Константин Кучер Грандмастер

Что может вернуть к жизни, если праздник «удался»? Майму суп

Что такое майму? Э, нет. Это только сказка быстро сказывается. Но я нынче — не про Емелю и его щуку собрался рассказывать. А совсем про другую рыбку. И не живую. А особым образом приготовленную. Вот только прежде чем приготовить, её поймать надо. Делают это в селах и деревнях северного Приладожья…

wavebreakmedia ltd, Shutterstock.com

Между прочим, майму суп — блюдо карельской кухни. А «восточное и северное Приладожье исторически было той территорией, на которой испокон веков селились карелы». Но сейчас — не будем углубляться в исторические анналы. До того ли, когда после вчерашнего (и позавчерашнего, кстати!) голова, как тот паровозный котел: гудеть — гудит, а вот варить — не варит. Совершенно не варит!

Поэтому не будем отвлекаться на что-то, не особо существенное для нынешнего рассказа. Об этом лучше потом. А сейчас — вернемся-таки к селам и деревням северного Приладожья.

Реки в этой местности обычно вскрываются в последней декаде апреля. А примерно через неделю — из Ладоги в них устремляется на нерест… корюшка. Небольшая такая рыбка. В среднем, сантиметров 15−18. Плюс, минус. Но на нерест идет её много. И не просто много. Очень много. Поэтому в карельских селах и деревнях, что стоят на реках, впадающих в Ладогу, корюшку, в отличие от того же Питера, где она считается главной рыбой, в честь которой даже праздник соответствующий организован, продают не на вес. А большими такими ёмкостями. Типа «ведро».

Ведро корюшки первого улова стоит две сотни рублей. Но уже буквально на следующий день цена падает вдвое. А к концу путины… Кстати, очень непродолжительной: на нерест корюшка идет 4−5 дней. Ну, если погода прохладная, максимум — неделю. Так вот, к концу путины рыбаки корюшку предлагают задаром: «Ну, хоть ведерко! Не в озеро же её обратно!».

Для сравнения. В Санкт-Петербурге та же самая корюшка свежего улова стоит 200 рублей за килограмм. Так что, если вдруг — лучше к нам, в Карелию.

Только поймать корюшку — это даже не полдела. А так… Малая его толика. Когда рыбки, пусть и небольшой, но за такой короткий промежуток времени, да столько много… Тут хоть жарь её, хоть парь… Всё равно — ещё столько остаётся! И куда их, эти многочисленные, многоведерные остатки?

Для тех, кто каждой весной ловит корюшку, этого вопроса нет. Раньше, когда русская печь была практически в каждом, в том числе и карельском доме, большая часть корюшкового улова шла именно в неё. В печь. Вечером хозяйка освобождала печной под от прогоревших угольев, выметала с него золу, и вся корюшка несколькими слоями закладывалась в печь. И остывающего печного жара было достаточно, чтобы за ночь свежая рыбка превратилась в сушеную. Или, как её называют у нас — в «сущик».

Нынче русских печей в деревнях практически нет. Поэтому и технология сушки корюшки несколько модифицировалась. Вечером на протопленную днем плиту обычной дровяной печи хозяйка ставит пару-тройку противней, на которые кладутся металлические решетки. Точно такие же, как и у нас, в городских электрических или газовых духовках. А уже на решетки, в один слой укладывается корюшка. За ночь рыбка немного подсушится, а часть жидкости из неё стечет в противень. Днем их помыли и следующим вечером все повторили: на плиту — противни, на них решетки. На решетки — в один слой корюшку. Третьим вечером противни уже не нужны. Вместо них на горячую плиту (но не до такой степени, чтобы воспламенить!) сначала кладут вощеную бумагу, а на неё — уже почти высушенную корюшку. Почти, но не совсем. Чтобы рыбка стала действительно сухой и пригодной к длительному хранению, её ещё пару ночей нужно подсушивать на горячей, остывающей плите.

Конечно, сушка корюшки в течение 3−4 ночей дает о себе знать. Дом полностью пропитывается концентрированным рыбным запахом, который не выветривается в течение, как минимум, недели. Но с карельской точки зрения — овчинка стоит выделки. Ведь если высушенную корюшку сложить в стеклянные банки, закрыть их крышками и поставить в сухом месте (на той же кухне, например), то практически до следующей корюшковой путины (естественно, при экономном расходовании!) в хозяйстве будет то, без чего никак не сварить маймарокку — рыбный суп из сушеной корюшки.

