Подкаст
Mаша Романофф Мастер

Прусская кухня и кайзер Вильгельм Второй. Заглянем в прошлое?

Гутен морген, либе лезерин, либер лезер. Сегодня наш берлинский репортаж мы посвятим традиционной берлинской и прусской кухне. И попытаемся хоть как-то, хоть чуть-чуть развеять расхожие представления о ней как о кухне тяжеловатой, скучной и, что называется, безыдейной. Или, если уж не удастся, объясним хотя бы, почему она такая.

Альзо, херцлих вилькоммен. Я приглашаю вас в Берлин времен кайзера Вильгельма Второго, когда город был оплотом мощного прусского духа и патриотизма, времен, когда складывались все лучшие и не самые лучшие прусские стереотипы и традиции, в том числе и кулинарные.

Многое было взято из бранденбургской и силезской, то есть, по сути, славянской кухни, кое-что привнесли переселившиеся в Берлин французские гугеноты, но как самостоятельная и заявившая о себе миру, прусская кухня окончательно сформировалась именно при кайзере Вильгельме.

Время это довольно продолжительное, с 1889 по 1918 год. И, не заглядывая в дома военной аристократии, буржуазной верхушки и квартиры городской бедноты — это темы отдельных статей, — посмотрим на жизнь и кухню «стержня нации», берлинцев средних доходов, во многом и определивших прусские кулинарные предпочтения.

Большие семьи, где основным кормильцем был отец. Порядок, порядок и еще раз порядок. Гроссбухи «Хаусхальт», ведомые хозяйкой, матерью семейства. Ее специально учили этому с детства в недорогом пансионе, и она «железной рукой» управляла подданными своего маленького королевства, а именно — горничной и кухаркой. Иногда эти две должности соединялись в лице «прислуги за все».

Разумнейшая экономия, часто переходящая в скупость. Чистота, педантичная аккуратность и очень бережное отношение к вещам и продуктам. Не выбрасывалось практически ничего. Долговременное планирование и распределение бюджета. Никаких особых трат на «глупости», «баловство» и покупку некачественных вещей. Никаких фантазий, лени и «витаний в облаках».

Никаких повседневных демонстраций застольных изысков и иностранных блюд. Подобные демонстрации не поощрялись официальной идеологией. Добротная, сытная и не слишком дорогая патриотичная еда, продукты от отечественного производителя. «Пруссия — это картошка и война». Именно эти принципы и сформировали типичную берлинскую кухню, причем домашняя и ресторанная в это время не сильно различаются.

Основа основ прусской кухни — свинина и картофель. Горячие мясные блюда подавались к столу средней прусской семьи обычно два раза в неделю. Рыба — один раз.

«Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» — рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа (или свежесть мысли).

Самыми традиционными и всемирно известными мясными прусскими блюдами были в то время, несомненно, айсбайн — вареная и слегка притушенная свиная ножка, подаваемая с кислой капустой и гороховым пюре, жареная свиная печенка с яблоком и луком и гусь с капустой и клецками. Но это, так сказать, «не на каждый день».

А чаще всего в качестве мясных повседневных блюд подавалась на рубеже веков кровяная или ливерная горячая колбаса или белые колбаски с картофельным пюре и петрушкой, столь любимые самим кайзером Вильгельмом. Это простое и недорогое блюдо присутствует в меню берлинских ресторанов и по сей день, как и айсбайн, а вот печенка с яблоком уходит в прошлое, ее еще поискать.

Рыба из Шпрее и Хафеля, особенно судак, славилась в то время именно берлинским способом приготовления, где ее подавали в пивном соусе. Судак и карп в пивном соусе, подаваемые с крошечными солеными огурчиками и столь же крошечным картофелем, в Берлине ныне редко встречаются, и лишь в Бранденбурге-на-Хафеле довелось попробовать эту вкусность по рецептам кайзеровских времен.

«Кайзерхерринг» — селедка по-кайзеровски, как и рольмопсы — селедочные рулеты, — тоже стали типичными блюдами прусской кухни благодаря вкусам кайзера.

Известное фрикасе по-берлински, весьма любимое Вильгельмом Вторым, имеет, несомненно, французские корни. Рагу из куриного филе с кусочками говяжьего языка ныне особенно популярно в «Шпаргельцайт». Тогда его подают с молодой спаржей и молодым картофелем и травяным или чесночным маслом.

