Николай Аблесимов Грандмастер

Часто ли мы химичим на кухне? Пищевая химия

На кухне? Часто. Просто ежедневно. Самым простым химическим действом, которое мы производим, является… добавление хлорида натрия в приготавливаемую пищу. Неужели это плохо? Противники химии, попробуйте обойтись без этого!

Africa Studio, Shutterstock.com

Далее. У вас изжога. Избыток кислоты в желудочном соке. Что делаем? Правильно, питьевой содой (гидрокарбонат натрия) ее нейтрализуем. И хорошо!

Пищевая химия — создание качественных продуктов питания, методы химического анализа пищевых производств. Это один из самых древних экспериментальных разделов химии со времен появления дрожжевого хлеба. Самогон, виски, сливовица и прочие национальные алкогольные продукты, включая пиво, — продукты пищевой химии.

Химия пищевых добавок контролирует ввод их в пищевые продукты с целью улучшения технологии процесса производства, структуры, органолептических свойств, увеличения сроков хранения, повышения биологической ценности. Это консерванты, антиоксиданты, окислители, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.

Искусственная пища также представляет интерес. Это пищевые продукты, которые получают из белков, аминокислот, липидов, углеводов, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т. п.

В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур, зеленую массу растений, гидробионтов, микроорганизмы. При этом выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и др.). Низкомолекулярные пищевые вещества получаются также микробиологическим синтезом (из сахарозы, уксусной кислоты, метанола и углеводородов) ферментативным синтезом предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений).

Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, — например, диеты для лечебного питания; комбинированные продукты из натуральных продуктов с добавлением пищевых добавок — например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты; а также аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, — например, черную икру.

Еще о синтетической пище. В какой-то мере пища у нас и животных вся синтетическая. Хотя бы из-за проблемы связанного азота. Доля природной селитры в мировом производстве азотсодержащих соединений не превышает 1%. Весь остальной связанный азот получают в цикле Габера-Боша (получение аммиака) на химических заводах (см. статьи «Химия — это плохо?» и «Куда мы придем без агрохимии?»).

Так же и спирт. Гидролизный C2H5OH (при соответствующей очистке) ничем не отличается от оного, полученного брожением. Так что пили, пьем и будем пить, хоть и гидрашку!

В рассматриваемой области работает Институт пищевой химии и технологии НАН Украины (Киев). Можно почитать: Щербаков В. Г., Биохимия: учебник по направлению «Технология продуктов питания» (Гиорд, 2003).

Обновлено 14.05.2012
Статья размещена на сайте 8.05.2012

Комментарии (22):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Чапаевцы отбили у белых полустанок. При осмотре трофеев Василий Иванович и Петька обнаружили цистерну со спиртом. Чтобы бойцы не перепились, подписали С2Н5(ОН), надеясь, что бойцы химию знают слабо. Наутро все были "в стельку". Чапаев растормошил одного и спрашивает:
    Как нашли?
    Да просто. Искали мы, искали, вдруг смотрим – что-то на цистерне написано, а в скобочках – (ОН). Попробовали – точно он!

  • Мы с Иваном молодцы:
    Мы нашли в шкафу квасцы.
    Что нам киви с ананасом -
    Мы теперь наварим квасу.
    Квас - не то, что пепси-кола.
    Зря мы, что ли, ходим в школу!
    Хлеб, квасцы, еще - вода,
    И такой мы "квас" получим!..
    Вот: хотели сделать лучше,
    Ну, а вышло - как всегда.
    И в субботу за "квасец"
    Ваню выпорол отец.

  • Евгений Востриков Евгений Востриков Дебютант 4 июня 2012 в 07:44 отредактирован 4 июня 2012 в 07:53

    Нужна была лимонная кислота. В магазине не оказалось. Пошёл к химикам знакомым и они дали стеклянную бутыль с надписью "Лимонная кислота. Моногидрат. С6Н8О7 х Н2О. ЧДА" Мои женщины наотрез отказались пользоваться ею. Отрава - говорят. Химия! Сколько я не пытался объяснить что есть что.
    Тёмные.

    Оценка статьи: 5

  • Коллеги, что вам масса, что ему масса? Я же о другом.

  • Спасибо! Освежили в памяти школьную химию!

