Константин Кучер Грандмастер

Как варят уху карелы?

О характерном, рыбном уклоне карельской кухни я как-то уже говорил (см. статью «Какая главная особенность карельской кухни?»). Но чтобы при широком ассортименте, частом и повсеместном использовании свежей рыбы, да не было ухи? Разве можно? Совершенно верно — нельзя! Потому уха (каларуокка) — это блюдо, без которого карельское национальное меню просто немыслимо.

Но уха ухе рознь. На севере Карелии её варят совсем не так, как на юге. И если вдруг вам удастся отведать уху в Кестеньге, то она будет отличаться от видлицкой. Конечно, не так, как небо от земли… Основа-то одна всё же. Но очень сильно.

Дело в том, что на северных карел и их традиционную кухню интенсивно повлияли финны и саамы, на южных — русские. Потому если отвлечься от так называемой «рыбацкой» ухи, которая варится непосредственно у водоёма, на костре, то для Карелии возможны два варианта приготовления этого рыбного блюда. Северный, больше ориентированный на финскую кухню, и южный, который ближе к традиционной, русской ухе, со своими национальными особенностями.

Но прежде чем рассказывать о разных рецептах карельской ухи, совсем немного об общей для всей республики — рыбацкой. На рыбалке обычно уху варят из того, что удалось поймать. И потому набор рыбы может быть разный, в зависимости от времени года, водоёма и иных факторов. В том числе и… от удачи! Соответственно, рыбацкая уха не имеет какой определённой технологии и рецепта. Главное, что её бульон получается очень концентрированным из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде.

И… Эту уху не едят. Её пьют из кружек. Потому что никакие овощи при варке не используются. Только рыба… Много рыбы! Вода и соль по вкусу. Конечно, общие для любой ухи правила соблюдать надо, но об этом чуть позже.

Если о северо-карельском варианте ухи, то он очень близок к традиционной финской кухне. Да, да! Что-то очень похожее на калакейто, но, опять же, со своими особенностями.

Вся закавыка в том, что картофель, равно, как и иные овощи, на севере республики и сейчас плохо растут, а раньше их вообще не выращивали. Потому для того, чтобы сделать уху более густой и сытной, за несколько минут до окончания варки в неё добавляли раньше и добавляют сейчас мучную подболтку.

Для этого необходимо взять от четверти до половины стакана холодной кипяченой воды, в которой нужно тщательно размешать столовую ложку муки. Карелы чаще используют ржаную. Но можно и пшеничную. Чтобы мука разошлась равномерно, взболтайте её в стакане и потихоньку, при постоянном помешивании, вливайте подболтку в кипящий на тихом огне суп.

Не прекращая помешивать, поварите уху с подболткой ещё минутки две-три. После чего в суп можно влить 0,5 литра молока и снова довести его до кипения. И опять же — помешивать, помешивать. Ещё пара минут и… Всё. Финский калакейто с северо-карельской мучной подболткой готов. То, что ему ещё надо дать настояться, не забыли?..

Если кто не испытывает к молоку тёплых чувств, то его можно и не добавлять. Главное в северо-карельской ухе — мучная подболтка. А молоко — оно не только на любителя. Но и — по возможности. Коров-то не круглый год доят.

А теперь — о южно-карельском варианте этого славного рыбного блюда.

Если кто-то думает, что приготовить его просто, то сильно заблуждается. Сварить хорошую уху в Карелии всегда считалось делом сложным. «Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta» — так говорят карелы. Если в буквальном переводе, то — «Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят».

И потому, для начала, несколько общих «ушиных» правил.

Первое. Уха должна вариться в открытой (!) посуде на небольшом огне. Бурного кипения ни в коем случае допускать нельзя!

Второе. Рыба закладывается не в холодную, а в уже кипящую воду, в которую предварительно положена целая очищенная луковичка. И луковичка, и медленный огонь должны способствовать сохранению прозрачности рыбного бульона.

Третье. Уху нельзя варить в окисляющейся, алюминиевой или чугунной, посуде. Только в эмалированной или глиняной.

Четвёртое. В отличие от рыбного супа, для приготовления ухи используется не всякая рыба. С одной стороны, рыба должна быть свежей. Чем меньше времени прошло с того момента, как её поймали, тем лучше. С другой — для ухи используется только та рыба, мясо которой обладает как клейкостью, так и нежностью.

В Карелии к такой относят судака, окуня и сига. Можно налима или щуку, но одних их лучше не использовать. Вот, как добавку к судаку или окуню… Другое дело. А плотву или леща в уху лучше не класть вообще. От этой рыбы она будет с горчинкой. Конечно, если гербовой нет, то можно и на простой, но тогда надо знать, как от этой горечи избавиться…

А теперь — рецепт.

