство… Кто не знает сыр Виолу или масло Валио? Но ведь и то, и другое… Правильно! Из молока делают. А когда его много? Не всё ж на сыр и масло? Вот и появилось в традиционной финской кухне такое оригинальное блюдо — рыбно-молочный суп.

Правда, кто-то может и возразить. Мол, при чём тут финны? У них же супы не в особом почёте! Но… Заблуждение это. Супы в финской кухне занимают важное и, без всякого преувеличения можно сказать, центральное место. Меню любого, национального, народного, да и просто семейного праздника не обходится без супа. И первое горячее блюдо в нём, как правило, парадное. Просто финская кухня, как и многие другие национальные кухни стран Балтии, развивалась под сильным шведским (скандинавским) и немецким (ганзейским) влиянием. А для них всегда был характерен холодный стол. «Бутербродный» или, если на шведский манер, — «сморгосбурдет».

Потому радушные по своему характеру финны всегда ставили перед гостями на стол хлеб, масло, отварную или солёную рыбу, молоко. Холодные блюда. Что, кстати, неизменно удивляло нас, русских — как так? «Масло сливочное на столе, а горячих щей, пусть и пустых, не нальют. Богатый народ, но до чего скаредный!». Совсем не так. Финны — изумительный по щедроте своей души народ. Традиции… Да и для того, чтобы горячее на стол поставить — это же печь растапливать надо. А гость с дороги, проголодался. Зачем его заставлять ждать?

Финны с уважением относятся к супам. И умеют их готовить. Но даже среди всего многообразия первых горячих блюд финской национальной кухни уха с молоком или нежирными сливками, особенно в холодное время года, — неизменный фаворит. Правда, названия у него могут быть разные.

Обычно, уха с картофелем, луком и добавлением молока — это «калакейтто» (kalakeitto). Его «благородный» вариант — «лохикейтто» (lohikeitto). Когда для приготовления блюда берётся не какая-нибудь там рыба, а именно лосось. На что указывает и само название. По-фински «lohi» — это и есть «лосось». При таком варианте в блюде уже никакого молока. Только сливки. Благородной рыбной основе — почётное молочное сопровождение.

Иногда молочно-рыбный суп встречается в финском меню под другим названием — кайнулайнен (kainuulainen), хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Скорее всего, так же как у нас донская уха или архангельская, это — разновидность калакейто, территориально привязанная к одному из городов Центральной Финляндии, Каяни, и его окрестностям.

Говорить о финском рыбном супе с молоком как прямом старшем родственнике «соловецкой ухи», можно много, но… Чем сто раз послушать или прочитать, может лучше один, но своими руками? В принципе, ведь ничего сложного.

Для того, чтобы приготовить традиционный калакейтто, понадобится 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 луковица, 4 крупные картофелины, 6 горошин душистого перца, 400 мл нежирных сливок, 1 столовая ложка муки; петрушка, укроп, молотый белый перец, соль — по вкусу.

Рыбу чистим, потрошим и разделываем на филе. Из головы, хвоста и хребта варим прозрачный бульон, в который в процессе варки по вкусу добавляем крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Да! И ещё… При варке рыбного бульона ни на минутку не забываем, что настоящий финн ни в коем случае не допустит, чтобы уха, в которую уже опущена рыба, кипела. Для него это, не к ночи будь оно помянуто, настоящее кощунство. Тьфу-тьфу!

Всё? Бульон готов? Процеживаем его в чистую кастрюлю, доводим до кипения. Сразу же добавляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Убавляем огонь… Вот так и варим минут 15. А пока в кастрюле варится… Про филе ещё не забыли? Нарезаем рыбу небольшими кусочками и кладём в суп. Еще минут 5… Помним? Не кипятим. А так, чтобы тихо-тихо. И маленькие пузырьки со дна — к поверхности.

Сами на что другое от плиты не отвлекаемся и времени не теряем. У нас же ещё сливки! Смешиваем с ними муку до однородной консистенции. Для чего к муке потихоньку добавляем сливки. Наоборот лучше не пробовать. Как сливки загустили мукой, при постоянном помешивании вливаем их в суп. Чуточку греем уже почти готовое блюдо на малом огне, по вкусу добавляем приправы и… Можно подавать к столу, посыпав петрушкой или укропом. Можно и тем, и другим. Не возбраняется.

Конечно, это не совсем то. Всё-таки лучшие, настоящие, версии калакейтто традиционно готовят в чугунной посуде и непременно в печи. Только где и у кого нынче на кухне та печь?!

Кроме того. После приготовления уха обязательно должна настояться примерно сутки. Ну, как, например, наши суточные щи или борщ. Только спустя вот это немаленькое время финскую уху разогревают и подают к столу. Так, говорят, получается значительно вкуснее.

