Константин Кучер Грандмастер

Почему козули нельзя выбрасывать?

7 ноября, почти сразу после нынешних, не совсем для меня понятных праздников, возвращался я из Архангельска. Через Плесецк, Каргополь, Пудож, Медвежьегорск. И дорожка, скажу вам, была… Мрак просто! За Брин Наволоком пошел густой, плотный снег, началась метель. А уже ближе к Плесецку небо «заплакало». И заморосил нудный, поздне-осенний дождик.

Вырезную формочку в виде сердечка сделать не так сложно К. Кучер, личный архив

Снег, который, естественно, ещё никто не успел почистить, быстро превратился в плотную мокрую кашу, прикрывшую холодным клочковатым одеялом всё дорожное полотно сантиметров на 15−20. Чуть зацепил на скорости это «одеялко» — тут же выкинуло тебя из колеи и понесло, начало крутить по дороге. Вот только не в темпе вальса. И с возможными последствиями. Особенно, если в момент «танца» кто-то как раз идет по встречке. А потому, хочешь — не хочешь, сбрасывай скоростной режим. Километров до 70−80 в час. А за Каргополем вообще — километров до 20−30.

Можно, конечно, и больше. Вот только потом долго ждать проходящую машину, чтобы тебе помогли из кювета выбраться. Движение в тех местах совсем не интенсивное.

А в Кенозерском парке ещё и фура упала прямо поперек дороги. Пришлось рубить лапник и обходить её по раскисшей от дождя обочине. Нарубил, обошел. И наконец-то выскочил в родную Карелию. Где и дорожка получше, и почищено уже. Так новая напасть. К вечеру похолодало и такой туман упал…

Но дошёл-таки. Несмотря на все эти страсти-мордасти. И думаю я, что в том числе и потому, что на заднем сиденье в дорожном рюкзаке лежала у меня козуля, купленная в Архангельске друзьями мне в дорогу. А ведь козуля, как-то считали ещё наши предки, — оберег, охраняющий от злых духов всех, находящихся в доме. Правда, я-то не в доме был. Но ведь и автомобильный салон — помещение. А козуля находилась со мною в одном помещении. И оберегала. Сберегла. И довела меня в целости и сохранности до самого порога.

Именно учитывая обереговую составляющую козулинской сущности, их ни в коем случае нельзя выбрасывать. Да и съедать можно только погодя. После того, как помещение напитается теми теплом и добротой, что постаралась передать козуле мастерица, из умелых рук которой этот пряник вышел.

Да-да, козуля это — региональная разновидность русского плоского вырезного фигурного пряника. Издавна их выпекали в Поморье (в основном, на севере нынешней Архангельской области и, местами, в Мурманской). В начале прошлого века известный поморский писатель Степан Писахов, держал в руках железные формы, с помощью которых архангельские хозяйки нарезали раскатанное тесто на будущие козули, передавая их от матери к дочери в течение более двух сотен лет. Так что без всякого преувеличения можно сказать, что история козули уходит далеко в глубь веков.

Но, естественно, — иные времена, иные нравы. Сегодня козуля — немного не такая, какой была ещё век тому назад.

Так, раньше козули выпекали только раз в год, в канун Рождества. И как только весь Архангельск начинал пахнуть гвоздикой и корицей, добавляемыми в тесто, из которого выпекают пряники, без слов становилось понятно — скоро, скоро праздник.

Нынче козули пекут практически круглый год. У туристов на них хороший спрос. А есть спрос, должно быть и предложение. Желательно, ежедневное. Но больше всего, конечно, козуль — в канун праздников. Перед Новым годом, 23 февраля, 8 Марта, Днем Победы. Не обойдены вниманием и заграничные праздники. Например, Валентинов день. Тем более что вырезную формочку в виде сердечка сделать не так сложно.

Но вот традиция, когда козуля должна была простоять на почетном месте (в красном углу, в буфете, на полке с посудой) от одного Рождества до другого, сохранилась. И сегодня во многих архангельских квартирах можно увидеть этот плоский северный пряник в форме животного — символа конкретного года (нынче — змейки), который стоит, терпеливо дожидаясь, когда ему на замену придет зверек — символ следующего года. И за весь этот долгий срок козуля не портится. Выпечка. Соответственно, в духовке почти вся влага из теста испаряется. Ну, а поскольку пряник сладкий — как-никак лакомство, то в нем много такого консерванта, как сахар. А вот жира — почти нет. Окисляться нечему.

Кстати, часть сахара, перед тем как добавить его в тесто, пережигается. Этим объясняется и традиционный цвет козуль — темно-коричневый, и их неповторимая хрустящая структура. Ну, а расписывают их нынче — кто как может. В т. ч. и методом сплошной заливки, используемой в качестве фона. Хотя раньше такого не было. Прежде козуля украшалась тонкой волнистой линией, проводимой, как правило, по контуру пряничной фигурки.

Да и цветовая гамма сейчас значительно богаче. Пищевых красителей много и достать их — не проблема. Раньше же глазурь, которой расписывали пряники, по цвету была значительно беднее. Только белая и розовая. Первый получается, когда взбиваешь яичные белки с сахаром. Второй, если в уже готовую, но ещё не застывшую глазурь, добавить сок северных ягод — клюквы или брусники.

Прежде козули выпекались в форме животных — оленей, лошадей, коров, баранов и, конечно, коз (может, отсюда у пряника и такое интересное название?), вместе с которыми в дом хозяина должен был прийти достаток, а на поля, в хлева и овины — плодородие. Сегодня нередко можно встретить пряники-сердечки (дань Дню святого Валентина) или фигурки героев современных мультфильмов — гномов, Смешариков, Лунтика. Ведь пряник, прежде всего, лакомство, которое покупается чаще всего детям. А они нынче коровкам и бычкам предпочитают иные, более знакомые и близкие им фигурки.

Но козуля — не только лакомство и оберег. Когда-то у этого пряника было и обрядовое значение. Его клали на ворота. Чтобы уже не пряничные коровы, лошади, бараны или козы, а живые животные лучше плодились и богаче одаривали своих хозяев шерстью, молоком, маслом, мясом. А на саму козулю клали деньги молодоженам. Для достатка в новой семье.

Сейчас этого уже практически не делают. Но вот в качестве игрушки детям или подарка друзьям и знакомым пряник можно использовать и сегодня. Правда, чтобы это сделать, надо какой-никакой пряничный запасец иметь под рукой. Для этого — не обязательно ехать в Архангельск. Тем более, такая дорога!

Пряник ведь и испечь можно. А вот как это сделать, я расскажу как-нибудь в другой раз. Ближе к очередным праздникам. Договорились?

Обновлено 24.01.2013
Статья размещена на сайте 22.01.2013

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: