Константин Кучер Грандмастер

В чём главная особенность карельской кухни?

«Распределение». Было раньше такое понятие. Заканчиваешь институт — и тебя посылают… Далеко-далеко. И так. Достаточно надолго. Если точно — на три года. Мол, страна тратилась на твою инженерную подготовку? Тратилась. Обязан ты перед ней? Вот теперь и поработай на Отчизну молодым специалистом. Там, куда тебя родной Минвуз пошлёт. Вернее, распределит.

Вот меня в Карелию и «распределили». На Кемский лесопильный завод ТПО «Кареллесоэкспорт». Были тогда такие организационные структуры — территориальные производственные объединения. Типа нынешних ОАО, ООО или, скажем там, МУПов. Только посолиднее…

Ну, я на Мурманский скорый и… Уже следующим днём, до обеда, выхожу в Кеми. Здание вокзала силикатного кирпича, серенькое. Дождик так неутомимо, видно, что до самых белых мух наладился, накрапывает. И тучи.

Тучи. По над самой-самой землёй… Прям за телевизионные антенны, что на крышах, зацепились и висят, висят… А подмога ихняя, тучная, всё прибывает и прибывает. И куда это я попал?..

Я ж тогда об этой Карелии — ни сном, ни духом. Даже не подозревал, что главной, характерной чертой карельской кухни является… Но. То ж — потом. А тогда… Тогда я дня три в такой панике был, что в магазин и не заходил даже. Зачем? А потом спички, помню, закончились, ну, я и забрёл ненароком. Спички-то, надеюсь, при лесопильном заводе не в дефиците?

Захожу в продуктовый. А там… Рыбы… Какой только нет. Полки просто ломятся! И копчёная по-холодному, и копчёная по-горячему, и пряного и не пряного посола, и сущик, и… И с перчиком-лаврушкой, пикантная называется, и без оных. Да глаза просто разбегаются. В основном, морская, конечно, типа треска, пикша, окунь морской, хек…

Кемь. Осень В общем, рыбы той… Всякой и разной — хоть завались!

Ну, камбалу там, селёдку-скумбрию, я, пока студентом был, и в Питере на прилавках видел. А тут смотрю, что за чудо-юдо такое?! Морда здоровущ-щая, на соминую похожа, но усов, вроде как и нет. Сом — не сом… А на ценнике написано — «налим». Не копчёный, не солёный, не замороженный. И видно, что ещё не так давно плавал, даже слизь не подсохла.

Я деньги в кассу, налима этого в газетку и — домой… Как раз в то время жёнушка разной выпечкой увлекалась. С дрожжами, как и многим другим, засада полная была, так она на кефире. «Давай, — говорит, — с этого гиганта закрытый рыбный пирог сделаем!» Пирог, так пирог…

Моё дело маленькое — почистить, да выпотрошить, а дальше уж хозяйка. Правда, заминка у меня небольшая вышла. Я его чистить, а чешуи-то и нет совсем. Ладно, туда-сюда ножиком повозил, слизь смыл, выпотрошил. Вот и с «выпотрошил» по первому разу я, конечно, маху дал! Откуда ж мне тогда было знать, что печень налима — это деликатес ещё тот? Ну, плохо, хорошо ли, выпотрошил, разделал на порционные куски и в пирог. А сам пирог — яичком поверху и в духовку!

Сидим, облизываемся и поглядываем за процессом — как корочка золотистая, появилась ли? Как появилась — из духовки пирог, и с пылу жару да по кусочку! Но…

Только стал я его резать, чувствую: что-то не то… Запах. Не просто запах, а за-апах! И не то чтоб противный, а какой-то… достаточно специфический. Ну, на любителя. И что самое обидное, домашние мои себя с любителями не самоидентифицировали…

Пришлось мне этот пирог самому изничтожать. А он такой. Большой получился. Я ж, что тут мелочиться, не самого маленького налима купил! И когда последние куски доедал, пирог уже так, мягко скажем, подсох малость. Приходилось его супом там или чаем размачивать…

Булыжная мостовая. Когда-то Кемь была богатым, купеческим городом. И только доел я пирог, как раз годовщина Великой Октябрьской. Ну, и по заведенной еще не нами традиции, народ, у кого что есть, принёс с собой на работу, да и на стол вывалил. А раз вывалил, то не обратно ж всё добро это нести? Но в сухомятку. Не, не то… Не то! В общем, выпили, закусили, разговор пошёл за житьё-бытьё… Народу, само собой, интересно, как новички-то, Карелии не нюхавшие, на новом месте обустраиваются. Я и рассказал про пирог этот, да запах специфический…

Вот тут и выяснилось. Что налима-то не чистят! А шкуру с него, бедолаги, натурально снимают. Делают надрез за головой и плоскогубцами — к хвосту! Шкуру ту, а не печень — на помойку, а вот уже освобожденного от неё налима… Хочешь — жарь, хочешь — парь. Вот такая рыба! И запаху… Ни-ка-ко-го!