Не знаю. У меня, в отличие от горячих финских парней, терпения никогда не хватало…
________________________
в качестве иллюстрации использован снимок с сайта — www.clubwings.ru

Обновлено 3.06.2009
Статья размещена на сайте 9.02.2009

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, доброе время суток Вам и вашим близким (я что-то не очень разобралась в этом "летнем" времени, поэтому заранее извиняюсь, если слишком поздно для моего ответа).
    Но сегодня я уже съездила в супермаркет и купила там рыбу и даже сметану. Ведь до Вознесения можно есть рыбу и в постные дни, но на сметанку, к сожалению, запрет, поэтому пришлось перенести Вашу вкуснятину на четверг.
    Большущее Вам спасибо или, если уж выражаться корректно, "Спаси Вас Бог". "Школа жизни" это одна из моих любимых рассылок (после православных рассылок я сразу же читаю её). Надеюсь, я Вас не обидела своим недопониманием.
    Еще с бо'льшим к Вам уважением. Анна. Бухарест.
    P.S. Картинки загружать не умею, а то бы я послала Вам что-нибудь симпатичное.

    Оценка статьи: 5

    • Анна, даже в голову не берите!! Чем Вы меня могли обидеть? Своим вниманием к моей работе? Наоборот, думаю, каждый скажет, что когда твоя работа не оставляет равнодушным, так это не обидно, а приятно! Или добрым словом? Так разве можно им обидеть? Наоборот, приятно оно, а совсем не обидно.
      Так что всё в норме, Анна, даже не переживайте!
      А по поводу "картинки" - смотрите. Ниже окошка ответа на коммент, когда его пишете, есть ещё окошко, поменьше и правее его - кнопка "обзор". Кликаете на неё, и у Вас в отдельном окне выскочит "содержание" ВАШЕГО компьютера. Вспоминайте, в какой папке у Вас лежит нужная Вам "картинка". Открываете папку, находите картинку, кликаете на неё и сразу же на кнопку "открыть", что будет в правом нижнем углу выскочившего окошка. Как только кликните, выскочившее окошко исчезнет, но "адрес" картинки высветится в окошке "загрузить". Как высветилось, кликайте на отправить. И как правило, всё получается. ЕСЛИ ЖЕ ВОЗНИКНУТ КАКИЕ СЛОЖНОСТИ, ТО В РАЗДЕЛЕ "РЕДКОЛЛЕГИЯ", ЕСТЬ ВЕТКА "ТЕХНИЧЕСКАЯ ПОДДЕРЖКА (РАБОТЫ). НАПИШИТЕ В ЭТУ ВЕТКУ ПИСЬМО И ВАМ обязательно ОТВЕТИТ КТО ИЗ ГРАМОТНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ.
      Хорошего дня!
      Да, по времени. Если ничего не путаю, у нас на час позже Вашего. Когда в Бухаресте 09:00, в Петрозаводске - 10:00.

  • Анна Раду Читатель 18 мая 2009 в 23:01 отредактирован 22 мая 2018 в 18:52

    Очень интересный рецепт! В наше семейное меню уже вписался суп из красной рыбы по-шведски (тоже с молоком), уверена. что и калакейто впишется. Обязательно попробую. Единственно, что меня смущает - Ваше заявление о том, что этот рыбно-молочный суп готовят соловецкие монахи во время поста. Вы уверены в своей информации ? Я - прихожанка здешнего монастыря и знаю, что православный пост исключает молоко и все молочные продукты.
    Но всё-равно рецепт оригинальный, непременно попробую в обычные, т.е. непостные дни. Большое спасибо!
    С уважением. Анна. Бухарест. 18 мая 2009 г.

    Оценка статьи: 5

    • Добрый день, Анна. Совершенно правильно смущает. Только я ведь и не пишу, что это блюдо употребляется в пост. У меня ведь следующее по тексту этого материала -
      "Пост, ограничения, накладываемые им, в том числе и на пищу. А организм – живой. Требует белок и аминокислоты животного происхождения. Вот, когда можно, и восполняется этот запас за счёт добавления в уху стаканчика-другого разведённого молока".
      При этом я полагал, что для многих читателей, вот, как для Вас, например, ясно, как день, что во время поста употребление пищи животного происхождения исключается из пищевого рациона большинства верующих. Ну, за исключением некоторых категорий. Например, путешественников или иных других лиц, находящихся в дороге.
      Но организм - живой, он требует и белок, и жирные аминокислоты. И, естественно, потребляет во время поста запасы этих веществ, накопленные организмом в предшествующие периоды. Потому, как пост заканчивается, требуется интенсивное восполнение израсходованного запаса. Вот тут этому и помогает оригинальный рецепт соловецкой ухи. Потому я специально и написал - "когда можно".
      Не стал подробно это расписывать в тексте, потому что был уверен, что вопросов быть не должно. Исходя из усвоенных нами практически с детства постулатов, читатель поймёт, что восполнение идёт по окончанию поста. А накопление - в тот период времени, когда употребление животной пищи разрешено... Когда можно.
      Большое спасибо за внимание. Со взаимным уважением, Константин. Петрозаводск, Карелия. 19.05.2009 г.