Для приготовления ухи понадобится… Правильно. В первую очередь — рыба. Свежая. А уже дальше, на её килограмм — 1,5−2 л воды, головка репчатого лука, 2−3 картофелины, 1 лавровый лист, 4−5 горошин перца, соль по вкусу.

Когда вода с луковичкой закипит, в неё опускается выпотрошенная и тщательно вымытая рыба. Окуня, в отличие от всей остальной рыбы, не чистят. Чешуя — это, как свиные рульки, что делают холодец именно холодцом. Вот и чешуя. Именно она придаёт ухе так ценимую в ней клейкость. У плотвы, чтобы уха не горчила, отрезают голову. Рыбу варить минут 15−25. В зависимости от её размера. Перед самым окончанием варки можно добавить несколько лавровых листиков и немного чёрного перца горошком.

Как только рыба сварится, её из бульона выкладывают на большое блюдо и крепко присаливают, «чтобы и дальше лучше ловилась». Только после этого в кипящий бульон закладывается нарезанный картофель. Уха солится и варится ещё минут 15−20. До готовности картофеля. А как он готов, уху можно отставить с огня и обязательно дать ей ещё минут 7−8 настояться. Вот здесь крышка не помешает.

А настоится уха — можно её по тарелкам. Ложки в руки и… Огонь! А рыбу… Что присоленная на блюде. Не забыли? Рыбу — после ухи. Как говорят карелы: «Ei kaloi liemeh jateta» — «Рыбу в ухе не оставляют». Что-то типа нашего «Лучшее — враг хорошего».

И ещё несколько достаточно важных моментов. Но это — уже почти факультатив. На любителя.

Я так настоящей, «карельской» ухой считаю тот её вариант, когда перед закладкой картофеля, после «белой» рыбы (окунь, сиг, судак), в бульон опускается вторая рыбная порция. Уже «красная»: лосось, палия, форель. Тогда лавровый лист нужно вытащить вместе с первой партией и перед тем, как готова будет вторая, бросить в бульон пару-тройку новых листиков.

Минут за пять до окончания варки картофеля в уху можно влить холодной водки из расчёта 50 капель на литр. У этой технологической операции несколько функций. Во-первых, водка придаёт некую пикантность блюду. Во-вторых, добавление холодной водки в кипящий бульон высветляет его, делает чище и прозрачней. Кроме того, «сорокоградусная» отбивает тинный запах, который может быть у некоторых рыб. Например, у налима.

И если всё-таки никак не избежать, и среди рыб, из которых готовится уха, присутствуют те виды, которые могут дать горчинку, то… Во время кипения в бульон можно бросить два-три берёзовых уголька. Конечно, когда уха готовится на костре — никаких проблем. Сунул в котелок на минутку обгорелую головешку и всё. А как костра под рукой нет? Запас… Запас какой на такой случай иметь надо. Он карман не оттянет…

Вот, пожалуй, и всё. И что, после этого кто-то попробует приготовить уху «спиной к печке»? Ну-ну… Лично я — не советую.

Обновлено 15.11.2016
Статья размещена на сайте 5.03.2009

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер,
    ....++++++++
    ....+++++++
    ....++
    ....55555555
    ....555555555
    ...............555
    ...............555
    ....555555555
    ....55555555

    ЗЫ: Уха - это, наверно, единственное, что мне нравится в рыбалке... Анафема мне, анафема!

    Оценка статьи: 5

  • Мария Солнечная Мария Солнечная Дебютант 11 марта 2009 в 22:25 отредактирован 11 марта 2009 в 22:36

    Константин Кучер,
    я буквально в нескольких словах расскажу еще об одном, экзотическом виде ухи:
    «Наливную» готовят из некрупных стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин нужно только помыть (чистить и потрошить их категорически нельзя) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушку и очень экзотично и вкусно -шафран), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение как минимум получаса.
    Все! По Сибирски-быстро,вкусно и почти "задом к печке"

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Мария!!!
      Я почему с такой довольной мордахой?! Потому что... Очень долго думал - написать в статье, что самая вкусная уха именно из живой рыбы или нет? Но... Побоялся сойти на сайте за "живодёра" и стать таким всеобщим страшилкой - "Кучер? А-аа... Тот самый!"
      И не написал. Потому Ваш коментарий - очень хорошее и важное дополнение к статье. Спасибо.
      Более того, сам не пробовал, но знакомые рыбаки из других регионов как-то проговорились. Не всегда рыбу надо потрошить. Когда запекаешь того же карпа в костре... Когда костёр почти прогорит, отгрести уголья с золой и немного верхнего слоя почва. Положить карпа (если есть под рукой глинистый берег - обмазать глиной, нет - так нет) и... снова присыпать землёй, золой и угольями...
      Так вот для этого блюда карпа потрошить не надо. Знающие люди говорят, что и вкусно, и вкус - совершенно отличный от варианта с потрошеной рыбой.
      И ещё. Просто упустил. Опять же рыбацкий секрет. Самая вкусная уха получается тогда, когда её варят на той воде, в которой рыба, что пошла на уху, плавала.