А печень — в кастрюльку махоньку и водички чуть-чуть на донышко. Закипит, пенку снял, перчик там, лаврушечку, присол, знамо дело, и туши себе на огоньке слабеньком. Лучше тресковой в восемь раз!

Да… Налим — это что-то! Мои его — так только за ушами пищит! Будто и не едят, а за воротник бросают. А готовить его — всё-таки, чистить не надо, с чешуёй возиться тоже, — проще, чем судака или сига. Шкуру снял, голову отрезал, филейную часть от хребта отделил, распластовал её на порционные куски, присолил и — в муку. С муки — в миску со взбитым яйцом и на сковородку…

Река Кемь. Когда-то была здесь деревня Подужемье. Теперь - только обелиск. Как-то не было на рынке среднего налима. Только крупный. Пришлось купить. Разделал, приготовил… Большая, глубокая сковородка с верхом получилась. Ну, думаю, в выходной, по паре кусочков, и на понедельник, и на вторник хватит, да и на среду должно остаться… В общем, полнедели по ужину можно и не париться.

В понедельник вечером прихожу с работы — в холодильник. А там… Два кусочка на сковородке. Два! Папе и маме. На ужин…

Остальное — за день съели. Вдвоём. А рыба была килограмма на четыре! Я думал, им плохо будет… Не, ничего. Живы — здоровы. Тьфу-тьфу…

А вот уху из налима я не очень… Но по ухе отдельно. В следующий раз.

Что-что? А-аа… «Главная особенность»? А о чём я только что столько распинался?

Характерная черта карельской кухни — это резко выраженный её рыбный уклон. «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Так говорят и на юге республики, в Заонежье. И на её севере, в Поморье…

Обновлено 5.02.2015
Статья размещена на сайте 5.03.2009

Комментарии (39):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хотя на улице полутораметровые сугробы (определяется по высоте забора вокруг детского садика), появился свежий голец у уличных торговцев, а значит и на Камчатке наступает весна.

    • Когда учился в Питере, одним из запахов, тесно привязанных к весне, был запах свежих огурцов, шедший от буквально только что выловленной ладожской корюшки, которой торговали прямо на улицах, с выносных лотков. И эта маленькая, невзрачная рыбка вызывала такой неподдельный покупательский интерес... Чтобы у лотка, торговавшего корюшкой и не было бы небольшого "хвостика"? Невиданное дело!

  • Константин Кучер,
    мне тоже рыбы захотелось! статья просто класс!!!!! я ни на чем не "споткнулась", может потому, что перед глазами рыба, а во рту рыбный вкус...спасибо!!!! (много пятерок с плюсом)

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Наташа.
      Как мне показалось, другого выхода просто нет. Завтра...
      Вот именно! Завтра устраиваем "рыбный день".

      • Константин Кучер,

        "Завтра устраиваем "рыбный день" - я уже отправила мужа на "рыбалку" на рынок.. правда, не утро... но, может, что осталась..
        меня тут печалит одно, что рыба в "морских" странах очень дорогая...прямо вся "золотая"... ну и надо знать, конечно, какую брать.. (я больше привыкла к озерной или речной).. и как готовить..

        Оценка статьи: 5

        • Наташа, главное, чтобы была свежая. Принципы проверки "свежести" ведь и у речной, и у морской рыбы практически однотипны. Жабры, упругость мякоти, запах и т. п.
          А по специфике кухни.
          А. Не стесняйтесь подсматривать за местными хозяйками (свекровью, например) и поварами. Будете с супругом в кафе - похвалите понравившееся Вам блюдо, попросите, чтобы благодарность передали на кухню. Польщенный повар всё расскажет. ВСЁ. Вы же не конкурент ему.
          Б. Готовьте, как готовили дома. И у Вас - получится! Что-то новенькое, чего не знают местные повара. Это юг. Уверен, через пару дней после рыбного ужина, большая часть женской половины улицы, на которой Вы живете, будет забегать к Вам за "рецептиком"

          • Константин Кучер,

            Докладываю: рыба куплена, пожарена (чтоб быстрее) и с превеликим удовольствием съедена! (если б не Ваша статья еще б месяц об этом только мечтала )

            Пишите побольше про Карелию..слышала, что край очень самобытный, прекрасный.. и далекий, так что, думаю, многим будет интересно! Удачного дня!