    Оценка статьи: 5

  • Про биомассу замечание очень верное, это слово не означает кусок биологического продукта массой 1 кг.

    А в остальном статья ничего, разумная.

    Оценка статьи: 5

  • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 14 мая 2012 в 00:22 отредактирован 14 мая 2012 в 00:22

    В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов.
    Предложение несогласовано: ...используют...семена зерновых...гидробионты (гидробионтов)... Биомассу микроорганизмов использовать нельзя. Биомасса - это количественный показатель, характеризующий запасы растений или животных. Использовать можно микроорганизмы, а не их биомассу или численность.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 мая 2012 в 10:35

      Тина Хеллвиг, текст поправлен, но я думаю, что в общем смысле слово "биомасса" может использоваться (и используется) в двух смыслах, как и слово "масса" - 1) количественный показатель, 2) совокупность. В том же предложении ведь употребляется выражение "зеленая масса растений" и никто не говорит, что килограмм зеленым быть не может.

      • Марианна Власова,
        спасибо. Ссылку посмотрела, читать дальше →

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 15 мая 2012 в 20:18 отредактирован 15 мая 2012 в 20:19

          читать дальше →

          • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 15 мая 2012 в 21:59 отредактирован 15 мая 2012 в 22:00

            Марианна Власова,
            каждый может иметь собственное мнение по этому вопросу, это вполне естественно. У меня за плечами сорокалетний опыт работы с массами и биомассами... наверно, я имею, какое представление об этом.

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 16 мая 2012 в 00:28

              Тина Хеллвиг, могу только повторить слова Аркадия: "Слово, являющее собой термин в определенной области, может не быть таковым за пределами данной области (знания, профессии)".

    • Тина Хеллвиг, килограмм хлеба (масса один кг) нельзя использовать? Не знаю. Я съем с удовольствием.

      • Николай Аблесимов,
        килограмм хлеба вы можете скушать, но количественную характеристику, выраженную в биомассе организмов на 1 кв. метр, к примеру, скушать нельзя. Это как закусить номером вашего телефона. Я, как морской биолог, который читает лекции на эту тему своим студентам, со всей определенностью могу сказать, когда вы используете какие-то биологические термины, будьте уверены, что они валидны. Вы уже наплели турусы на колесах с термином "экология". Если что неясно, напишите в личку, я вам отвечу.

        • Тина Хеллвиг, "они валидны. Вы уже наплели турусы на колесах" - может по русски объясните. А то я Вам про "релаксационные процессы в неравновесных системах" начну рассказывать - мало не покажется.

          • Николай Аблесимов,
            еще раз поясняю, что термины "биомасса" и "численность" применяются в гидробиологии, морской экологии, экологии наземных растений и животных для того, чтобы охарактеризовать пространственное размещение организмов на единицу площади. В вашей трактовке эти понятия употреблять недопустимо. Про экологию смотрите мой комментарий, где вы употребили этот термин не том смысле.

            • Аркадий Голод Аркадий Голод Мастер 14 мая 2012 в 11:05 отредактирован 14 мая 2012 в 11:28

              Тина Хеллвиг, Про экологию смотрите и мой комментарий.
              Словоупотребление в языке очеь и очень изменчиво. Слово, являющее собой термин в определенной области, может не быть таковым за пределами данной области (знания, профессии).
              Рассмотрите, к примеру, все известные Вам значения слова "плазма".

              То же самое относится и к "экологии", "биомассе" и ... ad infinitum.
              Кстати, если Вы читаете иногда фантастику, так там "пространственное размещение организмов на единицу площади" такое иногда вытворяет! На ночь лучше не читать.

              Оценка статьи: 5

              • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 15 мая 2012 в 02:48 отредактирован 15 мая 2012 в 03:23

                Аркадий Голод,
                экологией, численностью и биомассой организмов я занимаюсь всю свою жизнь. Но, когда встречает такие перлы, как "экология души", "экология света", то начитает устойчиво тошнить. Никому из "изобретателей новых терминов" и в голову не придет обратиться к тому времени, когда впервые появился термин "экология", и что он обозначает. На всякий случай напоминаю. Экология — наука об отношениях живых организмов и их сообществ между собой и с окружающей средой. Термин впервые предложил немецкий биолог Эрнст Геккель в 1866 году. Теперь прикиньте, как можно натянуть этот термин на "экологию души", к примеру….