      • Самая вкусная уха получается тогда, когда её варят на той воде, в которой рыба, что пошла на уху, плавала.

        Эх, это только в Карелии, наверное, так можно. Где вода чистая.

        • Андрей Лебедкин, хотите секрет от моего двоюродного дедушки?
          Идёте на ловитву, оглядывайтесь по сторонам. Как увидели рябину, подходите и срываете несколько веточек, пришли на берег, налили в бутыль "родной" для будущего улова воды, положили веточки (так чтобы место среза было вне воды) и идите себе за добычей. К Вашему возвращению (часа через два) воду можно (аккуратно, без мутной взвеси на дне) перелить в котелок и варить уху, а если Вы с ночёвкой, то утром, оставленную "на веточках" воду, можно пить и не кипятив. Это правда не подходит для воды из водоёмов с бензиновой плёнкой, но, думаю, Вам и в голову не придёт есть из такого водоёма рыбу.

          Оценка статьи: 5

          • Спасибо, Ирина. Очень интересный "рецепт обеззараживания". Причём простой и очень удобный. Как-никак рябина пока к редким видам деревьев не относится.
            "Вне воды" это получается - вверх тормашками срезанные веточки укладываем в посуду с водой? Чтобы срезы вверху остались?

        • Ну, Андрей... Оптимистичнее, оптимистичнее! Первым делом сами смотрим или у аборигенов уточняем - а есть ли в водоёме раки?! Если получаем положительный ответ - спокойно наливаем воду в котелок. Чистее просто быть не может.
          Ну, а если без шуток - согласен с Вами. Тот вопрос, который Вы подняли, можно отнести к острейшим для многих регионов России. В т. ч., как это ни парадоксально, и для Карелии...

  • О, я тоже водку в уху добавляю. У свекрови когда первый раз была в гостях, варила уху. Попросила у неё водки и манки. У нее ТАКИЕ глаза были! Но уха понравилась. Уж на что свекр привередлив в еде, но и он две порции съел и все нахваливал свекровь, как вкусно у нее получилось! Никогда так не было! Мы уж не стали со сверухой признаваться, что это я варила .

    Оценка статьи: 5

    • Манка?!
      Разную уху ел. Разную готовил. На Малой Родине, так в уху обязательно добавляют пшено. Ну, поскольку на этом вырос, то и сам "злоупотребляю", нарушая чистоту карельского рецепта.
      На Азове как-то родные угощали ухой из пеленгаса. Такая вкусная, мясистая рыбка. Правда, она не "местная". Когда пацаном ловил рыбу, такой даже не встречал. Видно, откуда завезли и акклиматизировали.
      Но немного не о том. Вот варили уху с этого пеленгаса... Уже в самом конце, когда и картошка готова, в навар добавляли... томатный сок и... потёртый на крупной тёрке солёный огурчик... Вкус... Специфический... Нет, правда, очень оригинальный такой вкус получился. За ушами пищало-оо...
      Я так думаю. что и сок, и огурцы, как в Солянке, для того, чтобы снизить жирность навара.
      В общем разные варианты могут быть по ухе, но... Про манку - честно, первый раз слышу. А видеть - НИ РАЗУ... Не говоря уже о "попробовать".

      • Константин, уточняю на всякий случай, а то был момент, что девочка одна не поняла про манку. Манку СУХУЮ, примерно ложки две столовых, не вареную! Она вареную кинула. .
        А про томат и огурцы не знала.

        Оценка статьи: 5

        • Спасибо, Лариса. Надо будет как на своих опробировать. А когда манку в бульон добавлять?

          • Константин Кучер,
            Так называемая толстая уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассерованными овощами; уха с клецками или мучными заболтками — все это от лукавого, все это скучные супы.
            Да, что я с Вами с "финами" разговариваю... Хотите секрет настоящей чистой ухи? Из десятка рыб,в четыре закладки, да с потрошками,да с жирком рыбьим, да с угольками, да на кедровых дровишках.... ?
            Кста, про уху, как и про рыбалку можно говорить и спорить сутками. У всяк свои рыбы и свои рецепты.

            Оценка статьи: 5

  • А я в уху добавляю немного манной крупы. Эффект- как-будто икринки плавают.

    Оценка статьи: 5

  • Потому что какие овощи при варке не используются. - наверное никакие?

    Оценка статьи: 5

    • Да, наверное, так правильнее, но... У каждого из нас чисто свой, присущий только ему стиль изложения. И вот такие моменты - "какие", вместо "никаких", "потому", вместо "поэтому" - это уже "кучеровский" "дефективный" выговор. Типа видлицкого говора ливвиковского диалекта карельского языка...