            Оценка статьи: 5

            • Очень рад, Наташа, что эта статья помогла разнообразить меню Вашего стола.
              А про Карелию я стараюсь, пишу. Из этого материала есть активные ссылки на статьи "Какая рыба для карела самая лучшая?" и "Как варят уху карелы?". Есть на сайте статья "Почему карелы такие разные?". Материалы о карельской кухне. Статьи о городах Олонце и Пудоже.
              Надеюсь, со временем появится и что-то новенькое.
              Но и сегодня на сайте есть что почитать о Карелии. И не только моё.

  • Алина Еремеева Алина Еремеева Профессионал 16 апреля 2011 в 12:40 отредактирован 16 апреля 2011 в 13:29

    Константин Кучер, и правда, слюнки потекли ! Очень хорошая статья, и стиль мне Ваш нравится (но на фразе "себя с любителями не самоидентифицировали", честно говоря, тоже споткнулась).
    У меня с русским севером связаны детские воспоминания - какие реки, какие чудесные летние вечера, необыкновенное очарование северного "оканья" и интонации враспев, а какие песни самобытные, протяжные! Дочитав комментарии до рыбника, просто слюной захлебнулась - так захотелось пирожка из детства !
    Спасибо за статью - такие греют душу.

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, статья интересная. Только сюсюкаье "перчик, крышечка-лаврушечка", да еще в мужском исполнении, раздражает. И еще - в попытке оригинально выразить мысли вы явно перебарщиваете: "себя с любителями не самоиндиференцировали" звучит нелепо.

    • Спасибо, Татьяна.
      Главное, что интересная. Всё остальное - уже дело вкуса и личных пристрастий. А на вкус и цвет, сами знаете, товарища найти оч-чень тяжело.
      Вот, например. Я, так в том что они "себя сами", - ничего нелепого не увидел... У нас даже классики писали про унтер-офицерских вдов, которые сами себя. И тоже не видели в таком построении фразы ничего нелепого или зазорного...
      Может, я - не классик, поэтому у меня и нелепо?

  • Да, рыбы всякой было навалом. Для меня с детства слово "балык" означало "копченый палтус". А мама ворчала в магазине: "Опять кругом эта нототения и эта зубатка..." Сущик - это песня, она же сказка. Из консервов печень трески и шпроты не переводились до самой перестройки.

    Но как же рыбный уклон карельской кухни представлять без рыбника, а, Константин?..

    Оценка статьи: 5

    • Валентина Пономарева, расскажите сухопутным континентальным жителям, что такое "рыбник"?

      Оценка статьи: 5

      • Ксения, не отбирая лавры у Валентины (сам я по выпечке не большой спец), буквально-чуть-чуть.
        Рыбник - это общее название пирогов с рыбной начинкой.
        А так они могут быть самые разные. На дрожжевом или на кислом тесте. Открытые или закрытые.
        Кстати, в Карелии есть, как мне кажется "переходный" вариант, когда рыбник (в один рот" (на одного едока)) практически закрытый, но по его верху оставляется небольшая открытая щелочка.
        Мне закрытые больше нравятся. В них рыбный сок не испаряется, подсушивая рыбу, а остается внутри закрытой пирожковой "квартирки".
        Поэтому и сама рыба внутри - разваристая, упревшая и сочная. Чтобы рыбник был сочным, в него лучше класть рыбку "с жирком". Например палтуса, сазана.
        Если тема заинтересовала, то среди моих "школьных" статей есть материал о калакукко - финском рыбном пироге из ряпушки. Он вот здесь - https://shkolazhizni.ru/world/articles/25183/
        P.S. Валентина... Это я - ОТ СЕБЯ. Надеюсь Вы тоже что-то добавите. Если я где что поднаврал - поправите.

  • Константин, статья класс! И слюнки поглотала, и похихикала. А я уже много лет когда жарю любую рыбу (и котлеты) обваливаю её не в муке а в манке. Корочка хрустящая, золотистая!
    Всё, больше не могу. Пошла есть САЛО!

    Оценка статьи: 5