Константин Кучер Грандмастер

Можно ли приготовить мамалыгу на сметане?

Теоретически — да. Заменил воду сметаной и — вперед. Всё остальное: кукурузная крупа, соль — то же самое. А кукуруза, она и в Мексике — кукуруза. Готовь спокойно свою мамалыгу. Только не на воде, как обычно, а на сметане.

Dimitar Sotirov, Shutterstock.com

Так-то оно так. Да не совсем. Если кукурузную крупу… Или муку. Если кукурузную крупу или муку приготовить на сметане, то это уже будет не мамалыга. А совсем другое блюдо. Которое называется «банош». И относится оно уже не к румынской или молдавской кухням, а к украинской. Причем не общенациональной, а региональной.

Территориально банош привязан к юго-западу Украины. А ещё конкретнее — к юго-западу Украинских Карпат. Это Гуцульщина. По преимуществу горные районы Ивано-Франковской, Черновицкой областей и Раховского района Закарпатской области. Именно на территории последнего, в селе Костылевка, в начале второй декады мая ежегодно проходит фестиваль «Берлибаський банош». И народу на него всегда съезжается… Тысячи! Иногда — многие тысячи.

В 2009 г., например, на четвертый фестиваль приехало около двух тысяч человек, а на следующем их было уже около десяти тысяч! Не только со всей Украины, но и из-за рубежа. Как ближнего — Венгрия, Словакия, так и относительно дальнего.

И съел этот народ… 700 литров свежеприготовленного, ещё пахнущего дымом костра, горячего баноша. Только за первый присест. Съел и тут же начал голосить на самых разных языках, но по смыслу — одно и то же. Мало, мол. Мало! Пришлось местным поварам ещё 700 литров готовить. На второй присест. Только после этого приехавшая на фестиваль многонациональная туристическая толпа чуток подуспокоилась. И стала у тех самых поваров их секреты выведывать. А как, мол? Как этот самый банош приготовить уже самим?

Те им и ответили, что никак. Честное, мол, гуцульское. Не приготовите вы наш банош. Даже если очень-очень сильно захотите.

Во-первых, настоящий гуцульский банош готовится только на открытом огне. Когда сметана и кукурузная крупа вберут в себя как жар костра, так и терпкий запах его дыма, вот тогда… Только тогда и получится банош. Настоящий. А если на плите, так это, в лучшем случае, густая кукурузная каша на сметане.

Во-вторых, для баноша нужна не обычная сметана, а из овечьего молока. Потому что основное занятие уважающего себя гуцула (обратите внимание — именно гуцула, а не гуцулки, но это уже другой секрет блюда) — овцеводство. Должна та сметана быть трехдневной. И всё это время храниться в погребе. А не в каком-то там холодильнике, ставить сметану в который — только продукты переводить. И не выйдет у вас с той сметаны никакого баноша. Свернется она при нагревании и вся недолга…

В-третьих, готовить банош должен мужчина. И только он. Никакого тут равноправия. Банош — чисто мужское дело. А всё потому, что банош раньше был ежедневным блюдом. Погнал гуцул отару на полонину… (Полонина — это верхний, безлесый пояс Украинских Карпат, используемый под летний выпас скота и заготовку сена.) Погнал гуцул отару на полонину, а супруга дома осталась на хозяйстве. Но мужу дала с собою кукурузной муки. А сметана, овечий сыр, если на полонине не сидеть сложа руки, у того — будут. Каждый день. Точно будут. Она же замуж выходила не за какого-то ледара ледачего? За справного мужика! Вот он и сварит себе. Каждый божий день. А не то что нынче. Только если на большой праздник. Рождение ребенка, его крестины, Рождество или Пасху. Но всё равно, даже на праздник. Если хотите настоящего баноша… Варить его должен мужчина!

В-четвертых, мешать кукурузную крупу при варке нужно в одну сторону и обязательно деревянной ложкой. Металлическая не даст баношу нужного вкуса.

Ну, и в-пятых… Для баноша слово надо знать. Специальное. Заговорное. Типа такое: «С Берлибашки, Мыслия, всё масло иди сюда!» Берлибашка и Мыслия — имена собственные отдельных участков полонины, что лежат неподалеку от столицы фестиваля, села Костылевка. Собственно поэтому праздник баноша и получил такое название. А масло в заговоре к тому, что после того, как кукурузная крупа загустеет… Нет, об этом, пожалуй, отдельно.

Конечно, настоящий банош — там. На Гуцульщине. Будет время в мае — приезжайте в Костылевку. Уверен, там вам будут рады. И накормят баношем. Настоящим. Только что приготовленном на открытом огне. Горячим, с дымком. Мужчиной сваренным. Тем, который заговорное слово знает.