А без майму… Ну, какое без него хозяйство у карела-ливвика? Да никакого, можно сказать. Этот рыбный суп для любого карела не просто горячее блюдо (в одном флаконе — сразу и первое, и второе), а настоящий кладезь здоровья.

Во-первых, майму, по типу русского рассола или армянского хаша, — мощное антипохмельное средство.

Во-вторых, без этого рыбного супа не обходится меню реабилитационного процесса, когда кто-то из родных или близких восстанавливается после перенесенной болезни.

Ну, и в-третьих, майму суп — это что-то типа диетического питания для больных, страдающих язвой, колитами или гастритами.

Учитывая лечебный характер этого блюда, варят его только на один раз. Всё, что не съедено сразу после того, как снято с плиты и разлито по тарелкам, второй раз не разогревается. Поэтому мой рассказ о том, как приготовить майму суп на двоих. На себя и на того парня, что вчера сидел за столом вместе с вами. Ну, а если у вас компания была посолидней, то пересчитайте рецептуру самостоятельно. На самый крайний случай, если голова всё ещё как паровозный котел, — попросите выполнить простейшую арифметику кого-то другого.

Итак. Берем две средних картофелины. По одной на болящего. Чистим, режем кубиками, закладываем в кастрюлю. Заливаем 0,5 л воды, ставим на плиту, доводим до кипения.

Как закипит, огонь убавляем и накрываем крышкой. Даем картошке покипеть минут 15, после чего засыпаем в кастрюлю полтора-два десятка сушеных рыбок, у которых предварительно отрываем головы. Присаливаем, добавляем небольшую горсточку (десятка два) горошин черного перца, лавровый листик и варим ещё минут 15. Да-да, полчаса — это максимальный срок приготовления действенной антипохмельной «микстуры».

А пока суп доходит до готовности, чистим и мелко-мелко шинкуем одну среднюю головку репчатого лука, рубим зелень.

По глубоким мискам разливаем суповую жидкость. Добавляем к ней половину шинкованного лука и рубленой зелени. Если надо, по вкусу ещё присаливаем, перчим и… За ложку! Если рука бойца ещё не в состоянии держать этот столовый прибор, тогда суповую жидкость лучше налить в большую чашку. И — прямо из неё. Горячее, наваристое. С лучком. Зеленью.

Минут через 10−15 после жидкости — уверяю вас! — оживающий организм настоятельно потребует ещё чего-то «на зубок». А у нас — как раз! В кастрюльке ещё отварная картошечка с корюшкой. Мы к ним — оставшийся лук и зелень, чуток присолили, добавили пару ложек растительного маслица и — по тарелкам. Ложку (или вилку) рука держать уже в состоянии. Так что — вперед!

Кости?.. Какие?! Нет, выбирать косточки — не надо. Корюшка, сама по себе, рыбка небольшая. Да к тому же уже дважды (при сушке и варке) прошедшая термическую обработку. Так что ешьте картошку с отварным сущиком спокойно, не опасаясь каких-то неприятностей, типа застрявшей в горле рыбной косточки. Неприятностей, гарантирую, не будет. А вот возвращение к здоровому образу жизни — обязательно должно состояться. Уже проверено на практике не одним поколением карел-ливвиков!

Кстати, теоретически, если верить известной среди кулинаров работе признанного авторитета по карельской кухне — Р. Ф. Никольской (Тароевой), суп из сущика варится по несколько иной технологии. Да и называется он — капа (каба) рокка — у Розы Федоровны немного по-другому. Но об этом (так же, как и о такой интересной рыбке, как корюшка) — как-нибудь в другой раз.

Обновлено 9.01.2012
Статья размещена на сайте 7.01.2012

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Первые 10 абзацев - лирика. Рецепт идет с 11 абзаца. Не понравилось. Заявил тему про опохмельный суп - так и пиши о нем. Не оцениваю. Разочарована.

    • Лариса, вот чего никогда не умел, так это писать рецепты. Довольно скучное это занятие. И усидчивость определенная, которой у меня нет, нужна для них. Так что, звыняйте, но если сказать, что рецептов у меня на "Школе" нет, то ошибки в этой констатации факта - не будет...