Говяжья жирная тушеная грудинка по-берлински с горячим соусом из хрена, чеснока и трав, с картошкой, иногда политой льняным маслом, была одним из любимых не слишком дорогих прусских блюд когда-то. Сейчас она относится к блюдам изысканным и весьма недешевым. Подают грудинку, как и более века назад, с культовым гарниром Пруссии — картофелем, только на этот раз очень большим, посыпанным мелкими каперсами и политым растопленным травяным сливочным маслом. Иногда — очень редко — со сладкой «тельтовской брюквой».

Ну и, конечно, говоря о кухне типично прусской, как не упомянуть кенигсбергские клецки, столь любимые до сих пор берлинцами всех уровней достатка. Стали они популярными в Берлине именно при кайзере Вильгельме. Это единственное известное мне блюдо, которое готовят одновременно из мясного и рыбного фарша, смешивая их в определенной пропорции. Подаются кенигсбергские клецки опять же с картофелем, каперсами и белым соусом ко всему этому великолепию.

И, конечно, супы. Знаменитые прусские ядреные, сытные и густые айнтопфы — чечевичный или картофельный с сосисками, гороховый-пюре с фрикадельками, фасолево-бобовый с копченой свиной грудинкой — основные блюда прусской армии в кайзеровские времена.

О пиве Пруссии, и особенно берлинском, его роли в формировании самосознания нации, тем более в кайзеровское время, я сейчас распространяться не буду — это вещь очевидная. Все самые известные прусские закуски, холодные и горячие, так сказать, «ориентированы» на пиво, созданы специально для него — и к созданию их приложили руку повара Вильгельма Второго. Вспомним «Кайзерхерринг» — селедку по-кайзеровски, или «Stolzer Heinrich» — «Гордый Генрих» — колбаски, сваренные в пивном соусе.

В конце 19 века появился в меню берлинских ресторанов десерт, быстро ставший широко известным. Назывался он «Berliner Luft», «Берлинский воздух» — холодный, взбитый практически в пену, крем с капелькой рома или белого вина, подаваемый с густым малиновым соком или фруктовым соусом. Возникновением своим этот десерт обязан знаменитой теме Пауля Линке «Берлинский воздух» из оперетты «Фрау Луна», написанной в 1898 году и ставшей в кайзеровские времена гимном Берлина (тему можно послушать в комментариях).

Труднее и нужнее всего в исторически-кулинарных обзорах — вовремя их окончить, не слишком утомив любезного читателя и не отняв у него много времени. На этой ноте и позвольте завершить наш кратенький экскурс в историю прусской кухни и сердечно поблагодарить кайзера Вильгельма Второго за то, что кухня эта обрела если и не всемирную популярность, то хотя бы широкую известность. А разве это мало?

Обновлено 24.04.2012
Статья размещена на сайте 9.02.2011

Комментарии (45):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Так гимн и был написан для Кристиана Седьмого. На мотив "Боже, храни королеву". А уж переделан был "под кайзера" много позже, спустя век почти.

  • Комментарий скрыт
    • Гельмут Курцбах, Heil dir - гимн неофициальный. И отношение к нему только в Пруссии да в Шлезвиг-Хольштайне было положительным, а Бавария и Франкония, скажем, не признавали его вовсе. Да и написан-то он был для датского короля, к слову о любимых Вами датчанах. Так что я, с вашего позволения, размещать его не буду.

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
    • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 18 февраля 2012 в 12:57 отредактирован 18 февраля 2012 в 23:19

      Гельмут Курцбах, спасибо. Да, эта эпоха - кайзеровская - очень немцами любима и чтима, несмотря на проигрыш Первой мировой. Это время называют "гуте альте цайт". К сожалению, многие хорошие традиции уже ушли безвозвратно.

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
  • Mаша Романофф, очень лёгкая статья, очень аппетитная! Пища, как говорится, и для желудка и для ума!
    Айнтопфы сама люблю готовить. Особенно с капустой и тмином.

