• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Алексей Норкин Грандмастер

Как насладиться вином? Глаза, Нос и Рот

Если не считать опьянения алкоголем, который обязательно присутствует в вине, то эстетическое воздействие напитка на человека происходит по трем каналам, через внешний вид, запах и вкус. Все виды воздействия на органы чувств людей обязательно оцениваются дегустаторами, не лишне будет получить наиболее полные впечатления и в ходе обычного застолья.

Профессионалы разделяют дегустацию вина на отдельные этапы, оценивая внешний вид, запах и вкус последовательно. В какой-то мере профессиональные приемы вполне применимы и уместны за столом.

Итак — внешний вид, или, если применить принятые дегустаторами термины — визуальный этап оценки — «Глаза». Заполнив бокал примерно на треть, оцените чистоту напитка. Взгляните на бокал сверху, поверхность диска должна быть блестящей и без посторонних частиц. Интенсивность цвета, степень прозрачности и блеска, определяют, рассматривая бокал сначала в вертикальном положении, затем наклонив на белом фоне, например на фоне салфетки или стены.

Бело-зеленоватый цвет вина говорит о его молодости, свежести и аромате. Чем бледнее молодое вино, тем оно легче. Легкая матовость напитка свидетельствует о низкой кислотности. Напротив, блеск, так же как и прозрачность, характерен для белых вин с высокой кислотностью.

Цвет зрелого белого вина — соломенно-золотистый и даже янтарный. Венец — сероватый или коричневый ободок вокруг диска — свидетельство начала конца, вино умирает.

Цвет красных вин на протяжении жизни меняется от пурпурного к коричневому. Молодые вина могут быть темно-рубинового, гранатового, вишневого или даже алого цвета. Зрелые вина светлее, со слегка оранжевым оттенком. Старые вина могут быть полностью коричневыми.

Сильно наклонив бокал, повращайте его и верните в вертикальное положение. Присмотритесь к «дамским ножкам», «слезам», стекающим по стенкам бокала из образовавшегося по поверхности вращения «валика». Причина образования «ножек» — разница во времени испарения воды и спирта, а также наличие в вине глицерина.

Кое-кто считает наличие «ножек» и их внешний вид важным показателем качества вина. Возможно, когда-то так и было, но сегодня в условиях массового производства добавить в напиток самую малость глицерина не составляет труда, а уж глицерин ножки обеспечит отменные.

Тем не менее, состояние ножек оценивают, оно должно быть характерным для дегустируемого напитка. В легких и столовых винах «ножки» менее выражены, чем в винах с высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ. Если рисунок смазан, скорее всего, вино испорчено.

Рассматривая игристое вино, имейте в виду, что после того, как пена осядет, должно пройти не менее 30 секунд. Время необходимо, чтобы выровнялась температура бокала и его содержимого, иначе в вине могут поначалу образовываться слишком крупные пузырьки. Идеальные пузырьки должны быть мелкими и одинаковыми по размеру, поднимаясь вверх — образовывать цепочки. Если пузырьков мало — в бокале увядающее шампанское.

На следующем этапе оценивается запах вина. Он так и называется — ольфактивный этап — «Нос». Во время дегустации этап проходит в три ступени. «Первый нос» оценивает интенсивность летучих веществ в запахе, характер которых быстро меняется в контакте с кислородом воздуха. Для этого вино нюхают сразу, как только налили в бокал, а наливают без промедления после откупоривания. «Первый нос» лучше пропустить, чтобы не портить себе настроение, если есть легкие сомнения в качестве вина. Многие неприятные остаточные запахи — спутники дефектов ферментации — исчезают после «раскрытия» вина.

Оценка раскрытого вина — цель «Второго носа». Удерживая бокал с вином за подставку, его покручивают, чтобы насытить вино кислородом и избавится от возможных остатков углекислоты, высвободить ароматические вещества. Для «Третьего носа» вино оставляют в покое на некоторое время после раскручивания. Совокупность всех трех ступеней второго этапа позволяет оценить эволюцию винного запаха.

Самый волнующий и важный, конечно же, вкусовой этап дегустации — «Рот». Первые вкусовые ощущения, вызванные вином после его попадания в рот, называют атакой. Чтобы полнее ощутить атаку и насладиться ею не следует торопиться. Вино надо покрутить во рту, пожевать, покатать от задней части ротовой полости к передней, чтобы оно омыло язык, десны — всю внутреннюю поверхность. Для полноты ощущений можно втянуть немного воздуха, слегка приоткрыв губы. Хорошее вино не отдает вес вкус сразу, а постепенно расцветает.

Вкус зрелого вина — сбалансированный и гармоничный. Его составляющие — горечь, кислота и сладость не преобладают друг над другом. Характерная особенность молодых красных вин — большое количество танинов, природных фенольных соединений, вызывающих вяжущий вкус. В белых винах они отсутствуют.

Послевкусие — продолжение вкусового и ароматического воздействия вина после того, как его уже проглотили. Чем проще вино, тем короче длительность послевкусия, которую, как и любой временной промежуток измеряют в секундах, традиционно называемых дегустаторами каудалями.

Дегустаторы отличают истинное послевкусие от ощущений, вызванных спиртом и любыми нехарактерными для вина составляющими. Но для застолья важны не столько теоретические выкладки, сколько индивидуальная субъективная оценка.

Ваше здоровье!

Статья опубликована в выпуске 23.02.2011
Обновлено 25.07.2015

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Алексей Норкин, статья познавательная... все время удивляюсь способностям человека все усложнять.. даже просто вино возвели в искусство (т.е это хорошо, конечно же)... особенно, когда столетнее вино стоит ТАК дорого, и при этом его не пют, а просто продают-перепродают.. это просто личные рассуждения о вине..к статье не имеющее прямого отношения, в смысле, что ваша работа очень понравилась.. вы сами какое вино предпочитаете? итальянское. французское или какое-то другое? так любопытно..

    Оценка статьи: 5

  • Алексей, четвертый абзац снизу в самом конце -
    "Хорошее вино не отдает весЬ вкус сразу". Мягкий знак "потерялся".
    А сама статья - интересная, информативная.
    С самымы добрыми пожеланиями.
    Константин