  • В сушеном виде корюшку не пробовала, а вот жаренная или отварная с лучком - для меня очень вкусное блюдо, да еще с картофельным пюре.

    оценка статьи 5

  • Как всегда очень вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
    • Михаил, совершенно с Вами согласен. Ещё мой дед говорил, что лучший рецепт от похмелья - это стопочка (50 грамм) водки и тарелка горячего наваристого борща. Но в жизни довольно часто встречаются ситуации, когда этот, самый эффективный антипохмельный рецепт, неприменим. Ну, например, с утра - на работу.
      Вот тогда и появляются рецепты-заменители, которые в каждой местности могут быть свои - майму суп, хаш, куриный суп с лапшой, рассол. Если же о последнем, то по моим, личным пристрастиям, самый изумительный - это капустный. Особенно, когда применяется горячий метод засола (на мой взгляд - именно засола, а не квашения) и капуста засаливается целыми кочанами.
      А антипохмельный эффект майму супа, как на мой взгляд, во многом объясняется именно шинкованным луком, который не варится, а только заливается горячей юшкой рыбного отвара. Ведь при таком способе приготовления блюда, сохраняется большая часть содержащегося в луке витамина "С" (которая разрушилась бы в процессе тепловой обработки - варки). А именно этот витамин "вымывается" из организма алкоголем. Скорее всего, поэтому нам по утрам так хочется чего-то кисленького. Того же рассола, например.

  • Как всегда -- очень аппетитно!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Ксения. Очень рад, что Вам понравился этот материал. Правда тема такая... Довольно "опасная"!

      • Константин Кучер, я просто корюшку в жизни не ела...
        А тараньку не люблю. Да и бычков не очень.
        Но у вас так аппетитно расписано!!!
        А вот у нас в семье мужчины, к сожалению, всё таки имели дело с похмельным синдромом, но водкой его не "лечили", приговаривая, что неправильный опохмел приводит к длительному запою. Папа-анестезиолог от хирургов перенял их способ не есть с утра до обеда, а пить минералку с томатным солёным соком в пропорции 1:1.
        Бывший муж тоже овощной сок предпочитал, но там была смесь томатов, перца свежего болгарского, сельдерея, петрушки и свеклы. Гадость, конечно, но с похмелья ему было как мёд.
        Брат, зная, что намечается пьянка, вместе с закуской айран прикупает, бутылок шесть-восемь.
        Отчим "лечился" бутылкой пива.
        Мужу достаточко с утра крепкого кофе и стакана апельсинового сока, хотя Задорнов называл это способом глупых американцев и сочувствовал всем, кто по утрам там запивает похмелье. Хотя методы Задорнова, описанные в байках о нефтяниках, гуманными и полезными не назовёшь...
        Я дважды в жизни столкнулась с такой проблемой. Первый раз в юности в горах в палаточном лагере. Целый день я пила родниковую воду, заедала лепестками цветущего шиповника и даже думать не могла о еде. Второй раз меня дёрнуло попробовать все коктейли в баре лет в 28... О последствиях я как-то не подумала. Минералочка с томатным соком в организме оставаться не желала категорически и возвращалась через минуту тем же путём, коим попала туда. А прижилось в желудке мате. И даже помогло.
        Бармены тоже советуют всякие овощные соки либо с кефиром либо с сырыми яйцами и парой капель спирта.
        У Стругацких в "Хищных вещах века" описан вообще яркий эпизод, как врач после буйной ночной пьянки выпивает десять грамм чистого спирта, заедает щедрой щепоткой сухого чёрного чая, а потом вдогонку стакан ледяной воды. Правда это или авторский вымысел мы уже не узнаем...

        Оценка статьи: 5

        • Да, Ксения, и у меня отец, правда, не "лечился" кефиром или молоком, а запивал ими (что было под рукой) водку или "самодельный" русский продукт. Химию процесса объяснить не могу, но практика показывает, что такое "совмещение" напитков значительно замедляет процесс опьянения.
          Соки, в качестве антипохмельного средства, думаю, вполне объяснимо. Ведь в них - витамины, столь нужные организму при алкогольной интоксикации. Вот только от томатного сока (да и вообще - любых красных соков) я бы - воздержался, т. к. они дополнительно "нагружают" уже и так порядком "уставшую" печень.