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий, спасибо. А я вот айнтопфы не готовлю - тяжело слишком, в смысле не готовить, а есть. Хотя фасолевый с грудинкой и травами очень вкусный. Но - раз в год. Айсбайн - только когда гости приезжают. Тогда - их всех в пивной ресторан, где сто сортов пива (и их действительно сто). Гостям - айсбайн, а мы уж так, крендельком-брецелем закусим.

      • Mаша Романофф, а у нас они зимою как первое-второе в одном идут. Люблю именно капустные, чтобы хоть чем-то овощным разбавить этот ударный дует картофеля и мяса.

        Оценка статьи: 5

        • Ксения Печий, у нас все больше легонький супчик, минестроне какой-нибудь или томатный с брынзой и базиликом. Итальянское любим больше, чем германское. А я супы с капустой - всякие щи-борщи с детства не могу - такое уныние берет.

          • Mаша Романофф, о да! И минестроне, и посольский с томатом и рисом, и с фрикадельками и овощами какими сезонными, чечевичный обожаем, фасолевый под настроение!
            Просто с капустой у нас генетическая любовь -- ещё с борща начиная и польским капусняком из кислой заканчивая!
            А вот огуречный рассольник у меня уже визуально тошноту вызывает -- "прививка" из садика...

            Оценка статьи: 5

    • Комментарий удален
      • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 февраля 2011 в 17:57 отредактирован 20 февраля 2011 в 17:59

        Влад Коган, я вас умоляю... Первое: я четко обозначила временной отрезок, о котором пишу. При чем тут Фонвизин, сопоставьте времена, батенька, что у вас с хронологией? Беда...
        Второе: автор, живя в Берлине много лет, изучая вопрос досконально, и зная Германию вполне прилично, не выдает желаемое за действительное, а руководствуется факсимильными документами эпохи, посетив для этого библиотеку Гумбольдт-Университета, ибо ему заказан цикл статей о прусском "Gute Alte Zeit" . Полагаю, вы в курсе, что это за период и чем он интересен. Так что ни единой, подчеркиваю, условности трактовок и неточности в рецептах автор себе не позволил, ибо его (ее) принцип - пиши правдиво и только том, что очень хорошо знаешь.
        Силезия (Шлезиен) - исторически славянская земля, полагаю, географию в школе вы как-то учили.
        Айнтопфы - супы - взяты целиком из меню немецкой армии в годы первой мировой войны. Не секрет, что Вильгельм второй визировал меню лично.
        Состоятельные люди во времена Вильгельма Второго, если и предпочитали французскую кухню, то этого не афишировали. За это в кайзеровские времена обвиняли в недостатке патриотизма, что было чревато, как вы понимаете.
        Влад, я основываю все свои выводы строго на документах эпохи. Что руководит вами в ваших комментах, кроме эмоции и спутанной хронологии, мне непонятно.

  • А вот ролик с Пласидо Доминго специально для сопровождения десерта. Запись, правда, любительская.

  • Mаша!!!!
    1. Очень рад увидеть Вашу новую статью.
    2. Присоединяюсь к Татьяне. БЕЗУМНО вкусно и интересно.
    Настолько интересно, что... Я ЕЩЁ ХОЧУ!!
    2.1. Из Вашего ответа на коммент Гнртруды понял, что в Германии есть кухня не только прусская. Но и швабская. Кстати, именно благодаря сегодняшнему обсуждению понял, почему в некоторых местностях немцев называют швабами. Потому что так называют жителей Штутгарта? А почему их так называют? Ведь в отличие от Саксонии, Бранденбурга, Тюрингии, Швабии, как федеральной Земли нет?
    Так может за прусской можно надеяться на статьи о швабской, тюрингской, саксонской кухнях? В чем их отличия от кухонь иных немецких земель? Кто приложил руку к их формированию?
    2.2. А можно не только теории? Почему рецепт только в комментах? Может, сделать пару-тройку статей с рецептами? Например, одну о супах. Вторую об основном горячем блюде. Третью о холодных закусках и салатах...
    Вот, Маша, накормили Вы "либер лезер" прусским обедом. А аппетит, он же всегда - во время еды приходит. Ну, он у меня и пришел...