Но если есть желание расширить рецептурный арсенал блюд из кукурузной муки… Есть? Тогда берем стандартную полукилограммовую упаковку нежирной 15-процентной сметаны, добавляем к ней граммов 200 (чашку) воды и вымешиваем, чтобы получилась однородная, относительно густая жидкость. Её заливаем в кастрюлю с толстым дном, что вбирает в себя тепло плиты, а потом постепенно отдает его дозревающей каше, и начинаем нагревать.

Как сметана станет горячей (но ещё не закипит!), помешивая, засыпаем в неё тонкой струйкой ¾ чашки кукурузной крупы. И не убавляя огонь, мешаем, мешаем, мешаем. Деревянной ложкой! В одну сторону.

Мешаем минут 10−15, пока загустевшая каша не начнет отставать от стенок кастрюли или, обнажив дно, перестанет сходиться, закрывая его от наших глаз. Теперь огонь убавляем на «самый малый» и начинаем интенсивно вымешивать наш «не настоящий» банош. До тех пор, пока на его поверхности не начнет выступать масло.

Помните заговорное слово — «С Берлибашки, Мыслия, всё масло иди сюда!» Всё, пришло масло гуцульской полонины к нашему баношу. Готов он!

Но есть его ещё рановато. Банош не просто так едят. К нему подают сыр и шкварки. Сыр, типа Адыгейского, можно купить и в магазине. А шкварки… Для этого дела нужно сало. Домашнее. И чтобы с мясными прожилками. Ввиду отсутствия такового, можно воспользоваться хоть и магазинной, но приличной на вид, запах и вкус грудинкой. И вытопив из неё смалец, получить те самые, так необходимые нам шкварки.

Я же пошел ещё дальше. На смальце обжарил пошинкованную полукольцами луковицу. Сыр порезал небольшими кубиками, порубил зелень… Всё готово! Теперь можно и банош раскладывать по порционным тарелкам. Уже на него — сыр, сверху — шкварки, а всё это накрываем обжаренным луком и посыпаем зеленью.

Как мне показалось, блюдо хорошо сочетается с охлажденным кислым молоком, простоквашей или кефиром. И если подать что-то из этого кисло-молочного набора к горячему баношу… Лишним не будет!

На мой взгляд, банош — очень хорошее блюдо летнего завтрака. Особенно, если вы где-то на даче. И знаете, что до обеда ещё много чего переделать надо. Да, конечно, это будет не настоящий, гуцульский банош. Но хорошее, сытное блюдо с оригинальным, запоминающимся вкусом. А это в кулинарии — тоже немаловажно.

Обновлено 21.03.2014
Статья размещена на сайте 16.03.2014

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Чудесное описание,правда-правда )) Но я люблю его с гуслянкой, хотя никогда сама ее не готовила. Пока были живы бабушка,мама,тетушки...
    Ее готовят из молока, сметаны и творога... Все смешивают, не знаю,в какой пропорции, дают постоять пару дней...
    Вы молодец - и готовить умеете, и рассказать талантливо.
    С благодарностью
    В

    • Спасибо, Василина.
      Немного грустно... Как много вкусных и интересных рецептов, семейных историй унесли с собою наши бабушки, прабабушки. А мы так и не нашли время, чтобы расспросить их, присмотреться к тому что и как они делали.

  • Ну, вот, на Гуцульщине никого знакомых нет, так значит и помру не попробовав баноша

    Оценка статьи: 5

    • Ну, зачем же так грустно, Лидия? Рецепт есть, можно попробовать приготовить. Пусть и не совсем то, что на Гуцульщине, но, надеюсь, что-то очень похожее на настоящий банош. А это - уже результат. Который тем более ценен, если учесть, что тот же самый борщ каждая хозяйка готовит по-своему.

  • туристы слетаются и на запахи.

    Оценка статьи: 5

  • Знайома страва )

    Оценка статьи: 5

    • Знали и молчали... Ксения!!!

      • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 22 марта 2014 в 12:48 отредактирован 22 марта 2014 в 12:48

        Константин Кучер, ну просто ежедневно бабушка варила мамалыгу на воде. Банош -- это реже. Секрет в том, что сметана-то была своя, домашняя. И вкуснее банош, если сметана чудь подкисшая. Вот стала сметана скисать -- значит будет банош! Брался сотейник чугунный, вытапливали из сала копчёного (тоже своё, из своей свиньи, из своей коптильни) смалец и шкварки в этом чугунке, потом туда сметаны поллитра, крупа кукурузная всё таки да, водой разводилась, доливалась в сметану с салом. Да, мешали всё время, чтобы не комковалась. Мешали-мешали, готовилось блюда быстро. Зелени туда, и ещё мешать. Потом выключали, накрывали крышкой. Чуть постояло (минут семь-десять) -- на стол. И брынзой присыпать. Но я лично брынзу не любила никогда, посыпала творогом. Творог у нас был козий, он не такой сладкий и рассыпчатый, как из коровьего молока. В нём как раз и была своя некая солоность, и твёрдость. Неплохой такой творог, пикантный.

        Оценка статьи: 5