  • Константин Кучер,
    Перед тем как поднести ко рту первую ложку ухи, вспомните народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп".

    Цепочка:
    • Уха без водки – просто рыбный суп.
    • Пиво без водки – деньги на ветер.
    • Просто рыбный суп – это деньги на ветер, если без водки с пивом.
    Просто гастрономическо-экономический круг какой-то!

    Оценка статьи: 5

    • Поддерживаю. Совершенно верное и важное дополнение. Единственное, что меня, в какой-то мере, может оправдать, так это то, что в ещё неопубликованном есть материал о том "Как варят уху карелы?" и я там о "беленькой" не забыл. Правда, и не злоупотреблял сильно... Чтобы не обвинили в чём предосудительном.

  • В классическую уху из карасей всегда молоко добавляют - так вкусней.
    Кстати, не знаю, правильно ли, но для себя различаю: "уха" - если рыба, лук, лаврушка и соль только, "рыбный суп" - если что-нибудь еще добавляем.

    • Да, Андрей, то о чём Вы говорите - классический вариант рыбацкой ухи. И так нагружен до предела (снасти, насадка, прикормка), а если с собой ещё и картошку с морковкой тащить... Ну, и при хорошем улове корнеплоды и корнеклубни просто не нужны. И так уха получается с концентрированным наваром, густой и сытной.
      Но учтите, что "золотое" правило рыбацкой ухи говорит о том, что рыба должна быть сварена в той же воде, в которой плавала...

    • Андрей, всё верно.
      Ну, во-первых, сколько человек у плиты - столько и рецептов. Потому и должен кашеварить только кто-то один. Иначе в итоге гарантировано не то блюдо, которое ждали, а какая сборная селянка...
      А во-вторых, то, о чём Вы пишете в части ухи - это классический рецепт рыбацкой ухи. У меня на Школе есть более подробно про уху. Для интереса можете посмотреть. Но, опять же, повторюсь - это мнение только одного из кашеваров. Константина Кучера...

  • Утром, остывшую уху... да из котелка - ножичком!! Она ж застывает, как тот хороший холодец... Который совсем без этого гадского желатина... - всё, я больше не могу! Нельзя так вкусно писать!

    Оценка статьи: 5

  • Мария Солнечная Мария Солнечная Дебютант 11 марта 2009 в 14:36 отредактирован 11 марта 2009 в 14:41

    Константин,
    В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли во-обще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы и иных толкований не имеет. Впрочем, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить ее умеют только на Руси. И самое последнее предостережение касаемо настоящей ухи. Как известно, никакой суп (кроме суточных кислых щей с грибами) разогревать не рекомендуется. К ухе это относится в первую очередь: уху едят или свежесваренной, то есть горячей, или холодной. И ни в коем случае не разогревают(ни русской ухи, ни финского варианта рыбо-молочного супа.)

    Оценка статьи: 5

    • Да, Мария.
      Вы совершенно правы. Единственно, что при слове "уха" я вспоминаю не Алексея Толстого, а Владимира Даля - "«УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
      "Мясное или рыбное".
      Или созвучное с "ухой" - "юшка". Жидкость. Неважно какая.
      И по ухе - тоже никаких вопросов. Ваша правда - это блюдо варят исключительно у нас. Где в других местах - это уже рыбный суп. Потому понимаю, не совсем корректно применять слово "уха" в отношении финского рыбного супа, но... Надеюсь, меня хоть частично оправдывает, что у большинства из нас уха и рыбный суп понятия практически равнозначные. Хотя, прекрасно понимаю, что это совсем не так.
      И потому, если финны хотят... Ну. пусть разогревают.
      Кроме того, не оспаривая Вашу правоту, с которой согласен и принимаю... Утром, остывшую уху... да из котелка - ножичком!! Она ж застывает, как тот хороший холодец... Который совсем без этого гадского желатина... Ням-ням... Мурм-м-мм...
      Но. Сколько людей, столько и вкусов. У меня, например, отец любил именно "вчерашний" борщ. И что? Не разогревать?! А он - любит... Ну, вот как?..

  • Действительно, интересно! Рыба и молоко

    Оценка статьи: 5