    Оценка статьи: 5

    • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 февраля 2011 в 10:20 отредактирован 20 февраля 2011 в 10:21

      Ой, Константин, озадачили вы меня. Спасибо вам за отклик, рада, что интересно - вы же наш признанный кулинар.
      Что касается Швабии - да, земли такой в Германии нет, но есть административный округ Швабия с центром в Аугсбурге.
      Ранее Швабией назывался более обширный регион, собственно, политический, объединявший Баден-Вюртемберг и Баварию, где с древности селились аллеманы - одно из германских племен, предки современных швабов.
      Словом "шваб" во Франции и французской Швейцарии раньше называли всех немцев вообще. Вот, вкратце. о Швабии.
      Обзор кухонь можно, наверное, сделать - спасибо за отличную идею. Существует такое количество немецких поваренных книг, что за пересказывание рецептов я и не возьмусь, куда там, поскольку сама из немецкой кухни готовлю очень мало - у нас дома любят средиземноморскую со всеми ее изысками и прибамбасами. Но я постараюсь что-то еще на тему немецкой кухни написать, хоть в историческом контексте.

      • Cпасибо за разъяснения по Швабии, Mаша.
        Мне кажется, швабами немцев называли не только французы или швейцарцы. Я так это слово больше помню по "Бравому солдату Швейку" Гашека.
        А по рецептам, конечно, смотрите сами. Но уж больно "вкусные" названия у некоторых, приведенных Вами в статье. Прямо аж руки зачесались приготовить что-нибудь этакое. Прусское.

        Оценка статьи: 5

        • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 февраля 2011 в 13:29 отредактирован 20 февраля 2011 в 13:45

          Константин, ну, вот я готовила сама "Берлинер Люфт". Это не так уж сложно, десерт легкий и вкусный. И типично прусский. Привожу рецепт: размочить желатин в холодной воде в течение 10 минут. Яйца (желательно самые свежие) разделить на желток и белок. Желток взбить миксером или тщательно растереть с 125 г сахара до белизны массы. Добавить цедру одного лимона, натертую на самой мелкой терке. Туда же свежевыжатый сок одного лимона. Осторожно и тщательно перемешать. Слегка подогреть белое вино, не доводя до кипения. Белое вино можно заменить яблочным соком. Добавить в подогретое вино желатин, дать ему разойтись, все время помешивая и ни в коем случае не перегревая и не доводя до кипения. Дать вину с желатином остыть до комнатной температуры и добавить в желтковую массу. Осторожно перемешать и поставить на 20 минут в холодильник. Взбить белок с ванильным сахаром и очень осторожно перемешать желтковую и белковую части, чтобы пена не опала. Разложить по маленьким формам и оставить на час формы в холодильнике. Перед подачей выложить крем на десертную тарелку, украсить ягодкой малины и листиком мяты и добавить на тарелку (не на крем) столовую ложку тертой с сахаром или без сахара малины. Вот и все.

          Продукты:
          4 пластинки желатина
          4 яйца
          несколько листиков мяты
          125 г мелкого сахарного песка
          1 лимон
          1/4 литра белого вина или 1/4 литра яблочного сока
          1 пакетик ванильного сахара
          150-200 г свежей малины (можно использовать уже впрок заготовленную, перетертую с сахаром)
          40 г сахарной пудры для тертой малины - это по желанию.

  • 5!

    Mаша Романофф, огромное спасибо за прекрасную статью и особенно за чудесные ролики - как будто побывала в Берлине.Я не любитель жирной еды и мне из моих стародавних поездок запомнился больше всего суп из бычьих хвостов - больше похожий на подливу к гуляшу, необыкновенно вкусный, густой и ароматный, и горячие колбаски. А разного рода выпечка - выше всяких похвал. После чтения статьи так потянуло в кухню, перекусить....

    Оценка статьи: 5

    • Гертруда, спасибо Вам. Я всегда ценю ваши отклики.
      Что касается супа из бычьих хвостов - да, очень вкусно. Но это не прусское блюдо. Это, скорее, швабские веселости. Штуттгарт и иже с ним. Выпечка - это да. Вот как раз собираюсь в соседнюю кондитерскую за "Апфельташен" - слоеными пирожками с яблоками.

  • Mаша Романофф,
    Кёнигсбергские клецки - это из котлетного фарша с добавкой анчоусов или используется другая рыба. Если не очень вас затруднит, дайте, пожалуйста, классический рецепт. Сочетание рыбы и мясо во вторых блюдах действительно редкость.

    • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 февраля 2011 в 09:41 отредактирован 20 февраля 2011 в 13:50

      Александр Прядеев ,по вашей просьбе привожу старинный рецепт. Сама я кенигсбергских клецок не готовила, так что могу поделиться только теорией. 500 г.свинины, 250 г говядины хорошо промыть, обсушить, нарезать на кусочки, провернуть в мясорубке 2 раза, добавить мякоть двух белых булочек без корки, 2 яйца, граммов 40-50 мелконарубленного филе соленой селедки, тертую на мелкой терке луковицу, соль, перец по вкусу. Скатать фарш в шарики средней величины. Варить в кипятке не менее четверти часа. Когда всплывут, откинуть на сито. Бульон сохранить.
      Белый соус. 1 столовая ложка сливочного масла, полторы столовые ложки муки подогреть вместе, потом вливать в смесь очень постепенно бульон от клецок. подогревая на маленьком огне, пока смесь не загустеет до консистенции киселя и не станет однородной. Добавить немного сливок или сметаны, немного лимонного сока, перемешать и подавать с клецками.

      Иногда вместо селедки используют любой другой подсоленный рыбный фарш, а иногда готовят клецки только из мяса, без рыбы.

  • Комментарий скрыт
    • Марина Беляева, спасибо. Нет, курицу в пиве я не пробовала, в Берлине ее не готовят как-то. Это, наверное, кенигсбергские "специалитеты". Конечно, вы правы, география и ментальность диктовали раньше и меню, и стиль одежды. Теперь не так, и большинство берлинцев предпочтают кухню итальянскую. Она радостная и веселая. Траттории на каждом шагу, а вот типичный немецкий ресторанчик еще поискать...

  • Mаша Романофф, статья подстать теме - и тяжеловата и однообразна. Хоть и появляются иногда некоторые изыски.

    Оценка статьи: 3

  • Сколько новой интересной информации! Как здорово написано! Спасибо.

    Оценка статьи: 5

    • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 20 февраля 2011 в 09:22 отредактирован 20 февраля 2011 в 09:23

      Тина, спасибо и Вам. Я рада, если прусская кухня хоть немного понравится читателям. В Америку, кстати, вместе с эмигрантами перекочевало много прусских рецептов - а наши пончики-берлинеры стали вашими донатсами.

  • "Труднее всего в исторически-кулинарных обзорах – вовремя их окончить, не слишком утомив любезного читателя и не отняв у него много времени".
    А "любезному читателю" труднее всего дочитать до конца не захлебнувшись ... Маша, очень интересно и живо написано!

    Оценка статьи: 5

  • А таким Берлин был во времена Кайзера Вильгельма Второго.

  • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 9 февраля 2011 в 22:17 отредактирован 9 февраля 2011 в 22:18

    А это аллюзии на тему "Берлинского воздуха", Вольфганг Эдельмайер поет свою песню в трогательной короткой документальной зарисовке. Такой Берлин сейчас.

  • Комментарий удален
    • Mаша Романофф Mаша Романофф Мастер 9 февраля 2011 в 21:29 отредактирован 9 февраля 2011 в 22:30

      Пауль Линке, "Берлинский воздух". Исполняет симфонический оркестр Берлинской Филармонии.

      • Mаша Романофф, после такой статьи и первого же ролика представил сытого и не разучившегося еще маршировать (обязательно толстого) бюргера в каске. Не обижайтесь на иронию - но действительно позабавило! «Пруссия – это картошка и война»
        Немецкую кухню всегда считал фундаментально-прагматичной (ишь как выразился!), умерено изысканной и очень вкусной - с обилием свининки, всевозможных колбасок, изобретательскими рецептами. По стилю может чем то похожей на украинскую. Спасибо за статью и интересные ролики.

        Оценка статьи: 5

        • Валерий Бринев, спасибо и вам. Что интересно, именно такой образ - плотненький усатый марширующий бюргер в кайзеровской каске - и я себе представляла, когда писала статью. А "Пруссия - это картошка и война" - присказка самих жителей Пруссии.
          Я не большой знаток украинской кухни, но думаю, что кухни всей восточной Европы - чешская, польская, украинская, прусская - во многом схожи.